A Gioia del Colle in una notte di Fine Estate 2017
Di Gaetano Cataldo
È giunta alla fine di una piacevole e tanto desiderata cena tra amici e, per quanto fosse logicamente coperta dalla patina del tempo, riusciva ad irradiare qualcosa di tangibilmente vivo dentro la casa-trullo padronale quella sera del 30 Agosto del 2017, illuminata come i nostri volti dalla sua presenza.
Antica Cantina Fatalone, articolo: A Gioia del Colle in una notte di Fine Estate 2017 di Gaetano CataldoLa vigna Cantina Fatalone , Autentico, Biologico, Sostenibile
Era entrata quasi di soppiatto, senza annunci e sensazionalismi, con quella calma e la semplicità tipica delle persone che vivono le stagioni in mezzo alla vigna e lo fanno vivendo di valori concreti, offrendo una spontanea e sincera ospitalità, così sincera e generosa da farti sentire a casa, malgrado casa quella sera fosse ad un qualche centinaio di chilometri.
È giunta quasi presentandosi da sola per quel che diceva di sé implicitamente, è giunta come una benedizione e quando Pasquale Petrera mi ha sussurrato che si trattava della bottiglia di Primitivo prodotta nel 1981 da Giuseppe Orfino, suo nonno materno, mi è balzato il cuore in gola.
Filippo Vito Petrera, Pasquale Petrera con Gaetano Cataldo autore dell’articolo
Quasi non riuscivo a credere che la visita che attendevo di fare da tanto tempo all’amico Pasquale, per il piacere di rivederlo, potesse sortire addirittura l’apertura di una bottiglia di tale inestimabile valore, una vera e propria pietra miliare non soltanto per la famiglia Petrera ed Orfino, ma per la comunità gioiese e l’Italia tutta del Vino, quell’Italia che sa attestarsi fieramente nel contesto internazionale senza temere rivali.
Bottiglia di annata molto vecchia in degustazione
Non ci credevo, sono uno che riconosce che al mondo nulla ci è dovuto e che ogni giorno ci attende un esame nuovo, e non credevo di meritare affatto il privilegio di accedere al contenuto di una bottiglia tanto preziosa e rara, così preziosa al punto da racchiudere essa stessa l’embrione di un sogno di seguito dischiuso e avverato, incarnando dunque il testimone verace del cammino del padre di Pasquale:
Filippo Petrera, l’uomo che ha valorizzato e concepito il Primitivo di Gioia del Colle in purezza, creando il Fatalone, sinonimo del frutto di questo straordinario vitigno classificato dal primicerio Filippo Indellicati nel XVII secolo.
Cantina Fatalone Botti per i vini pugliesi Primitivo di Gioia Del Colle
La sorpresa e l’ammirazione con la quale il buon Filippo, ad occhi chiusi, riscopriva nell’assaporare il gusto e le sensazioni che quel Vino è riuscito a donare a tutti noi, e soprattutto alla sua persona capace di decifrarne il sentimento racchiuso, è stato decisamente un momento di grazia:
infatti, sorso dopo sorso, l’intensità e la fragranza di aromi intessuti di ricordi affioranti dal calice hanno fatto sì che quel lontano passato comparisse di nuovo e gioiosamente Filippo stava rivivendo i ritmi frenetici di una vendemmia lontana ben 37 anni, ove non c’era posto per la stanchezza, poiché il richiamo della Natura creava un’atmosfera incantevole, fatta di felicità collettiva.
Fatalone Teres Puglia DOC Primitivofatalone Gioia Del Colle DOC PrimitivoFatalone Gioia Del Colle DOC Primitivo Riserva
Sensorialità
E tale è la felicità per aver condiviso il Vino che nel 1981 sarebbe divenuto la chiave di volta, l’elemento irrinunciabile e decisivo per la nascita della prima bottiglia ufficiale di Primitivo di Gioia del Colle del 1987 e del conseguente disciplinare. E così il Vino è giunto a noi: D’ambra ed oro antico, cristallino…
Al naso le note eteree di acetone si fanno strada per lasciare lentamente spazio alla ciliegia sotto spirito, ad un sorprendentemente ancor succoso gelso nero e alla “monachella” (susina selvatica della Maiella), una scia foglie di mirto e chiodi di garofano su cui insiste l’odore della scatola di sigari.
Silenzio. Passa il tempo, gli occhi di Filippo Petrera brillano, anche quelli di Pasquale si inarcano ammiccando ad un sorriso guardando il padre rivivere l’allegria di una stagione lontana ancora una volta.E ancora… scorza di arancia candita, noci e frutta essiccata ancora non dischiuse del tutto, il ricordo della carruba volta in cacao, s’ollu e stincu ed una piacevole mineralità iodata.
Al palato entra come fosse quasi un sercial per esplodere in una piacevole freschezza agrumata appena “addolcita” dalla nota mielata del corbezzolo. Sorprendente acidità ed una buona concentrazione di sapidità, quasi da umami. Retro olfattiva a confermare l’arancia, una piacevole percezione di datteri e fichi essiccati, la precedente nota del mirto alla via diretta che si ammansisce mutando in timo, tabacco che sigilla il sorso con un’ombra appena di astringenza ripulita dalla succulenza del nettare…
Conclusioni sensoriali
I profumi ed il sapore percepiti mi hanno accompagnato in una fresca notte stellata lungo tutto il percorso dal pianoro gioiese sino al borgo salentino di Melendugno con una persistenza niente affatto scontata.
La luce negli occhi di Filippo Petrera, pioniere e padre adottivo del Primitivo di Gioia del Colle in purezza, che durante questa degustazione senza tempo ha rivissuto un arco temporale lunghissimo tutto racchiuso nella luminescenza che quel vino irradiava come la folgorazione ispiratrice che lo ha portato a desiderare il legittimo riscatto per un vitigno tanto nobile, a diventare il fondatore del consorzio di tutela e dunque alla realizzazione di un sogno, quel sogno racchiuso nella promessa della bottiglia giunta a tutti noi quella sera come una benedizione che viene da lontano e che si rinnova vendemmia dopo vendemmia.
Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Di Gaetano Cataldo
Chimica, barrique nuove, enologo di grido ed espianto di viti storiche… più o meno questa l’equazione propinata attraverso l’evangelizzazione delle guide fino a ieri l’altro.
Poi arriva lui fresco fresco, e come pochi a quei tempi, ha avuto la “presunzione” di appiccicare l’etichetta alla bottiglia che si faceva a casa per autoconsumo senza ricorrere alla consulenza tecnico-scientifica, con apprezzamenti immediati da parte del pubblico di consumatori e della critica, rendendo accattivante e provocatoria la bottiglia semplicemente facendo questo: citare in retro etichetta tutto quello che non si è mai sognato di mettere nel vino, cosa che oggigiorno è diventata più una cosa figa ed una faccenda di marketing che sana e genuina concretezza.Ah, nel frattempo ha restituito lo spirito contadino al vino irpino così come quasi non ce lo ricordavamo più e nobilitarlo come pochi.
Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900, foto dal sito https://luigitecce.com/cantina-vini-vigneti/
Luigi Tecce
Lui è Luigi Tecce, classe del ’71. Non crede in Dio ma ad una prima occhiata pare sappia campare molto meglio di chi lo fa e vive i suoi tempi col distacco tipico di chi ha subito il fascino ed il successivo disincanto dai grandi ideali, facendolo da pragmatico e anche con una sottile vena da nostalgico sognatore, ma non ditelo a nessuno sennò finisce che perde la sua aria di strafottente.
Dopo il diploma in ragioneria si iscrive subito alla facoltà di economia e commercio e, conquistato l’esonero militare, giusto per farvi capire che il tipino in questione già sapeva quel che voleva, abbandona subito l’università ottenendo il suo scopo.
Nel mentre, come molti di noi in quegli anni d’altronde, vive quel momento storico in cui, dopo tangentopoli, sembrava fosse giunto il tempo per una grande ventata di innovazione e, col ’94, le prime elezioni fondate sull’onestà, assistendo invece alla frammentazione del Partito Comunista in tutt’altro e alla deflagrazione degli ideali della gioventù.
Il 20 Marzo del ’97, con la morte del papà ha ereditato una fattoria tradizionale, ultimo embrione di una anarchia produttiva; di punto in bianco la responsabilità e la fatica di portare avanti le vacche da latte, i vitelli, gli ulivi, tutta sulle sue spalle e la determinazione amorevole di riqualificare la vigna ereditata e conferire all’inizio il vino alle aziende come ha sempre fatto la sua famiglia, preservandone una quantità per il suo consumo personale, negli anni in cui la critica enogastronomica era univoca semplicemente perché non era critica e non si faceva massa critica.
Ogni anno però conferiva sempre meno, tenendo sempre più per sé, fino a decidere di diventare produttore nel 2003, anno ufficiale della prima annata.
Luigi Tecce in vigna
Occhio vispo, sorriso sornione e volto scarno, tipico di quei consumati pescatori che fanno di una piccola barca la loro repubblica indipendente, anche se si tiene ben lontano dal mare, Luigi ha l’aria di uno che la sa proprio lunga, più o meno, specie con quella parlantina svelta poi, mediante la quale probabilmente nasconde un animo molto sensibile e costantemente in bilico tra lo slancio narrativo e misurato di un vignaiolo e quell’esigenza di riserbo sulla sua singolare persona, forse sospettosa per qualche disavventura con dei suoi simili, e su di un’epoca spazio temporale remota di cui pretende di essere custode.
Detesta il rumore e contempla il silenzio; dice di non avere un buon orecchio per la musica, ma andate a dirlo al suo amico Vinicio Capossela che lo aiuta a comporre i vestiti per le sue bottiglie e con il quale c’è questo traghettarsi vicendevole in un mondo onirico fatto di odissee moderne ed antiche credenze, un grande amore in forma chiusa per l’umanità e l’immagine del Mito che si cela nell’uomo comune, dervisci rotanti e chimere.
Luigi ama di Capossela la trasversalità ed il suo essere spugna, eternamente curioso ed aperto alla vita, , ascolta con piacere la musica classica, il jazz, la musica folk di un certo livello e Fabrizio De André, anche per un retaggio ideologico di una vecchia sinistra ormai andata.
La cantina di Luigi Tecce un vignaiolo colto e spontaneo
Nel bene o nel male il vino è anche frutto degli umori, dei pensieri e delle emozioni di chi il vino lo fa e tutto ciò è paradigmatico nel suo Maman, dedicato a sua madre ed alla madre di Capossela: questa triangolazione di umanità immateriale dovette fondersi tutta quando Luigi ne imbottigliava l’unica edizione proprio mentre la mamma lasciava questa sonda terrena e la luce del suo bianco venne ricoperta da un velo di dolore e tristezza che molti scambiarono per difetto invece di un irrecuperabile pezzo di anima disciolto, tanto che decise venisse ritirato dal mercato.
E questo a dimostrazione di quanto il vino vivo subisca, nel bene o nel male, gli effetti delle emozioni e dei sentimenti dell’uomo che lo fa.
