Parto dal menù e abbinamento dei vini del Podere Pellicciano per raccontarvi chi è Chef Armando Bregaj
VINI IN DEGUSTAZIONE: 6 vini in assaggio
1. InFermento IGT Toscana Rosato, sangiovese 100% rifermentato in bottiglia 2023 2. Cimba IGT Toscana Rosato, sangiovese, malvasia nera e canaiolo 2023 3. Fonte Vivo IGT Toscana Trebbiano, trebbiano 100% (macerato) 2022 4. Egola IGT Toscana Rosso, malvasia nera 100% 2019 5. Buccianello IGT Toscana Rosso, colorino 100% 2019 6. Grifo Vin Santo del Chianti DOC Occhio di Pernice, sangiovese 100% 2010 campione da caratello prima annata come Occhio di Pernice.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini, Lineup dei vini degustati
MENÙ PRANZO:
Battuta di Manzo al coltello, melanzane alla scapece, mousse di parmigiano e polvere di pomodoro Tortello ripieno di coniglio arrosto saltato nel fondo di carne, carbo crema e guanciale Guancia di manzo brasata, fondo di guancia arrosto, purè alla francese e fungo piastrato Risolatte al cocco, sorbetto di mango e cocco fresco
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto da sito
Olivum Osteria di Ponte a Elsa, gestita dallo Chef Armando e sua moglie Daniela, è un gioiello nascosto nel cuore della Toscana, in località Ponte a Elsa vicino San Miniato. Questo ristorante è un vero omaggio al territorio toscano, con una forte enfasi sulla qualità degli ingredienti e sulle tradizioni culinarie locali.
La Filosofia di Olivum
La filosofia di Olivum è radicata nell’impegno, nella determinazione e nella realizzazione. Armando e Daniela selezionano personalmente i produttori e la filiera dei prodotti per garantire che ogni piatto sia composto da ingredienti pregiati e di origine etica. Gli ortaggi provengono dalla loro terra e l’olio dai loro olivi, garantendo una connessione autentica con il territorio.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini
La Carriera dello Chef Armando
Chef Armando ha sviluppato una carriera segnata dalla passione per la cucina e dalla dedizione alla qualità. La sua esperienza è palpabile in ogni piatto che crea, dove la tradizione incontra l’innovazione. Armando ha saputo trasformare la sua Osteria in un luogo dove i sapori autentici della Toscana vengono celebrati e reinventati.
Questo luogo magico conosciuto per la sua cucina ambiziosa e perfettamente eseguita. Il menù è un viaggio attraverso i sapori della Toscana, con una particolare attenzione ai dettagli e alla presentazione.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini
La carta dei vini è accuratamente studiata per completare l’offerta culinaria, con vini locali che esaltano i piatti proposti.
Tra i piatti tipici proposti dallo Chef Armando, spiccano le preparazioni a base di tartufo, un prodotto iconico del territorio di San Miniato. Il tartufo, presente tutto l’anno, diventa protagonista in diverse preparazioni, dai primi piatti ai secondi di carne. Inoltre, piatti di pesce freschissimo e carni locali sono sempre presenti nel menù, garantendo un’ampia scelta per i palati più esigenti.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini
Quindi, non è solo un ristorante, ma un luogo dove le tradizioni toscane prendono vita. La cucina di Armando è profondamente radicata nella cultura locale, rispettando e valorizzando le tradizioni culinarie toscane. Ogni piatto racconta una storia di territorio, di stagionalità e di autenticità.
Come precedentemente accennato, situato a Ponte a Elsa, vicino a San Miniato, Olivum Osteria gode di una posizione privilegiata immersa nella campagna toscana. Questa località è famosa per la sua produzione di olio d’oliva e tartufi, elementi che diventano protagonisti nei piatti dello chef. La terrazza del ristorante offre una vista incantevole sulla natura circostante, creando un ambiente perfetto per godere di un’esperienza culinaria unica.
