Rouge e la perfezione dell’intrigo cioccolatoso, quando il cacao è una passione profonda
Di Carol Agostini
Crema spalmabile al cacao senza additivi e senza conservanti; proprio per questo la crema spalmabile al cioccolato fondente si conserva in frigo e va consumata entro una settimana, è talmente veloce da preparare, che si può fare al bisogno…Ottima per farcire torte, crostate o da spalmare su una bella fettona di pane.
Carol Agostini, articolo: Rouge e la perfezione dell’intrigo cioccolatoso di Carol 2023
Ingredienti per un vasetto di crema spalmabile al cioccolato fondente da 200 grammi circa
25 grammi nocciole spellate e tostate*
50 grammi zucchero a velo o semolato
50 grammi cioccolato fondente a pezzetti se non avete masse pure di criollo 100 %
50 grammi latte intero
30 grammi burro
*Io le compro già tostate; se invece non lo sono, potete tostarle su fuoco basso in una pentola antiaderente per qualche minuto, rigirandole spesso.
Procedimento
Con un robot o un frullatore ad immersione tipo minipimer, tritare le nocciole fino a polverizzarle (bastano circa 30 secondi); aggiungere lo zucchero e il cioccolato tagliato a pezzettini piccoli e tritare ( con una spatola togliere il trito rimasto a pezzetti sulle pareti e riunirlo sul fondo e tritare ancora fino ad ottenere un composto cremoso).
Su fuoco basso, sciogliere latte e burro, aggiungere il mix di nocciole, zucchero e cioccolato e mescolare energicamente e di continuo fino ad amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere una crema spalmabile al cioccolato fondente omogenea.
Mettere in un vasetto e chiudere con un tappo ermetico, riporre in frigo per lasciarla rassodare…
Quando la crema spalmabile al cioccolato fondente ha raggiunto la consistenza desiderata, potete usarla ( io l’ho lasciata un’oretta prima di utilizzarla).
Tartufo Regale, nasce il primo tartufo d’Alba al cioccolato dello chef stellato Ugo Alciati. Con il Vermouth di Torino Rosso Superiore di Casa E. di Mirafiore, l’abbinamento perfetto è servito
Redazione
Si chiama Tartufo Regale ed è l’unico tartufo d’Alba al cioccolato. Dall’estro di Ugo Alciati, chef di Guidoristorante al Villaggio Narrante di Fontanafredda e ambasciatore del tartufo nel mondo, nasce una rarità piemontese realizzata con il cioccolato più pregiato al mondo e che riproduce fedelmente un vero tartufo per forma e colore e che può essere lamellato. Una unicità nel settore del cioccolato perfetta da abbinare a un vino aromatizzato altrettanto “regale”: il Vermouth Rosso Superiore di Casa E. di Mirafiore.
Tartufo Regale dello Chef Ugo Alciati con il Vermouth Casa E. di Mirafiore, foto da comunicato stampa
È nel cuore delle Langhe Patrimonio Mondiale dell’Unesco, al Villaggio Narrante in Fontanafredda e Casa E. di Mirafiore, che nasce il Tartufo Regale, l’unico tartufo d’Alba al cioccolato. Questa rara creazione artigianale nasce dall’estro dello chef di Guidoristorante, Ugo Alciati, storica stella Michelin del Piemonte e ambasciatore del tartufo nel mondo. Una unicità nel settore del cioccolato che riproduce fedelmente per forma e colore un vero tartufo, tanto che nemmeno i “Trifulau” (ricercatori di tartufo) della zona di Alba sono stati in grado di riconoscerlo. Richiesta la registrazione per marchio, design e idea così da poter esserne gli unici produttori a livello europeo.
Villaggio Narrante in Fontanafredda e Casa E. di Mirafiore, nasce il Tartufo Regale, l’unico tartufo d’Alba al cioccolato,foto da comunicato stampa
REALIZZAZIONE DEL TARTUFO REGALE
Di produzione limitatissima, il Tartufo Regale è proposto in un cofanetto (che ne contiene cinque, diversi per forma, dimensione e peso) numerato e autografato a mano dallo chef Ugo Alciati.
