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WINE CUBE 2023 Seminario “Lettura della Vinificazione in bianco” L’Autolisi dei lieviti A cura di Daniele Cernilli

Di Cristina Santini

Grande successo per la prima edizione romana di “Wine Cube – A Great Experience”, l’evento di Partesa, Azienda leader in Italia nei servizi di vendita, distribuzione, consulenza e formazione per il canale Ho.Re.Ca., ospitata a marzo nel Salone delle Fontane all’EUR che ha portato tre nuove modalità di vivere l’esperienza vino: Degustazione, Formazione e Comunicazione.Numeri impressionanti a Roma per il 25° anniversario del progetto di ”Partesa per il vino” con più di 1500 visitatori, oltre 400 etichette delle 67 Cantine Italiane ed Europee che hanno proposto i loro migliori assaggi.

Un format nuovo, pensato per creare vere occasioni di condivisione, dialogo, business, orientato all’innovazione che mette al centro approccio digitale, fattore umano e presenza sul territorio, offrendo specializzazione, servizi su misura per essere un vero partner di tutti i professionisti del settore.
Così abbiamo vissuto una delle due giornate intense, degustando molte delle referenze presenti ai banchi d’assaggio e partecipando ad una delle sei masterclass esclusive.

Il Seminario, di cui vi vogliamo raccontare, “Lettura della vinificazione in bianco” è stato condotto da Daniele Cernilli, Giornalista enogastronomico e ideatore della rivista online DoctorWine, alla presenza di Alessandro Rossi, National Category Manager Wine di Partesa.

Se vogliamo capire in realtà il significato della vinificazione in bianco dobbiamo partire da concetti pur sempre tecnici ma molto semplici: parliamo di Terpeni, Fenoli, Tioli e dove trovarli.
In questo processo la parte essenziale è cercare di mantenere ed estrapolare queste sostanze, prodotte da uve quasi sempre a bacca bianca ma anche, in alcuni casi, da uve a bacca rossa vinificate in bianco come con il pinot nero, e negli ultimi tempi anche con il Sangiovese e il Nebbiolo.
Intanto partiamo dal presupposto che non tutte le uve hanno le stesse componenti e ce ne sono alcune molto fenoliche.

Cosa sono i Fenoli? Sono tannini, antociani, sostanze presenti nei vinaccioli che anche se si vinifica in bianco in senza di bucce qualcosa ne esce sempre fuori. Abbiamo vitigni che sono fenolici come se fossero delle uve rosse tipo l’Albana o l’Ansonica; vitigni catechici che invece hanno picchi aromatici prefermentativi (i terpeni) come il Riesling o il Traminer, i Moscati, alcune Malvasie che si accumulano nell’acino durante la maturazione.

I Tioli invece sono composti organici che si originano durante la fermentazione, rappresentano i precursori degli aromi che donano espressioni diverse e sono molto importanti e sensibili alle ossidazioni. Quindi le uve tioliche, come per esempio Sauvignon, Vermentino, Verdicchio, sono uve che se vogliamo ottenere queste espressioni varietali olfattive devono essere vinificate in riduzione, ovvero senza troppo ossigeno, altrimenti si determina la scomposizione delle sostanze tioliche, non si percepiscono più (anche se in alcuni casi può essere una scelta).
Infine abbiamo gli Esteri che rappresentano l’unione di acidi e alcoli in fermentazione che danno luogo a profumi sostanzialmente fruttati.

Come dice il Prof. Luigi Moio, Ordinario di Enologia all’Università Federico II di Napoli e Presidente OIV – Organisation Internationale du Vin – i vitigni italiani sono quasi tutti neutri, non hanno terpeni tranne piccole eccezioni, non hanno una grandissima capacità di creare in fermentazione proprietà tioliche, hanno spesso note di carattere fenolico, non hanno pirazine (sostanze aromatiche) che concorrono al bouquet varietale dei vitigni come ce l’hanno invece i Sauvignon, Cabernet, Merlot.

Per cui spesso in degustazione questi vini non sono riconoscibili, è molto difficile distinguere un Albana da un Trebbiano, un Verdicchio da un Vermentino, non ci sono elementi determinanti che permettono di distinguerli come invece è facile distinguere un Sauvignon Blanc da un Riesling.
Nel caso dei vitigni neutri l’origine dell’uva, ovvero il luogo dove viene coltivata, è più importante della varietà. Quindi sicuramente potremmo fare la distinzione dei vini prodotti nel Garda da quelli prodotti in Sicilia rispetto al riconoscimento del vitigno.

C’è un sistema che fa sì che in alcuni casi si crei una serie di sostanze che amplificano, che danno più volume all’aspetto olfattivo: l’autolisi dei lieviti ovvero i saccaromiceti muoiono, non sono più in grado di riprodursi e si depositano sotto forma di una sostanza farinosa che è la feccia sottile.