Agli esordi forse qualcuno dovette muovere qualche critica sul prezzo delle bottiglie probabilmente ma poi, quando arrivò a realizzare la fatica che serve a fare il vignaiolo e che i suoi vini non sono fatti per accontentare tutti, dovette ricredersi, inclusi i detrattori che urlarono allo scandalo nel 2011 per quelle innocue piantine di marijuana messe a dimora nel vigneto e che lo videro, naturalmente, scagionato da tutte le accuse. Luigi lavora bene tanto in vigna che in cantina, lo fa così bene che le bottiglie non gli vengono mai uguali e questo a dimostrazione che conosce il valore interpretativo di ogni singola vendemmia e come tirarlo fuori.
Ecco forse perché non legge mai quello che scrivono su di lui e sui suoi vini. E speriamo che non cominci proprio adesso…
I vini di Luigi Tecce, articolo: Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Intervista
Qual è il tuo primissimo ricordo sul vino?
Mio nonno Luigi, classe 1902, amava tantissimo il vino bianco dolce, insomma quello lambiccato fatto col cappuccio di canapa. Da piccolo andai in cantina con una tazzina da caffè, la riempii con quel nettare e mi ubriacai per la prima volta. Avevo 4 anni.
Una frase che ti caratterizza…
Il non fare secondo propria coscienza non è né prudente né legittimo. Persone che ti hanno ispirato?
Proprio mio nonno Luigi. Avevo 11 anni quando se ne è andato ma mi è rimasta la sua impronta. I vecchi non sono necessariamente interessanti per via dell’età e quelli che hanno vissuto dopo di lui, andando avanti negli anni, sono appartenuti ad una storia recente, una storia dalla quale sono stati sopraffatti.
Nonno Luigi invece sì che era un vecchio interessante: apparteneva ad una generazione di uomini millenari per il loro legame ad una grande storia passata, un tempo molto più lungo e profondo di quello che abbiamo vissuto dopo le prime decadi del ‘900.
La Barricaia di Luigi Tecce, articolo: Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Cosa ti piace leggere?
Sono un amante della letteratura, della storia antica e della saggistica, anche se da quando pratico il mestiere del vino leggo un po’ meno. Flaubert, Herman Hesse, tutto Hemingway, Pavese e Svevo. Anche poesia: “I Fiori del Male” di Rimbaud, Neruda, Pedro Salinas e, di grande arricchimento per me, Charles Bukowsky. Il libro più importante per me resta sicuramente “Cristo si è Fermato ad Eboli”, poi “Il Rosso e il Nero” di Stendhal. Di John Fante adoro “La Confraternita dell’Uva”, costituisce per me il trionfo dell’uomo quotidiano contrapposto all’osannato uomo mito. Prima di ogni vendemmia leggo “Sparta e Atene. Il racconto di una guerra” di Sergio Valzania ma non chiedermi il perché.
E del cinema che mi dici?
Che per me è la seconda arte dopo la letteratura. Sono affascinato da questo componimento di letteratura visiva fatto di recitazione, sceneggiatura e regia. I film di e con Buster Keaton, i registi come Fellini, Ettore Scola, Vittorio De Sica, Sergio Leone, Stanley Kubrick, Akira Kurosawa e Pedro Almodovar non ti stanchi mai di vederli.
Dammi tre titoli…
Eh, tre titoli… complicato dartene solo tre. Facciamo “La corazzata Potëmkin”, “Quarto Potere” ed “Otto e Mezzo”.
Ed una frase tratta dal cinema che avresti voluto pronunciare?
Una carica di significato e per niente banale, quella di Alberto Sordi quando dice “Maccarone… m’hai provocato e io te distruggo, maccarone! Io me te magno!”.
A proposito di mangiare, cosa ti piace abbinare ai tuoi vini?
Intanto sappi che non condivido granché le rigide griglie degli abbinamenti, sono più per l’abbinamento anarchico all’inglese: “bevi quello che ti piace con quello che ti piace mangiare”. Amo decisamente gli abbinamenti storico culturali, questo perché sono loro a raccontarti dei luoghi e della tradizione di mettersi a tavola.
Alle volte ci vuole un vino buono senza grande personalità e senza troppe distrazioni per vivere al meglio la convivialità ed il buon mangiare. Se proprio devo darti degli abbinamenti penserei ad un cosciotto di agnello cotto al fieno col Poliphemo, col Purosangue un brasato di vacca podolica e col Satirycon una grande lasagna alla napoletana.
E col Maman? Il pane con la frittata oppure una zuppa di baccalà con qualche patata. Quando è che ci fai un altro bianco?
Per il momento accontentati di un rosato: è il frutto di uve aglianico vendemmiate nel 2018 e vinificate in bianco 2018. La Cyclope, un rosé che ambisce al lunghissimo affinamento.
Linea di demarcazione tra il Poliphemo ed il Purosangue?
TAURASI POLIPHEMO Il Poliphemo é il simbolo del viaggio di Luigi Tecce, l’Ulisse della verde Irpinia che ha riscoperto i valori della campagna e dei vigenti di famiglia dando vita a un nettare di Bacco che stuzzica il palato in modo potente e progressivo.
Semplicemente il Poliphemo è più anarchico e figlio di viti vecchie ed irrazionali, mentre il Purosangue è aristocratico e proviene da una vigna più moderna.
Raccontami di qualche tua contraddizione….
Mi viene in mente una frase di Oscar Wilde… “La buona società è una cosa necessaria: farne parte è solo una gran noia, ma esserne fuori è una tragedia”.
IRPINIA CAMPI TAURASINI SATYRICON Il Satyricon passa 12 mesi in legno, sempre vecchio, salvo necessità di aggiungerne di nuovi per il ricambio naturale dovuto all’usura.
Penso anche di avere la fortuna di provare la libertà indescrivibile che provano i vecchi di 90 anni nel dire ciò che vogliono dall’alto del loro vissuto ma facendolo con la sfrontatezza di un adolescente, senza essere fuori gioco, senza essere per forza oggetto di riverenza e senza essere fuori dal tempo.
Un tuo hobby?
A parte il mio mestiere, dei libri a me cari e del cinema di cui si è parlato prima nessuno. Avevo un grande legame con Ferruccio il mio cane, purtroppo è venuto a mancare lo scorso settembre. Ci ho rimuginato su parecchio ma oggi con me c’è un altro fedele amico: il piccolo Gino, mi segue sempre e sa già molto di me.
Cosa suggerisci di bere ai lettori di Papillae.it?
Suggerisco di bere qualsiasi tipologia di vino purché sia un vino fatto bene. Per imparare a bere però ed assumere una buona consapevolezza occorre metterci impegno, tempo ed energia fisica… con una certa autonomia di pensiero.
Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Di Gaetano Cataldo
L’ostrica è un mollusco bivalve presente praticamente in tutti i mari, dove si riproduce e cresce liberamente; molti però sostengono, e a ragion veduta, che le migliori e più saporite ostriche non siano quelle selvatiche ma quelle di allevamento della costa francese che guarda all’Oceano Atlantico, verso il sud della Bretagna e nella regione del Merennes-Oléron anche se in realtà non mancano le eccellenze in diverse aree del Mar Mediterraneo e del mondo.
L’ostricoltura è diffusissima principalmente in Cina, Corea del Sud e Giappone; si pensi che circa il 70% della produzione annua di ostriche giapponesi proviene dalla Baia di Hiroshima… qui le ostriche sono chiamate “Latte del Mare”, sono molto apprezzate per dimensione, tenerezza e gusto, e sono rinomate soprattutto per le condizioni in cui crescono: i nutrienti di ben sei fiumi discendenti dai monti del Chugoku, che si riversano nella baia, ed il conseguente blend tra acqua dolce ed acqua salata rende questa specie ittica davvero speciale; nella classifica mondiale troviamo la Francia al quarto posto, prima in Europa, poi l’Irlanda e la Spagna.
Allevamento di Arcachon Basin di ostriche
Ostrica Concava, articolo Il Sake e le Ostriche 2022
L’ostrica concava del Pacifico, la Crassostrea Gigas, è la più coltivata al mondo, proviene dal Giappone ed è presente anche in altre aree di Oriente ed Estremo Oriente.
L’ostrica concava viene selezionata da molti allevatori europei grazie alla sua crescita rapida ed alla sua adattabilità: infatti a causa della scomparsa dell’ostrica portoghese, la Crassotrea Angulata, verso gli anni ’70 ha trovato vasta diffusione sul Vecchio Continente assieme all’ostrica piatta, detta Ostrea Aedulis.
Ostrica Piatta, articolo Il Sake e le Ostriche 2022
Le due specie sono entrambe molto apprezzate dai consumatori di tutto il mondo anche se dal punto di vista gastronomico le ostriche piatte vengono ritenute più pregiate grazie alla morbida aromaticità e delicatezza della texture, mentre le ostriche concave o allungate sono generalmente più carnose e posseggono un sapore salmastro spiccato che le rende più persistenti.
Per poter ottenere le larve di ostriche necessarie agli allevamenti, dette anche “naissain”, si provvede alla captazione del novellame in ambiente marino aperto, oppure selezionando gli esemplari adulti per l’avanotteria.
Dagli stock di allevamento gli esemplari che avranno compiuto in media 18 mesi verranno prelevati per mezzo dei cosiddetti “plates”, piccole imbarcazioni dallo scafo e dalla chiglia piatta, portati fino alle aree adibite ad ostricoltura e disposti a seconda di come si intende allevarli.
Al giorno d’oggi esistono diverse tecniche di allevamento come ad esempio quella a “poches”, ossia la disposizione delle giovani ostriche in sacche consistenti in piccole reti di plastica, a loro volta disposte su tavole di metallo o a sparse al suolo di modo però che siano esposte alla risacca del mare, sacche che dovranno essere periodicamente rivoltate per garantire la crescita regolare di questi frutti di mare ed assicurare loro buone condizioni di vita ed un’ottimale circolazione dell’acqua di mare.
Il modello di ostricoltura cambia nella laguna mediterranea, ne sono un esempio lo stagno di Leucate e lo stagno di Thau, dove l’allevamento è verticale vista la scarsa escursione di marea e le ostriche vengono ancorate a corde vegetali a tre legnoli, oppure a corde sintetiche di nylon, piuttosto che a tavole di legno di mangrovia, ma sempre ad immersione permanente e con crescita più rapida rispetto agli esemplari allevati in Nord Europa.
Allevamento di ostriche, Oyster farm Azienda Agricola Costa Mare
Dopo la fase di pre-ingrasso ed ingrasso durante l’allevamento le ostriche passano alla rifinitura in apposite vasche o bacini di decantazione perché possano espellere melma e sabbia, dove talvolta degli iniettori di ossigeno aiutano a far affiorare i batteri nocivi in forma di schiuma facilmente eliminabile.
Caratteristici della Charente Marittima e della Vandea i bacini d’argilla alimentati da una miscela di acqua di mare e d’acqua dolce, detti “claires”, conferiscono alle ostriche un gusto particolare ed il tipico colore da “verdissement”.