«Per realizzare il “Tartufo regale” sono necessari oltre 30 passaggi manuali, il primo dei quali è la selezione dei migliori tartufi d’Alba da riprodurre fedelmente con gli ingredienti della mia ricetta» spiega lo Chef Ugo Alciati. «Viene utilizzato il cioccolato più pregiato al mondo – attualmente è solo lo 0,01% del cioccolato presente sul mercato – il Criollo del Venezuela e la nocciola Tonda Gentile I.G.P. Piemonte; al suo interno non vi è aggiunta di coloranti, aromi artificiali o conservanti, e può essere lamellato come un vero e proprio tartufo»
Tartufo Regale in abbinamento al Vermouth Rosso Mirafiore, foto da comunicato stampa
L’ABBINAMENTO
Tartufo Regale dello Chef Ugo Alciati con il Vermouth Casa E. di Mirafiore
Il vino da abbinare per gustare al meglio il Tartufo Regale, è consigliato da Piero Alciati, fratello di Ugo e maître-sommelier di Guidoristorante, ed è il Vermouth Rosso Superiore di Casa E. di Mirafiore. I sensuali profumi del Vermouth, enfatizzati dalla base di vino moscato e caratterizzati dalla verve del nebbiolo, il tutto abbracciato dalla nobile presenza del cardamomo, spezia storicamente abbinata al cioccolato, trovano un connubio ideale con questa delizia artigianale che gioca di equilibri tra dolcezza, aromi e il calore del cioccolato.
Abbinamento di territorio oltreché di sapori, dove Vermouth e nocciole ricreano l’atmosfera Liberty di un tempo in cui il buono e il bello divennero una raffinata esigenza di gusto ed estetica. Nato nel XVIII secolo, apprezzato alla corte reale dei Savoia ma conosciuto in tutto il mondo, il Vermouth di Torino è un vino aromatizzato di cui Casa E. di Mirafiore iniziò la produzione nei primi anni del ‘900.
Oggi è reinterpretato attraverso le storiche ricette a base di 46 elementi tra radici, fiori, frutti e spezie che vengono estratti naturalmente e miscelati al vino base secondo tradizione, con l’aggiunta di zucchero e alcool. Il Vermouth Rosso di Casa E. di Mirafiore è prodotto con vini bianchi piemontesi e uve di Moscato e Nebbiolo.
DOVE TROVARE IL TARTUFO REGALE
La produzione del Tartufo Regale è strettamente limitata. Il cofanetto numerato e autografato a mano da Ugo Alciati contenente i cinque Tartufi Regali è disponibile solo su prenotazione scrivendo a info@tartuforegale.it
Da Comunicato Stampa
Anguilla dello Chef Ugo Alciati GuidoRistorante, foto da sito
Collegamenti da sito
Chef Ugo Alciati, erede di una famigloia che ha scritto la storia della cucina italiana, menù di stagione,carta essenziale, altissima qualità delle materie prime e valorizzazione delle eccellenze del territorio sono da sempre i principi della cucina di GuidoRistorante.
Alcuni piatti eseguiti dallo chef e brigata:
Vitello Tonnato dello chef Ugo Alciati GuidoRistorante, foto da sito
Castello di Spessa vi augura un felice Natale con una ricetta per le feste
Redazione
Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartare di scampi abbinate ad Amadeus Brut 2017, una sinfonia di sapori.
Castello di Spessa e la ricetta di Natale 2022, Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartare di scampi abbinate ad Amadeus Brut 2017, una sinfonia di sapori, foto di Flavio Graffi
Il Friuli è una regione sospesa tra terra e mare, e la sua cucina segue perfettamente questa unione di sapori e materie prime.
Castello di Spessa, azienda vinicola e residenza storica a Capriva del Friuli nel Collio Goriziano, è da sempre attenta a valorizzare le eccellenze della regione, sia con una produzione viticola di alta qualità, sia con l’offerta di ospitalità nel wine resort, tra cui spicca la La Tavernetta al Castello, ristorante gourmet che propone una cucina centrata sugli ingredienti del territorio, attraverso tecnica e sperimentazione.
Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartare di scampi abbinate ad Amadeus Brut 2017, una sinfonia di sapori, foto di Flavio Graffi
In vista delle feste natalizie proponiamo una ricetta dello chef de La tavernetta Antonino Venica: Fettucce al pomodoro cime di rapa e tartara di scampi.
Chef Tonino Venica, foto da web, articolo: Castello di Spessa e la ricetta di Natale 2022Sommelier del ristorante, Franca Stiffan, con Amadeus Brut 2017, foto da comunicato stampa
Per questa ricetta proponiamo l’abbinamento curato dalla sommelier del ristorante, Franca Stiffan, con Amadeus Brut 2017.
Questo metodo classico ottenuto da Chardonnay con una piccola percentuale di Pinot Nero, dopo la prima fermentazione, in parte in acciaio e parte in barrique di rovere francese per enfatizzarne la complessità, sosta sui lieviti per oltre 40 mesi, acquisendo un perlage di grande finezza.
Con la sua pienezza gustativa, sostenuta da un gradevole nerbo acido, è in grado di esaltare la tartare di scampi senza sovrastare gli altri elementi del piatto, basato su elementi vegetali.
Fettucce al pomodoro, cime di rapa e tartara di scampi
Per la crema alle cime di rapa, sbollentate le cime di rapa e lasciatele una notte in marinatura con olio, acciuga e aglio cotto delicatamente a lungo. Passate la polpa con l’estrattore.
Fate la pasta all’uovo con triplo concentrato di pomodoro.
Lasciate le code di scampi crude e fate una tartare tagliandole al coltello. Con i carapaci create una bisque molto ristretta con l’aggiunta di paprica rossa.
Lessate la pasta con l’aggiunta delle foglie e delle cimette di rapa. Una volta cotta scolatela e mantecate con olio evo e la colatura di alici.
Impiattate con uno specchio di crema di cime di rapa, gocce di bisque, adagiate le fettucce al centro e per ultimo la tartara sopra la pasta.
Lavorazione del Piatto dello Chef Tonino Venica, foto Flavio Graffi
St. Michael-Eppan Lovers: Pinot Bianco Sanct Valentin e primo piatto 2022
Redazione
Abbinamento d’autunno consigliato dai St. Michael-Eppan Lovers: Pinot Bianco Sanct Valentin e Fusilli, porri e mandorle di Anthony Genovese, ristorante stellato Il Pagliaccio di Roma.
Abbinamento d’autunno consigliato dai St. Michael-Eppan Lovers: Pinot Bianco Sanct Valentin e Fusilli, porri e mandorle di Anthony Genovese, ristorante stellato Il Pagliaccio di Roma, foto da comunicato stampa
Per dare il benvenuto a tavola alla stagione autunnale, il sommelier del ristorante stellato di Roma “Il Pagliaccio”, testimonial della filosofia della Cantina San Michele Appiano in qualità di St. Micheal-Eppan Lover, consiglia di abbinare uno dei bianchi più rappresentativi della Cantina leader in Alto Adige, il Pinot Bianco Sanct Valentin, alla ricetta dello chef Anthony Genovese“Fusilli, porri e mandorle”.
Chef Anthony Genovese “Fusilli, porri e mandorle”, foto da comunicato stampa
Con l’avvento dell’autunno anche la tavola si riempie di nuovi profumi, sapori e abbinamenti. Per l’occasione la Cantina San Michele Appiano, in collaborazione con il St. Michael-Eppan Lover Luca Belleggia, sommelier del ristorante Il Pagliaccio due stelle Michelin a Roma, crea l’abbinamento perfetto per dare il benvenuto alla stagione dell’oro. Il piatto è firmato dallo chef Anthony Genovese: i suoi “Fusilli, porri e mandorle” trovano la giusta armonia in accompagnamento con il Pinot Bianco Sanct Valentin.
Cantina San Michele Appiano Pino Bianco Sanct Valentin, foto da sito
Tra i vitigni di punta della Cantina San Michele Appiano, il Pinot Bianco entra nella prestigiosa linea Sanct Valentin a partire dal 2001.
A comporre il Pinot Bianco Sanct Valentin, rese particolarmente basse da selezionate parcelle che garantiscono un vino di eccellente qualità.
