L’arte antica di fare ristorazione di tradizione, di territorio e di passione: Vicolo della Neve
Di Gaetano Cataldo
Di ristoranti scintillanti, strafighi e iperbolici ne troverete una vagonata in Italia, ma è raro trovarne di così ricchi di storia da poterci scrivere un manuale di gastrosofia sociale e nel novero di quei pochi, potete contarci, ci ritroverete per certo il Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante, in quel di Salerno, nel cuore storico della città campana.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
La notizia, dopo la chiusura del 2021 a causa della pandemia virale, è che il Vicolo della Neve ha riacceso i fornelli sabato 25 maggio scorso e la riapertura, come potrete leggere di seguito dalla dichiarazione dei nuovi imprenditori, è tutta un programma:
“Volevamo dare nuova vita alla storia ma soprattutto volevamo restituire ai salernitani radici e viscere che passano attraverso una cultura gastronomica che ricorda la semplicità delle mani delle nonne e di chi Salerno l’ha vissuta con sguardo attento e infinita saggezza. Il Vicolo è di tutti, è il filo rosso tra la città e chi la ama incondizionatamente. Vogliamo intraprendere un vero e proprio viaggio nel passato”.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
È stata una giornata che tutti i salernitani ricorderanno, perché un faro luminoso, tra i più vivi nel panorama gastronomico cittadino, torna ad inondare di luce un quartiere e frantuma le ombre di una malinconia che si avvertiva dalla improvvisa chiusura, privando la città granata di un suo importante riferimento, pure perché esso ha da sempre costituito un luogo per celebrare non soltanto il semplice piacere della tavola, bensì per essere una viva rappresentazione della vita cittadina, indipendentemente dall’estrazione sociale.
Complimenti a chi, per la vita, se lo ricorderà davvero questo giorno e cioè Fiorenzo Benvenuto, Gerardo Ferrari e Marco Laudato, compagni di cordata coraggiosi in questa nuova avventura imprenditoriale, i quali promettono di alla città di Salerno un pezzo della sua storia, facendolo con orgoglio e commozione, tenendo fede alla tradizione golosa, tramandata da “Sciacquariello” e da “Peppiniello”, irriducibili deus ex machina del Vicolo della Neve ed artefici indiscussi del successo di questo locale.
Ai tre fieri gestori va anche il merito di aver attinto dalla memoria civica locale, con grande commozione della cittadinanza, i tantissimi aneddoti di cui il Vicolo è protagonista, proprio come in una collana verbale di Antropologia.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
Facciamo un salto nel tempo, entro le mura dell’antica Salerno, patria indiscussa della prima università ante litteram, facendo appello alla memoria collettiva salernitana che qui, con il Vicolo della Neve, diventa un cammino in equilibrio tra storia e leggenda: infatti, è inconfutabile che sia il Vicolo della Neve abbia costituito da sempre il baluardo gastronomico della città di San Matteo per tutto il ‘900, ma si narra che esistesse già nel XIV secolo, durante il periodo aragonese, per quanto altre fonti vorrebbero sia stato fondato, più verosimilmente, attorno al ‘700.
Certo è che, nell’antica Salerno, questo locale prende il nome dal vicolo dove, poco più di un secolo fa, si vendeva anche la neve per gli usi più disparati, neve utile tanto ai pescivendoli che ai vinai, con in mezzo il core business dell’arte della pizza e della cucina popolare.
Come detto prima però, non soltanto piatti tipici e tonde fumanti appena sfornate: tra i tavoli del Vicolo della Neve sono passate intere generazioni di letterati e politici, di saltimbanchi e sensali, attori e prostitute, artisti e clerici, operai e dottori, ecco perché ha costituito un condensato del genius loci salernitano, ove andavano stratificandosi culture, mestieri e condizioni economiche, tra le più disparate, di un’umanità trasversale che si riversava lietamente, ferocemente e appassionatamente tra i tavoli, affamata com’era di buon cibo e di viverlo come pretesto per socializzare, per forza o per piacere, per come si stava stretti.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
Tra le pietanze che andavano per la maggiore c’erano quelli appartenenti alla cucina più squisitamente popolare del Sud e cioè pasta e fagioli, parmigiana di melanzane, peperoni imbottiti, polpette al sugo, calzoni con le scarole e la cotica di maiale, pietanze che ricevevano la carezza termica di un forno a legna, per non parlare della milza e del baccalà con le patate. Ma il vero condimento erano gli ospiti che, famosi o meno, industriali piuttosto che operai, diventavano tutti protagonisti e teatranti di un unico grande spettacolo che la vita tuttavia era e continua ad essere.
Tra le armi segrete del nuovo Vicolo c’è la signora Maria Caputo, nonna di Gerardo Ferrari, che in fatto di tradizione se ne intende e, nella funzione di consulente gastronomica, certo darà qualche dritta a Marco Laudato, chef del “Vicolo della Neve” che saprà certo attirare l’attenzione con i profumi invitanti del ragù, della genovese e della lardiata.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
Tra gli illustri ospiti merita doverosa menzione Clemente Tafuri, famosissimo pittore, che dipinse le pareti della pizzeria, di cui la rappresentazione dell’Inferno costituisce solo una parte dell’intera opera, oggi appartenente alla famiglia Carro, i vecchi proprietari del “Vicolo della Neve”, gestito
da Matteo Bonavita a partire dagli anni ’70.
Immancabilmente citiamo Alfonso Gatto, poeta ed habitué della storica locanda, attraverso i versi che le dedicò:
“Il vicolo aveva nel gancio l’insegna contrabbandiera del c’era una volta il lontano racconto del tempo che fu. Straniero, se passi a Salerno in una notte d’inverno di luna a mezzo febbraio, se vedi il bianco fornaio che batte le mani sul tondo di quella faccia cresciuta, ascolta venire dal fondo degli anni la voce perduta. L’odore di menta t’invita, la tavola bianca, la stanza confusa dall’abbondanza. In quell’odore di forno per qualche sera la vita si scalda con le sue mani e quegli accordi lontani del tempo che fu”.
Vicolo della Neve, antica pizzeria e ristorante di Salerno 2024, foto dell’autore
Hanno presenziato a questo lieto evento il governatore Vincenzo De Luca, quindi Vincenzo Napoli, primo cittadino di Salerno, Alfonso Amendola, professore di Sociologia dei Processi Culturali presso l’Università degli studi di Salerno, Massimo Cerulo, professore di Sociologia all’Università Federico II di Napoli, Marco Russo, presidente dell’associazione “Tempi Moderni”, Yari Gugliucci, regista e attore, Corrado De Rosa, psichiatra e scrittore, e tantissimi esponenti del mondo della cultura e del giornalismo locale e regionale con, inoltre, i “Neri per Caso”.
