L’evoluzione della figura del bartender, un mix di arte, innovazione e crescita professionale, come quella di Alessandro Silvi
di Carol Agostini
La figura del bartender è diventata sempre più centrale nel panorama della ristorazione e del lifestyle globale. Questo professionista non si limita più a preparare cocktail: oggi è un artista della miscelazione, un esperto di esperienza sensoriale e un ambasciatore della cultura del bere responsabile.
Alessandro Silvi, abile Bartender innovativo e creativo 2024, foto di Manuel Gabriele Lampasona
La professione del bartender: dati e crescita
Il settore del bartending ha conosciuto una forte crescita negli ultimi anni, con un’accelerazione significativa post-pandemia. In Italia, le retribuzioni medie di un bartender oscillano tra i 1.500€ e i 2.500€ al mese, con possibilità di guadagni superiori per i professionisti esperti che lavorano in locali di alto livello. La domanda di bartender specializzati è in aumento, con un numero crescente di corsi professionali che formano nuove generazioni di mixologist.
A livello globale, il mercato della mixology e del bartending sta evolvendo rapidamente. Ad esempio, negli Stati Uniti, il valore del mercato delle bevande alcoliche è cresciuto del 2,9% annualmente dal 2017, con il segmento dei cocktail di fascia alta che rappresenta una parte significativa di questa crescita. Anche in Europa, l’industria sta sperimentando un’espansione, con un rinnovato interesse per la tradizione e l’innovazione nella preparazione dei drink.
Alessandro Silvi, abile Bartender innovativo e creativo 2024, foto di Manuel Gabriele Lampasona
La mixology è oggi considerata una vera e propria forma d’arte. Non si tratta solo di mescolare ingredienti, ma di creare esperienze uniche attraverso una combinazione perfetta di sapori, estetica e narrazione. Cocktail come il Negroni o il Manhattan sono reinterpretati in chiave moderna, mantenendo un legame con la tradizione ma introducendo tecniche avanzate come la miscelazione molecolare.
Alessandro Silvi, noto bartender di Lanuvio, incarna questa fusione di tradizione e innovazione con il suo progetto Skill Up Bartender. La sua collezione di sei cocktail iconici confezionati sottovuoto (inclusi il Sazerac e il Boulevardier) dimostra come l’arte della miscelazione possa essere adattata alle esigenze moderne senza perdere di vista la qualità. Questo approccio non solo valorizza la creatività del bartender, ma permette anche di offrire esperienze raffinate a un pubblico più ampio, portando i cocktail di alta gamma direttamente nelle case.
Alessandro Silvi, abile Bartender innovativo e creativo 2024, foto di Manuel Gabriele Lampasona
La figura del bartender oggi e nel futuro
Oggi, il bartender è molto più che un semplice barman. È un mixologist, un consulente per i gusti dei clienti, e spesso anche una figura mediatica. Come gli chef stellati, i bartender stanno acquisendo sempre più visibilità, grazie anche alla popolarità dei social media. Piattaforme come Instagram sono diventate un veicolo per mostrare le proprie creazioni e attirare clienti in cerca di esperienze uniche e “instagrammabili”.
Tra le sfide future per la professione, si evidenziano:
Digitalizzazione: molti bartender stanno esplorando modi per integrare la tecnologia nel loro lavoro, ad esempio con menu digitali interattivi o con l’uso di strumenti avanzati per la preparazione dei cocktail.
Sostenibilità: cresce l’attenzione verso l’uso di ingredienti a chilometro zero e metodi di lavoro ecologici.
Espansione globale: la cultura del cocktail si sta diffondendo in nuove aree geografiche, aprendo opportunità per bartender di tutto il mondo.