Per quanto si suppone che l’ostricoltura sia stata avviata per prima dal popolo cinese non ci sono tracce evidenti e sufficientemente attendibili a dimostrarlo mentre, come la storia dimostra, questa pratica dell’acquacoltura pare più evidente essere stata inventata dagli Antichi Romani ed avviata persino nell’antica Albione da cui partivano cospicui carichi per Roma, tanto gli antichi latini ne andavano ghiotti e le reputassero indispensabili per la migliore riuscita di un banchetto:
Vassoio di ostriche articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
fu così che da piatto povero, sotto Nerone, le ostriche divennero un piatto estremamente prelibato ed alla moda, tanto più che quelle provenienti dal Canale della Manica erano decisamente diverse rispetto a quelle che si raccoglievano lungo le coste della penisola italica, dell’Egitto e dell’Antica Grecia, ove il delizioso frutto di mare era considerato sì un cibo prelibato ma alla portata di tutti:
d’altronde il termine ostracismo, la pratica di votare o meno a favore l’esilio per un cittadino, si compiva proprio trascrivendo tale scelta su di una conchiglia di ostrica.
Naturalmente, per quanto le notizie scarseggino o non vengano valutate alcune fonti, le ostriche hanno costituito per millenni un cibo fondamentale per l’alimentazione umana grazie alla loro reperibilità e semplicità di consumo, tanto nell’area mediterranea quanto in Cina ed in Giappone: l’allevamento delle ostriche risale ad epoche remote e la singolarità dell’ostricoltura nel Sol Levante consisteva nell’impiegare rocce e canne di bambù a cui i bivalvi si attaccavano molto agevolmente.
Ostrica Pied de Cheval di Aquitania è tra le più care sul mercato, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Tra le ostriche piatte più famose vanno menzionate le Ostriche Belon, dalla tipica forma tondeggiante e dal gusto delicato, chiamate così perché un tempo venivano affinate esclusivamente sulle rive del fiume Belon in Bretagna, e le Ostriche Marenne, dal tipicissimo color verde acqua dovuto ad un’alga chiamata navicula blu che ne rilascia il colore… assieme all’Ostrica Pied de Cheval di Aquitania è tra le più care sul mercato.
Il recipiente più antico per bere il sake è la sakazuki, una coppa dall’apertura molto ampia fatta in terracotta o porcellana, finemente laccata e decorata, oggi disponibile sia in vetro che in oro o argento, in realtà però ne esisteva un altro ancora più vetusto e fornito dalla natura stessa: le conchiglie di ostrica.
In realtà la sintonia tra questi frutti di mare ed il nihonshu non si limita soltanto all’antica consuetudine di sfruttare la concavità dei loro gusci per favorirne la mescita: se è vero che il sake non litiga mai col cibo addirittura con le ostriche ci fa l’amore!
Ostriche Belon
Le ostriche consumate crude ed il sake artigianale giapponese vivono un rapporto simbiotico che nessuna altra bevanda riesce a vantare, i due elementi hanno infatti delle caratteristiche simili che derivano dalla salinità, dalla tendenza dolce, dalla texture setosa e dalla cremosità che rendono entrambi compagni per la vita e per la gioia a tavola, ma c’è di più: l’umami!
L’umamiè la quintessenza del pairing tra ostriche e nihonshu
Costituisce il quinto gusto, quello che aiuta a bilanciare e migliorare gli altri quattro, ossia il salato, l’acido, l’amaro ed il dolce, traducendo appieno il sapore degli aminoacidi e nello specifico di glutammato, inosinato e guanilato… e guarda caso l’ostrica è tra i cibi più ricchi in natura di glutammato e di inosinato.
Ecco dunque spiegato attraverso queste straordinarie affinità elettive, di cui Madre Natura ha voluto dotare entrambi gli elementi, il perché bere sake e mangiare ostriche costituisce un abbinamento armonico perfetto. Si noti che, rispetto alla birra o al vino, il sake contiene mediamente una quantità di acido glutammico anche 20 volte superiore.
Ostriche e Sake di vario tipo e provenienza 2022
Ovviamente esistono delle prerogative che nell’abbinamento già congeniale tra ostrica e sake di per sé possono rendere il matrimonio ancora più felice…
Per quanto riguarda il frutto di mare terremo in considerazione quindi non soltanto la tipologia ma anche la provenienza, il rapporto tra acqua dolce ed acqua salata, la rifinitura, la modalità di apertura, il profumo, la consistenza e le caratteristiche gusto-olfattive.
Per quanto attiene al sake occorrerà fare invece attenzione all’umami, alla sapidità ed alla tendenza dolce: che il primo non superi quello dell’ostrica e che la seconda non sia particolarmente presente quando è già contenuta nel bivalve che, al contrario, se avesse una spiccata tendenza dolce potrà in questo caso giovarsi della sapidità di un otoko-zake.
Dunque la percezione di quanto queste caratteristiche comuni siano intense è fondamentale tanto quanto la persistenza aromatica dei due elementi in abbinamento ed il nihonshudo del fermentato giapponese: infatti un’ostrica dalle carni sode e dal gusto deciso vorrà un sake dal sapore più deciso e con una struttura più consistente, mentre un frutto di mare più delicato avrà bisogno di un sake satinato e gentile.
Ostriche di vario tipo e provenienza, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Alcuni esempi?Abbinamenti
L’Ostra Regal viene direttamente dall’Irlanda: trascorre i primi due anni di vita nella parte nord dell’isola, dove si nutre di fitoplancton, poi viene trasferita al sud presso la foce del fiume Snaney, dove le acque dolci ne completano l’affinamento. Un’ostrica dalla spiccata tendenza dolce con una consistenza tattile cremosa ed un finale di raffinata sapidità.
Un Junmai delicato ma con un carattere salino per tener testa alla prevalente tendenza dolce del bivalve. Si potrebbe persino azzardare con un cremoso e raffinato Junmai Daiginjo, stravolgendo le regole per un’esperienza sensoriale intrigante ed in sintonia con la texture dell’ostrica.
L’Ostrica Tsarskaya viene allevate a Cancale nella Bretagna Settentrionale, precisamente nelle aree di Park St. Kerber e della Baia di Mont St. Michel. Il gusto di questa varietà dal profumo iodato è ricco ed equilibrato al tempo stesso, il frutto è setoso e consistente con un gusto salino, una lieve nota di nocciola ed una bilanciata tendenza dolce.
Si abbina con piacevolmente con un Junmai Ginjo con una sbramatura del chicco attorno al 50% che conservi una buona nota cerealicola e che sia di grande equilibrio tra morbidezza, freschezza, sapidità ed umami. Ed uno sparkling sake? Perché no?
Ostrica Tarbouriech del Delta del Fiume Po
L’Ostrica Tarbouriech, di quelle proveniente dall’Emilia Romagna però e precisamente dalla Sacca degli Scandinavi, presso il delta del fiume Po:
è raffinata a partire già dall’aspetto, con quelle sue nuances rosa, si presenta all’olfatto con note salmastre e vegetali, mentre all’assaggio è consistente, succulenta e con una persistenza che orbita attorno a note vegetali sia marine che di sottobosco.
Un Junmai Ginjo affilato ed asciutto, capace di arginare la succulenza del frutto di mare e che ne raggiunga in persistenza le stesse vette.
Ostrica del Calvados
L’Ostrica del Calvados è praticamente l’ostrica allevata più a Nord di tutta la Francia ed è stata premiata diverse volte nella categoria ostriche normanne.
Essa cresce proprio nella patria del famoso distillato di mele, ossia nel dipartimento di Calvados, precisamente nella Côte de Nacre, nei paesi di Asnelles e Meuvaines. È un’ostrica molto singolare in quanto riconoscibilissima grazie al suo guscio estremamente bianco, grazie alla limpidezza delle acque da cui proviene, e soprattutto per il suo sapore tendente all’aglio.
Le durezze e la nota iodata di questo frutto di mare, assieme al alla nota agliata, vorrebbero un sake morbido, persistente e con una buona nota umami.
Un Koshu Sake, prodotto con metodo Kimoto e magari invecchiato in grotta, sarebbe un abbinamento davvero piacevole.
L’Ostrica Special San Teodoro è un’eccellenza dell’ostricoltura in Sardegna
L’Ostrica Special San Teodoro è un’eccellenza dell’ostricoltura in Sardegna: viene allevata a ciclo completo, ossia a partire dal seme, nella laguna di San Teodoro in provincia di Nuoro.
La conchiglia è tendenzialmente omogenea ed a forma di goccia, mentre il frutto è copioso e croccante, con note gusto-olfattive iodate ma con tendenza dolce, sentori vegetali e di frutta secca.
Un Tokubetsu Junmai fragrante, dai toni sia fruttati che erbacei magari.
L’Ostrica della Baia Hiroshima: immaginate questi esemplari di gran calibro arrivare alla vostra tavola direttamente dal kakifune, letteralmente barca delle ostriche. Preparate con la caratteristica ricetta kaki nabe, con porri, funghi e tofu, meritano certamente un Genshu Junmai, ma anche un Tokubetsu Junmai ci starebbe alla grande. Ci sono tra i Junmai dei veri e propri fuoriclasse che con le loro note burrose e boschive creerebbero comunque un match ad alto impatto emotivo e gustativo però.
Ostriche classiche di allevamento del tipo concavo sono classificate rispetto al calibro 5
Le ostriche, diversamente da quelle allevate che sono state modificate geneticamente e rese sterili, vedono il miglior consumo nel mese di gennaio ed anche in altri periodo dell’anno, eccetto che da maggio ad agosto, epoca di riproduzione, poiché in questa fase diventano più molli, lattiginose, meno saporite e soprattutto più deperibili.
Le ostriche di allevamento del tipo concavo sono classificate rispetto al calibro: dal 5 allo 0, rispettivamente dalle più piccole e dal peso di 30-45 fino alle più grosse che arrivano a superare i 150 grammi.
Inoltre, in base all’affinamento, si suddividono così come segue:
Fines: affinate in mare aperto per almeno 1 mese con densità di 20 ostriche per metro quadro. Speciales: affinate per almeno 2 mesi in mare aperto con densità di 10 ostriche per metro quadro. Pousse: se affinate per 4-8 mesi in mare aperto con densità di 5 ostriche per metro quadro. De Claires: affinate in bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, i claires appunto. Vert: affinate in presenza della microalga navicula blu, come menzionato in precedenza.
Ostriche e Sake un abbinamento intrigante, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Composizione
Le ostriche sono composte d’acqua per l’85% circa, apportano 40 kilocalorie di proteine, 21 di carboidrati ed 8 di grassi per ogni etto e costituiscono una miniera ricchissima di sali minerali quali ferro, fosforo, potassio, rame, sodio e zinco, oltre che di vitamina B12, e sono considerate un alimento afrodisiaco per una ragione specifica: favoriscono lo sviluppo degli spermatozoi, fanno bene all’amore e pertanto è meglio tenere sempre una bottiglia di sake a portata di mano in camera da letto, assieme alle ostriche e ad una sana inventiva perché, afrodisiaco o non afrodisiaco, è il pensiero quello che conta.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Di Olfa Haniche
Ho avuto il piacere di incontrare Laurent Ternynck e sua moglie Marie – Noëlle a Parigi durante il Wine Paris.
Un mio carissimo amico che conosce bene il mio approccio diffidente verso i vini Naturali / Biodinamici (soprattutto per certe appellations), mi consigliò di andare ad assaggiare i loro vini dicendomi semplicemente che ne valeva la pena.