Le fecce sottili sono ricche di mannoproteine che in fase di stabilizzazione, in situazione riducente, determinano la formazione di particolari molecole odorose come per esempio quella che sa di pietra focaia, di combustione che troviamo spesso nei vini della Borgogna.
I particolari sentori di queste molecole incontrandosi con gli odori fruttati degli esteri e con qualche nota fenolica che diventa un pochino più volatile sotto l’effetto dell’alcool che si è formato, donano ampiezza al vino che altrimenti non avrebbe.

Daniele Cernilli ci suggerisce di assaggiare i vini serviti in questa degustazione con un’idea in testa: capire dall’analisi come il vitigno incrocia lo stile di vinificazione attraverso l’autolisi dei lieviti.
Dalle sue parole: “Recuperare le fecce sottili non è un artificio enologico perchè fanno parte del vino, non è qualcosa di aggiunto, sono i residui della fermentazione che è del tutto naturale.”

Ma veniamo alla descrizione nel dettaglio dei vini assaggiati con le nostre impressioni di rito:

Tenuta La Chiusa Elba Ansonica Doc 2021
Vino giovane affinato in acciaio con un colore tendente al dorato dovuto esclusivamente all’uva piuttosto fenolica.
La sua intensità al naso sprigiona note agrumate (lime), sentori di nespola, mandorla fresca, frutti freschi che non hanno grande polpa. Il sorso ampio e minerale mostra una bella sapidità dovuta alla presenza dell’acido tartarico, una lieve e delicata nota tannica e una leggera ampiezza determinata dall’autolisi dei lieviti. Profilo di un vino dove il mare si tocca con caratteristiche quasi da vino rosso.

Durin Pigato Riv. Ligure di Ponente Doc 2022
Parliamo di un vino mediterraneo, parente stretto del vermentino, ma più fenolico. Molto profumato l’olfatto concentrato sul frutto della passione, pesca matura, muschio che si dipanano su note sulfuree, di combustione. La beva calda, ampia, di buon corpo regala un’acidità e una sapidità ben evidenti ma eleganti con un finale persistente di mandorla dolce. Un vino pieno, equilibrato, di grande carattere.

La Lastra Vernaccia San Gimignano Docg Bio 2021
Siamo un pò più distanti dal mare ma pur sempre in una Toscana Mediterranea, dove il mare si sente, con un vitigno che fino a qualche tempo fa veniva chiamato Greco per la sua somiglianza.
Ciò che colpisce in questo calice non è tanto la frutta fresca ma la parte vegetale, con un sottofondo di autolisi che fa sì che non sia solo il frutto a dominare. Un vino che si distingue non tanto dal punto di vista varietale, ma territoriale con un aspetto gustativo tartarico, salato, profondo che lo rende molto identitario.

Cà Rugate Soave Classico “Monte Fiorentine” Doc 2021
La Garganega è una varietà che può esprimere sostanze tioliche con più facilità rispetto ad altre per cui escono al naso note sulfuree più accentuate, ma anche delicati profumi di frutta a polpa gialla tropicale seguiti da note di camomilla e nitidi richiami agrumati.
Ha un gusto fresco, meno fenolico, con una bella spalla acida e una sapidità che la fanno da padrone grazie all’altitudine e al suolo vulcanico ricco di minerali. Anche qui c’è autolisi dei lieviti che amplifica la parte dei profumi, non si avvertono soltanto gli aromi primari, ma secondari di vinificazione e qualcosa in più dovuta all’evoluzione del vino stesso.

Tenuta Roveglia Lugana Riserva “Vigne di Catullo” Doc 2019
Il Turbiana detto anche Trebbiano di Lugana è di fatto un Verdicchio che vive nella zona pianeggiante meridionale del Lago di Garda in un clima mediterraneo su suolo molto calcareo.
Si passa dalle fragranti note di acacia, lime e mele cotogne ad una mandorla tostata grazie al suo lungo affinamento di 24 mesi in botti di acciaio. La beva energica, complessa, fenolica, robusta e al tempo stesso vellutata regala dolcezza alcolica, acidità bassa che fa esaltare gli aspetti di morbidezza e quella sfaccettatura minerale dovuta ai suoi terreni argillosi calcarei. Un cavallo di razza.

