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L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale 2022

Di Ilaria Castagna e Cristina Santini Partners in Wine

“In questi tre giorni proveremo a raccontarvi con il vino, con l’olio e con la birra i nostri terreni, i nostri paesaggi, la nostra storia e la nostra intelligenza. L’intelligenza dei tanti produttori e la loro capacità di lavorare. Vi racconteremo l’anima di questi luoghi”.
Con le parole del Giornalista Enogastronomico Carlo Zucchetti, noi Partners in Wine, abbiamo intrapreso questo grande viaggio immerse nei nostri sensi; una Masterclass alla cieca, alla scoperta di cinque vini differenti, di cinque zone diverse del nostro amato Lazio.

Siamo all’evento “Assaggi Salone dell’Enogastronomia Laziale”, organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, nel meraviglioso centro storico. Un incontro “sensoriale” diretto e curato dal grande giornalista con il cappello, come lui ama definirsi.

Il tema affrontato durante la degustazione è complesso e coinvolgente: “Intreccio e trama, il vino racconta il paesaggio”.

Ma qual’è la storia del nostro territorio?

Una storia antica, quella del Vino nel Lazio. Storia di racconti, veri o presunti. Storia di popoli antichi, come gli Etruschi che portarono, per primi, la vite maritata e furono i primi viticoltori esistenti.
Svolsero un ruolo chiave nella diffusione della cultura del vino nel mondo occidentale e nel Lazio.

I primi ad esserne influenzati furono proprio i Romani, grazie al secondo Re di Roma, Numa Pompilio, di origine Etrusca. I Romani approfittarono poi, ovviamente, delle loro tecniche di fermentazione iniziando addirittura ad affinare i vini nelle anfore di terracotta. Le prime testimonianze dirette della produzione di vino in Italia risalgono, infatti, alla metà del VII secolo a. C., con il ritrovamento di ceramiche raffiguranti esempi di vita legate al vino presenti in alcune tombe dell’epoca.

Dall’antichità ad oggi

È attraverso la degustazione di cinque vini di produttori differenti, non tutti presenti perché impegnati all’esposizione nel Palazzo dei Papi, che vogliamo raccontarvi le peculiarità dei loro vini.
Una storia raccontata direttamente dalla terra, attraverso i prodotti che essa, ad oggi, ci dona.

Cinque terreni diversi, due della Tuscia Viterbese, uno situato nella zona delle Bonifiche dell’agro pontino, uno della zona di Atina e uno di Olevano Romano. Per quest’ultimo, abbiamo avuto proprio Giordano Mattei, giovane Produttore con grandi sogni ed obiettivi in mente, che ci ha raccontato il suo territorio.

Territori che raccontano il vino

Uno dei territori illustrati è quello del Lago di Bolsena, il lago vulcanico più grande d’Europa, nella parte più alta, ovvero quella di Montefiascone, circa a 600 m.s.l.m. E’ importante sapere che il terreno vulcanico in sintonia con le brezze del Lago, dona dei sentori particolari ai suoi vini. In molti casi vengono appunto chiamati “vini vulcanici o minerali” poiché questo connubio, ci regala in essi, una spiccata sapidità ed una grande mineralità.

Un altro vino proviene invece, dalla parte più antica della Tuscia, quella di Vignanello, nei Colli Cimini, sempre una zona vulcanica. La caratteristica di questi terreni è che sono composti da tufi stratificati che donano vini più “aggressivi”, ovvero con un astringenza ed un’acidità maggiore anche nei bianchi.

Con un altro dei calici in degustazione, ci siamo ritrovate direttamente nella zona dell’Agro Pontino, quindi una zona paludosa ed argillosa contemporaneamente, influenzata direttamente dalle brezze del mare, caratteristica che dona vini con maggiore struttura, maggiore alcolicità e molto più iodati.