Olivum Osteria e la Tradizione
L’Olivum Osteria di Armando non solo rende omaggio alle tradizioni culinarie medievali di San Miniato, ma le rivitalizza e le presenta in una forma contemporanea. L’uso di ingredienti locali e stagionali, molti dei quali coltivati direttamente dallo chef e dalla sua famiglia, garantisce che ogni piatto sia fresco e autentico.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini
Piatti Rievocativi
Piatti come la zuppa di farro, il cinghiale in umido e le pappardelle al ragù di lepre sono esempi di come lo Chef Armando integri le antiche ricette con un approccio moderno. L’uso del tartufo bianco di San Miniato in varie preparazioni rappresenta un collegamento diretto con le tradizioni culinarie medievali, trasformando ogni pasto in un viaggio attraverso il tempo e la storia del territorio.
Questo luogo molto più di un semplice ristorante; è un’esperienza gastronomica che celebra la Toscana in ogni dettaglio e che vi invito a testare, provare per deliziarvi. La passione dello Chef Armando per la cucina di qualità, la sua dedizione alle tradizioni locali e l’attenzione ai prodotti del territorio fanno di Olivum un luogo imperdibile per chi desidera scoprire i veri sapori toscani. Con un menù che cambia stagionalmente per garantire la freschezza degli ingredienti e una carta dei vini che valorizza i produttori locali, Olivum è il perfetto connubio tra tradizione e innovazione.
Chef Armando di Olivum Osteria e Podere Pellicciano 2024, foto di Carol Agostini
Chef Laura Marciani e il nostro viaggio tra sensi e territorio
Di Carol Agostini
Una carriera dedicata non solo alle pentole, ma anche a soddisfare le esigenze della clientela, tra un impasto e l’altro, tra cotture, infornate, dolci e primi piatti. La chef Marciani, patrona della ristorazione di Magliano Sabina, accompagna i fratelli Mauro “il principe“, con la sua eleganza e la sua vasta conoscenza della sala e dei vini, e Marco “l’artista“, il fratello dotato di straordinarie capacità creative che, oltre ad aiutare nell’impresa di famiglia, arricchisce tutti gli ambienti dell’hotel e del ristorante.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Ci hanno accolto per un weekend di scambio culturale, enogastronomico e per discutere del futuro gemellaggio dei territori e della formazione nel settore.
Sono stati giorni intensi con diverse visite, accompagnate dal Sindaco Giulio Falcetta, tra cui l’Istituto Omnicomprensivo “Sandro Pertini”con la Vicaria Roberta Stentella e alcuni docenti dell’I.P.S.S.E.O.A. e gli assessori della Giunta Comunale.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Il territorio
Magliano Sabina: Un Tesoro Enogastronomico tra Storia e Sapori
Magliano Sabina, incastonata tra le colline della Sabina in provincia di Rieti, è un gioiello nascosto che attrae gli amanti della cultura, della storia e soprattutto della buona tavola. Questo pittoresco paese, con le sue chiese secolari, la suggestiva piazza e le sue eccellenze enogastronomiche, offre un viaggio indimenticabile tra tradizione e gusto.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice, il territorio
Storia e Cultura
Le radici di Magliano Sabina affondano nella storia antica dell’Italia centrale. Fondata dagli antichi Sabini, ha visto il passaggio di popoli etruschi e romani, che hanno lasciato tracce tangibili nella sua architettura e nel suo tessuto sociale. Il centro storico è un vero e proprio museo a cielo aperto, con le sue stradine strette, i palazzi rinascimentali e le torri medievali che raccontano storie di epoche passate.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Le Chiese, alcune visitate
Magliano Sabina è punteggiata da numerose chiese, ognuna con la propria storia e bellezza unica. La Chiesa di San Michele Arcangelo, con la sua facciata romanica e gli affreschi medievali, è un esempio perfetto dell’arte sacra della regione. La Chiesa di Santa Maria Assunta, con la sua imponente architettura gotica, incanta i visitatori con i suoi dettagli scolpiti e le vetrate colorate.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Piazza e Comune, tra aperitivo e istituzioni del territorio
Il cuore pulsante di Magliano Sabina è la sua piazza principale, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato. Circondata da eleganti edifici storici e caffè accoglienti, la piazza è il luogo ideale per passeggiare e immergersi nell’atmosfera autentica del paese. Il Palazzo Comunale, con la sua imponenza, testimonia il ruolo centrale che il municipio ha avuto nella storia e nella vita quotidiana della comunità.
