Quando il riso è scelto dal Sommelier 2022

Di Nadia Toppino

Quando si pensa a qualcuno che racconta di territorio, di sentori e di gusto, con un calice in mano, la mente rimanda inevitabilmente alla figura del sommelier.
Ma se nel calice il prodotto non è il vino, bensì dei chicchi di riso, forse la sorpresa maggiore è che la figura in questione è sempre un sommelier, questa volta del riso appunto.
Del resto il riso, un po’ come la vite può essere classificato in varietà aromatiche, semi aromatiche e neutre. E come per il vino, si può parlare anche nel riso di terroir, attraverso le medesime caratteristiche di clima, territorio, metodi di coltivazione…

L’importanza di conoscere nel dettaglio un riso, di riconoscerne difetti, di saperne determinare la zona di provenienza, la tipologia di chicco, la consistenza, ha portato alla creazione di questa figura in grado di sottoporre i chicchi ad una approfondita analisi sensoriale.
Un modo insomma per vivere il cosiddetto “mare a quadretti” delle risaie, in modo più completo, profondo, ancestrale.
I corsi che portano a diventare sommelier del riso affrontano i temi di informazione agronomica sul prodotto, quindi produzioni nel mondo e in Italia, varietà, origini e processi di coltivazione.

Toccano l’importante questione dei difetti dei chicchi, la scelta delle varietà per il miglior abbinamento in cucina, le proprietà organolettiche da conoscere per ottenere i migliori risultati da una ricetta e da un piatto.
La Società AcquaVerdeRiso organizza proprio questi corsi che portano ad essere esperti di riso, alla stregua di quello che possono essere i corsi da sommelier del vino, per arrivare a determinare caratteristiche, difetti, zona di provenienza.

La tecnica viene nominata “Il riso nel bicchiere” e il metodo è un procedimento analitico registrato in Europa, un complesso protocollo di degustazione e di valutazione del riso secondo una scheda ad hoc. L’importanza del metodo è legata al fatto che si tratta di un cereale dalla vastissima eterogeneità: al mondo ne esistono 140.000 tipi. A questo si devono aggiungere i diversi processi di coltivazione, conservazione, lavorazione e trasformazione che lo rendono uno dei cibi più versatili a disposizione degli chef del nostro pianeta.

Il riso nel bicchiere, articolo: Quando il riso è scelto dal Sommelier 2022

Nella prima parte si affrontano i temi di informazione generale e agronomica sul riso: le produzioni nel mondo e in Italia, le varietà, le origini e le trasformazioni dei risi nel corso dei secoli, i processi di coltivazione e lavorazione, i difetti dei chicchi, la scelta delle varietà per il miglior abbinamento nel piatto, le proprietà organolettiche da conoscere per ottenere i migliori risultati in cucina, i risi pigmentati e aromatici.
Si passa poi a nozioni più tecniche e approfondite per arrivare ad acquisire le informazioni di base sull’analisi sensoriale applicata al riso e si approfondisce la psico-fisiologia della percezione.

Chicchi di riso, difetti, cotture, coltivazioni e lavorazioni

Nello specifico si toccano lo studio dei sensi e delle soglie di percezione, l’apprendimento delle etichette semantiche, i test di analisi discriminante, i test di analisi descrittiva, attraverso la realizzazione di un panel test.
Per entrare nel dettaglio di quanto avviene in questi corsi, si inizia dall’analisi del riso a crudo, partendo prima dall’esame visivo e poi procedendo a quello tattile e olfattivo.

Poi si passa all’esame del riso cotto: il primo step è l’esame olfattivo, per passare poi a quello gustativo e retrogustativo, a quello visivo, a quello visivo dell’anima del granello (condotto mediante l’osservazione di un chicco schiacciato tra due vetrini), la tenuta di cottura e le sensazioni gustative e retrogustative post-degustazione.

Varie tipologie di cultivar di riso

La cottura del riso avviene in acqua demineralizzata e anche la scelta degli strumenti è rigidamente codificata: per l’esame olfattivo a crudo il riso viene messo all’interno di calici da degustazione, mentre per l’assaggio a cotto vengono utilizzate coppette di ceramica sormontate da un coperchietto in metallo.
Quando si arriva ad essere Sommelier del riso, il percorso di crescita è solo all’inizio (allo stesso modo, non ci stanchiamo di ripeterlo, di quanto avviene per il percorso formativo di un sommelier del vino!)

La continua degustazione, scoperta, partecipazione a panel di assaggio, rende sempre più completo il patrimonio descrittivo sensoriale che ognuno rielabora nella propria memoria, e proprio come per il frutto di Bacco, occorre continuare a degustare per capire e conoscere.
La Strada del riso Vercellese è la realtà che da anni promuove questa cultura, ha definito un protocollo preciso di addestramento, e forma ogni anno decine di sommelier, molti dei quali produttori risicoli, altri ristoratori, una buona parte appassionati gourmet che si avvicinano in modo sempre più professionale alla cena al ristorante!

Chicchi di riso di vari cultivar nei calici

Massimo Biloni, presidente della società Acquaverderiso, e docente insieme a Davide Gramegna ex ristoratore, è uno dei massimi conoscitori di riso in Italia e ha voluto creare questo percorso didattico per valorizzare il territorio di produzione del riso, per realizzare un riso trismo, alla stregua del successo che sempre più riveste il mondo dell’enoturismo.
Ed è un obiettivo importante e condiviso, i numeri parlano chiaro.

Tanti i produttori divenuti sommelier hanno aperto le loro aziende agricole a tour delle risaie ampliati in sessioni di analisi sensoriale; numerose guide turistiche con questo titolo hanno inserito nei loro classici giri di visita ai terreni coltivati, anche tappe degustazioni strutturate; alcuni chef hanno voluto approfondire la conoscenza di questo prodotto per inserire in menu anche varietà non considerate prima…