Abbiamo poi assaggiato un altro calice proveniente da una zona tutta calcarea, la DOC di Atina, una DOC storica quasi scomparsa che fortunatamente da circa 5 anni molti produttori stanno recuperando riscattandola. E’ una DOC molto particolare in un territorio calcareo- argilloso che dona vini più grassi, più importanti e più alcolici ma con un’estrema finezza.

Per l’ultimo territorio Carlo Zucchetti ha invitato al microfono direttamente il produttore: GIORDANO MATTEI che ci ha raccontato la sua zona:
“ E’ una zona che può variare molto, con terreni differenti anche a poca distanza. Possiamo trovare dei terreni rossi come quelli della mia zona ovvero la parte bassa di Olevano Romano oppure terreni prettamente argillosi e calcarei. Lo stesso vitigno può variare tantissimo, dipeso ovviamente, dal tipo di terreno in cui cresce.”

Territori alla cieca

“Io ho un approccio olistico con il vino, non mi piace fare la sua divisione, ma vederne un quadro completo. Non soffermiamoci, quindi, nei particolari, ma cerchiamo di sentire l’anima del vino. E’ il bicchiere che deve parlarci “.
Con queste meravigliose parole di Carlo Zucchetti abbiamo dato il via alla degustazione alla cieca, con le bottiglie coperte, partendo dall’analisi olfattiva e ricercando i profumi imprigionati nei calici.

Nel nostro primo calice abbiamo trovato un’esplosione di sentori vegetali e sentori di frutta rossa. Prugna e ciliegia matura in armonia con una mora scura, erba falciata e tabacco si sposano con dei leggeri sentori di appassimento di fiori. A primo impatto un vino ancora un po’ chiuso ma con una buona struttura alcolica e una bella acidità.Abbiamo capito subito che poteva essere il fantastico Cabernet di Atina descritto prima da Carlo.

Ma continuiamo!

Nel secondo calice ci siamo immerse in sentori corposi di sottobosco e note erbacee. Leggeri sentori di caffè e tostatura mescolati ad un leggero aroma di smalto e sentori ematici. Guardando nel calice un vino di un bel rosso intenso, tendente al granato, ci siamo rese conto che, forse quel vino aveva qualche anno in più rispetto al primo. Al palato una bella sapidità, un tannino pronunciato e corposo ma nonostante ciò un vino di gran fascino ed eleganza.

Al terzo calice Carlo ci ha comunicato che il vino era quello di Giordano Mattei ma che, per fortuna o sfortuna per noi, non era il loro Cesanese.Avvicinandolo al naso, questo calice è stato per noi una vera sorpresa. Alla mente i sentori inconfondibili del Moscato, vitigno aromatico per eccellenza, un po’ abbandonato purtroppo dalla cultura di massa.

Il nostro unico pensiero è stato “ Quant’è bello il moscato, questo è da ricordare! ”
La sua parte fruttata sposata in maniera sublime e perfetta con i suoi sentori balsamici. Un ottima lunghezza e una sorprendente mineralità fanno da protagoniste.

Giordano Mattei ci ha tenuto a sottolineare che:
“ Ad Olevano Romano era considerato il nostro Moscato Buono “

Infine, siamo giunte ai nostri due ultimi assaggi.

Il quarto calice ci ha rapito per il suo colore giallo intenso con dei riflessi dorati bellissimi. Al naso sentori sorprendenti di frutta matura come la pesca e l’ananas, sentori esotici come il mango e la papaya e aromi estremi di agrumi che dominano la scena. Un vino che per essere riconosciuto, ci ha fatto penare un po’.
Di buona struttura, elegante al palato e pieno di sfumature floreali e speziate. Impegnativo, bisognoso secondo noi, di un abbinamento gastronomico accanto per comprendere tutta la sua bellezza.