La celebrazione della mattinata ha poi lasciato spazio ai preparativi per la serata: attorno alle 19:00, si è aperto nuovamente il sipario per l’inaugurazione del Vicolo della Neve e la folla che si contava è stata il vero metronomo per questa location dove la “salernitanità” si identifica.
Gaetano Cataldo F&B Manager, docente di Sake, giornalista pubblicista, assaggiatore di salumi e sommelier professionista.
Al di là del cluster enologico Avellino è tra le province più ricche della regione Campania eppure, a dimostrazione che indicatori economici come il prodotto interno lordo non rispecchiano sempre la realtà media vissuta dalle persone comuni, l’Irpinia sta morendo; i dati di Confindustria Campania del 2023 parlano chiaro: spopolamento, grosse carenze infrastrutturali ed alto tasso di disoccupazione.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
La verde Irpinia sta invecchiando e ciò rende il quadro decisamente allarmante dal punto di vista demografico, ma altrettanto preoccupante è il costante smottamento delle comunità rurali, sempre più a rischio e sempre più abbandonate a loro stesse.
L’Irpinia è inequivocabilmente uno tra i distretti vitivinicoli più importanti d’Italia e tra quelli maggiormente vocati alla produzione di vino di indiscusso pregio.
Gli straordinari fattori pedoclimatici e soprattutto l’eccezionale varietà in termini geomorfologici fanno sì che quest’area geografica non tema il confronto con la Côte-d’Or borgognona, in quanto a terreni decisamente eterogenei; tantissime le cantine, altrettanto diversificate per grandezza, filosofia produttiva e modello enologico, che costituiscono veri e propri fiori all’occhiello per l’economia della Campania e per tutto il Mezzogiorno, per non parlare dei grandi marchi, vere e proprie aziende rinomate a livello nazionale e nel mondo. Il paesaggio della provincia di Avellino è strabiliante e di grande rilevanza naturalistica, per non parlare della storicità dei borghi e dei monumenti, dei siti archeologici e della tradizione gastronomica, che annovera prodotti agroalimentari d’eccellenza.
Tra i vini irpini di punta spicca il rossissimo Taurasi, la cui docg è entrata in vigore nel 1993 e il cui disciplinare di produzione a denominazione di origine controllata risale al 1970. Decisamente tra i vini rossi più grandi del nostro Paese, tanto che il famoso politico ed enologo piemontese Arturo Marescalchi asserì “devo confessare, chiedendo scusa ai miei Barolo e Barbera, che il Taurasi si deve considerare il loro fratello maggiore”. Tanto valeva in un glorioso passato e tant’è oggi, come attestano i riconoscimenti delle più eminenti guide e personalità del settore, sia a livello nazionale che all’Estero.
Fatto sta che il disciplinare del Taurasi è un disciplinare aperto. In poche parole ne è consentito l’imbottigliamento fuori dalla zona di origine e fuori dalla stessa regione Campania.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
Molto probabilmente la mano di chi al tempo ha esteso un privilegio ad imbottigliatori con sede extraregionale, oggi difficile da eradicare e anche soltanto da restringere forse, doveva assolvere ad esigenze di natura commerciale già a partire dal 1970 e che poi si sono connaturate e corroborate con l’attuale docg in forma di diritti acquisiti, potremmo dire. La questione non getta certo ombre sulla rispettabilità e il livello qualitativo raggiunto dalle tantissime cantine avellinesi, ma apre certamente a delle considerazioni che il Consorzio di Tutela Vini d’Irpina, suo malgrado, dovrà affrontare. La situazione per la compagine consortile, insediatasi quasi due anni fa, è decisamente complessa da affrontare, considerando l’aver ereditato un ventennio scomodo in cui, quantomeno, l’area geografica veniva fatta passare per sinonimo di una sola cantina o quasi, fra i vari altri gap da recuperare.
Oltre al rischio di vedersi arginare una buona fetta di mercato, sussiste la conseguente possibilità che aumentino le giacenze di magazzino, ma il fatto che a rimetterci siano le piccole o le grandi aziende costituisce un danno economico relativo, poiché il pericolo più imminente è che a pagare le spese siano i viticoltori irpini, vedendosi le uve appese alla pianta pur di non rimetterci anche le spese della raccolta.
A cercare di mantenere comunque l’obiettività, non si può continuare a vedere un prodotto di nicchia svenduto a pochi spicci sugli scaffali della grande distribuzione: il brand Irpinia ne esce trasfigurato e questo non se lo merita. Parliamo pur sempre di vini straordinari il cui rapporto qualità-prezzo è troppo sbilanciato a causa di una svalutazione di prodotto.
Per poter affrontare ragionevolmente la questione ed avere un punto di vista su questa e altre tematiche legate a questo territorio, abbiamo chiesto ad una persona di grande trasparenza, pragmatismo e coerenza di farsi intervistare. Ve lo presentiamo…
Arturo Erbaggio è nato a Napoli nel ’77 ed è cresciuto ad Afragola. Nel 1996 ottiene il diploma di maturità scientifica, laureandosi nel 2003 in Scienze e Tecnologie Agrarie presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e successivamente in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Foggia nel 2009, conseguendo inoltre diversi corsi e abilitazioni professionali durante il corso della sua ultraventennale attività lavorativa. Per quanto da piccolo abbia odiato il lavoro in campagna, oggi la sua ammirevole carriera è tutta incentrata sulla forte passione per la viticoltura e l’enologia.
Attivo nella ricerca e nella sperimentazione, principalmente in questi campi, grazie a collaborazioni con istituti di ricerca e università per lo sviluppo di progetti e lavori riguardanti il tema della sostenibilità, dell’impatto ambientale dei sistemi produttivi aziendali e degli effetti dello stress idrico e del climate change sulle performances vegeto-produttivo delle viti e sulla qualità dei vini campani, è un assiduo curioso di fisiologia vegetale, ecologia, sociologia e tecnologia, oltre ad essere un amante dello sport, particolarmente il basket, del bricolage e dell’edonismo nella sua accezione più ampia.
Influenzato dai suoi zii ascolta con piacere diversi generi musicali, “La fine è il mio inizio”, di Tiziano Terzani, è il suo libro preferito, mentre E.T. di steven spielberg ne è il film. La frase che più lo ha contraddistinto, quasi un mantra derivato dalla pallacanestro è “voglio la palla!”. Arturo Erbaggio sa riconoscere la bontà delle cose semplici, ecco perché tra i suoi cibi prediletti primeggia il pane con i pomodori datterini, conditi con origano, olio e basilico. Ad ispirare lui e tanti studenti ha avuto alcuni docenti della Facoltà di Agraria a Portici, a sostenerlo c’è sempre la sua famiglia. È membro del CDA del Consorzio di Tutela dei Vini d’Irpinia, consulente agronomico ed enologo presso alcune aziende viticole e cantine.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
Dottor Erbaggio potrebbe esprimere il suo pensiero circa la questione del disciplinare aperto sul Taurasi?