Marronniers Mauperthuis Vignes, articolo Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Grata per questo prezioso consiglio mi avvio al padiglione della Borgogna piena di curiosità ed aspettative, anche se non avendo appuntamento temevo già di ricevere poca considerazione… Ma così non è stato, Laurent mi riceve con un incoraggiante sorriso e mi fa accomodare per iniziare la degustazione senza troppe chiacchiere, un uomo pratico, competente e con tutto il suo focus sui vini (di solito ti fanno il terzo grado sul chi sei, cosa vuoi e in do vai ).
Cominciamo con uno Petit Chablis 2020 di un bel giallo oro brillante, mentre ne godo i profumi fruttati e minerali Laurent ribadisce che tutti i suoi vini sono Biologici e Biodinamici, a questa affermazione il mio naso insiste a cercare puzze e difetti ma non ne trova.
Degustazione
Petit Chablis Bottiglia Domaine Ternynck
Il Petit Chablis di Laurent è pulito, si apre ancora regalando sentori di albicocca polposa ed un piacevole finale agrumato. Al palato spicca la freschezza che fa salivare invitando ad un nuovo sorso che mi fa gustare una buona sapidità. Un vino fine senza eccessiva struttura, il che lo rende ancor più apprezzato per una quotidianità ed abbinamenti non troppo impegnativi.
Si passa al Premier Cru Côte de Jouan, nel calice un luminoso giallo oro con una bella intensità che mi fa presagire una notevole complessità che in effetti non tarda a manifestarsi all’olfatto: Profumi di roccia bagnata, sambuco, nocciola ed un lieve accenno di vaniglia mi confermano il suo importante affinamento in botti di varie dimensioni (da 132l a 400l).
Al palato è rotondo, equilibrato con una bella armonia tra le sue durezze e morbidezze. Un vino elegante che chiude con note di caramello ed una notevole lunghezza.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?, alcuni vini della gamma produttiva
Laurent mi chiede se voglio continuare con i bianchi o se passiamo ai rossi dei quali vorrebbe con entusiasmo farmi conoscere un paio fatti in anfora nel villaggio di Irancy, ma in realtà assaggiati i primi due vini volevo saperne di più, no solo sui loro vini, ma su di loro come vignerons. Gli chiedo quindi la loro storia aspettandomi le solite “il mio bisnonno ha iniziato nel 1800 e rotti… di padre in figlio ect ect…”, ed invece no!
Con uno sguardo carico di emozione guarda la moglie, impegnata in un’altra degustazione al tavolo accanto, e mi dice che più di 20 anni fa all’età di 25 anni, finiti gli studi di contabilità si lanciò nel mondo del vino per pura passione piantando le sue prime vigne, 3 anni dopo produce il suo primo vino che commercializza già l’anno successivo. 5 anni dopo anche Marie-Noëlle lascia la sua boutique a Parigi per raggiungerlo in Borgogna.
Oltre a sposare lui sposa anche le vigne ed insieme crescono quello che è adesso Domaine Ternynck. Niente nonni quindi e genitori che ti lasciano una storia secolare da mandare avanti.
Intervista a Laurent e Marie Noëlle
Qui la storia se la sono fatta con le proprie mani. Sempre più intrigata da questi personaggi, gli chiedo se secondo lui è più facile diventare vigneron avendo alle spalle generazioni di famiglia produttori di vino, ovvero, se pensa che sia più difficile in questo settore scrivere su una pagina totalmente bianca come hanno fatto loro?
Mi risponde convinto che per loro è stato un bene il fatto di non avere famiglie e storie precedenti sulle quali appoggiarsi, ma anche paragonarsi e ahimè, misurarsi…
Da soli forse ci è stato più facile crescere sempre di più, abbiamo cominciato da zero e adesso ci stiamo specializzando nei vini naturali con sempre più voglia di fare qualità eccellente rispettando il nostro terroir e la natura.
Uva sana del Domaine Ternynck
Mentre riflettevo sul fatto che mi spiegavo perfettamente l’entusiasmo e la passione di questa coppia che li ha spinti a non accontentarsi di appartenere ad una regione chiamata Borgogna adagiandosi nel produrre vini Chablis e via, tanto meno si sono fatti intimorire dal fatto di non avere bisnonni vignerons proprietari terreni da secoli…
D’altronde se non si è “Brave” come lo sono loro, la scelta di vita che hanno fatto neanche ti passa per il cervello, Laurent si scusa dicendomi che è arrivato il suo cliente con appuntamento e che mi aspettava più tardi per continuare con i rossi.
Lascio lo stand con dispiacere ma anche con un paio di consapevolezze: non ci sarò tornata quel pomeriggio perché a mia volta avevo un paio di appuntamenti prima di andare in aeroporto, e soprattutto, che quei vini e questa coppia mi avevano lasciato una bella traccia, un misto di ammirazione e certezza che avrei trovato il modo di assaggiare i famosi vini rossi di Irancy!
Marie-Noëlle et Laurent Ternynck, articolo di Olfa Haniche Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Giugno scorso dovevo organizzare una degustazione di Chablis con il tema affinamento acciao vs legno…Non c’ho pensato due volte: “Allo! Laurent, ti ricordi di me? Sono Olfa la sommelière italiana… ci siamo incontrati al Wine Paris, ho bisogno dei tuoi Chablis e magari se puoi fare un salto qui a Firenze!” … ” Ma certo Olfa che mi ricordo di te!!!….”
E niente, la degustazione è stata assolutamente fantastica, non solo perché guidata maestosamente dal collega Davide d’Alterio dell’Enoteca Pinchiorri Firenze, ma anche perché al mio invito a Laurent di prendere un aereo e venire a Firenze a farsi conoscere da noi non ha esitato neanche un secondo.
La passione è sempre il faro illuminante del meraviglioso percorso di queste rarissime persone che seguono il cuore in tutto quello che fanno.Ascoltare Laurent raccontare la sua relativamente recente ma intensa storia spiegando i suoi obiettivi al nostro pubblico è stata una vera soddisfazione.
Degustazione con Laurent Ternynck e Davide d’Alterio dell’Enoteca Pinchiorri Firenze, organizzata da Olfa Haniche
Ho cercato di ricambiare la gentilezza e considerazione da parte di Laurent andando di persona a Luglio a trovarli, spinta anche dalla mia di passione e della curiosità di quei vini rossi mancati a Parigi. Arrivo nel domaine e lo trovo che mi aspetta con stivali fangosi ed il solito sorriso incoraggiante.
Non perde tempo neanche sta volta, mi fa visitare personalmente la sua bellissima tenuta,mi spiega le sue tecniche di affinamento, le sue anfore e parla di nuovi progetti eco sostenibili per le loro vigne: Sta infatti introducendo la selvicoltura nei vigneti per apportare ombra alle viti, ma anche per creare una rete di micorrize che aiuta le piante a comunicare tra loro ed assimilare gli elementi minerali della piante. Quest’uomo non si ferma mai!
Irancy Bottiglia Domaine Ternynck
Ci raggiunge Marie – Noëlle e andiamo nella cave sotterranea ad assaggiare finalmente l’Irancy:
Vino prodotto nel villaggio di Irancy nel Auxerrois, un altopiano vicino al fiume Yonne che scorre ai piedi dei vigneti esposti a sud, con spesso forti pendenze. Blend di Pinot nero e César, si dice vitigno portato dai romani ( Ave Cesare!).
Nel calice color porpora con riflessi granati, sprigiona intensi profumi fruttati di cassis, mora e ciliegia matura ma dona un finale speziato grazie a questo singolare vitigno che da struttura e spalla tannica al Pinot nero. In bocca una bella armonia tra acidità e tannino integrato da una parte, morbidezza vellutata ed elegante dall’altra. Finale fruttato con una buona persistenza, una gran bella scoperta!
Irancy Mazelot Bottiglia Domaine Ternynck
Si passa a Irancy Mazelot: Vino prodotto da un’unica parcella (Cru) di vecchie vigne dove predomina la singolare geologia del terroir risalente al Kimmeridgiano, 100% Pinot Nero, di color porpora intenso e luminoso, al naso sprigiona intensi e molto piacevoli profumi fruttarti ma anche il floreale di violette ed un bel finale di chiodi di garofano, una travolgente complessità.
Al palato è pulito con tannini setosi ed una bella struttura.
Un gran bel vino…
Irancy Mazelot: Vino prodotto da un’unica parcella (Cru) di vecchie vigne
Ero più che soddisfatta e grata, ma il meglio doveva ancora arrivare in quanto Marie – Noëlle aveva già fissato la nostra cena in uno dei più tradizionali ristoranti; Le Mafoux Chablis, dove non solo mi sono gustata le buonissime “Escargots à la Chablisienne” ma ho avuto l’abbinamento più azzeccato provato fin’ora: Chablis Amphore 2018.
Se mi avessero un giorno detto che un vino in anfora mi avrebbe lasciato senza parole avrei inteso tutto un altro senso della frase…invece le parole mancano perché c’è posto solo per l’emozione.
Non avrei potuto chiudere meglio la giornata, avevo ancora da fare 300km per essere al mio appuntamento nel Beaujolais il giorno dopo… ma non avevo fretta, avevo tutta la notte ancora per guidare ripassando ogni singola emozione che mi hanno trasmesso questi vini.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Conclusione e riflessione emozionale
Prima di salutarvi torniamo insieme al titolo dell’articolo; Figli d’arte nel vino, Si o No? Personalmente la penso come Laurent, il farsi da soli può essere più difficile inizialmente e ci vuole più tempo ma si ha un’energia, una voglia di farcela ed una libertà di azione tali da ritenere questo status una benedizione…
E voi cosa ne pensate?
Di Olfa Haniche
Olfa Haniche sommelier Ais e lavoro come export manager per alcuni produttori italiani e come consulente commerciale per i vini esteri sul mercato italiano
Ho scelto questo titolo per raccontarvi l’evoluzione delle mie giornate autunnali e quelle che oggi desidero partendo dal passato in ottica di costruire un futuro.
Fin da piccola era un giorno di mix tra cucina araba ed indiana, mescolata con quella veneta e argentina, in un connubio di culture e tradizioni differenti, figlia di etnie diverse, nata in veneto.
Il grill è un’arte e una vocazione, clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
I miei nonni che sono persone tra di loro agli antipodi, in condivisione assoluta in momenti di grande scambio culinario, hanno sempre passato giorni su giorni a decidere il menù pasquale ( del resto come quello natalizio ) e non solo, anche i menù delle giornate autunnali.
Questi erano composti da ricette come il pollo tandoori cotto nel classico tandoor ( forno tipico dei paesi arabi), la grigliata argentina con le tiritas de asado, ovvero costine di manzo che anziché longitudinalmente, come ad esempio si fa con la rosticciana, vengono tagliate perpendicolari all’osso, così da formare delle strisce di carne da scottare veloci su una brace bella calda, a piatti tipici veneti a base di baccalà vicentino, polenta ecc ecc, il tutto per noi bimbi contornato da cocacola ( che a casa dei miei non deve mai mancare come la cervesa) e vini veneti da uve cabernet e merlot per la stra maggioranza.
Pollo tandoori cotto nel Tandoor
Ore e ore di cucina, di lavoro ai fornelli e grandi tavolate di amici e parenti in questa cascina in mezzo la campagna veneta a Marostica ( la città degli scacchi viventi, una cittadina scaligera, il centro circondato da mura che unisco i due castelli, quello superiore e quello inferiore, opere che risalgono al 1370 circa ), una meraviglia!
