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Ischia, Materica e Raffinata la cucina di Antonio Monti 2022

Di Gaetano Cataldo

Se qualcuno ancora non si fosse messo in testa che la bella Ischia è un’isola di terra, ossia un luogo ad altissima vocazione gastronomica più contadina che marinara, può andare in un solo posto per rendersene conto: al Ristorante Montecorvo a Forio.

Questo grazioso angolo di paradiso è incastonato in un vero e proprio giardino, ove non mancano piante esotiche, l’orto familiare e giochi d’acqua, mentre le sale hanno tutto il calore delle case pronte a ricevere gli ospiti con sale in arte povera ed un camino scavato nel tufo verde caratteristico di Ischia.

 

Il fondatore

La struttura è stata tirata su grazie ai sacrifici di Giovanni Monti che a poco a poco è riuscito a creare una realtà sempre più apprezzata e con i dovuti ammodernamenti che esiste da ben 40 anni, senza mai cambiare radicalmente l’impronta originaria e la semplice immediatezza con la quale il ristorante Montecorvo si presenta ai commensali.

 

Naturalmente Giovanni non è solo e può contare sempre sull’aiuto di sua moglie, la signora Carmela, e dei figli Nicola e Antonio, rispettivamente imprestati alla sala ed ai fornelli con tanta dedizione grazie alla passione trasmessa loro dai genitori e, diciamolo, anche per la loro vocazione al mestiere della ristorazione.

 

La sala

A Nicola Monti dunque il merito di accogliere gli ospiti con un welcome genuino e per niente ampolloso, mettendo tutti a proprio agio, sia i vecchi che i nuovi fan del ristorante Montecorvo, pertanto non potrebbe essere diversamente col servizio:

semplice, puntuale e discorsivo quando serve.

 

A lui in effetti tocca anche la gestione della carta dei vini, una carta briosa e della giusta profondità dove con leggerezza si attraversa l’enologia ischitana, passando per piacevoli referenze extra regionali che mettono a proprio agio una clientela trasversale, fino ai pezzi da novanta, ossia alcuni delle grandi bottiglie che hanno fatto la storia del vino in Italia.

Ma veniamo allo chef adesso.

Antonio Monti ha avuto trascorsi in sala ed in qualità di pizzaiolo, dimostrando da subito una grande flessibilità ed una visione complessiva dell’arte della ristorazione.

Come tanti giovani ragazzi desiderosi di viaggiare e vedere il mondo, lavorare e crearsi un avvenire, Antonio, appena terminato gli studi e con lo zainetto in spalla, vola verso il suo futuro e approda a Londra.

Trova lavoro dapprima come cameriere ma al tempo nutriva già attrazione per i fornelli, tanto più che amava farlo già assieme ai suoi genitori e, a poco a poco, ha ottenuto di indossare il grembiule, con tenacia, desiderio e zero improvvisazione, assecondando di fatto il suo istinto.

Dopo questa scintilla ha trovato lavoro dapprima nelle cucine del Don a Bank Station, sotto la direzione dello chef James Walker, successivamente a Le Gavroche di Albert Roux. Dopo 3 anni di solida gavetta londinese ma anche di esempi virtuosi, di quelli che ti fanno amare ancora di più la Cucina, Antonio prosegue il suo percorso di addestramento all’arte culinaria sbarcando nelle cucine di Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Last but not Least ecco che dopo un’ulteriore palestra formativa ne arriva un’altra: e siamo al Mirazur dello chef Mauro Colagreco a Menton.

Penso che possa anche bastare così, ma se foste di altro avviso, ecco altre altrettanto edificanti esperienze che Antonio, con umiltà e gratitudine, tiene molto a menzionare: con Frederic Simonin ed all’Atelier Robuchon a Parigi, a Le Grains d’Argent a Epernay, a Terra The Magic Place a Sarentino, poi con Marco Pirotta di nuovo a Milano ed a Piazza Duomo nella brigata dello chef Enrico Crippa ad Alba.

Golosiamoci

Come dicevamo prima la gastronomia ischitana si presta benissimo ad interpretare i sapori di terra ma pur certo è che nel menu del ristorante Montecorvo non manca mai il pescato di stagione, quel che è certo è che ci si va per respirare aria buona, per godere di una vista mare incredibile, per restare immersi nella natura e per stare bene a tavola.

Si comincia con “‘e pizzell’e sciurille” che per poco non sparivano dal piatto, un piacere mangiare una primizia come i fiori di zucca direttamente dall’orto della famiglia Monti ancor prima della loro stagionalità media, grazie al favore del clima di Ischia.

Lavoro di fino sulla tartare, perfettamente mondata e rimodulata col giusto condimento, con salsa di lenticchie e misticanza di verdure. I carciofi imbottiti e stufati che non ti aspettavi fanno bella e fumante mostra di sé in attesa dei primi.

Sui primi si esagera alla grandissima: bucatini al sugo di coniglio che è tutta una promessa, pappardelle alla genovese di cinghiale, un fuori carta che stava lì apposta per noi, ed infine un’altra chicca: tagliolini al tartufo nero pregiato dell’Appennino Umbro-Marchigiano.

Infine, ma per i primi si intende…

La carne alla brace ed i contorni erano certamente squisiti ma quando è arrivato il coniglio all’ischitana si è fermato letteralmente l’orologio: andando a pizzicare come primo pezzo la parte più stopposa pure quella era tenera e succulenta, cucinata come si faceva un tempo e con una marinatura favolosa che non contemplava soltanto il timo serpillo ma anche altre erbe mediterranee impiegate molto saggiamente.

Senza nulla togliere alla bravura di Antonio i complimenti per questo piatto tipico di Ischia vanno però al padre Giovanni che, dopo la prenotazione, si è messo di buona lena a coccolare per noi il saporitissimo roditore in cottura nel forno a legna.

Coccole finali con la pasticceria della casa ed un cannolo squisito con ricotta locale e la cortesia, mai scontata, dei liquori della tradizione per gli irriducibili e, naturalmente, del nettare dionisiaco in forma di passito.

Conclusione

La cucina di Antonio Monti è materica e raffinata al tempo stesso. Certo questo potrebbe apparire un ossimoro, soprattutto quando si evince sostanza al piatto ed una traduzione di sapori e materia prima in chiave apparentemente casalinga, ma che nella realtà lo studio, la calibrazione di cotture ed ingredienti, rendono al piatto una semplicità definitiva che, ad un occhio disattento, mimetizza la complessità dei passaggi e l’attenzione mediante cui lo si è ottenuto il risultato finale.

Bella chef! Alla prossima per la cucina di mare, sempre al ristorante Montecorvo.

Di Gaetano Cataldo

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Sito ristorante: https://www.montecorvo.it/

Partner: https://www.foodandwineangels.com/