Umani Ronchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Bio “Vecchie Vigne” Doc 2020
Da vecchie vigne impiantate negli anni ‘70 ad un’altitudine di circa 400 mt slm., figlio di una vinificazione a contatto con i lieviti in serbatoi di cemento, ha un’incredibile stoffa e profondità.
Presenta un ampio bouquet di ginestra, camomilla, amaretto, con piacevoli sentori di erbe di campo, mandorla fresca con riverberi di mela verde.
Il sorso succoso colpisce per la sua eleganza, freschezza con un’acidità vibrante bilanciata perfettamente con la morbidezza dell’alcool.
Altro esempio che conferma che non è il vitigno a dominare ma il territorio, considerando che sembra più nordico questo verdicchio piuttosto che il precedente calice.

Monchiero Carbone Roero Arneis Riserva “Vigna Renesio” Docg 2018
Vigna Renesio è un Cru non solo di bianchi ma anche da uve Nebbiolo e questo Arneis così elegante rappresenta la nuova interpretazione che regala sensazioni agrumate che si fondono sinuosamente con quelle erbacee, una nota sulfurea evidentissima dovuta all’autolisi che è portata alle estreme conseguenze grazie a uve e mosti sani. La beva è potente e profonda con un’acidità vigorosa e un grande potenziale di evoluzione per un vino che affina sia in legno sia in acciaio.
La cifra stilistica è inconfondibile, vince il terroir e lo stile di vinificazione, mostrando un aspetto nordico con un pizzico di mediterraneità.

Ronco dei Tassi Bianco Collio “Fosarin” Doc 2020
Si tratta dei vigneti più elevati nel cuore del Collio Goriziano coltivati su terrazzamenti ben esposti chiamati “Ronchi”. Il Fosarin nasce dall’assemblaggio di Friulano, Malvasia, Sauvignon Vert e Pinot bianco e affina circa sei mesi in barrique.
Il suo bouquet ampio con sentori di frutta bianca matura, mallo della noce, scorza di limone accompagnano il sorso così pieno, agile e ricco.
Un vino piacevole e di gran corpo dagli abbinamenti sostanziosi.

Poggio della Dogana Romagna Albana “Belladama” Doc 2021
Essendo uno dei vitigni più fenolici, i migliori Albana vengono prodotti nella versione passiti proprio perché nell’appassimento si perde acqua e si concentrano fenoli, zuccheri e acidità. Questi ultimi mitigano l’azione astringente dei polifenoli.
Affascinante il suo colore giallo oro carico, al naso richiama la frutta gialla di grande profondità con bellissimi tocchi di fiori di ginestra. Al sorso è un’esplosione, grande espansione di palato, acidità elevata, caratteristica peculiare di questo vitigno. Finale lungo e persistente che regala emozioni come il nome che porta, un omaggio a uno dei campioni di scuderia del nonno di Aldo e Paolo Rametta.

Roeno Riesling Renano “Collezione di Famiglia” Igt 2017
I vigneti di questa meravigliosa azienda, che si trova a due passi dal confine con il Trentino, sono riparati dal sole dal Monte Baldo che determina una grande escursione termica.
La vinificazione in autolisi dei lieviti è molto importante perchè è un vitigno semi aromatico quindi ha terpeni prefermentativi, già nell’uva, quindi bisogna in qualche modo conservarli. ll Riesling Collezione di Famiglia è una delle punte di diamante della famiglia Roeno ed è prodotto da una lenta vinificazione in acciaio e con affinamento di 18 mesi in botti di rovere.

E’ uno dei pochissimi vitigni che riesce a sviluppare un particolare sentore in ambito terziario, l’idrocarburo, ovvero il sentore di cherosene che si forma in riduzione. E’ una complessità in riduzione. E’ ancora un vino giovane dove poco si intuisce l’idrocarburo, ora si percepiscono più che altro i profumi di pompelmo, cedro, agrumi classici premonitori del cherosene che arriverà successivamente con gli anni. Bella acidità e sapidità in assenza di tannini.

Merotto Valdobbiadene Prosecco Superiore “Cuvée del Fondatore Graziano Merotto” Docg 2021
E’ un fuoriclasse, qui c’è proprio il senso dell’autolisi dei lieviti che si esprime in tutta la sua precisione.
Un millesimato le cui uve Glera provengono dalle Rive di Col San Martino a 230 mt slm. Ha una permanenza sui lieviti di 120 giorni che lo rende setoso, intenso, con note di frutta bianca e agrumi, accompagnate da una verve minerale. Un grande prosecco.

Alessandro Rossi chiude: “Non smetterò mai di dire che questa lezione dovrebbe essere ripresa e proiettata alle Università perché è una delle più belle, perchè Daniele oltre ad essere il padre putativo della maggior parte delle generazioni che oggi portano avanti tra guide e master più importanti in assoluto, è una delle poche persone che ha la stessa conoscenza che potrebbe avere un enologo, sa spiegare tante cose in una maniera così semplice, è veramente da applausi.”

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