Marostica e il suo Castello scaligero inferiore in Piazza degli Scacchi durante la Partita a Scacchi vivente che si replica negli anni pari
Da quando invece c’è stato il passaggio del testimone ai fornelli, cioè a me, ho deciso di rivoluzionare la situazione partendo da concetti chiave:
La scelta dei vini, l’ umami, dalla cucina medioevale alla cucina futurista arrivando al mio mito Salvador Dalì.
La scelta dei vini perché parto dal vino che è una passione che sfrutto per abbinare i piatti, visto che sono io stessa ad eseguirli.
Umami il quinto gusto nell’articolo Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
Perché l’umami?
E’ il quinto gusto, ossia un sapore primario che si unisce agli altri quattro (dolce, salato, amaro, acido) che abbiamo imparato a riconoscere fin da bambini, questo sapore è stato riconosciuto, scoperto ed identificato in laboratorio agli inizi del 1900 in Giappone, appunto come fonte di sapore, negli anni ’80 circa è stato ufficialmente riconosciuto come quinto gusto sulla base della concreta dimostrazione che esistono sulla lingua specifici recettori di questo sapore che ne portano le informazioni al cervello.
“Umami” in giapponese significa saporito e questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico (acido glutammico), anche detto esaltatore di sapidità.
Vi faccio un esempio Il parmigiano reggiano è l’ingrediente più umami della cucina mediterranea, vi porto una curiosità collegata a questo ingrediente:
Massimo Bottura descrive uno dei suoi piatti più famoso che è composto da cinque diverse stagionature di parmigiano, in cinque consistenze diverse, come “cinque gradi di umami“ e vi do anche un’altra dritta sappiamo che il parmigiano è popolarissimo in Asia.
Altri piatti collegati al senso “umami” sono: quasi tutte le zuppe e gli stufati cucinati a lungo: una completa maturazione (al limite della marcitura), una lunga cottura o la fermentazione sono “portatori sani” di amminoacidi che attivano i ricettori dell’umami; una crema di funghi cotta a fuoco lento per ore ed ore, insaporita con del parmigiano, è quintessenzialmente umami.
La cucina medioevale
La cucina medioevale invece perché mi affascina in quanto è basata sulla totale condivisione del piatto ed è rimasta la stessa dell’epoca romana, con delle innovazioni culinarie apportate appunto dagli arabi come lo zucchero di canna, le mandorle, il riso, i gelsi, le melanzane. Inoltre tutti sappiamo che molti degli alimenti che utilizziamo nelle nostre ricette oggi derivano dalla scoperta dell’America.
I ricettari medievali risalgono tutti al periodo rinascimentale e hanno numerose differenze rispetto a quelli che usiamo oggi.
Nella cucina medievale i ricettari elencavano solo i cibi da utilizzare, senza le quantità e le temperature, mentre i tempi di cottura erano scanditi da preghiere premetto ora non sto a pregare tutto il tempo mentre cucino il pollo……ma è per me è affascinante come la cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori, corrispondenti a 4 liquidi che sono contenuti nel nostro corpo.
In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato. Gli umori erano 4, come gli elementi:
• il fuoco → la bile, gialla del fegato, calda e secca;
• l’aria → come il sangue del cuore, calda e umida;
• l’acqua → come la flemma del cervello, fredda e umida;
• la terra → come la bile nera della milza fredda e secca.
A questi quattro umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico.
La cucina medioevale fatta di pollo, pesce,vitello e tanto altro
Già era presente e radicato il collegamento tra pietanze, componenti del corpo ( organi ) e la componente emotiva ( lo stato d’animo con le sue reazioni ).
Si mangiava seduti, non più coricati come in epoca romana, le posate si usavano solo per tagliare il cibo che quindi veniva servito in portate già porzionate davanti agli invitati, che si servivano da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane.
Si mangiava con le mani e si usavano dei bicchieri in comune, da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere.
Esempi: zuppe e polente, pollo, maiale, vitello, pesce, inoltre i barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un revival della birra.
la Cucina futurista
La cucina futurista perché fu un tipo di cucina bizzarro che mi affascina per la sua creatività ed egocentrismo particolare e fuori dagli schemi.
Questo intrigo culinario/culturale nasce con la conoscenza di Filippo Tommaso Marinetti, poeta e scrittore di cui ho letto tanto, fondatore del movimento Futurista che negli anni ’30 pubblicò il Manifesto della Cucina Futurista, con lo scopo dell’adorazione di piatti e ricette che consentissero all’uomo di essere scattante, veloce e al passo coi tempi.
Il movimento sosteneva l’abolizione delle posate (forchetta e coltello), del peso e del volume degli alimenti e della discussione politica a tavola.
Una rivoluzione totale insomma che va dalle materie prime, alla loro elaborazione, al modo di presentarle finendo all’approccio con i cibi.
Le ricette sono bizzarre, eclettiche da cui prendo spunto per comporre piatti diversi.
Ed ecco il mio secondo amante preferito dopo Giacomo Casanova ( per il cioccolato ) Salvador Dalì, troverete la ristampa del libro Les diners de Gala ( un manuale di cucina dedicato al sodalizio anche culinario con la moglie che appunto si chiamava Gala).
Vi cito l’introduzione: “Se sei un discepolo delle tabelle caloriche che trasformano la gioia del cibo in una punizione, chiudi subito questo libro: è troppo pieno di vita, troppo aggressivo e davvero troppo impertinente per te”.
Salvado Dalì Foto di LyraBelacqua-Sally
Un poliedrico genio come piace a me con il suo ricettario surrealista ispirato alle cene offerte dall’artista e consorte, di osservanza francese ma con uno spiccato gusto per l’esotico.
Dalí proclamava: «La mandibola è il migliore strumento di conoscenza filosofica», come non essere d’accordo…la lussuria e la stravaganza di un mondo artistico ed esotico/afrodisiaco sono per me stimolo, emozione in un’era di polemica, invidia e banalità.
Le giornate autunnali che sto preparando per vivere di sensi nell’attesa del menù di Natale, partono dalla scelta dei vini:
Champagne Olivier Herbert Brut Nature per l’articolo Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
Champagne brut nature di Olivier Herbert con vari antipasti a base di pesce, frutta esotica e polenta, tra cui una rivisitazione del baccalà alla vicentina con mandorle e noccioline.
Vitigni 30% da Pinot Nero che dona struttura e aromi, 30% da Pinot Meunier che dona sentori fruttati e rotondità e per il restante 40% da Chardonnay che dona al prodotto freschezza e finezza.
Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022 vino rosa Cantina Zagarella
Vino rosato da uve nocera e nerello calabrese dell’ az. agr. Zagarella abbinato a pescato alla brace, che diventerà piccole porzioni da accompagnare il risotto mantecato all’umami ovvero al parmigiano con una salsa di peperoni.
Quore Brut Riserva TrentoDoc Letrari millesimato da Chardonnay
Quore Brut Riserva TrentoDoc Letrari millesimato da Chardonnay raccolte esclusivamente a mano, con permanenza sui lieviti di almeno 40 mesi per esaltarne la morbida eleganza abbinato al mio pollo con aspargi verdi ed ananas cotto nel tandoor di casa.
Il Botticello Toscana IGT rosso biologico Cantina San Quirico San Gimignano selezione di uve 70% Sangiovese e 30% Merlot e Syrah in abbinamento alla grigliata mista con tiritas de asado, pancetta, bistecche di coppa.
Per finire alla torta colomba farcita di cioccolato con pan di Spagna e crema pasticcera ci abbino Pensiero passito vendemmia tardiva Cantina Il Poggio da uve di malvasia di candia aromatica e trecuori passito bianco di Carlo Nerozzi Le vigne di San Pietro Moscato Giallo Passito che arriva dalle terre di Verona, per ricordarci come l’area del veronese sia, tra tutte, quella in cui è più forte, più sentita e più antica la tradizione dell’appassimento, tecnica impiegata per l’ Amarone e non solo.
Queste in parte saranno le mie giornate autunnali con un mix tra passato origini e legami.
Di Carol Agostini
Carol Agostini fondatore del Magazine Papillae, titolare Agenzia FoodandWineAngels, commissario internazionale, selezionatore, Food&Wine Writer
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Di Gaetano Cataldo
La bevanda più civilizzata al mondo è di moda e la moda dice che fa anche bene. Era già in voga berla con erbe aromatiche nel 3150 a. C. per fini terapeutici; testimoni le tracce assorbite in anfore rinvenute da archeologi americani in terra egizia. D’altronde i benefici di questo liquido erano noti a Plinio il Vecchio, Galeno ed Ippocrate.
Gaius Plinius Secundus meglio noto come Plinio il Vecchio (Plinius Maior) che fu uomo dotto, storico e naturalista. Nato il 23 d.c. a Como, visse soprattutto a Roma, ricoprendo cariche civili e militari, e viaggiando molto; visitò la Germania, la Spagna, l’Africa, il Belgio.
La Scuola Medica Salernitana ne citava le proprietà farmacologiche dal 984 d. C. quando l’Istituto Superiore di Ricerche di Parigi, la Facoltà di farmacia di Bordeaux e la Minnesota University semplicemente non esistevano.
Intanto l’osannato elisir, il vino, fa parlare di sé dai tempi del cuneiforme quantomeno.
Però sono gli epidemiologi d’oltralpe a spiegare il perché giovi in risposta al french paradox, ossia all’incidenza di malattie cardiovascolari in Francia, nonostante la dieta ricca in grassi saturi, sia pressoché pari a quella dei popoli dediti alla più salubre dieta mediterranea, imputandolo al suo consumo; ad avallarlo anche i dietologi americani che lo includono nella piramide alimentare a due bicchieri per volta, anzi, al giorno (300 ml per l’uomo e 150 ml per la donna, rispettivamente 40 e 20 gr di alcool).
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Ma che sia rosso per piacere!
Infatti il limitarsi della formazione di coaguli e trombi è dovuta all’alcol con l’interazione di alcune sostanze contenute in gran quantità nei vini rossi e dagli effetti antiossidanti. Un nome per tutti: il resveratrolo; si tratta di un fenolo non flavonoide contenuto solo nel rosso, che si trova anche nella buccia di uve prodotte da viti attaccate prevalentemente da botrytis cinerea, stress idrici e virus.
Ci sono piante che ne producono quantità superiori alla vite ed è per ciò che questa fitoalexina oggi è un integratore dietetico, per quanto non se ne conoscano ancora gli effetti collaterali.
Per quanto stimoli la produzione di colesterolo buono (HDL) e diminuisca l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) non ce n’è abbastanza nelle quantità di vino raccomandate (bisognerebbe berne molto di più) e l’organismo tende a non trattenerlo.
Insomma il vino fa bene soggettivamente e farebbe bene assumerlo nelle suddette quantità assieme a frutta e verdura.
Ricerche
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Sono in corso comunque delle ricerche per stabilire se alcune sostanze contenute nei vini bianchi, agendo in modo combinato, diano risultati migliori dal punto di vista della salute sul sistema cardiovascolare.
Però la salute non è solo un bene da ritrovare attraverso la scelta soggettiva di migliorare le proprie abitudini alimentari, non solo; essa un diritto che deve essere concesso al nascituro sin dalla gravidanza.