La questione anima polemiche tra gli operatori della filiera e viene strumentalizzata quando si vuole creare confusione e malcontento in un areale dove vi sono criticità nel mercato delle uve e dei vini. In passato è stata data la possibilità ad alcune aziende di imbottigliare fuori dall’areale di produzione, probabilmente per rispondere ad esigenze commerciali, evidentemente prioritarie in quel momento. C’è da dire che la reputazione di talune piccole denominazioni, poco note, poco organizzate o deficitarie di player forti sui mercati, ne ha giovato.
Naturalmente tale situazione inficia anche altri disciplinari con un indotto anche più importante…
Riguarda molti disciplinari di produzione italiani, non solo quelli irpini o comunque campani in generale. Ma sia chiaro, oggi il Testo Unico del Vino garantisce nessuna liberalizzazione, ad eccezione delle deroghe già concesse e casi eccezionali, per tutelare prioritariamente i diritti dei consumatori. (In passato vi è stata battaglia legale con Comunità Europea che intendeva assicurare la libera circolazione delle merci, vino sfuso compreso).
Ritengo che non bisogna avere pregiudizi, in particolare quando essere campanilisti può risultare di ostacolo allo sviluppo. La pratica sicuramente sposta altrove una parte dei margini di guadagno e questo, a dire il vero, dispiace. Inoltre, storicamente, vi sono preoccupazioni legate al basso prezzo di vendita dei vini e al rischio di contraffazione. Relativamente a questo ultimo punto, è importante che le aziende imbottigliatrici siano assoggettate allo stesso sistema di controllo. Queste, talvolta, diventano anche soci dei consorzi. Inoltre, il prezzo di vendita delle bottiglie meriterebbe un’analisi non superficiale essendo legato in primis al costo dei vini sfusi. Vanno effettuate rilevazioni precise sui mercati, confrontati i dati e ponderati per le quantità.
Qual è la posta in gioco?
Le mie preoccupazioni sono maggiormente rivolte all’affermazione di uno stile dei vini sui mercati non rappresentativo dei territori, come conseguenza di una crescita numerica fuori dal solco dell’identità territoriale. Su questo bisogna lavorare…
Ma l’aspetto principale da considerare è rappresentato dalla redditività delle aziende viticole. Bisogna tener presente che le società imbottigliatrici, i grandi gruppi in generale alcuni dei quali vinificano anche in zona, rappresentano una soluzione valida a valorizzare ingenti quantità di uve e vini che altrimenti avrebbero problemi ad essere collocate, con il rischio di deprimere i prezzi e minare all’attività e presenza sul territorio delle aziende viticole. Per come vedo strutturata attualmente la nostra filiera, meglio che una fetta dei guadagni vada altrove che lasciare il prodotto invenduto. La priorità, rispetto a tutte le preoccupazioni elencate in precedenza, è garantire reddito ai viticoltori che altrimenti abbandonerebbero la coltivazione e, con essa probabilmente, la gestione virtuosa e sostenibile dei territori. Non ce lo possiamo permettere.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
Situazione difficile. A suo avviso quali dovrebbero essere le azioni correttive di modo che vi sia un bilanciamento tra aspetto economico, territorialità ed immagine etica?
Mettere in atto politiche di branding territoriale. Il vino è una questione di identità territoriale e il consumatore lo connota come un ambasciatore dei territori di produzione. Esso è un paradigma di tipicità, coniuga le diversità territoriali che diventano più che mai bellezza e la stessa esperienza della degustazione richiede il coinvolgimento di questi aspetti. Questo intimo legame con il territorio è un vantaggio raro in agricoltura e, da un tale grado di rappresentatività, appare chiaro che la gestione del territorio è la base per il successo comunicativo dei prodotti agricoli ed il vino in particolare.
Per questo spero in un progetto di territorialità di ampio respiro che coinvolga l’intero sistema produttivo con le sue differenti filiere. L’agricoltura da sola non sarebbe sufficiente, necessitiamo di una governance ampia che miri al consolidamento del brand Irpinia, un territorio unico ed inimitabile. Un progetto del genere porterebbe al rafforzamento della reputazione dell’Irpinia tra i consumatori nella misura in cui si avrà percezione della cura del territorio. Sarà compito della Ricerca la produzione di conoscenza riguardo le originalità territoriali per dare consistenza e rafforzare la tipicità stessa. Non si può comunicare bene ciò che non si conosce, non sarebbe coerente e il consumatore ne risulterebbe confuso.
Attualmente qual è la prospettiva del Consorzio a riguardo e a cosa punta in generale?
La visione del Consorzio è che il territorio è la nostra eredità, la nostra risorsa. Siamo consapevoli delle criticità di alcuni areali e siamo fiduciosi che il lavoro di divulgazione intrapreso finora porterà i suoi frutti. Il nostro ruolo è di facilitare le relazioni con associazioni di settore, rappresentanti della politica e del mondo dell’informazione e ricerca, portando le istanze delle aziende. Abbiamo intrapreso un dialogo proficuo con Confindustria per agire in sinergia e promuovere con azioni condivise le eccellenze del territorio.
I punti di forza, i punti deboli e il potenziale ancora inespresso dell’Irpinia…
Parliamo di Irpinia del vino naturalmente…
Come ho espresso in precedenza l’immagine del vino è conseguenza di quella del territorio e qui ci sono le carte in regola per giocare la partita dell’eccellenza. Basta fermarsi e ammirare le forme del paesaggio: alternanza di boschi, siepi campestri a campi coltivati. Un’orografia complessa, con pendenze talvolta da viticoltura eroica, su cui si è innestata l’opera di generazioni di viticoltori generalmente molto rispettosi e conservativi.
Credo il maggior potenziale inespresso sia legato ai suoli e alle varietà autoctone allevate, in particolare alla luce delle necessità che il cambiamento climatico ci impone in termini di efficienza della risorsa idrica. I ricercatori stanno lavorando per imparare a gestire la variabilità dei suoli, che è ricchezza, le loro caratteristiche idrauliche, la relazione con le differenti varietà allevate in funzione della tipologia di vini da produrre. Lo scopo è di proporre variazioni a tecniche di gestione, non più sostenibili ormai, che andranno a mitigare l ‘effetto del climate change e ripristinare la fertilità.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
Non dico nulla di nuovo riguardo all’originalità delle varietà allevate, dalle quali otteniamo vini identitari, espressione delle caratteristiche pedoclimatiche. Tuttavia gli studi riguardo la caratterizzazione delle nostre varietà sono molto pochi e non più procrastinabili. Nel prossimo futuro le conoscenze sulla fisiologia varietale saranno la base per strategie di viticoltura di precisione, l’unica strada che abbiamo per produrre meglio utilizzando meno energia. Tra gli obiettivi più urgenti ci sono la valutazione dell’adattabilità dei territori alle varietà e/o stili di vini, della resilienza delle differenti varietà agli stress idro-termici e dell’eventualità di irrigazione come leva di qualità.
