S’Osteria38 Acquapendente: Dalla terra alla tavola, un viaggio nell’enogastronomia della Tuscia

Di Cristina Santini

 

Mangiare e bere in compagnia è sempre un’esperienza piacevole, se poi si aggiungono storie alla miscela il momento diventa ancora più memorabile. Come diceva Marco Tullio Cicerone, “Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle squisitezze delle portate (anche se qui ce ne sono state tante) ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.”

A convincere sempre di più è la Tuscia, una zona del viterbese ricca di arte, storia e natura circondata da borghi veramente affascinanti, tra castagneti, noccioleti e boschi secolari, di tufo rosso nella terra degli Etruschi, nella valle del Fiume Tevere, intorno al suggestivo Lago di Bolsena o vicino la costa tirrenica.

Questo invito è stata l’occasione per partecipare a una cena racconto “dalla terra alla tavola” inclusa in un più ampio progetto finanziato dall’ARSIAL per la promozione di prodotti enogastronomici locali attraverso un Educational tour rivolto alla stampa, con assaggi e incontri con i produttori, organizzata da Carlo Zucchetti, giornalista enogastronomico e appassionato ambasciatore della Tuscia e da Elisa Calanca, Coordinatore Alicenova, Cooperativa Sociale Onlus e Direttore di S’Osteria 38.

Siamo la Cooperativa Alicenova Sinergie Solidali – interviene Elisa Calanca – che da sempre si è occupata di tutt’altro, rispetto all’enogastronomia, soprattutto di servizi riabilitativi e servizi alla persona. Andando avanti ci siamo imbattuti in questa esperienza, dapprima con un’azienda agricola dove abbiamo iniziato a fare agricoltura sociale in biologico per poi piano piano avventurarci nell’attuale ristorante-albergo. Utilizziamo in parte i nostri prodotti e in parte quelli della rete territoriale.

Per noi la rete territoriale è fondamentale perché non solo garantisce la nostra identità quindi un legame stretto con il territorio, le persone, le storie ma ci permette attraverso questo progetto del ristorante di fare formazione, inclusione lavorativa e seguire tutti coloro che vengono da noi per i corsi, gettando un piccolo seme di differente cultura rispetto a quelli sono i contesti lavorativi.

Per me quindi è di vitale importanza avere la conoscenza diretta con le aziende, con i produttori, confrontarci e forse anche co-progettare per una diversa organizzazione sul territorio. Attraverso percorsi di formazione e orientamento al lavoro, creiamo le condizioni perché giovani in condizione di disabilità fisica o psichica, possano partecipare attivamente alla gestione del ristorante – pizzeria, del negozio di prodotti gastronomici e artigianali e dell’albergo.

S’Osteria 38, gestita dalla Cooperativa Sociale, si trova ad Acquapendente, cittadina dell’Alta Tuscia, sulla Via Francigena, il cui nome evoca un luogo di Sosta per i pellegrini che vi soggiornavano durante il Medioevo. Il numero 38 fa riferimento alla 38ª tappa dello storico itinerario di pellegrinaggio, dove un tempo c’era la Dogana che divideva lo Stato Pontificio dal Granducato di Toscana. La via Francigena è sicuramente un’opportunità da sfruttare per lo sviluppo territoriale soprattutto per chi trova interesse per un turismo che permette di vivere e immergersi completamente nell’ecosistema di un luogo sia dal punto di vista artistico che naturalistico e, perché no, anche enogastronomico.

Il progetto S’Osteria 38, è nato nel 2018 con il fine di promuovere l’inclusione sociale e lavorativa attraverso percorsi formativi in ambito enogastronomico e diffondere una cultura lavorativa sostenibile che sappia accogliere le differenze individuali anche di persone fragili, con diversi livelli di disabilità e vittime di varie dipendenze che incontrano una bassa contrattualità sul mercato del lavoro.

La struttura, accogliente e dai colori così caldi, ospita un ristorante, una pizzeria, sei camere semplici dotate di ogni comfort poste al piano superiore dove abbiamo alloggiato per una notte, un punto vendita con prodotti bio delle Fattorie Solidali e un’enoteca ben fornita con vini di diversi produttori della Tuscia, uno spazio Co-Working per gruppi di studio e lavoro e altri spazi dedicati alla lettura, al disegno e alle opere d’arte di alcuni artisti.

Da questo progetto è nata una bella sinergia tra i produttori che, a vario titolo, contribuiscono a sostenere ed arricchire gli intenti di S’Osteria che sono anche quelli di promuovere il turismo ecosostenibile e lo sviluppo culturale ed economico del territorio.