Bere vino…
Bere vino perché il resveratrolo è anche antiteratogeno è una contraddizione in termini perché contiene alcol, causa di aborto, malformazioni e della sindrome alcolica fetale. Il vino e l’alcol sono un’ingiuria alla vita nascente e al delicato concetto di essere madre.
Bere vino rosso
Il vino nuoce alla gravidanza e all’allattamento e non bisogna sottovalutarne gli effetti solo perché il bambino abbia avuto la fortuna di nascere senza danni apparenti: turbe comportamentali, difficoltà di concentrazione e apprendimento non vengono respinte dalla placenta né disciolte dal latte materno.
Di Gaetano Cataldo
Ricordiamoci che…
non bisogna abusare del vino e dell’alcol, se assunti in quantità eccessive e in maniera permanente, l’alcol compromette lo stato nutrizionale, favorendo i deficit vitaminici, inoltre, determina un cambiamento della composizione corporea, con diminuzione della massa muscolare con conseguenza di aumento del deposito adiposo viscerale.
Nel piccolo borgo di Montemarano vivono meno di 3000 abitanti e la cittadina sorge alle pendici del Massiccio del Tuoro, a sinistra del fiume Calore e molto vicino al torrente Chionzano.
Si tramanda che la città sia stata fondata dal generale sannita Mario Egnazio il quale, stando allo storico Appiano d’Alessandria, sconfisse l’esercito romano nei pressi del monte Toro, facendoli tornare a casa carichi di meraviglie. Sulla sommità del colle dove oggi sorge la cattedrale di Santa Maria Assunta, dove una volta si ergeva il tempio di Giove ed oggi si conservano le reliquie di San Giovanni.
Sede vescovile dal 1059 e successivamente contea nel 1082, con a capo Riccardo Caracciolo detto il Rosso, Montemarano vide un lungo periodo di declino a causa della peste tra il 1600 ed il 1700.
Restano però le testimonianze di un glorioso passato: tra gli episodi della vita di San Francesco, raccontati nel ciclo di affreschi di Giotto nella Basilica Superiore di Assisi, ce n’è uno dedicato alla morta di Montemarano, raffigurante il miracolo che vide una donna del paese resuscitata per mano del santo, fatto tramandato nel “Trattato dei Miracoli” ed “La Leggenda Maggiore di San Bonaventura di Bagnoreggio” di Tommaso Celano.
I Montemaranesi
Persone fiere i montemaranesi… scacciarono bizantini e longobardi per quanto male armati, sono molto legati alla loro terra da sempre e, nonostante i rovesci di fortuna, da secoli continuano a festeggiare il miracolo dell’esistenza col rito gioioso della tarantella montemaranese: tradizione millenaria estatica di grande coinvolgimento e panacea contro gli spiriti maligni.
Visitare Montemarano
Visitare Montemarano, specialmente durante la Sagra del Vino, il Carnevale Montemaranese e la Festa del Bosco, è un must per il visitatore che voglia avere una chiave di lettura profonda del contesto storico culturale irpino, ma anche semplicemente per fare una passeggiata nel romanticissimo nell’area medievale posta al centro della città.
È qui che prende forma il sogno di Emanuele Coscia, titolare della cantina Delite, formatosi attraverso gli studi di viticultura ed enologia presso l’Istituto Enologico “Francesco De Sanctis di Avellino, un sogno che gli fa battere forte il cuore mentre si occupa amorevolmente della vigna e che lo fa battere a chi beve i suoi vini.
Cantina Delite
Cantina Delite
Il nome della Cantina Delite nasce dall’acronimo composto dal cognome di suo nonno, Generoso De Lisio, dal nome di sua nonna Italia ed appunto da Emanuele: un nome che diventa arco temporale che lega passato e tradizione con presente ed innovazione, tutto però nel pieno rispetto di ciò che è stato fatto in precedenza e tramandato al giovane vignaiolo.
Di tutto il “Taurasi-shire”, terroir che esprime poliedriche sfumature organolettiche ed espressività, Montemarano è il comune che conferisce in media caratteristiche più austere al vino destinato alla docg: infatti la viticultura montemaranese è tipicamente pedemontana poiché si pratica ad un’altitudine media di 640 metri sul livello del mare e che, grazie alla vicinanza dei monti Picentini, viene influenzata da un clima continentale con importanti escursioni termiche; queste rallentano la maturazione delle uve, favoriscono lo sviluppo di una grande carica sia tannica che acida, ed imprimono meglio le profumazioni.
Delite, vini di territorio a Montemarano 2022
Questo territorio ha origine in epoche geologiche molto remote, epoche in cui tutto era ricoperto dal mare, come testimoniano le sabbie di natura fossile ivi che, assieme al pietrisco calcareo ed ai lapilli, frutto delle eruzioni vulcaniche del Vesuvio, rende la tessitura dei suoli in cui le viti affondano le loro radici, suoli a prevalenza argillosa, molto complessi e disomogenei passo dopo passo.
Emanuele si prende cura di sei ettari di terreno, ripartiti in tre lotti in prossimità della cantina: questa distribuzione, per suolo ed esposizione costituisce per le uve Aglianico e la stessa cantina una fonte di grande ricchezza e diversificazione in quanto, grazie ad un’agricoltura di precisione e la gestione della chioma ad esempio, si possono ottenere non solo risultati tali da poter meglio interpretare la vendemmia ma persino prevenire i disagi del riscaldamento globale sia rispetto al ciclo vegetativo della pianta che riguardo alla vinificazione.
I Vini
Alcune etichette della cantina Delite
Il risultato prodotto da tutto questo lavoro, anche grazie all’aiuto dell’enologo ed agronomo Arturo Erbaggio, uomo virtuoso della viticultura campana ed interprete della sostenibilità e dell’enologia coerente, si misura il appena 2500 bottiglie, un condensato di lavoro genuino e tipicità, ripartito in tre referenze:
Aglianico Irpinia Doc “Generoso Cantina Delite
Aglianico Irpinia Doc “Generoso”, vino molto ancorato all’identità del luogo, rustico ed appagante
Campi Taurasini Doc “Nonna Seppa Cantine Delite
Campi Taurasini Doc “Nonna Seppa”, dedicato alla madre di Generoso e che ne onora la memoria, frutto della selezione migliore delle uve e con una elegante mineralità, molto espressivo dell’andamento vendemmiale
Taurasi Docg “Pentamerone Cantina Delite
Taurasi Docg “Pentamerone, ispirato all’omonimo libro di Giambattista Basile, dal vivido e complesso bouquet, equilibrato nel corpo e destinato ad una grande longevità.
Conclusione
Praticamente scoperta da Fabio Oppo, professionista del settore enologico e specialista in marketing del vino, la Cantina Delite convince per piacere anzitutto ai montemaranesi e poi per essersi fatta valere in alcuni contest internazionali ove, grazie al suo carattere affatto internazionalizzato, i suoi vini hanno ottenuto degli importanti risultati. Emanuele Coscia è decisamente una giovane promessa nel panorama vitivinicolo irpino e non si può che augurargli Buon Vento ed Ottime Annate.
Intervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Di Gaetano Cataldo
Ômina significa “buoni presagi”, termine ispirato dalla consuetudine degli Antichi Romani di ricavare i vaticini dalle osservazioni della meteorologia, dei pianeti e degli asterismi per comprendere l’andamento del raccolto.
Le vigne di cantina Ômina RomanaIntervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Ômina Romana, cantina fondata nel 2007, si ispira proprio agli auspici che le terre romane rivolgono a chi è dotto nella conduzione dei campi ed alla rinascita dei vini laziali, riprendendo antiche tradizioni mediante un modello innovativo e di controllo di tutti i processi favorevoli alla viticultura ed all’enologia, allo scopo di elevare, fino alla loro massima espressività, prodotti enologi mono varietali da cultivar come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Viognier, Chardonnay e Cesanese, selezionati da anni di studi incrociati sul clima e sulla vocazionalità dei terreni.
Fondatore di questa realtà enologica è il dott. Anton F. Börner, capitano d’industria e uomo poliedrico che riunisce nella sua forma mentis tratti analitici ed umanistici al tempo stesso: infatti, di origini bavaresi, di cui conserva la grande affabilità, è teutonica mente statuario e metodico, ma persino appassionatamente mediterraneo, è nato ad Ingolstadt nel ’54, ed il motto “credo ut intellegam” definisce perfettamente la sua maniera di essere e di agire, ossia quello di un imprenditore scafato che deve poter sempre credere fermamente al suo progetto, averne la visione e praticarla con la ragione.
Dapprima diplomato al liceo classico, si è poi laureato in economia e commercio nel 1979, ha occupato ruoli al vertice degli asset strategici dell’economia tedesca ed è tutt’oggi presidente onorario della Associazione Federale Tedesca del Mercato all’Ingrosso, del Commercio Estero e dei Servizi. Studi di psicologia, filosofia e teologia sono parte del suo background culturale, assieme alla passione per il mondo classico greco e latino e per l’archeologia.
La vinificazione in purezza di varietà nobili e complesse come quelle dei nostri monovarietali ci permette di cogliere ed apprezzare le caratteriste intrinseche di ciascuna varietà. Il nostro “saper fare” trova nei monovarietali l’opportunità di massima espressione per celebrare la ricchezza aromatica che si cela in ogni acino dei nostri vitigni Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Viognier, Chardonnay e Cesanese. Le Cuvée dal sito
Con una solida esperienza internazionale parla fluentemente inglese, francese, italiano e spagnolo, possedendo inoltre una buona conoscenza base di arabo, giapponese, greco moderno e portoghese.
A livello europeo il dott. Börner ha ricoperto ruoli strategici ed infatti è stato membro della Fédération Européenne des Grossistes en Appareils Sanitaires et de Chauffage, inoltre dal 2000 al 2004 è stato vicepresidente di EuroCommerce a Bruxelles che, all’interno dell’Unione Europea, è un’associazione che rappresenta le federazioni nazionali del commercio di 31 Paesi e le maggiori aziende di vendita al dettaglio e all’ingrosso di tutta Europa.
Ama i cani, ne possiede ben 4 tra cui un labrador, e gli piace moltissimo il trekking.
È un vero gourmet, conosce perfettamente la gastronomia italiana, predilige il pescato e la cacciagione e si diletta a cucinare a cucinare, anche se ammette che sua moglie Anna Maria, lo fa decisamente meglio ed è la sua costante fonte di ispirazione.
Ha quattro figli ma è con Katharina Börner, managing director, che gestisce Ômina Romana, cantina la cui conduzione enologica è affidata a Simone Sarnà.
Qual è il primissimo ricordo che ha del vino dottor Börner?Ero con i miei genitori ed avevo appena 5 anni, ci trovavamo in vacanza proprio in Italia sul lago di Garda. Ricordo che un simpaticissimo cameriere mi portò un poco di vino rosso mischiato con dell’acqua, rassicurando tutti che era buona consuetudine e dicendo, molto sorridente, che mi avrebbe fatto bene. Aveva proprio ragione!
E quand’è stata la prima volta che le è venuta l’idea di fare vino?L’idea mi sfiorò precisamente nel ’92 anche se non se ne fece nulla: era il periodo del crollo della lira e furono tantissime le offerte pervenutemi da cantine piemontesi, chiedendomi di acquisirle.