Non è passato molto tempo da quando il progetto della doc unica regionale si è arenato. Ci è andata bene oppure abbiamo perso un’occasione?
Altro tema molto caldo, strumentalizzato, su cui si continua a fare confusione.
Francamente mi risulta po’ difficile capire una Doc su un territorio così grande ed eterogeneo come la Campania. Mi sembra in antitesi con quanto finora esposto riguardo la richiesta da parte dei consumatori di correlare le caratteristiche dei prodotti alle peculiarità dei luoghi di produzione.
Altra cosa sarebbe un brand collettivo…
Il Consorzio di Tutela Vini d’Irpinia si è espresso chiaramente con un comunicato stampa ad agosto 2023, di seguito proverò a riprenderne alcuni concetti.
Credo che un brand Campania, accomunando molte eccellenze dell’agrofood regionali da proporre in sinergia, potrebbe catalizzare molta più attenzione mediatica e curiosità sui mercati. Per il settore vino probabilmente non risolverebbe i problemi legati ad un esiguo numero di bottiglie ma la necessità di fare massa critica e di creare un brand regionale, deve essere frutto di una politica comune che indichi una strategia capace di conciliare la competitività internazionale in maniera coerente con la necessità di valorizzare le unicità territoriali, evitando confusioni per i consumatori.
Ma le maggiori preoccupazioni sono legate alle ripercussioni sociali, economiche e ambientali conseguenti all’introduzione di un disciplinare di produzione. Nelle aree collinari interne, non solo irpine, la viticoltura è tra le poche possibilità di produrre reddito e di gestire il territorio a basso costo per la collettività. Spesso si vive in un contesto sociale già labile per criticità legate allo spopolamento, ricambio generazionale mal gestito, abbandono della coltivazione dei campi per scarsa redditività.
Alcune aziende già da tempo sono impegnate in modi diversi per scoraggiare l’abbandono dei territori vitati consapevoli dell’enorme danno anche per l’immagine che ne conseguirebbe.
Credo che il modello viticolo conseguente all’introduzione di un disciplinare regionale genererebbe lo spostamento delle aree vitate in zone a minor costo di produzione e peggiorerebbe tale situazione con ripercussioni catastrofiche per i piccoli borghi irpini che si trovano in territori orograficamente affascinanti ma che determinano costi di produzione più alti.
Sono i limiti di una struttura produttiva poco adattabile, determinata dalla natura ma anche da una politica agricola che ha sussidiato troppo un sistema economicamente inefficiente.
Con provocazione, ma non tanto, dico che l’indicatore di benessere di un territorio e del buon lavoro degli attori della filiera, consorzi compresi, non è il mero numero di bottiglie vendute, né il costo per bottiglia, ma il costo del kg di uva.
Eppure sembra che siano passati i vitigni tolleranti…
C’è chi asserisce che anche l’utilizzo del portainnesto abbia snaturato la vite europea.
Ritengo che la genuinità delle nostre varietà possa essere garantita grazie ai progressi della genetica; bisogna avere fiducia nella ricerca, in particolare perché le tecniche di ibridazione, trasferimento genetico e via dicendo, assicurano la tutela dell’immenso ed inesplorato patrimonio di variabilità che le varietà autoctone rappresentano.
Arturo Erbaggio, ricerca e passione sono armi vincenti 2024, foto da internet
In questi termini vuoi sapere se sono preoccupato per la tipicità?
Non più di altri temi, alcuni dei quali abbiamo trattato in questa intervista. L’originalità produttiva non può essere solo una conseguenza di una scelta varietale, né di una forma di allevamento o tecnica di vinificazione, ma di quanto le scelte dell’uomo sono funzionali al TERRITORIO!
La mia prudenza è agronomica, per le conseguenze dell’introduzione di un bionte nuovo in un ambiente. Non è un aspetto da sottovalutare per il rischio di generare ceppi fungini super resistenti o altro tipo di perturbazioni dell’agrosistema. Finora non ho ascoltato o letto alcuna analisi di tipo ecologico. Resto comunque fiducioso in merito.
Ci parlerebbe del suo concetto di viticultura ed enologia e con quale approccio combatte il cambiamento climatico?
Sono fortunato a fare un lavoro che mi piace. Cerco di interpretare entrambe le materie con curiosità, disponibilità alla sperimentazione, per combattere la noia e aggiornarmi costantemente. Nella professione è più che mai importante non avere pregiudizi e, soprattutto, accettare di cambiare il proprio punto di vista. Inizi a divertirti quando, con una maggiore maturità, concedi alla creatività di entrare nelle tue cose, accetti il tempo, e cerchi di rallentare. Non è disincanto ma il bisogno di reinterpretarsi e prestare attenzione a nuove cose.
Mi annoiano le discussioni sulle tecniche, tecnologie, macchinari etc., mi interessano le persone, come si relazionano con la complessità, quali competenze maturano e come accettano i propri limiti per preservare i loro progetti. Ho la fortuna di avere frequenti confronti con amici-colleghi e sono sempre incentrati sugli elementi di diversità. Per l’enologia le competenze essenziali sono sensibilità ed empatia.
Riguardo ai cambiamenti climatici ho imparato dai ricercatori quanto sia importante avere un approccio multidisciplinare, lavorare con un gruppo di professionisti con competenze differenti ad affrontare la medesima necessità. La vite è posta idealmente al centro, studiata come un albero da botanici, fisiologi, ecologi, pedologi. Da questa metodologia di ricerca vengono via via palesate le relazioni delle piante con l’ambiente, e la loro capacità di modulare il passaggio di materia ed energia dal suolo all’atmosfera. Le condizioni sono cambiate, è sotto gli occhi di tutti, e rifiutare di adattare la tecnica viticola è la scelta più sbagliata. La posta in gioco non è solo la sostenibilità ambientale, ma anche lo stile dei vini e i la tipicità.
Il progetto a cui è più affezionato ed un suo sogno nel cassetto…
I progetti sono quelli futuri, da realizzare. Sarebbe interessante un upgrade del progetto psr Campania-Grease, che si è appena concluso, attinente alla sostenibilità nel vigneto e particolarmente legato alla cultivar Greco, in collaborazione con l’Università degli studi di Napoli Federico II, l’Università della Campania Luigi Vanvitelli, il Consiglio Nazionale delle Ricerche e l’azienda Feudi di San Gregorio.
Il mio sogno, da piccolo, era di poter giocare e vivere di basket; oggi mi capita qualche notte di rivivere qualche sprazzo di gara. Mi manca la pallacanestro. Francamente nel cassetto c’ è tanta voglia di libertà, anche dai sogni!