Alessandro Silvi, abile Bartender innovativo e creativo 2024, foto di Manuel Gabriele Lampasona
La figura del bartender non è mai stata così rilevante e apprezzata. Professionisti come Alessandro Silvi dimostrano come creatività e competenza possano trasformare un mestiere in un’arte. Grazie a progetti innovativi e alla crescente attenzione verso la qualità e l’esperienza del cliente, il futuro della mixology appare più brillante che mai. Sia in Italia che nel mondo, il bartender è destinato a diventare un’icona culturale, simbolo di tradizione, innovazione e convivialità.
Carol Agostini fondatore del Magazine Papillae, titolare Agenzia FoodandWineAngels, commissario internazionale, selezionatore, Food&Wine Writer
Vivi le esperienze sensoriali uniche di Vinitaly 2023Scopri le aree tematiche di Vinitaly 2023 che non puoi perdere! Non hai ancora il tuo biglietto per Vinitaly 2023?
Vinitaly Mixology è l’area tematica dove potrai vivere esperienze sensoriali uniche attraverso i drink creati da bartender professionisti con liquori, distillati e vini d’eccellenza, in un salone dove la cultura del bere con gusto è protagonista.
La Mixology al Vinitaly 2023, miscelazione e innovazione, immagine da comunicato stampa
A chi si rivolge Vinitaly Mixology?
A chiunque voglia approfondire il trend della miscelazione, i quattro giorni di fiera nell’area Mixology offriranno al pubblico di professionisti uno spazio dedicato a masterclass con i bartender più talentuosi, speech sulla storia dei prodotti e laboratori di alto livello per la creazione di nuovi cocktail a base di vini, liquori e distillati.
Vinitaly in cui ci saranno dei percorsi degustativi di Mixology 2023, immagine da comunicato stampa
Vinitaly and The City – il fuori salone di Vinitaly nel cuore di Verona
Quattro giorni di degustazioni, incontri ed eventi diffusi nel centro di Verona, per coinvolgerti in un viaggio alla scoperta delle eccellenze del vino e dei luoghi più significativi del centro storico della città, Patrimonio mondiale UNESCO.
Vinitaly and The City – il fuori salone di Vinitaly nel cuore di Verona, foto da comunicato stampa
A chi si rivolge Vinitaly and The City?
Ai wine lover, ai professionisti del settore e a chiunque voglia partecipare all’ondata di wine passion che si propagherà da Vinitaly al centro di Verona, pronta per un brindisi diffuso per tutta la città. Un mosaico di appuntamenti per coinvolgerti tra contaminazioni culturali, artistiche, musicali e geografiche, con tante novità suggestive in programma.
Scopri i trend del mondo del vino sul blog di Vinitaly Plus
A chi si rivolge Vinitaly Mixology? foto da comunicato stampa, articolo: La Mixology al Vinitaly 2023, miscelazione e innovazione
La Mixology è l’arte di creare cocktail sperimentando attraverso la miscelazione di alcolici e bevande, a integrazione di vino o distillati. Il Mixologist è considerato un artista della sperimentazione del gusto, in grado di riprodurre e creare esperienze sensoriali uniche attraverso i suoi drink.
Vinitaly e Mixology 2023, immagine da comunicato stampa
Negli ultimi anni, l’arte della miscelazione di bevande alcoliche, in cui trova spazio anche il vino, ha affascinato bartenders di tutto il mondo e professionisti alla continua ricerca del bilanciamento dei sapori, facendo crescere l’interesse per il comparto più vivace della cultura del bere con gusto. Vinitaly, da sempre attento ai trend di settore, ha dato una particolare attenzione al fenomeno di tendenza della Mixology, creando una speciale area tematica.
Vinitaly e Mixology nel 2023, immagine da comunicato stampa
Dal 2 al 5 Aprile 2023, i quattro giorni di fiera offriranno al pubblico di professionisti uno spazio dedicato a masterclass con i bartenders più talentuosi, speech dedicati alla storia dei prodotti e laboratori di alto livello per la creazione di nuovi cocktail a base di vini, liquori e distillati.