Cosa l’ha spinta ad investire in una cantina e perché in Italia?
Ho sempre avuto una grandissima passione rispetto al mondo dell’agricoltura ed ho sempre creduto che l’unico segmento di questa attività, dove una persona possa esprimere una visione, sia la viticultura.
Infatti del vino si può narrare l’origine, la storia prima ancora che esso diventi tale e questo perché il vino ha la sua individualità. Il vino consente lo sviluppo di un progetto imprenditoriale complesso ed appagante sotto ogni punto di vista, poiché esso riesce ad esprimere la bellezza di diverse attività umane, indispensabili alla sua piena realizzazione, tutte assieme. L’Italia è il Paese del Vino e ciò è motivo ulteriore di fiero appagamento.
Ci racconterebbe della sua passione per l’archeologia, creando magari un parallelo tra questa scienza ed il vino stesso?
L’archeologia ha il fascino di riscoprire cose nascoste e che risalgono ad epoche remote. Questa grande scienza riesce a svelarci ciò che è stato il mondo antico, un’attività determinante per che aiuta a comprendere meglio la società odierna tramite le consuetudini del passato. Attraverso lo studio del vino possiamo vedere il passato, il presente ed il futuro, oltre che una sintesi spirituale tra le forze della terra, il genius loci quindi, e la mano dell’uomo.
Non occorre pertanto che citi le innumerevoli scoperte durante gli scavi, tanto sulla terraferma che sott’acqua, di reperti, come ad esempio le anfore, che ci aiutano a ricordare le origini del vino e che creano appunto un ponte tra archeologia e viticoltura.
In Italia, da Nord a Sud, ci sono moltissimi siti archeologici: Paestum, Pompei, Agrigento e tantissime aree sull’isola di Sardegna, giusto per citarne alcune. Come mai Velletri?
Come dicevo in precedenza, l’Italia è il Paese del Vino e ogni sua località, come quelle che ha citato nella domanda, hanno una straordinaria vocazione in quanto a suoli, climi e cultura, quindi estremamente prestazionali dal punto di vista della coltura della vite e della vinificazione. Non tutti però possono giovarsi di tutte le condizioni favorevoli possibili, non certo tutte assieme.
Velletri era già abitata nel 1400 a.C. ma la sua scelta non attiene soltanto a ragioni storico-archeologiche, per quanto lavorare le uve in un’area già rinomata per il vino nell’antichità abbia il suo fascino. Infatti i terreni in cui le viti affondano le loro radici sono stati generati da un’esplosione vulcanica che ha dato vita ad una tessitura fatta da quattro distinti suoli, condizione che ci consente di non fare trattamenti; siamo al di un’ideale circonferenza: da una parte proviene l’influenza marittima e dall’altra siamo ridossati dai bastioni dei Monti Lepini, con buona canalizzazione eolica; infine siamo vicinissimi al massiccio del Gran Sasso che nel contesto generale ci assicura ottime escursioni termiche, mediamente di 16 e talvolta anche 20 gradi.
Cosa conferisce carattere ai vini di Ômina Romana, qual è la sua filosofia produttiva?
La nostra filosofia consiste nel motto latino “mens et manus”, consapevoli che senza la tecnica la manodopera non basta. Il nostro modello produttivo esige fare vini di grandissima qualità e struttura, eleganza ed armonia, insomma vini che sappiano essere territoriali ed edonistici al tempo stesso. Nella nostra linea Ars Magna, tutto deve essere perfetto in sé e conferire una complessità gusto-olfattiva che soddisfi la poliedricità dell’assaggiatore che desideri concedersi calici intellettuali, rigeneranti ed appaganti.
Il team dell’azienda, articolo Intervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Come ha convinto Heinz Beck a diventare suo testimonial?
Lo contattammo molto tempo fa e, malgrado la condivisione della lingua e della nazionalità, sulle prime non era disposto a venire, semplicemente perché non amava avere rapporti con le cantine. Un giorno si decise a farci visita, anticipando che aveva solo 20 minuti a disposizione. Feci del mio meglio per rispettare i tempi, lui restò stupito dalla tenuta e dai vigneti, si disse felice e compiaciuto ed a me non restò altro da fare che portarlo in cantina ad assaggiare i nostri vini, poiché mancavano ancora circa 10 minuti. Heinz è rimasto con noi altre 4 ore.
E cosa beve il dott. Börner quando non beve i vini di Ômina Romana?
Tè verde.
Quali sono le principali differenze di metodo tra l’imprenditoria del vino tedesca e quella italiana? Cosa esporterebbe del concetto italiano in Germania e cosa importerebbe del modello teutonico in Italia?
In Germania l’imprenditoria è più analitica, in Italia le persone sono intuitive ed hanno più creatività, cavandosela piuttosto bene senza aver necessariamente organizzato tutto, cosa alquanto improbabile per un tedesco. Preferisco non parlare di esportazione o scambio, piuttosto credo che tedeschi ed italiani possano lavorare perfettamente bene insieme, creando sinergie inedite e modelli d’impresa straordinari.
A suo avviso come si dovrà difendere la viticultura dal cambiamento climatico? E quali strategie i produttori europei dovranno adottare per essere competitivi rispetto ai vini del Nuovo Mondo?
Dal mio punto di vista bisogna lavorare con metodi di coltivazione scientifici e favorire il progresso, d’altronde sono favorevole ai “pilzwiderstandsfähig”, quindi alle viti resistenti di nuova generazione. Dal punto di vista delle strategie di marketing, sostengo che il Vecchio Mondo possegga elementi unici e irripetibili: il fattore terroir, lavorare secondo natura ove si può e l’autenticità non replicabile delle varie regioni vitivinicole europee. Il Nuovo Mondo è semplicemente un’area geografica più vasta e diversa con altri tipi di attrattori per il consumatore.
Anche i più grandi imprenditori hanno sogni e progetti. Ci parlerebbe dei suoi?
Il mio sogno è di sviluppare un’azienda che possa essere riconosciuta per fare tra i vini più rinomati al mondo.
Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 di Bibi Graetz
Di Gaetano Cataldo
Potremmo stupirvi con effetti speciali principiando questo pezzo col raccontarvi dello scontatissimo doppio senso che si cela dietro al termine ambubaia, di origine persiana e poi rientrato nella lingua latina, sino ad analizzare il perché della trasmutazione delle orecchie di Monica Samille Lewinsky in maniglie dell’amore da parte di Bill Clinton, un simpatico jazzista dal sax facile, pervenendo comunque alla conclusione che in entrambi i casi trattasi, musicalmente e non, di blowjob per certi versi…
…ma a costo di dover sopportare la vista di qualcuno di voi allibito e a bocca aperta alla stregua di quei romani quando videro certi affreschi ateniesi raffigurare la fellatio, restando come degli allocchi nello scoprire che pure quello si poteva fare, giuro che lo faremo e senza dover arrivare fino alla Casa Bianca o passare necessariamente per neologismi volgarucci come sala orale e via dicendo: verremo al dunque restando nella mediterraneità più colta, genuina e disinvolta possibile.
“give and take style”
Insomma, non occorre mica arrivare ai giorni nostri e riesumare certi scandali di ruolo uso “give and take style” per affermare che il sesso orale, se fatto a dovere, farebbe resuscitare anche i morti… dubbi, incertezze? Nella mitologia egizia la dea Iside rianimò lo sposo Osiride con tutta la dovizia amorosa proprio grazie alla padronanza di quest’arte.
A parte la meticolosa descrizione nel Kāma Sūtra di antologica saggezza orientale, la pratica del sesso orale era ben nota nell’Antica Persia, in Egitto ed in Grecia, ce lo dicono numerose testimonianze in forma d’arte pittorica di gusto erotico e ritrovamenti di kylix a figure rosse provenienti dall’Attica risalente al 520 a.C.
Grazie a quanto raffigurato all’interno delle necropoli etrusche si apprende quanto questo popolo apprezzasse certe pratiche e fosse promotore della libertà sessuale maschile, femminile ed omosessuale, deplorando la pratica del “vizio greco” e quindi il coinvolgimento dei fanciulli.
Senza dilungarci troppo nel tema è chiaro che persino gli antichi romani non fossero avulsi dal ricercare piacere nella pratica del sesso orale, anzi si spesero molto nel marcare la differenza delle varie modalità di impiego nei termini fellatio, penilingus e irrumatio, e gli affreschi nei lupanari di Pompei e di Ercolano, assieme alla letteratura latina, ne sono la dimostrazione.
Cantina di Bibi Graetz Fiesole (FI)
In tutto ciò il vino, oggetto del desiderio e fonte di piacere allo stesso tempo, diventava elemento di fusione tra la gioia di banchettare e quella dell’amoreggiare se non addirittura l’innesco delle pulsioni che esplodevano in orge collettive tra cibi raffinati e corpi sinuosi.
Bibi Graetz, la sua vigna, la sua uva, il soffocone
D’altronde oggi come allora se ne sono visti entrare di calici nelle camere da letto per allietare le pause tra un amplesso e l’altro e per rendere più giocoso il sesso tra amanti ed altrettanto giocosamente Bibi Graetz avrà voluto sottolineare tutto ciò chiamando una sua bottiglia Soffocone di Vincigliata, trovata goliardica che magari vorrebbe suggerire, strizzando l’occhio al bevitore, “quant’è bella giovinezza che si fugge tuttavia chi vuol esser lieto sia del doman non v’è certezza”.
Bibi Graetz nella sua nuova vigna
Descrizione organolettica
Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 di Bibi Graetz
Questa bottiglia è l’unica a riportare il nome del vigneto, Vincigliata appunto, e da cui si può godere di una vista panoramica davvero invidiabile sulla città di Firenze, circondati da boschi. Le uve provenienti dalla località di Fiesole, dove il vigneto di Vincigliata è stato impiantato, vengono raccolte da viti di quarant’anni che immergono le radici su terreni collinari, prevalentemente argillosi e ricchi di galestro, allevate a guyot e con esposizione a Sud-Ovest.
Il blend di Sangiovese al 90%, di Canaiolo al 7% e di Colorino al 3% vede una fermentazione alcolica, innescata da lieviti indigeni, in vasche di acciaio per almeno dieci giorni e con follature svolte manualmente, per poi affinare in botti di rovere da 30 ettolitri per 15 mesi prima di essere imbottigliato.
L’uva sana e di qualità di Bibi Graetz
L’annata siccitosa nella regione e le poche piogge verificatesi in primavera hanno comportato una riduzione delle rese ma hanno conferito alle uve un’ottima concentrazione tanto che il Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 ad oggi presenta queste caratteristiche:
rosso rubino di limpidissima eleganza con tendenza al granato e di buona consistenza all’esame visivo, note di rosa appassita, grande impatto di frutta quale lampone ed amarena, a cui fa seguito un sentore di scorza d’arancia candita, dunque cacao amaro, lieve nota piperita e cinerea all’esame olfattivo; al palato il sorso arriva tondo e sapido, con in mezzo una trama tannica ben calibrata e per niente irruenta, a cui fa seguito la piacevole freschezza a dare agilità di beva ad un vino comunque corposo.
Abbinamento
Abbinatelo mescolando almeno due distinti piaceri per volta mentre ascoltate mon manège à moi di Edith Piaf.