Cosa beve Arturo Erbaggio quando non beve i vini di Arturo Erbaggio?
Assaggio i buoni vini, tutti. Ho un debole per le bollicine non dosate e i bianchi salati. Mi incuriosiscono i progetti su territori in altura. Ricerco le interpretazioni dell’equilibrio gustativo dei colleghi più bravi, come eventualmente hanno dosato il legno, la freschezza e come riescono a realizzarlo in ogni millesimo, rispettando lo stile aziendale.
Il Paestum Wine Festival 2024: Una Celebrazione dell’Arte Enogastronomica Nel Cuore dell’Antica Magna Grecia
Di Carol Agostini
Nel suggestivo scenario di Capaccio Paestum, tra le imponenti vestigia dei templi dell’antica città, si è svolta con grande successo la tredicesima edizione del Paestum Wine Festival 2024. Questo evento, che unisce sapientemente cultura, tradizione e gastronomia, ha rappresentato un vero e proprio trionfo dell’arte enogastronomica nel cuore dell’antica Magna Grecia.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, immagine da comunicato stampa
Il festival ha offerto ai visitatori l’opportunità unica di immergersi nella ricchezza del patrimonio vitivinicolo locale e nazionale, celebrando le eccellenze della produzione vinicola italiana. Oltre 800 aziende vinicole hanno partecipato, presentando le proprie etichette e offrendo degustazioni guidate che hanno permesso di apprezzare la varietà e la qualità dei vini proposti.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, immagine da comunicato stampa
Ma il Paestum Wine Festivalnon è stato solo un’occasione per scoprire pregiati vini, è stato anche un viaggio alla scoperta delle radici culturali e storiche di questo territorio. I templi dorici di Hera e di Nettuno, risalenti al VI secolo a.C., hanno fatto da cornice suggestiva all’evento, ricordando ai partecipanti l’importanza storica di Paestum nell’antica Magna Grecia e la sua ricca tradizione enologica che affonda le radici nei secoli.
Tempio di Nettuno a Paestum, foto da internet
La gastronomia locale ha avuto un ruolo di primo piano durante il festival, offrendo ai visitatori l’opportunità di assaporare i piatti tipici della cucina cilentana e campana, rigorosamente accompagnati dai vini della zona. Dalle mozzarelle di bufala DOP ai salumi, dai formaggi ai piatti a base di pesce fresco del Mediterraneo, ogni pietanza ha raccontato la storia e le tradizioni culinarie di questo territorio ricco di sapori autentici.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Carol Agostini
Ma il Paestum Wine Festival non è stato solo un’esperienza gastronomica, è stato anche un momento di condivisione e di festa, durante il quale i visitatori hanno potuto partecipare a spettacoli teatrali, concerti di musica tradizionale e mostre d’arte, arricchendo ulteriormente il loro viaggio nel mondo dell’enogastronomia e della cultura.
L’edizione 2024 del Paestum Wine Festival ha dimostrato ancora una volta di essere un evento imprescindibile per gli amanti del buon vino e della cultura, unendo in modo armonioso tradizione e innovazione, storia e gastronomia. Con la promessa di nuove scoperte e di nuove esperienze, i partecipanti già non vedono l’ora di tornare l’anno prossimo per vivere ancora una volta l’incanto di questo straordinario festival.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Carol Agostini, con Rosa Falluto Cantina Solopaca
Da comunicato stampa
SUCCESSO SENSAZIONALE AL PAESTUM WINE FEST 2024: 24.000 PRESENZE, 7.200 OPERATORI DI SETTORE E 800 AZIENDE
La tredicesima edizione del Paestum Wine Fest 2024 si è conclusa con un entusiasmo travolgente, con numeri record e partecipazione eccezionale che già proiettano lo sguardo verso il futuro. Con 24.000 visitatori, 7.200 operatori Ho.Re.Ca, 300 espositori e 800 aziende coinvolte, il successo dell’evento è stato celebrato grazie alla collaborazione di figure chiave come Angelo Zarra, Ceo del Paestum Wine Fest, Alessandro Rossi, direttore, e Ottavio Gabriel Sorrentino e Francesco Balbi, co-fondatori.
Il clima di fervore tra gli organizzatori anticipa già l’edizione 2025, con l’annuncio imminente delle prossime date, mentre il direttore Rossi esprime fiducia nel futuro, proiettando il festival verso un’ambizione ancora maggiore di internazionalizzazione e focus sul business.
La cerimonia di premiazione ha visto l’assegnazione di numerosi riconoscimenti ai protagonisti dell’evento, tra cui Paolo Lauciani, Charlie Arturaola, Luciano Ferraro, Alessandra Moneti e Elsa Mazzolini, seguiti da altri illustri personaggi del mondo del vino.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Marco Marcialis
La partecipazione di esperti del settore, tra cui Luciano Pignataro, Riccardo Cotarella e Federico Gordini, ha confermato il prestigio del Paestum Wine Fest come punto di riferimento nel panorama enogastronomico.
Il fondatore Angelo Zarra ha ringraziato tutti coloro che hanno contribuito al successo dell’evento, sottolineando l’importanza del lavoro di squadra e il supporto delle aziende e dei partecipanti.
Tra le novità di quest’anno, l’annuncio della collaborazione con Poste Italiane per la realizzazione dell’annullo filatelico dedicato all’evento, e la creazione del primo Wine Club “Paestum Wine Fest”.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Marco Marcialis
Un gruppo selezionato di sommelier è stato coinvolto nel programma “Paestum Wine Fest Limited Edition”, mentre la giornata si è conclusa con la consegna dell’esclusivo cavatappi personalizzato e della bottiglia magnum Gillo Dorfles dell’azienda San Salvatore 19.88 ai membri del Wine Club.
Matteo Zappile, Official Brand Ambassador del Paestum Wine Fest, ha espresso soddisfazione per l’edizione di quest’anno, proiettando il focus verso una maggiore valorizzazione del territorio e dei sommelier.
L’evento ha visto la partecipazione di nomi di spicco del mondo dell’enologia, della comunicazione e dell’imprenditoria, consolidando il successo del Paestum Wine Fest 2024 e aprendo le porte a una nuova edizione ancora più entusiasmante.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Marco Marcialis con Carol Agostini, Cristina Santini e Andrea Moscariello
Curiosità
La Mozzarella di Bufala di Paestum e la Zizzona di Battipaglia: Due Eccellenze Casearie Campane
La Campania è rinomata in tutto il mondo per le sue prelibatezze gastronomiche, tra cui spiccano la Mozzarella di Bufala di Paestum e la Zizzona di Battipaglia, due eccellenze casearie che rappresentano il meglio della tradizione lattiero-casearia della regione.