Il calice finale è stato di una bella pienezza, un bel brio, persistente e più alcolico.
La parte vegetale che lo ha caratterizzato sposa l’armonica dei sentori di albicocca e pesca. Morbido e cremoso, leggero nella struttura, ma anche lui con una grande mineralità e un finale agrumato.

Finita la degustazione tra idee differenti, ragionamenti sui vitigni esistenti, conosciuti e non, sentori di vario tipo abbiamo pian piano scoperto tutti i grandi vitigni che componevano i nostri calici.

A tal proposito vi citiamo le aziende in ordine di degustazione:

Cabernet di Atina D.O.P Atino (Cabernet Sauvignon e Merlot) Tenuta Cervelli Anno 2018
Vignanello Riserva D.O.C Rosso Rulliano ( Sangiovese, Merlot) Viticoltori dei Colli Cimini Anno 2016
Moscato Giallo I.G.T. Lazio Lady ( Moscato) Mattei Giordano Anno 2020
Bellone I.G.T. Lazio Anthium ( Bellone) Casale del Giglio Anno 2021
Rossetto I.G.T. Lazio Luce di Lago (Rossetto) Antica Cantina Leonardi Anno 2021

Alla fine di questo bellissimo viaggio immerse, con la fantasia, tra i vigneti del Lazio, abbiamo continuato la serata degustando un’altra tipologia di prodotto.
LA BIRRA ARTIGIANALE, una Masterclass tenuta da Roberto Muzi.
Docente, degustatore, Sommelier, Bartender e consulente di settore. E’ Consigliere Nazionale per la Guida alle birre d’Italia di Slow Food, Editore e giurato di vari concorsi nazionali.

Grande la sua passione per il mondo delle birre, raccontata nel suo libro “Birra Per un avvicinamento felice e consapevole”, introducendoci, in questa serata di degustazione, in un mondo così particolare che si sta evolvendo, ad oggi, in maniera imponente.

“ Confrontarsi e stimolare i nostri sensi è anche un sistema per conoscere noi stessi, ciò che mangiamo e beviamo. Il mondo della birra è un mondo particolarissimo e complicato. L’approccio all’enogastronomia deve essere olistico perché è tutto collegato e difficilmente noi possiamo riuscire a scollegarlo. Il nostro modo di fare spesa incide sul destino del nostro pianeta. Il cibo è salute”.
La birra è cibo.

La birra ha quattro ingredienti fondamentali : l’Acqua conta nella birra in peso quasi il 90 % sul livello totale.Il Malto d’orzo o di cereali è il secondo ingrediente principe; sono pochissimi gli stili delle birre che non ne prevedono almeno il 40% .

Il malto è l ‘anima della birra, quello che definisce anche il colore ma smentiamo una leggenda: le birre non si dividono per colori. Il colore è la cosa meno importante.

“Il terzo ingrediente è importante ma non determinante ovvero il Luppolo. Nella birra, infatti, si parla di ricetta. Il messaggio sbagliato che in questi anni è stato trasmesso; è quello che nella birra più ci sono luppoli e più è buona. Questo è totalmente sbagliato”.

Ci sono più di 100 tipologie di luppolo ed ognuna ha degli aromi diversi. L’industria dei birrifici è in continua espansione, ogni giorno inventano una nuova ricetta.
Il quarto e ultimo ingrediente fondamentale è il lievito.

Dalle parole di Roberto:
“ Una vita senza lievito non potevamo non averla. La birra, il vino, i formaggi, il cioccolato, il pane, la pizza e tutti i distillati vi fanno capire che il lievito è il miglior amico dell’uomo, perché ci permette di avere tutto questo.
Quattro ingredienti che vengono mescolati insieme e creano una media di circa quattrocento stili birrari. Le birre infatti non si dividono in colori ma per STILI. Sono tanti e tutti diversi”.