Un rosso di mare al Rasputin, Secret Bar di Firenze 2022
Di Gaetano Cataldo
Alle volte l’attitudine al viaggio ed alla riflessione sui sentieri dell’esistenza e sulle grandi città, l’aria che si respira e le persone che ne ricreano l’atmosfera, ti portano a fare il punto della situazione su certe analogie afferenti a dettagli architettonici, scorci e strutture, apparati umani persino, come in un gioco di sovrapposizioni che porta nella fantasia del visitatore a sostenere che: ci sono a Venezia tre luoghi magici e nascosti: uno in calle dell’amor degli amici; un secondo vicino al ponte delle Meraveige; un terzo in calle dei…. un attimo però, qui non siamo a Venezia e questa frase tra l’altro proviene da un fumetto di Corto Maltese!
Firenze
No, non credo affatto di essermi perso, so perfettamente di trovarmi nella bellissima Firenze e tutto sommato affermare che il capoluogo toscano abbia tutto il fascino di una Venezia senza i canali non è un’idea del tutto peregrina, anzi… a Firenze nemmeno mancano luoghi magici e porte dove si può entrare ed uscire da una fiaba all’altra, esattamente come faceva il celebre marinaio creato da Hugo Pratt.
Credo proprio che una di queste porte sia quella che conduce al Rasputin, il secret bar di Firenze, sapete?
Cocktail da Rasputin di Firenze
Non è del tutto facile imbattercisi in un secret bar, prima di tutto perché non si chiamerebbe così, in secondo luogo perché ci vuole un poco di sana predisposizione per queste cose… che so? Quella sorta di mindset,o forma mentis come la si voglia chiamare, che ci mette in condizione di approdare in un luogo senza stare manco troppo a pensarci sul come ci si sia arrivati ad esempio, oppure arrivare a comprendere che certi luoghi e certe persone un poco si cercano e si scelgono a vicenda.
Insomma lo capisci quando un posto ti sceglie e tu ci stai bene come se ci fossi sempre stato, no?
Al Rasputin ho avuto proprio questa percezione, ma prima ho dovuto digerire per bene quel lungo attimo di trapasso tra una viuzza fiorentina e l’anticamera di questo locale che potrebbe tranquillamente definirsi “ogni dove”, non già perché sia un posto qualsiasi ma semplicemente perché, varcata quella soglia, potresti essere in ogni luogo per fisico o temporale che sia. Ecco, non dico proprio come quando si gira quella specie di serratura della porticina nel Castello Errante di Howl ma quasi.
Passeggiando per Firenze in direzione Rasputin Secret Bar
È stato grazie ad un amico di Firenze, dopo alcune giornate agli inizi di ottobre dedicate al sake giapponese, passione che ci accomuna, che ho potuto scoprire il Rasputin: si passeggiava agli inizi di ottobre per il centro storico di Firenze, disquisendo sulle materie che più ci appassionano, mentre si attraversavano viuzze e stradine, alla vista piacevole di tutta quella monumentalità dei ponti sul fiume Arno, dei palazzi storici e di quei dettagli, di cui parlavo più su, che ti fanno balzare alla mente altri sentieri, battuti in altro tempo, in altre città ed in altre circostanze.
In un batter d’occhio ci ritroviamo all’ingresso di uno stabile o di un appartamento a piano terra, di fronte ad una porta così anonima che a passarci davanti neanche mi sarei accorto della sua esistenza.
Cocktail di Rasputin Secret Bar di Firenze
Percorso certo non casuale in questo caso, poiché ad indirizzare i miei passi è stato l’anfitrione con il quale si discuteva di tutt’altro un minuto prima e che adesso punta il dito su un campanello e contemporaneamente dice “adesso entriamo al Rasputin, il secret bar di Firenze”. Dopo tutto quell’andare e quel dire, l’idea di scoprire un luogo nuovo che avrei sempre voluto vedere e la possibilità di bere davvero bene mi garbava non poco.