La Mozzarella di Bufala di Paestum è un formaggio DOP(Denominazione di Origine Protetta) prodotto principalmente nei comuni della pianura del Sele, tra cui appunto Paestum. Ottenuta esclusivamente dal latte di bufala allevata in quest’area, questa mozzarella si contraddistingue per la sua consistenza cremosa e il suo sapore delicato, che la rendono un vero e proprio tesoro della gastronomia campana. Il latte fresco viene cagliato e lavorato artigianalmente secondo antiche tradizioni, dando vita a un formaggio dal gusto unico e inconfondibile.
Paestum Wine Festival 2024, ritorno nell’antica Magna Grecia, foto di Marco Marcialis, Carol Agostini con Charlie Arturaola
Diversa è la Zizzona di Battipaglia, un’altra eccellenza casearia della provincia di Salerno. Si tratta di una mozzarella di bufala di dimensioni eccezionali, che può arrivare anche a pesare diversi chilogrammi. La particolarità di questo formaggio sta nella sua lavorazione: la Zizzona viene prodotta utilizzando solo il latte proveniente da bufale di razza mediterranea, che conferisce al prodotto finale un sapore intenso e deciso, accompagnato da una consistenza morbida e filante.
Nonostante entrambe le mozzarelle siano ottenute da latte di bufala, presentano alcune differenze significative. Innanzitutto, la Mozzarella di Bufala di Paestum è più piccola e ha una consistenza più cremosa, mentre la Zizzona di Battipaglia è caratterizzata dalle sue dimensioni imponenti e dal sapore più deciso. Inoltre, la zona di produzione delle due mozzarelle è diversa: Paestum per la prima e Battipaglia per la seconda.
Entrambe le mozzarelle rappresentano un’eccellenza enogastronomica della Campania e sono amate sia a livello locale che internazionale. Sono ingredienti fondamentali in molte ricette della cucina campana e vengono spesso apprezzate da sole, magari accompagnate da un filo d’olio extravergine d’oliva e pomodorini freschi. La Mozzarella di Bufala di Paestum e la Zizzona di Battipaglia sono due autentiche gemme della tradizione culinaria campana, da gustare e apprezzare in tutta la loro bontà e genuinità.
Carol Agostini fondatore del Magazine Papillae, titolare Agenzia FoodandWineAngels, commissario internazionale, selezionatore, Food&Wine Writer
Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
Di Cristina Santini
L’Irpinia, terra campana, è un territorio dalle valenze ambientali e paesaggistiche notevoli, caratterizzato da una bellezza naturale che affascina chiunque vi ponga lo sguardo.
Deve il suo nome agli Irpini, in latino Hirpis, una tribù di stirpe sannitica e di lingua osca, Hirpus in osco ossia lupo, che abitava in epoca preromana vaste zone dell’Appennino campano.
La leggenda narra che un lupo avrebbe guidato gli Irpini fino alle terre in cui essi si sarebbero poi insediati.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
La Regione, che ospita la più alta concentrazione di vigneti, è circondata da valli ed alture, attraverso le quali si inerpicano numerosi fiumi e torrenti. L’orografia del territorio, con altitudini comprese tra i 300 e i 1800 metri sul livello del mare, contribuisce a creare microclimi unici che variano a seconda delle zone e consentono di produrre differenti tipologie di vini.
In particolare, il versante Tirrenico, che è quello più adatto alla viticoltura, è montuoso e discontinuo, ricco di vegetazione e di acque, con terreni di origine argilloso-calcarei e vulcanici che hanno beneficiato dell’attività effusiva delle tre zone vulcaniche circostanti: il Vulture, il Vesuvio e i monti del casertano. Nel corso dei secoli, l’accumulo di diversi strati di cenere e lapilli ha dato vita a depositi tufacei e arricchimenti in minerali.
L’area vitata è suddivisa in due zone: una che costeggia il fiume Calore, dove l’Aglianico regna sovrano; l’altra, sulle colline attraversate dal fiume Sabato, è più favorevole ai vitigni a bacca bianca. Sui suoli di arenarie, in pendenza media, prospera l’antico vitigno Greco, mentre il Fiano è allevato su terreni leggeri e profondi di origine vulcanica.
In questo luogo, dove le idee hanno preso forma e qualcosa di straordinario è nato, Francesco De Stefano, un giovane imprenditore irpino, ha dato vita nel 2017 al progetto dell’azienda vitivinicola Vini De Stefano. Guidato dalla passione per la propria terra e l’enologia e seguendo le orme del nonno, ha creato un’azienda dinamica e innovativa con l’obiettivo di produrre vini di alta qualità con una forte attenzione alla tradizione e all’autenticità del territorio.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
Venti ettari di terreno coltivati su questa generosa e fertile terra, producono circa 70.000 bottiglie all’anno. Attualmente, la distribuzione è principalmente a livello nazionale, ma con un occhio rivolto al mercato internazionale, in particolare in paesi come Giappone, Germania e Svizzera.
L’Irpinia è stata riscoperta grazie all’enologo Antonio Mastroberardino che ha dimostrato come la combinazione di metodi tradizionali e tecnologia moderna possa creare vini di alta qualità e nel tempo ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) per tre vini di fama internazionale: Taurasi, Greco di Tufo e Fiano d’Avellino.
Esploriamo allora con attenzione la selezione completa dei vini bianchi e rossi di Francesco De Stefano con le nostre considerazioni di rito:
FREJA, Falanghina Igt 2022, il cui nome si rifà ad una dea dall’aspetto elegante e raffinato e dall’indole coraggiosa e determinata, veneratissima dai popoli nordici.
Ha un impatto olfattivo elegante con sentori di frutta bianca esotica, pesca gialla, note agrumate e con una leggera nota alcolica. Si percepiscono anche sentori di miele e un leggero tocco floreale. La beva è piacevole, con un’acidità spiccata che risalta all’inizio e si conclude con un dolce finale. Tuttavia, sembra che l’equilibrio sia ancora sbilanciato verso l’acidità, probabilmente per la sua giovane età, ma allo stesso tempo è un vino che rimane a lungo in bocca, lasciando sensazioni e sapori che persistono dopo averlo degustato.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
ADAMAS, in latino diamante, attribuito al Greco di Tufo Docg 2022 che, proprio come il minerale di origine naturale più duro che si conosca, è in grado di resistere nel tempo. Il suo processo di vinificazione e affinamento è identico agli altri bianchi.
Profumo intenso e gradevole della mela golden, fiori di camomilla e del rosmarino appena colto. il sapore fresco e seducente che si posa sul palato, come un bacio leggero è giunto a noi senza perdere il suo fascino.