Un grande maestro per tanti

Viterbo e la Tuscia sono importanti nella storia della birra poiché come ci ha raccontato Roberto, i primi birrifici artigianali comparvero alla fine degli anni 2000; piccole realtà che sono poi cresciute, consolidando la propria reputazione, convincendo il popolo degli appassionati. Un grande produttore davvero importante fu ORAZIO LAUDI del Birrificio Turan.
Quest’ultimo, nel 2008, decise di aprire il suo birrificio, il quale fu fondamentale per molti ragazzi che come lui, volevano intraprendere questa strada. Fu, per tutti loro ,un grande maestro che crebbe insieme alla sua industria di birra artigianale.

Al calice, continuando la degustazione alla cieca, abbiamo trovato due birre differenti ma con colori molto simili.

Nel primo, una birra dalla schiuma con una bella velatura, molto cremosa, fine e presente. Come ci viene spiegato, la schiuma è nostra alleata poiché difende la birra dall’ossidazione. In essa coesistono zuccheri e proteine e versandola facciamo uscire una buona parte di CO2. Ci viene anche spiegato che, nel caso al bicchiere avessimo una schiuma grossolana e poco persistente, risulterebbe esserci un problema.

Abbiamo ammirato fin da subito il suo colore molto chiaro ma dorato, sentori di frutta fresca ed esotica ci hanno inondato il palato. Note intense di pera kaiser e banana matura sono le protagoniste di questa birra. Sentori leggeri di speziatura , chiodo di garofano e zenzero si mescolano alla parte finale agrumata. Ha una tendenza dolce e l’aroma di cereale ci ha riportato alla mente il sentore di fetta biscottata evidenziando una parte proteica molto importante.

“Dobbiamo metterci in contatto con i nostri sensi e mettere quest’ultimi in contatto con il nostro cervello”.
Con questa frase di Roberto proseguiamo con la seconda birra.
La prima notevole differenza è stata la schiuma. Nettamente di meno, molto più ambrato il colore e un naso più confuso. Sentori di speziatura, mela ossidata, miele d’acacia e una nota mentolata che hanno ammorbidito quel sentore smaltato sentito in precedenza.
Amara all’entrata e nel finale, meno persistente e più corta della precedente. Abbiamo intuito da subito essere due stili birrari completamente differenti.

Al primo calice ci siamo trovate di fronte ad una birra CIMINA WAIZEN “Birra della Tuscia” del produttore Birrificio Itineris di Civita Castellana, una birra di frumento ad alta fermentazione. Delicata e ideale per l’estate per la sua dote rinfrescante e molto piacevole d’inverno per la sua rotondità nel gusto. Il connubio dei sentori di banana ed i lieviti conferiscono un interessante retrogusto acidulo. Alc 5,5 % Vol.

Al secondo calice, dello stesso produttore, una FRANCIGENA TRIPLE. Una birra Belga ad alta fermentazione che viene prodotta in tipico stile trappista e subisce una doppia fermentazione in bottiglia. E’ decisamente morbida e amabile; una birra anche da meditazione poiché ti avvolge con il suo sapore corposo. Alc. 8,5 % Vol.

Due birre entrambe molto gastronomiche. La prima potremmo abbinarla a piatti di pesce molto delicati e freschi come un carpaccio di spada oppure di tonno, invece con la seconda, potremmo accompagnare formaggi stagionati e pasticceria secca.
Ringraziamo infinitamente Carlo Zucchetti e Roberto Muzi per il bellissimo viaggio che ci hanno fatto vivere; immerse in territori, paesaggi e calici differenti che hanno raccontato la loro Storia.

Vi lasciamo con una citazione, presa proprio dal libro di Roberto Muzi; che secondo noi, collega questi due grandi e bellissimi mondi.
“ Ora sedetevi, osservate bene la luce, avvicinate al naso e odorate, portate alla bocca e bevete. Ma piano. Sorseggiate. La degustazione esige lentezza, pazienza, la disposizione d’animo di chi vuole apprendere. “

Ilaria Castagna e Cristina Santini
Partners in Wine

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