Non che magari a voi serva ma tra me e me giova dover ricordare che esiste una sostanziale differenza tra un secret bar ed uno speakeasy: le riunioni per fomentare rivolte e rivoluzioni nella vecchia Europa hanno avuto luogo ben prima dell’era del Proibizionismo ed in tutt’altri scenari e forme di pensiero.
Il Ponte Vecchio è un ponte che scavalca il fiume Arno a Firenze, a circa 150 metri a valle dell’area in cui il fiume presenta naturalmente uno dei punti in cui l’alveo è più stretto all’interno della città nel suo tratto a monte delle Cascine.
Epoche diverse, continenti diversi, ambientazioni diverse e pertanto un format piuttosto distinguibile tra questi due templi della miscelazione. Insomma, ciò che nacque presumibilmente in Pennsylvania nel 1888, dopo la proibizione di trasportare, importare e vendere bevande alcoliche e che ebbe fine il 5 dicembre 1933, è tutt’altra faccenda rispetto a quanto accadeva nel XVIII secolo nell’Europa dell’Est, per quanto si parlasse piano uguale in entrambi i contesti, seppur con rischi, estrazione sociale e leve motivazionali nettamente dissimili.
Intanto ci hanno aperto, entriamo e… sarà pure che l’alchimia del verbo di rimbaudiana memoria, quel certo non so che ci fa associare i colori alle parole, una volta piombato all’interno del locale, diventa tutto un percorso sequenziale tanto in testa quanto nella realtà: ottobre, Rasputin, ottobre rosso, rivoluzione rossa e poi rosso ed ancora rosso, il rosso dei pesanti ma carezzevoli drappi di una sorta di anticamera che dà su ripide scale in discesa su un mondo che si annuncia già dapprincipio essere mistico ed austero, elegante e messianico, fuori dal mondo esterno ed appartenente a tutt’altra epoca per quanto estemporaneo al contempo.
Sempre a proposito di rosso, pare che nei locali che hanno visto la nascita del Rasputin nel 2016 vi fosse un circolo negli anni ’70 in cui si riuniva un gruppo di Lotta Continua, poi furono adibiti alla ristorazione negli anni ’80 ed oggi nobilitato ad esempio superbo di secret bar.
Il Ponte vecchio di Firenze
Intanto siamo scesi, ambientazione superba, il passo felpato del personale, la cortesia dell’acqua…
Dopo aver bevuto qualche cocktail ci raggiunge, ritto, impeccabile, cordiale ma senza sbottonarsi, sorridente ed al tempo stesso attento alla sala, Daniele Cancellara, il maestro di casa, il Bar Manager del Rasputin, il deus ex machina dietro quelle espressioni d’orologeria perfettamente bilanciate in forma liquida.
Cocktail di Rasputin Secret Bar di Firenze
È stato un piacere ascoltarlo mentre descrive il Rasputin:
“siamo uno dei rari secret bar della regione e qui, nel quartiere di Santo Spirito, siamo una sicurezza da cinque anni, tanto per chi ci scova che per chi ci onora di tornare. Il nome evocativo Rasputin, in omaggio al mistico russo, è stato scelto per lo stile vittoriano del locale, preso in prestito dai salotti di 200 anni fa.
Altri sensi vissuti attraverso questi cocktail Fiorentini
I cocktail che creo qui sono il risultato di anni di studio e di confronto, di una ricerca sulla materia prima che comporta la valorizzazione di tutto ciò che uso e che in definitiva si traduce in preparazioni accorte ed attenzione allo spreco. Oltre un terzo dei signature cocktails è a base di whisky e non potrebbe essere diversamente viste le oltre 350 referenze presenti in casa”.