La rete territoriale rappresenta un nodo importante del progetto, infatti i prodotti usati provengono in parte dalle produzioni a marchio Sémina della Fattorie di Alice, parte della Cooperativa Alicenova, che fornisce soprattutto ortaggi, olio e confetture. Tutto il resto è frutto di un lavoro di scoperta e di studio che ha portato ad un incontro con i produttori e a conoscere le eccellenze provenienti da allevamenti e agricoltura biologici e sostenibili per poter dare vita a menù che cambiano con il cambiare delle stagioni.

La scelta dei vini è frutto di una ricerca capillare e della conoscenza diretta delle cantine, coerente con l’idea di offrire un’ampia panoramica degustativa dei prodotti della Tuscia viterbese. A tavola un percorso di assaggi ci porta alla scoperta di materie prime locali attraverso il racconto delle tradizioni enogastronomiche e una cucina di territorio con richiami famigliari che parlano di una terra autentica.

Menù e degustazione durante la giornata

La prima portata ad aprire le danze è la pizza gustosa, ricca e croccante al palato nelle due versioni:

Pizza Margherita
Fatta con un impasto indiretto 48-72 ore di lievitazione con farina Petra Unica Molino Quaglia da farine italiane, Pomodoro Azienda Agricola Valentini di Tuscania, Fiordilatte Piccola Formaggeria Artigiana di Viterbo, Olio e basilico Fattorie Solidali – Fattoria di Alice, Viterbo.

Pizza Gricia
Padellino: impasto diretto 24-48 ore di lievitazione con farina Petra Unica Molino Quaglia da farine italiane 80% e farina di Farro macinata a pietra Azienda Villa Sant’Ermanno 20%, Fonduta Pecorino Romano DOP Sini, Guanciale croccante Stefanoni f.lli Viterbo.
In abbinamento all’antipasto: 507 Metodo Ancestrale “Poggio Bbaranello” dell’Azienda Vignaioli Controvento di Montefiascone vendemmia 2021 da uve Procanico; “Matèe” Igt Lazio Bianco 2019 dell’Azienda Agricola Antonella Pacchiarotti da uve Aleatico vinificate in bianco.

Primo piatto: Gnocchi di patate I.G.P. Alto Viterbese Ambra C.C.OR.A.V. conditi con ragù di carni di Bovino maremmano dell’Azienda Agricola Mariotti, Maiale Rosa Valle Perlata, Pomodoro Azienda Agricola Valentini.
In abbinamento: Bianco I.G.P. ‘21 Podere Orto “Trivium” (Procanico ed altre varietà della zona a bacca bianca).

Secondo piatto: Pollo arrosto dell’Azienda Il Pulicaro, con Patate I.G.P. Alto Viterbese Ambra C.C.OR.A.V. di Grotte di Castro.
In abbinamento: Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone DOC “Viti Vecchie” 2022 Famiglie S&T (Procanico, Roscetto, Malvasia); “Rosso Sentinella” I.G.T. Lazio S.A. Valle Perlata (sangiovese).

A chiudere questo gustoso menù, una deliziosa Mousse di Ricotta di Piccola Formaggeria Artigiana, farcita con Miele dell’Azienda Agricola Rapaccini e Farro soffiato di Villa Sant’Ermanno, accompagnata da “Passirò” I.G.T. Lazio Passito 2020 della Famiglia Cotarella da uve Roscetto.

Sono intervenuti alla serata:

Marco Borgononi, Piccola Formaggeria Artigiana
Mirko Giuliani, C.C.OR.A.V.
Simona De Vecchis, Podere Orto Trivium
Paolo Porroni, Valle Perlata
Patrizia Sensi, Famiglie S&T
Edoardo Rapaccini, Azienda Agricola Rapaccini.

In conclusione,

passando del tempo in questa meravigliosa terra ricca di tradizioni, abbiamo la possibilità ogni volta di scoprire un angolo della Tuscia così pittoresca e suggestiva, apprezzando sempre di più i prodotti tipici locali, la cucina tradizionale, una vera combinazione di sapori autentici e genuini, vini che rispecchiano l’identità territoriale e una crescita qualitativa non indifferente e strutture come S’Osteria 38 che sorprendono per la passione e la professionalità verso un mondo, quello dell’associazionismo sociale, oggigiorno tutt’altro che trasparente.

Un fine comune, in questo progetto, vero e concreto che diventa un modo per dare una risposta etica alle “cose che non vanno bene”, una sorta di politica minore ma sostanziale, concreta, operativa, immediata, aperta a tutti, senza conflitti ideologici o umani.

Informazioni generiche:

S’Osteria38
Via Cesare Battisti, 61c
Acquapendente (VT)
www.sosteria38.it

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Sito luogo: http://www.sosteria38.it

Siti partners articolo: https://www.papillae.it/ https://www.foodandwineangels.com/ https://carol-agostini.tumblr.com/