Fermentato di riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Di Gaetano Cataldo
Non so a voi ma a me, quando bevo vini straordinari e birre artigianali di alto livello, senza manco dover andare in coma etilico o vedere alcolemiche allucinazioni, mi capita di fare certi viaggi a ritroso nel tempo che è uno spasso, viaggi che rispolverano antiche leggende, accadimenti ed aneddoti storici.
Fermentazione del riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Il fluire del tempo…
Impigliati nel fluire del tempo e rievocati da una sorsata di vino appena prelevato da un grosso qvevri c’è la nascita dell’alfabeto cuneiforme sumerico e le gesta mitologiche di Gilgameš re di Uruk, la fiera ebrezza degli Argonauti alla vigilia della ricerca del Vello d’Oro nell’antica Colchide, la scia delle antiche navi fenicie giunte fino a Cartagine, in Croazia ed in altri angoli del Mar Mediterraneo.
Un boccale di birra dissetante tra amici non di rado porta a riscoprire le origini di questa bevanda oltre la spuma: la pratica di svezzare i neonati con lo zythum nell’Antico Egitto, i rituali religiosi officiati con la scura e concentratissima curmy, riservata al faraone ed il culto del gruit, miscela d’erbe antesignana del luppolo, custodito dalle popolazioni etrusche in un’epoca in cui la Campania non era stata ancora colonizzata dai Romani e quindi costoro non erano ancora riusciti a monopolizzare le abitudini di beva col nettare dionisiaco.
Sake alle erbe di vario tipo
Al di là del fascino e dell’alone leggendario che si cela dietro al consumo di vino o di birra quel che conta è saper bere e bere consapevolmente, pertanto anche chi sorseggia un sake artigianale potrebbe idealmente fare un bel viaggetto nella storia, ripeto “viaggetto” in termini metaforici e non “trip fantalcolemico”.
Bisognerà portarsi col pensiero giusto un tantinello più ad Est, non subito in Giappone però…
Cina precede il Giappone: sake e origine
Junmai shu in degustazione
Infatti pare tutto abbia avuto inizio in Cina: con buona probabilità il casuale processo di fermentazione del riso sembra sia avvenuto attorno al V millennio a. C. nei pressi del Fiume Azzurro, altre fonti sostengono invece che sia avvenuto in prossimità del Fiume Giallo durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a. C. Da questo punto di vista è bene osservare che ci sono degli antenati cinesi che si avvicinano molto al sake giapponese:
lo shokoshu e lo shaohing-jiu, entrambi provenienti dalla regione dello Shaoxing nell’Est della Cina, nei quali vengono impiegati non soltanto riso, ma addirittura miglio ed anche grano durante il processo fermentativo, per non parlare di un altro parente prossimo… l’huang-jiu, ossia il vino giallo, tutt’oggi elemento di estremo rilievo nella gastronomia cinese. Si rilevi che è che nella terra del Dragone Rosso, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, che viene fatta menzione per la prima volta di una particolare muffa nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come aspergillus oryzae, di estrema importanza per l’alimentazione in Estremo Oriente.
Ma cosa accadeva nell’arcipelago giapponese e come si è arrivati al sake?
Attualmente solo 1500 aziende producono il riferimentato di riso
Alcuni reperti archeologici consistenti in anfore, vasellame e coppe, sono stati rinvenuti sull’isola di Kyushu nel sud del Giappone qualche anno fa e gli esami al radiocarbonio vorrebbero risalissero al periodo Jomon, tra il 10.000 ed il 300 a. C., epoca in cui alcune tracce confermano la consuetudine a bere alcolici frutto della fermentazione di uva selvatica e di altri frutti spontanei da parte degli abitanti. È alla fine di questo periodo, più o meno tra il 600 ed il 500 a. C., che assisteremo all’introduzione del riso nell’arcipelago nipponico da parte dei cinesi.
Durante il periodo Yayoi, databile tra il 300 a. C. ed il 300 d. C., assistiamo allo sviluppo ed al consolidamento delle tecniche di coltura del riso per mezzo dell’allagamento delle risaie e dei terreni predisposti alla semina di questo prezioso cereale.
È bene rilevare che le testimonianze scritte più accreditate confermano il consumo di sake in Giappone risalga proprio a quest’epoca: nelle “Cronache dei Tre Regni” o “Gishi Wajin Den”, più precisamente nel Libro di Wei, testo cinese importantissimo, si descrive come interpretare e decifrare gli ideogrammi giapponesi rispetto ai costumi del tempo, tra cui la consuetudine di bere alcol appunto sia durante le danze popolari che nei periodi di lutto.
Grazie all’impulso cinese la società giapponese cominciò a cambiare radicalmente ed assumere, a poco a poco, una connotazione culturale tutta sua… al periodo Yayoi, come recitato nel testo che lo menziona per la prima volta, ossia l’Ohsumikoku Fudoki, appartiene il kuchi-kami no sake, il sake ancestrale preparato dalle sacerdotesse shintoiste attraverso la masticazione del riso caldo, poi riposto in recipienti di terracotta assieme ad altro riso ed acqua perché amilasi e fermentazione potessero aver luogo.
I giapponesi credono che il sakè sia la bevanda degli Dei e, durante i matrimoni, gli sposi si scambiano bottiglie di questo particolarissimo vino di riso, per suggellare la loro sacra unione
Il rituale della preparazione del sake da masticazione da parte delle giovani vergini fa sì che nel periodoKofun ed Asuka, tra il III ed il VII secolo d. C., la bevanda sia consacrata agli dei per ingraziarsi buona sorte e raccolti fruttuosi e purtroppo, dopo essere divenuto una bevanda molto popolare, proibita: il consumo infatti divenne appannaggio esclusivo dell’imperatore e della sua corte.
Nel 689 d. C. fu istituita la prima casa di produzione di sake al palazzo imperiale di Nara e costituirono un organismo che ne vigilasse il processo, inoltre si beveva il doburoku, un sake “fangoso”, ergo non filtrato.
Col periodoNara , datato tra il 710 ed il 794, la sacralità del sake venne consolidata ulteriormente da un editto imperiale che ne codificò il culto durante specifiche funzioni religiose, proprie dello Shintoismo; dal Fudoki , testo di cronache di costumi e terre, opera letteraria voluta dalla stessa Genmei, un’importantissima rivoluzione nel processo di produzione del nettare di riso, si apprende circa l’introduzione del kamutachi: il termine antico è nient’altro che il sinonimo del meglio noto koji-kin, la spora fungina che cresce lungo gli steli del riso cui si è fatto cenno precedentemente ed il cui nome scientifico, lo ricordiamo, è aspergillus oryzae.
bevanda alcolica prodotta dal riso nota in giapponese come Nihonshu
754 la prima consacrazione dell’intero Giappone
Di importante rilevanza storico-culturale è stata la prima consacrazione dell’intero Giappone del 754 avvenuta proprio in una delle sale del Grande Tempio Orientale tutt’oggi presidiata dalle imponenti statue dei quattro guardiani del Kaidan-In.
Dal 794 al 1185, detto periodoHeian, il Giappone vede il fiorire dell’arte della scrittura a corte e numerose sono le descrizioni in forma letteraria ed artistica circa il servizio di mescita del sake; nel 927 viene ultimata, per volere dell’imperatore Daigo, la stesura dell’Engishiki, libro di leggi e costumi del tempo contenente una vera e propria trattazione sul processo di fermentazione, la descrizione di una dozzina di sake conosciuti e viene menzionata per la prima volta la consuetudine di bere il sake caldo con le tecniche di riscaldamento.
Il mercato antico del Sake
Alla fine del periodo Heian, nome dell’antica Kyōto, la domanda di sake aumentò così vertiginosamente da superare persino il prezzo del riso e, di conseguenza, i santuari shintoisti produttori di sake si moltiplicarono rapidamente in tutto il paese.
L’eraKamakura – Muromachi, dal 1185 al 1493, sancisce l’inizio della produzione moderna di sake e si praticava l’antica tecnica fermentativa chiamata bodai-moto: essa consisteva nel mescolare riso grezzo cotto al vapore con acqua, koji e lieviti per ottenere un miscuglio ricco di acido lattico… una sorta di batonnage.
Nel 1252 il governo dovette correre ai ripari limitando e regolando la produzione per impedire il consumo di sake degenerasse nella piaga dell’alcolismo.
Tra il 1493 ed il 1600, ossia nel periodoAzuchi – Momoyama, venne introdotta la levigatura del riso con metodo Morohaku, descritto nel libro Tamon-in Nikki pubblicato nel 1569, creata la ricetta per la distillazione dello shōchū e, udite udite, fu introdotta la pratica della pastorizzazione… appena 300 anni prima di Pasteur, aumentando così la shelf-life del fermentato.
Il culto del sake
Durante il periodoTokugawa, noto anche come Edo, inizia il declino per lo shogunato ed il governo trova una stabilizzazione definitiva nella città di Tokyo. In questa fase di progresso generale avvengono altri determinanti cambiamenti per la produzione qualitativa di sake: come si tramanda nel Tamonin viene scoperta da Tazaemon Yamamura, fondatore della cantina Sakuramasamune, ancora attiva ed una delle più famose, la sorgente Miyamizu sul Monte Rokko nella prefettura di Hyogo e si comprende di conseguenza la funzione dell’acqua nel sake.
Il cambiamento che porta Edo, la moderna Tokyo, a diventare la nuova capitale del Giappone in luogo di Osaka comporterà il trasporto di sake via mare e di conseguenza la costruzione di navi apposite chiamate Taru Kaisen, inoltre viene introdotta la figura del Toji, praticamente l’enologo del sake; nel Kanzukuri viene stabilito che i migliori sake debbano essere prodotti in inverno dove l’assenza o quasi di lieviti ed altri batteri non interferisce, inoltre verrà praticata la pastorizzazione a freddo ed infine, cosa importantissima, si introduce e perfeziona il processo fermentativo in tre fasi chiamato Sandan Jikomi.
Al Periodo Meiji, databile tra il 1868 ed il 1912, si deve la nascita della bottiglia “Issho Bin”, in pratica la magnum del sake; nel 1872 il sake viene liberalizzato, consentendone il consumo al popolo, ed il fermentato di riso e koji compare sul Vecchio Continente, debuttando all’Expo Mondiale di Vienna.
Durante il secolo scorso, tanto nel periodo Taisho che nel periodo Showa, sono stati apportati altri miglioramenti ma cosa ancora più importante è avere comprensione che il sake è frutto di ogni singolo tassello che nel corso della sua storia è servito ad ottimizzare un prodotto ed uno stile di bere evolutosi senza sosta nel tempo fino ai nostri giorni.
Cosa possiamo dire del periodo Hensei, cioè dal 1989 fino ai giorni nostri? Con l’Expo di Milano del 2015 l’Italia diventa il primo paese europeo per l’importazione di sake di qualità e nel dicembre dello stesso anno il nihonshu viene insignito dell’indicazione geografica il cui disciplinare ne sancisce la tutela per tutte le 47 prefetture in cui viene prodotto.
Bere consapevolmente significa appunto bere di qualità e con moderazione, accrescendo al tempo stesso la propria cultura grazie anche al confronto con altre culture tra presente e passato e bere sake giapponese è uno dei modi migliori per cogliere tale opportunità, con un tocco healthy e di grande appeal allo stesso tempo.