È classe del 1984 ed è reduce da numerose esperienze in diversi cocktail bar ed alberghi di Firenze, fino ad approdare alla guida del bar di Rasputin, si dalla sua nascita ed elevarne il concept. Inoltre ha portato la sua professionalità lungo tutto lo Stivale e anche per il mondo, come a Tokyo o a Tirana, con il Guest Night, format che gli ha permesso di confrontarsi dal vivo col grande senso dell’accoglienza e con lo stile di miscelazione di grandi colleghi barman.
Da appassionatissimo di storia dei distillati e dell’arte della mixology, negli ultimi anni ha voluto approfondire con somma dedizione il mondo del whiskey fin quando, nel 2019, ha intrapreso assieme a Federico Silvio Bellanca e Michele Tamasco l’avventura web “Whisky for Breakfast”, entro cui ogni settimana trasmette nozioni sull’imbottigliamento, approfondimenti produttivi e stilisti, storie delle più svariate distillerie e tutto quel che attiene al celebre distillato di cereali.
Prima di esperire attraverso la proposta stagionale del Rasputin ed avere avuto il bene di ascoltare Daniele, come anzidetto, abbiamo fatto un giro di ronda assolutamente sobrio e virtuoso con Pisco Sour e Vodka Tonic.
Dire servizio impeccabile e cocktail come da manuale è poco: attenzione ed introspezione verso l’ospite per coglierne i gusti e le esigenze sono un must qui e l’espressività dei cocktail raggiunge decisamente livelli superiori per la qualità dei prodotti, per un equilibrio perfetto ed il tocco dell’artista che invito a provare di persona.
Cocktail Rasputin Secret Bar Firenze
Alla fine i cocktails sono terminati ma non la voglia di bere approfondendo circa il luogo, l’alchimia e lo stesso alchimista, quindi cambio di scena: la postazione adesso è proprio di fronte al banco, tempo di dare ascolto al silenzio delle mani di Daniele che, senza perdere il contatto visivo col nostro sguardo, armeggiano sicure dietro un ordine prestabilito e rodato da anni di aritmetica perizia, mentre confezionano altri drink artigianali.
Intanto la mia guida fiorentina, nonché tra i massimi esponenti italiani di fermentato di riso e koji, ordina un Manhattan per lui e con un cenno mi invita ad ordinare qualcosa. E niente: devo conoscerlo meglio il Cancellara, è una buona occasione per imparare dai suoi percorsi, rompo gli indugi e gli chiedo qualcosa di trasversale, dandogli giusto qualche cenno leggero tra un’idea base di distillato e qualche essenza mediterranea.
Firenze dall’alto
Ecco che mentre cercavo di cogliere altri tratti della sua personalità e forma mentis è lui a farmi la radiografia, tirandomi fuori dal cilindro il Rosso di Mare, traducendo quasi all’istante ciò che avrei voluto bere. Per gentile concessione del Bar Manager ecco la ricetta: 40 ml di Trois Rivières Ambrè, 15 ml di Cinzano 1757 Vermouth di Torino, 10 ml di Rabarbaro Nardini ed altrettanti di Campari Bitter, infine 3 gocce di Tintura alle Erbe Mediterranee… il tutto invecchiato in botti di rovere!
Un viaggio a vela Martinica-Gibilterra con approdo fluviale a Firenze. Un bere intellettuale e meditato dai sentori aromatici tipici della flora del Mare Nostrum, incluso lo speziato del prezioso zafferano, dal corpo equilibrato e verve di piacevole acidità che anche Corto Maltese, certo, avrebbe gradito.
Con una scelta magistrale degli ingredienti impiegati, esaminando consapevolmente l’ospite senza neanche conoscerlo, ha saputo riproporre un percorso ideologico che parte dalle Piccole Antille ed arriva nel Mar Mediterraneo. Come le porte magiche che conducono in altre storie, come d’altronde fa lo stesso ingresso del Rasputin, i cocktail artigianali di Daniele sono delle sliding door che ti invitano al viaggio al primo sorso. Grazie sir Cancellara! A presto Rasputin!