Ma c’è di più. La freschezza spiccata che si fa strada, come una brezza mattutina e la nota minerale aggiungono ulteriore complessità insieme alle intriganti trame di pietra focaia. È come se avessimo assaporato un pezzo di eternità, racchiuso in una fragranza.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
APIA’, Fiano di Avellino Docg 2022 che porta il nome dell’uva di una vigna antica che originariamente era chiamata “uva apiana” e della città di Apia del Peloponneso. Furono proprio gli abitanti di questa città i fautori della nascita di questo vitigno a bacca bianca. La sua vinificazione avviene con una pigiatura a grappoli interi, una malolattica svolta parzialmente e un affinamento di un anno in silos di acciaio.
E’ un vino intrigante e complesso. Origano, fiori di campo, pesca gialla e un carattere minerale e vulcanico si fondono in un bouquet aromatico. La lunghezza e la balsamicità sono accompagnate da una piacevole acidità e freschezza bilanciate. La salivazione importante invita ad un altro sorso che insieme all’elemento erbaceo aggiunge un tocco di natura. Si caratterizza per la sua sbalorditiva beva e godibilità che può migliorare nel tempo.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
SALUBER è il nome scelto per l’Irpinia Campi Taurasini Doc 2019, per omaggiare la salubrità di questa terra.
La sua vinificazione consiste nella macerazione per 12 gg circa, starter di lieviti autoctoni e malolattica svolta completamente in legno. Affinamento in barrique di rovere francese per tre anni e 4 mesi in bottiglia.
Questo Aglianico in purezza, situato nei dintorni dei fiumi irpini, regala un aroma intrigante e coinvolgente di fico, prugna e rosa, una sfumatura di vaniglia che si fa strada amalgamandosi alla nota speziata di liquirizia conferendo profondità al vino.
La struttura sembra promettente, l’acidità vivace, mentre i tannini potrebbero aver bisogno di un po’ più di tempo per ingentilirsi. Si fa notare con una presenza decisa e una lunga persistenza in bocca. In definitiva, abbiamo tra le mani un vino degno di nota che ha ancora spazio per evolversi e rivelare ulteriori sfaccettature.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
CORTICI’, Irpinia Aglianico Igt 2021, un rosso energico e vigoroso le cui uve provengono dai vigneti allevati su una collinetta nota come “Coticimolo” tra i Comuni di Contrada e Montoro. Passa il suo tempo affinandosi in barrique per dieci mesi e sei mesi bottiglia.
Il bouquet intenso e profumato come la rosa violetta e la fragranza dei frutti rossi maturi, concentrati come more, prugne, e ribes promette un’esperienza sensoriale avvolgente. Al sorso, l’eleganza si manifesta con ciliegia, tannini setosi e un’acidità perfettamente bilanciata. Questo vino è fresco, godurioso, persistente e armonioso. Una bella bevuta per gli amanti del vino, da gustare con piacere.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice, Tesori enologici d’Irpinia: le creazioni della Cantina Vini De Stefano
TAURASI, Aglianico Docg 2019 nasce da uve attentamente selezionate nei vigneti allevati sui pendii del Calore, del Sabato e dell’Ofanto. Affina in tonneaux e barrique di Allier nuove di media tostatura per quattro anni e ulteriore riposo in bottiglia.
Il naso, attraente e intenso, danza tra le sensazioni di marmellata di more, ribes nero e un tocco di put pourri.
Il sorso super avvolgente, come un abbraccio caloroso, richiama la beva come una melodia che si ripete nella mente. Il calore si fonde con i tannini e l’acidità creando un equilibrio armonioso. Un mix di caffè tostato, cioccolato fondente e speziatura leggermente piccante gioca con un legno ben integrato, molto gradevole che lascia un segno indelebile. Ha grande potere di invecchiamento, come un libro che si apre lentamente nel tempo.
Vini De Stefano 2024, nei calici assaggi sensoriali campani, foto autrice
IL NUOVO AGLIANICO DEI CAMPI TAURASINI CHE RACCONTA L’IRPINIA SECONDO L’ENOLOGO LUCA D’ATTOMA Marzo 2023 – Un Aglianico in purezza che nasce nella sottozona Campi Taurasini, in Irpinia.
Il primo realizzato con questo vitigno dall’enologo toscano Luca D’Attoma che, con l’azienda vitivinicola Fonzone Caccese di Paternopoli (AV), ha avviato un percorso incentrato sulla viticoltura sostenibile per creare vini sartoriali che raccontano questo territorio straordinario della Campania.
Una sfida che l’enologo ha raccolto e che la famiglia Fonzone ha sostenuto con entusiasmo, al punto da battezzare il nuovo vino Mattoda’, un nome che rende omaggio a D’Attoma rievocandone il cognome, e che, al tempo stesso, sottolinea la volontà di creare un rosso fuori dagli schemi, innovativo, capace di interpretare in maniera originale un vitigno unico nel suo genere.
Le bottiglie, articolo: Mattoda’ Irpinia DOC Campi Taurasini 2019 aglianico Fonzone, foto da comunicato stampa
Rosso rubino brillante, Mattoda’ Irpinia DOC Campi Taurasini 2019 rivela al naso note di mirtillo selvatico accompagnato dal profumo della sua foglia, mentolato. Al palato, l’ingresso è dolce e piacevole con sentori di pepe verde, note di eucalipto, bacca di vaniglia intera, molto balsamico.
Un vino fresco, avvolgente, con una spiccata personalità che rispecchia fortemente quella dell’enologo e dei Fonzone, una grande famiglia che ha scelto di produrre vino per passione, con cura e precisione, assecondando i ritmi della natura e preservando la biodiversità di un territorio straordinario come l’Irpinia.
Logo cantina Fonzone, articolo: Mattoda’ Irpinia DOC Campi Taurasini 2019 aglianico Fonzone, immagine da comunicato stampa
Mattoda’ è un vino che si accompagna bene con carni rosse, piatti speziati, tartufo e formaggi stagionati.
Il vigneto di Aglianico della Tenuta Fonzone, a Paternopoli, si estende lungo i due versanti di una collina ben ventilata, posta ad un’altitudine che varia dai 360 ai 430 m s.l.m. e circoscritta dai torrenti Fredane ed Ifalco.
Le ottime esposizioni, i terreni argillosi e le bassissime rese consentono di ottenere uve di grande qualità che vengono raccolte in piena maturazione e vinificate nel rispetto rigoroso delle caratteristiche varietali.
Ischia, Materica e Raffinata la cucina di Antonio Monti 2022
Di Gaetano Cataldo
Forio, Ischia (NA) e il Ristorante Montecorvo con Antonio Monti
Se qualcuno ancora non si fosse messo in testa che la bella Ischia è un’isola di terra, ossia un luogo ad altissima vocazione gastronomica più contadina che marinara, può andare in un solo posto per rendersene conto: al Ristorante Montecorvo a Forio.