Eccellenze Enogastronomiche, molte assaggiate personalmente
Ma ciò che rende Magliano Sabina veramente speciale è la sua ricchezza enogastronomica. Il territorio circostante è famoso per la produzione di eccellenti prodotti caseari e salumi artigianali. I caseifici locali offrono formaggi prelibati, dal pecorino al parmigiano, mentre i salumifici producono salumi tradizionali, come prosciutto, salame e coppa, che deliziano i palati più esigenti.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Realtà Gastronomiche approfondite tra risate e consapevolezza
Le attività enogastronomiche di Magliano Sabina non si limitano alla produzione di formaggi e salumi. Numerosi ristoranti e trattorie nel paese e nelle vicinanze offrono un’ampia selezione di piatti tradizionali sabini, preparati con ingredienti freschi e di alta qualità. Dalle paste fatte in casa alle zuppe rustiche, dai piatti di cacciagione alla cucina di pesce di fiume, c’è qualcosa per soddisfare tutti i gusti.
Abbiamo visitato anche il Museo della cittadina, istituito dalla Regione Lazio nel 1989 e ospitato a Palazzo Gori, si dispone su tre piani, dove i reperti sono esposti secondo la loro provenienza e presentati in ordine cronologico, permettendo così di tracciare le linee fondamentali della civiltà sabina.
Al piano terra, il visitatore può ammirare una serie di reperti risalenti al Paleolitico medio e superiore, un aspetto particolarmente interessante considerando la rarità dei siti di tale antichità lungo il corso del Tevere.
Il primo piano del museo ospita le sezioni Protostorica e Arcaica, dove le ricerche e gli studi hanno individuato l’occupazione del territorio durante l’Età del Bronzo recente e finale, nonché nella fase finale dell’Età del Ferro. Le necropoli hanno restituito diversi vasi a impasto bruno e a vernice nera, insieme a una collezione di armi in ferro. Il secondo piano, invece, si focalizza sulla fase ellenistica, la romanizzazione e il medioevo nelle terre sabine.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice, il Museo
Il Museo di Magliano Sabina rappresenta una vera e propria finestra sul passato di questa affascinante regione. Le sue collezioni comprendono reperti archeologici, manufatti artigianali, opere d’arte e oggetti di vita quotidiana, testimonianze tangibili della ricchezza e della diversità della cultura sabina nel corso dei secoli.
I visitatori hanno l’opportunità di intraprendere un affascinante viaggio attraverso le varie sezioni del museo, esplorando le testimonianze dell’insediamento umano, i reperti romani e medievali, le opere d’arte rinascimentali e tanto altro ancora.
Inoltre, il museo non si limita alla conservazione, ma svolge anche un ruolo attivo nella promozione della cultura e dell’educazione. Organizza regolarmente eventi, conferenze, laboratori e visite guidate per coinvolgere il pubblico di tutte le età e diffondere la conoscenza e l’interesse per la storia e la cultura della Sabina.
Luogo che rappresenta una tappa imperdibile per coloro che desiderano esplorare le ricchezze storiche e culturali di questa affascinante regione. La sua esposizione eclettica, le attività coinvolgenti e l’atmosfera suggestiva lasciano un’impronta duratura nella mente e nel cuore di chi lo visita.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice, la Cripta
La cripta protoromanica del santuario di Santa Maria delle Grazie, a Magliano Sabina, offre un’esperienza di bellezza e spiritualità. Situato presso Porta Romana, sui resti di una rocca medievale che domina la valle del Tevere, il santuario è un simbolo di storia e devozione.
Costruito nel XV secolo insieme al convento annesso, il santuario incorpora un antico oratorio del XII secolo dedicato al SS. Salvatore, che era la sede della Compagnia dei disciplinati. L’aspetto esterno attuale risale a un intervento successivo al terremoto del 1898.
Il nostro viaggio non finisce così, oltre alle emozioni già vissute, vi dobbiamo assolutamente raccontare l’energia respirata e vissuta al nostro ingresso nella cripta protoromanica del santuario di Santa Maria delle Grazie.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Avvolti da energia e spiritualità si siamo immersi in un mondo mistico che vi racconto:
La cripta, accessibile dal transetto della chiesa, colpisce per la sua eleganza e delicatezza. Le colonne leggermente sfalsate che separano l’ingresso dall’abside creano un’atmosfera suggestiva. Sebbene la datazione sia difficile, si ritiene che la cripta sia stata costruita dopo il millennio.