Affinato in legno, si distingue da un lato per una struttura importante, dall’altro per chiarezza e fine mineralità, che lo rendono accompagnatore esclusivo di piatti dal sapore deciso.
Per la preparazione dei “Fusilli, porri e mandorle” lo chef Genovese inizia con il creare la crema di porri, unendo in un fondo olio, zenzero, lemongras, foglie di lime, curry e un porro tagliato a julienne, che viene cucinato a fuoco lento con del latte di cocco. Rimossi i pezzetti di zenzero e lemongras, lo chef frulla e passa al chinoise il composto, lasciandolo da parte.
Prosegue preparando un olio di porri con 500 gr di porri verdi, abbrustoliti e messi sottovuoto con 200 gr di olio di vinaccioli e 100 gr di olio extra vergine di oliva, cotti 8 ore a 65 C°.
La pasta (60 gr di fusilli, cottura al dente) viene mantecata con la crema di porri e adagiata in un piatto con l’aggiunta di un cucchiaino di sciroppo di tamarindo, alcune gocce di olio ai porri (sul fondo) e una spolverata finale di pane panko, tostato insieme a 2 gr di zenzero e 1 gr di galanga in polvere.
La proposta di Anthony Genovese a Il Pagliaccio di Roma pone il Gusto sempre al centro con piatti golosi e apparentemente semplici, basati su grandi materie prime.
Lo chef ne dà una precisa definizione: «La mia cucina fotografa la mia vita, le mie esperienze, la mia formazione, la mia visione del futuro. È una cucina molto personale, ma allo stesso tempo molto focalizzata sul cliente, con il quale si instaura empatia e fiducia durante un percorso di degustazione, come tra due persone che insieme compiono un viaggio».
Chef Anthony Genovese Ristorante Il pagliaccio di Roma, foto da comunicato stampa
Anche per la Cantina San Michele Appiano la materia prima è importante; qualità e selezione accurata delle uve sono alla base della produzione che da sempre garantisce altissimi livelli qualitativi. I vini dell’azienda vitivinicola leader in Alto Adige rispecchiano la visione del winemaker Hans Terzer che, grazie a intuito ed esperienza, uniti al supporto di una squadra ed uno staff d’eccellenza, ha saputo fare di St. Michael-Eppan un brand riconosciuto e amato in tutto il mondo.
St. Michael-Eppan Lovers è un progetto della Cantina San Michele Appiano che unisce chef, anche stellati, sommelier e imprenditori nel settore enogastronomico, testimoni della cantina e dei suoi valori. Presentati attraverso uno speciale format movie-intervista, in cui si raccontano e parlano del proprio legame con la cantina altoatesina, sono attualmente 11 e destinati a diventare 20 nel 2023.
Ricetta 2022 Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG
MURAY Moscato D’Asti DOCG e SANTO STEFANO BIO Moscato D’Asti DOCG della cantina Beppe Marino Vini.
Di Carol Agostini
Gli abbinamenti dell’azzardo per giocare di sensi che alla fine ha reso un semplice tagliere composto da quiche lorraine farcita da speck di Asiago, zucchine, gorgonzola piccante, formaggio Asiago semi stagionato, con varie salse di accompagnamento, un momento di sperimentazione.
La Quiche Lorraine è una torta salata farcita tipica della cucina francese, in particolare della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine.
Ricetta Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG eseguita da Carol Agostini
Sono riuscita a sfatare il mito di abbinamenti classici per uno invece che ha sorpreso tutti, me compresa.
Il connubio tra dolce e salato con una presenza leggermente piccante e sapida tra trovato armonia, anche se, non perfettamente equilibrato, ma il tutto con una sinergia di sapori e profumi invitanti ed intriganti soprattutto al palato.
Uva del MURAY Moscato D’Asti DOCG e SANTO STEFANO BIO Moscato D’Asti DOCG della cantina Beppe Marino Vini.
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) di Beppe Marino Vini
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) se leggete nel loro sito troverete che nella tradizione vecchia ed antica della zona i terreni erano invasi da piante di gelsi, invece la famiglia Marino decise di impiantare piante di Moscato perchè si accorse che la resa dava un prodotto estremamente interessante e di soddisfacente qualità.
