La Cecina di León…non chiamatela Bresaola nel 2022
La Cecina di León…non chiamatela Bresaola nel 2022
Di Gaetano Cataldo
Pare fosse conosciuto ben prima che Lucio Giunio Moderato Columella ne descrivesse il procedimento di produzione nel suo De Re Rustica: è la Cecina di León, salume bovino d’eccellenza originario della regione di Castiglia e León, il cui etimo deriva dal latino siccus ossia secco, essiccato.
La cecina di León (pronunciato sesìna) è una varietà di conserva animale che si elabora nella provincia di León (Spagna🇪🇸)con carne bovina. È catalogata dal 1994 come Indicazione Geografica Protetta.
La Cecina de León” puó definirsi come carne bovina seccata e affumicata proveniente dalla parte posteriore dell’animale. La cecina presenta esteriormente un colore tostato-abbrustolito, leggermente scuro, dovuto al processo della elaborazione, la trovate da Facciolati 93.
Storia del prodotto
La Cecina di León…non chiamatela Bresaola nel 2022
Per quanto si reputi che la prelibata Cecina abbia origini risalenti persino al I secolo a.C il suo consumo ha avuto maggior diffusione a partire dal XVI secolo, divenuta popolare a quei tempi grazie ai contadini che la producevano e la raccomandavano ai locandieri dell’epoca; il famoso agronomo spagnolo Gabriel Alonso de Herrera riporterà, nel suo Trattato di Agricoltura Generale del 1513, un capitolo a sé sulla cecina e le tecniche di salagione delle carni, mentre sono a cavallo tra il 1835 ed il 1839 le testimonianze riportate nella raccolta Tierra de León di Patrocinio Garca Gutiérrez in cui si evince che il consumo di cecina in un lustro fosse di ben 4800 arrobas, ossia 528 quintali.
In seguito Enrique Gil y Carrasco, scrittore romantico, dedicherà ampio spazio, nel suo “Il Pastore Transumante” del 1843, alla vita dei “figli della montagna” ed alle commoventi separazioni coi familiari per condurre le greggi lungo i tratturi, portando con loro fiambreras, ossia recipienti da viaggio tipici per conservare le provviste, colmi di cecina e prosciutto. Oggigiorno si stima che il 95% della cecina consumata in Spagna e nei paesi della Comunità Europea venga prodotta ed affinata nella sola León.
Divenuta un’indicazione geografica protetta nel 1994, la produzione di cecina è consentita nel solo comprensorio di León, Zamora e paesi limitrofi, tutti comunque facenti parte della provincia di León che, grazie al fattore pedoclimatico e ad un’altitudine media attorno agli 800 metri sul livello del mare, offre le condizioni ideali: infatti col suo clima asciutto e ben ventilato l’area di produzione ben si presta alla stagionatura della cecina, conferendo quella sua caratteristica delicatezza.
Classificazione, taglio, produzione
Generalmente la cecina viene classificata a seconda del taglio carneo, pertanto avremo a partire dal maggior peso la cecina de contra, taglio di petto o sotto fesa, la cecina de tapa, ossia del muscolo o fesa, la cecina de babilla, corrispondente alla parte posteriore della coscia o noce e la cecina de cadera, ossia dell’anca o scamone.
Cos’è la salagione della carne? salare i vari tagli di carne
I tagli carnei provengono esclusivamente da mattatoi autorizzati ed il processo produttivo prevede le seguenti fasi: la rifilatura, la salagione a base di sale grosso marino, il lavaggio, il riposo, l’affumicatura della durata di 12-16 giorni, impiegando legna di quercia, rovere o leccio, ed infine l’asciugatura in camere naturali con il tradizionale metodo di regolazione di apertura e chiusura delle finestre.
La Cecina di León…non chiamatela Bresaola
Tale filiera di produzione, a partire dalla salagione, avrà una durata non inferiore ai sette mesi, al termine dei quali viene assegnata l’etichetta certificativa numerata a patto che l’organismo di disciplina (Consejo Regulador) abbia riscontrato qualità e rispondenza durante l’esame organolettico, garantendo quindi la tracciabilità a seconda che il prodotto sia intero, oppure avvolto o imbustato, porzionato o confezionato affettato e sottovuoto.
Esame organolettico
Dall’esame visivo si evince che la colorazione esterna della cecina assume toni di marrone scuro, mentre al taglio l’aspetto assume un colore variabile tra la polpa di ciliegia matura ed il granato a seconda della stagionatura, i quali tendono ad accentuarsi verso i bordi; inoltre è possibile vedere quanto al taglio sia visibile una raffinata marezzatura.
I profumi rievocano note tostate e di affumicato senza prevaricazione, profumi che aggiungono alla delicatezza durante l’assaggio un aroma inconfondibile; un lieve accenno sapido e di grassezza, che piuttosto che patinare il palato conferiscono nell’insieme una piacevole succulenza, completano il quadro armonico grazie ad una fibra tenera ed una gradevole persistenza.
Evocazione e tradizione
La cecina è un prodotto di grande evocazione storica e davvero tradizionale che si abbina perfettamente al Pinot Grigio, allo Chardonnay ed ai più satinati Franciacorta ma che si sposa benissimo anche con vini più territoriali come un Verdejo della denominazione Rueda un rosato a base di uve Prieto Picudo.
Di Gaetano Cataldo
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