All’interno, affreschi suggestivi decorano le pareti, tra cui un San Francesco, considerato una delle più antiche rappresentazioni del Santo, e un Sant’Antonio, parzialmente rovinato da un graffito: una firma di Alfonso d’Aragona, che volle lasciare il suo segno nella cripta.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Durante le giornate del Fai, una parte del Baldacchino donato alla cattedrale di Magliano dal cardinale Albani sarà esposta nella chiesa. Quest’opera riflette l’amore per l’esotismo tipico del Settecento, con le sue stoffe pregiate, le sete e i fili d’oro e d’argento. Magliano Sabinaè un tesoro nascosto che merita di essere scoperto da tutti coloro che apprezzano la bellezza, la storia e, soprattutto, i sapori autentici. Con le sue chiese millenarie, la sua incantevole piazza, le sue eccellenze enogastronomiche e la sua vibrante cultura, questo affascinante paese della Sabina è una destinazione imperdibile per chiunque voglia vivere un’esperienza autentica nel cuore dell’Italia.
Chef Laura Marciani, una vita tra fornelli e passione 2024, foto dell’autrice
Passo dopo passo, guidati da una mano materna, forte e genuina, come quella della Chef Laura Marciani, i nostri cuori sono stati travolti dalla sua bravura e, soprattutto, dal suo calore. Un calore materno, di chi ha sofferto ma ha ancora voglia di prendersi cura degli altri.
Piatti, menù, sensazioni organolettiche, bontà e qualità degli ingredienti non fanno di una donna una chef. È la forza, la tenacia, la passione e la tecnica che la rendono tale, e noi lo abbiamo visto di persona.
Con la grinta e la generosità di un cuore amorevole e di un’anima altruista, Laura Marciani riesce ad entrare nel cuore delle persone, così come ha fatto con noi.
Siamo unite da un grave lutto che ha segnato profondamente le nostre vite. Per questo, desidero concludere con un dono per Laura, in segno di vicinanza e affetto che provo nei suoi confronti:
“Vivere per me è continuo divenire, è un buon libro da leggere vicino al fuoco di un camino mentre fuori piove e i cipressi lungo il viale si genuflettono all’impeto del vento.” “Se scrivo qualcosa temo che accada, se amo troppo qualcuno temo di perderlo; eppure non posso smettere né di scrivere né di amare…”.Dal libro A Paula di Isabel Allende
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
Di Gaetano Cataldo
Chef Giuseppe Molaro Contaminazioni Restaurant di Somma Vesuviana
Probabilmente è il ricordo estivo che maggiormente perdura in questo autunno e che mette nostalgia al pensiero di una brezza marina che va al di là della semplice comprensione di un’esperienza balneare o comunque di una gita all’aperto.
Un ricordo indelebile, fondato su un’esperienza indimenticabile, quella fatta al Contaminazioni Restaurant di Somma Vesuviana, ristorante stellato di proprietà dello chef Giuseppe Molaro che promette esperienze che vanno ben oltre l’edonismo.
Ricerca degli ingredienti, padronanza della tecnica, senso dell’estetica sono certo fondamentali ma temo la cucina non sia un’equazione semplice da estrapolare, nemmeno se celebrata in una location da urlo: non è il risultato della somma di ogni singolo elemento utile al suo svolgimento e non può semplicemente rifarsi ad una semplice strategia, per quanto estrinsecata dal più bravo dei food & beverage manager.
Occorre qualcosa in più, di non necessariamente codificabile semplicemente nell’ambito di una degustazione sensoriale o che debba essere scritto, per forza di cose, in qualche esoterico manuale di cucina.
L’esperienza culinaria deve poter essere completa, appagante ed edificante: scuotere possibilmente il palato mediante la concentrazione di sapori e l’appeal edonistico, destare l’intelletto grazie ad un arricchimento culturale incentrato sulla filosofia del piatto e far vibrare le corde emotive dell’assaggiatore è la conditio sine qua non a cui uno chef deve aspirare per esaudire le aspettative di palati sempre più colti ed esigenti.
Un obiettivo difficilissimo che richiede sacrificio, studio, tecnica, dedizione e passione. Ma non è la naturale conseguenza del diventare chef, non basta. Certo il Territorio, la Tradizione, un Food Concept innovativo, ma non tralasciamo di ricordare quel detto biblico che afferma che nihil sub sole novum, altrimenti si rischia di scadere nell’ovvietà di pratiche meccanicistiche e story telling più che scontati.