Il vino che porta questo nome al naso è fruttato, da albicocca alla pesca, note di arancia gialla, fiori fianchi e gialli, miele di acacia, note di vaniglia che si mescolano con profumi dolci di caramello e papaya, litchi, tiglio e malva.
In bocca è fresco, piacevolmente dolce e non stucchevole, l’ingresso è prorompente con aromi di frutta e fiori, di leggera speziatura dolce in chiusura, miele e nocciole.
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) di Beppe Marino Vini
Santo Stefano Bio, il nome del vino ricollega il nome del paese dove risiede la famiglia e la cantina, vicino il torrente Belbo che fu anche luogo natio dallo scrittore italiano del Novecento Cesare Pavese: “ La vita non è ricerca di esperienze, ma di se stessi. Scoperto il proprio strato fondamentale ci si accorge che esso combacia col proprio destino e si trova la pace”.(Il mestiere di vivere)
Al naso questo Moscato è intenso, diretto con note di frutta a pasta gialla e bianca da albicocca e pesca, litchi, miele, mughetto e biancospino, glicine bianco, pera.
In bocca la sensazione di dolce è sorretta dall’acidità che rende tutto armonico, in equilibrio senza essere stucchevole e troppo dolce, anzi buona componente quasi salmastra, gessosa alternata ai sentori primari dell’uva di Moscato, con bolla fine ed elegante.
Conclusioni degustative
Territorio e vigne della Cantina Beppe Marino Vini
Due vini rappresentativi di un territorio fatto di correnti d’aria fresca, pendii collinari dolci, con stradine che si introducono all’orizzonte in appezzamenti di vigne bacati dal sole.
Luogo di racconti, di tradizione e di fantasia che racchiudono poesia e ottimi vini.
Ricetta Quiche Lorraine
Ingredienti per 8 persone
500 g di zucchine fresche
100 g di Speck affettato sottile
150g di gorgonzola cremoso piccante
3 cucchiai di olio EVO
sale quanto basta a piacere
pepe nero e pepe rosa macinato al momento
1 uovo intero
200 ml di latte intero
250 g di pasta sfoglia
30 g di Grana Padano grattugiato
Esecuzione:
Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a julienne (piccole striscioline tipo fiammifero sottili).
Tagliare lo speck a striscioline larghe mezzo centimetro e lunghe 4-5 centimetri al massimo, acquistate un affettato morbido e non troppo stagionato.
Mettere l’olio in una padella, farlo scaldare quindi unire le zucchine, un pizzico di sale e farle saltare per 4 minuti a fiamma vivace.
Unire lo speck, una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura, mescolando, per un paio di minuti.
Spegnere il fuoco, coprire e tenere da parte.
Rompere l’uovo in una ciotola e sbattere bene. Deve risultare fluido e perdere viscosità.
Unire il latte a filo, mescolare, unire un pizzico di sale e pepe macinato al momento.
Foderare una teglia di 26 cm di diametro con carta da forno e mettervi la pasta sfoglia.
Bucherellare il fondo con i denti di una forchetta, è essenziale farlo per una cottura ottimale.
Cospargere sul fondo le zucchine, il gorgonzola ridotto a cubetti, quindi versare la crema coprendo uniformemente il ripieno.
Cospargere il tutto con il Parmigiano grattugiato.
Ripiegare i bordi della pasta sfoglia verso l’interno, arricciandoli leggermente.
Infornare per 25-30 minuti a 180° C, prolungando di poco la cottura se l’aspetto non dovesse risultare ben dorato, i tempi di cottura possono variare a seconda della potenza del vostro forno.
Ricetta 2022 Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG eseguita da Carol Agostini
Conclusioni degustative
Due vini rappresentativi di un territorio fatto di correnti d’aria fresca, pendii collinari dolci, con stradine che si introducono all’orizzonte in appezzamenti di vigne bacati dal sole.
Luogo di racconti, di tradizione e di fantasia che racchiudono poesia e ottimi vini.
Un ottimo abbinamento con la nostra ricetta golosa, da presentare anche come pasto unico in occasione di amici ospiti.