Questo grazioso angolo di paradiso è incastonato in un vero e proprio giardino, ove non mancano piante esotiche, l’orto familiare e giochi d’acqua, mentre le sale hanno tutto il calore delle case pronte a ricevere gli ospiti con sale in arte povera ed un camino scavato nel tufo verde caratteristico di Ischia.
Il fondatore
Il Ristorante Montecorvo Un accogliente ristorante immerso nella Campagna Ischitana, ma comunque raggiungibile in solo dieci minuti di macchina dal centro di Forio o dall’incantevole Sant’Angelo.
La struttura è stata tirata su grazie ai sacrifici di Giovanni Monti che a poco a poco è riuscito a creare una realtà sempre più apprezzata e con i dovuti ammodernamenti che esiste da ben 40 anni, senza mai cambiare radicalmente l’impronta originaria e la semplice immediatezza con la quale il ristorante Montecorvo si presenta ai commensali.
Naturalmente Giovanni non è solo e può contare sempre sull’aiuto di sua moglie, la signora Carmela, e dei figli Nicola e Antonio, rispettivamente imprestati alla sala ed ai fornelli con tanta dedizione grazie alla passione trasmessa loro dai genitori e, diciamolo, anche per la loro vocazione al mestiere della ristorazione.
La sala
Nicola Monti responsabile di sala ristorante Montecorvo Forio-Ischia
A Nicola Monti dunque il merito di accogliere gli ospiti con un welcome genuino e per niente ampolloso, mettendo tutti a proprio agio, sia i vecchi che i nuovi fan del ristorante Montecorvo, pertanto non potrebbe essere diversamente col servizio:
semplice, puntuale e discorsivo quando serve.
A lui in effetti tocca anche la gestione della carta dei vini, una carta briosa e della giusta profondità dove con leggerezza si attraversa l’enologia ischitana, passando per piacevoli referenze extra regionali che mettono a proprio agio una clientela trasversale, fino ai pezzi da novanta, ossia alcuni delle grandi bottiglie che hanno fatto la storia del vino in Italia.
Ma veniamo allo chef adesso.
Antonio Monti ha avuto trascorsi in sala ed in qualità di pizzaiolo, dimostrando da subito una grande flessibilità ed una visione complessiva dell’arte della ristorazione.
Come tanti giovani ragazzi desiderosi di viaggiare e vedere il mondo, lavorare e crearsi un avvenire, Antonio, appena terminato gli studi e con lo zainetto in spalla, vola verso il suo futuro e approda a Londra.
Trova lavoro dapprima come cameriere ma al tempo nutriva già attrazione per i fornelli, tanto più che amava farlo già assieme ai suoi genitori e, a poco a poco, ha ottenuto di indossare il grembiule, con tenacia, desiderio e zero improvvisazione, assecondando di fatto il suo istinto.
Dopo questa scintilla ha trovato lavoro dapprima nelle cucine del Don a Bank Station, sotto la direzione dello chef James Walker, successivamente a Le Gavroche di Albert Roux. Dopo 3 anni di solida gavetta londinese ma anche di esempi virtuosi, di quelli che ti fanno amare ancora di più la Cucina, Antonio prosegue il suo percorso di addestramento all’arte culinaria sbarcando nelle cucine di Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Last but not Least ecco che dopo un’ulteriore palestra formativa ne arriva un’altra: e siamo al Mirazur dello chef Mauro Colagreco a Menton.
Penso che possa anche bastare così, ma se foste di altro avviso, ecco altre altrettanto edificanti esperienze che Antonio, con umiltà e gratitudine, tiene molto a menzionare: con Frederic Simonin ed all’Atelier Robuchon a Parigi, a Le Grains d’Argent a Epernay, a Terra The Magic Place a Sarentino, poi con Marco Pirotta di nuovo a Milano ed a Piazza Duomo nella brigata dello chef Enrico Crippa ad Alba.
Golosiamoci
Come dicevamo prima la gastronomia ischitana si presta benissimo ad interpretare i sapori di terra ma pur certo è che nel menu del ristorante Montecorvo non manca mai il pescato di stagione, quel che è certo è che ci si va per respirare aria buona, per godere di una vista mare incredibile, per restare immersi nella natura e per stare bene a tavola.
La cucina sana e fresca della Famiglia Monti a Ischia
Si comincia con “‘e pizzell’e sciurille” che per poco non sparivano dal piatto, un piacere mangiare una primizia come i fiori di zucca direttamente dall’orto della famiglia Monti ancor prima della loro stagionalità media, grazie al favore del clima di Ischia.
Lavoro di fino sulla tartare, perfettamente mondata e rimodulata col giusto condimento, con salsa di lenticchie e misticanza di verdure. I carciofi imbottiti e stufati che non ti aspettavi fanno bella e fumante mostra di sé in attesa dei primi.
Sui primi si esagera alla grandissima: bucatini al sugo di coniglio che è tutta una promessa, pappardelle alla genovese di cinghiale, un fuori carta che stava lì apposta per noi, ed infine un’altra chicca: tagliolini al tartufo nero pregiato dell’Appennino Umbro-Marchigiano.
Ricco sia di carne che pesce con vari contorni e una miriade di antipasti assolutamente da provare. Molti dei deliziosi piatti del ristorante Montecorvo vengono preparati in forno a legna, come i pesci al forno, le carni rosolate e il tipico coniglio all’ischitana che difficilmente al giorno d’oggi vedrete preparare secondo la ricetta tradizionale.
Infine, ma per i primi si intende…
La carne alla brace ed i contorni erano certamente squisiti ma quando è arrivato il coniglio all’ischitana si è fermato letteralmente l’orologio: andando a pizzicare come primo pezzo la parte più stopposa pure quella era tenera e succulenta, cucinata come si faceva un tempo e con una marinatura favolosa che non contemplava soltanto il timo serpillo ma anche altre erbe mediterranee impiegate molto saggiamente.
Senza nulla togliere alla bravura di Antonio i complimenti per questo piatto tipico di Ischia vanno però al padre Giovanni che, dopo la prenotazione, si è messo di buona lena a coccolare per noi il saporitissimo roditore in cottura nel forno a legna.
Coccole finali con la pasticceria della casa ed un cannolo squisito con ricotta locale e la cortesia, mai scontata, dei liquori della tradizione per gli irriducibili e, naturalmente, del nettare dionisiaco in forma di passito.
Conclusione
La cucina di Antonio Monti è materica e raffinata al tempo stesso. Certo questo potrebbe apparire un ossimoro, soprattutto quando si evince sostanza al piatto ed una traduzione di sapori e materia prima in chiave apparentemente casalinga, ma che nella realtà lo studio, la calibrazione di cotture ed ingredienti, rendono al piatto una semplicità definitiva che, ad un occhio disattento, mimetizza la complessità dei passaggi e l’attenzione mediante cui lo si è ottenuto il risultato finale.
Bella chef! Alla prossima per la cucina di mare, sempre al ristorante Montecorvo.