L’arte creativa e culinaria dello Chef Giuseppe Molaro
Occorre ancora qualcosa in più, qualcosa che Giuseppe Molaro: la vocazione per l’alta cucina e quel suo 110% costante tra tecnica, sentimento, visione, istinto ed armonia.
Lo riesce a trasmettere con gli occhi e col sorriso, a voce, soprattutto facendolo risuonare al palato mentre si assaggiano, senza accorgersene, i suoi personali ricordi, ricordi di un percorso che alla fine di un viaggio tra i suoi sapori, si rimescolano tra gli ingredienti e diventano anche i nostri, facendoci percepire la struttura materiale ed immateriale di piatti che concettualmente nascono in Giappone, fanno il giro del mondo e diventano Vesuviani.
Chef Giuseppe Molaro Dal Giappone finalmente nella sua terra d’origine
Recentemente insignito dalla Guida Michelin da quando è rientrato in Italia dal Giappone ecco un esempio della sua cucina mirabile.
È il cocktail hibiscus ad aprire le danze: ottenuto dall’aceto dei fiori di ibisco con una soluzione di alcool ed acqua, zucchero di canna, olio al peperoncino, kombucha al tè verde e bitter d’agrume, questo drink originale, e per certi versi esotico, accarezza il senso dell’olfatto con le sue note odorose e predispone sin da subito il palato, grazie al sapore intrigante, una lievissima astringenza ed alla piacevole acidità che rende ancor più succoso il sorso.
Il pane fatto con lievito madre, semi di lino e di papavero arriva a tavola caldo e con tutte le sue fragranze, assieme alla carta musica aromatizzata al rosmarino ed ai grissini al porro bruciato, accompagnati da un olio evo fruttato e di media struttura, dal burro di bufala e dal sale di Maldon. Insomma l’ospitalità mediterranea a tavola, celebrata da subito con bollicine di Caprettone Metodo Classico del Vesuvio Doc, perché il trittico della Dieta del Mare Nostrum sia soddisfatto.
Mise en Place Contaminazioni Restaurant
Cena sensoriale in un percorso degustativo
Da qui arriva subito una svolta e ci ritroviamo a Tokyo assieme allo chef Molaro per condividere con lui la descrizione di un attimo tramite una delle pietanze ordinate, entrando in ristorante locale, dopo essersi perso tra le strade della metropoli, con tutte le sensazioni del momento e con un menu scritto esclusivamente in lingua giapponese davanti a sé… la melanzana cotta alla brace accompagnata da un brodo dashi leggero e del katsuobushi.
Una preparazione semplicissima ma spettacolare che al Contaminazioni Restaurant è diventata più ricca nella sua elaborazione e nella complessità dei sapori: dapprima cotta sotto vuoto e poi grigliata, la melanzana presenzia anche nella versione cremosa per accompagnare il kamobushi di petto d’anatra, il dashi e lo yukari, la foglia di shiso usata normalmente nella fermentazione dell’umeboshi e qui essiccata e poi ridotta in polvere. Al termine la pelle di melanzana a guarnire la preparazione e a relegarle ulteriore consistenza.
Le squame soffiate di ricciola vengono servite con una salsa ricavata dalla soia, dal sesamo bianco tostato e poi pestato, dal mirin, ossia un tipo di sake dolce da cucina, e dal miele. Un componimento croccante e decisamente gustoso a cui segue il panino al collo di maiale con cipolla rossa caramellata e dressing di salsa tare, portata che omaggia la perizia di abile “paninaro” di suo padre.
La pasta fillo ripiena di polpa di cosce di pollo cotte a bassa temperatura con timo, rosmarino, alloro e carote, poi servita con una salsa barbecue fatta in casa con in aggiunta un pizzico di curry, è davvero un bocconcino delicato e ricco di percezioni gustative per quanto bilanciato, perfettamente tenuto nella sua sfoglia.
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
Il battuto di ricciola con fragola fermentata, sedano ed acetosella stupisce non soltanto per l’intensità dei sapori ma persino per una sottilissima untuosità, per nulla impattante, nonostante sia composta da un blend di olio alla maggiorana sia fritto che ossidato.
A seguire un succulentissimo sgombro waraiaki con emulsione di mare, limone e spinaci: in pratica il pesce viene dapprima marinato in aceto di riso e successivamente cotto con la tecnica giapponese waraiaki, ossia da un fuoco dolce alimentato dal fieno.
In perfetta linea di continuità ed in un crescendo di sapori e profumi, pur sempre bilanciati, ecco la trota salmonata. Appena scottata in padella, viene servita in salsa tom kha gai, lime e lattuga.
Passaggi decisamente laboriosi per donare una esperienza decisamente tailandese, molto autentica: la salsa viene aromatizzata con verdure, lime, peperoncino, lemon grass, foglie di limone ed anice che veicolano nel brodo tutti i loro umori, per poi rafforzarli e condensarli con radice di curcuma, curry, latte di cocco e nuove note citriche rinverdite. Risultato? Un velluto per il palato ed un bilanciamento di spezie ed aromi pazzesco.
Lo spaghetto freddo con alghe e zenzero è stato un vero e proprio tuffo nel blu: soffritto di zenzero nel suo olio, sfumatura leggera con aceto di pomodoro home made ed un brodo di sedano, carote, cipolla, porro, funghi e finocchio, eseguito nella pentola a pressione, sono gli elementi caratterizzanti il liquido in cui cuocere la pasta.
Si raffredda il tutto a bagnomaria una volta aggiunto altro olio di zenzero, alga nori ed alga wakame in sosta nell’aceto di chardonnay ed una purea di prezzemolo. Di una delicatezza così disarmante e tale da non lasciar sospettare una tale complessità di elaborazione, il piatto è un’immersione sui fondali marini, circondati da ostriche e foreste di alghe. Soprattutto crea dipendenza.
L’esperienza marinara continua con lo scorfano: le carni vengono fatte frollare per una settimana e quindi lasciate macerare per una giornata nell’alga kombu,idratata e tostata al forno. Il pescato viene appena scottato, servito con concentrato di pomodoro, rucola saltata, fagiolini, ravanelli e malto al pomodoro. Una salsa insospettabilmente fatta con lische di pesce tostate e cotte con acqua di pomodoro, filtrata a fine cottura, raffreddata ed emulsionata con succo di lime e olio evo, ha costituito il legante perfetto per imprimere la giusta coralità al piatto.
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
La mela verde al sorbetto di finocchio e la sua barba croccante, come pre-dessert, è stato un ulteriore elemento di valutazione che non lascia dubbio alcuno sul lavoro metodico di Giuseppe Molaro, svolto per ammansire l’anetolo ed il fenitolo, senza però privare le materie prime del loro autentico gusto. Il rotolo di mela verde è ricavato dalla centrifuga del frutto in osmosi e la comunione col finocchio, oltre che ad essere ben congeniata, è a prova di vino.
Il kinako, caffè e liquirizia è un dessert di tale eleganza, bilanciamento di dolcezza ed aromaticità da mettere in crisi gli amanti del tiramisù, tanto più che non è affatto un tiramisù ma convertirebbe chiunque: preparata una crema namelaka con polvere di fagioli di soia, viene disposta su un crumble al caffè ed adornata di cioccolato fondente, gelato al kinako, gelato alla liquirizia con polvere di caffè e liquirizia.
A coronamento di un menu ricco, appagante e complesso il petit-four composto da marshmallows al fleur de bière e fragola, semifreddo al mango e verbena, semifreddo al pistacchio ed il suo croccante ed il mini cocco.
La cucina come forma d’arte dal Giappone all’Italia
Conclusione
La cucina di Giuseppe Molaro rivela ingegno e passione, è un centro di gravità permanente sugli equilibri di ingredienti inediti nella loro combinazioni e che risultano sempre in perfetta armonia. Col suo cuore mediterraneo e la sua nipponica cura del dettaglio Molaro non è soltanto riuscito ad avvicinare due vulcani, il Vesuvio ed il Monte Fuji, lontani anni luce ma con la sua empatia riesce a trasmettere la matrice più intima della sua idea di ricetta, come in un viaggio condiviso tra sapori, scenari di vita vissuta e stati d’animo. Oggi possiamo ben dire che quando un piatto ha qualcosa da dire lo fa in bocca, lo trasmette alla testa e lo sussurra al cuore, facendo vibrare l’animo dell’assaggiatore.
