Nel piccolo borgo di Montemarano vivono meno di 3000 abitanti e la cittadina sorge alle pendici del Massiccio del Tuoro, a sinistra del fiume Calore e molto vicino al torrente Chionzano.
Si tramanda che la città sia stata fondata dal generale sannita Mario Egnazio il quale, stando allo storico Appiano d’Alessandria, sconfisse l’esercito romano nei pressi del monte Toro, facendoli tornare a casa carichi di meraviglie. Sulla sommità del colle dove oggi sorge la cattedrale di Santa Maria Assunta, dove una volta si ergeva il tempio di Giove ed oggi si conservano le reliquie di San Giovanni.
Sede vescovile dal 1059 e successivamente contea nel 1082, con a capo Riccardo Caracciolo detto il Rosso, Montemarano vide un lungo periodo di declino a causa della peste tra il 1600 ed il 1700.
Restano però le testimonianze di un glorioso passato: tra gli episodi della vita di San Francesco, raccontati nel ciclo di affreschi di Giotto nella Basilica Superiore di Assisi, ce n’è uno dedicato alla morta di Montemarano, raffigurante il miracolo che vide una donna del paese resuscitata per mano del santo, fatto tramandato nel “Trattato dei Miracoli” ed “La Leggenda Maggiore di San Bonaventura di Bagnoreggio” di Tommaso Celano.
I Montemaranesi
Persone fiere i montemaranesi… scacciarono bizantini e longobardi per quanto male armati, sono molto legati alla loro terra da sempre e, nonostante i rovesci di fortuna, da secoli continuano a festeggiare il miracolo dell’esistenza col rito gioioso della tarantella montemaranese: tradizione millenaria estatica di grande coinvolgimento e panacea contro gli spiriti maligni.
Visitare Montemarano
Visitare Montemarano, specialmente durante la Sagra del Vino, il Carnevale Montemaranese e la Festa del Bosco, è un must per il visitatore che voglia avere una chiave di lettura profonda del contesto storico culturale irpino, ma anche semplicemente per fare una passeggiata nel romanticissimo nell’area medievale posta al centro della città.
È qui che prende forma il sogno di Emanuele Coscia, titolare della cantina Delite, formatosi attraverso gli studi di viticultura ed enologia presso l’Istituto Enologico “Francesco De Sanctis di Avellino, un sogno che gli fa battere forte il cuore mentre si occupa amorevolmente della vigna e che lo fa battere a chi beve i suoi vini.
Cantina Delite
Cantina Delite
Il nome della Cantina Delite nasce dall’acronimo composto dal cognome di suo nonno, Generoso De Lisio, dal nome di sua nonna Italia ed appunto da Emanuele: un nome che diventa arco temporale che lega passato e tradizione con presente ed innovazione, tutto però nel pieno rispetto di ciò che è stato fatto in precedenza e tramandato al giovane vignaiolo.
Di tutto il “Taurasi-shire”, terroir che esprime poliedriche sfumature organolettiche ed espressività, Montemarano è il comune che conferisce in media caratteristiche più austere al vino destinato alla docg: infatti la viticultura montemaranese è tipicamente pedemontana poiché si pratica ad un’altitudine media di 640 metri sul livello del mare e che, grazie alla vicinanza dei monti Picentini, viene influenzata da un clima continentale con importanti escursioni termiche; queste rallentano la maturazione delle uve, favoriscono lo sviluppo di una grande carica sia tannica che acida, ed imprimono meglio le profumazioni.
Delite, vini di territorio a Montemarano 2022
Questo territorio ha origine in epoche geologiche molto remote, epoche in cui tutto era ricoperto dal mare, come testimoniano le sabbie di natura fossile ivi che, assieme al pietrisco calcareo ed ai lapilli, frutto delle eruzioni vulcaniche del Vesuvio, rende la tessitura dei suoli in cui le viti affondano le loro radici, suoli a prevalenza argillosa, molto complessi e disomogenei passo dopo passo.
Emanuele si prende cura di sei ettari di terreno, ripartiti in tre lotti in prossimità della cantina: questa distribuzione, per suolo ed esposizione costituisce per le uve Aglianico e la stessa cantina una fonte di grande ricchezza e diversificazione in quanto, grazie ad un’agricoltura di precisione e la gestione della chioma ad esempio, si possono ottenere non solo risultati tali da poter meglio interpretare la vendemmia ma persino prevenire i disagi del riscaldamento globale sia rispetto al ciclo vegetativo della pianta che riguardo alla vinificazione.
I Vini
Alcune etichette della cantina Delite
Il risultato prodotto da tutto questo lavoro, anche grazie all’aiuto dell’enologo ed agronomo Arturo Erbaggio, uomo virtuoso della viticultura campana ed interprete della sostenibilità e dell’enologia coerente, si misura il appena 2500 bottiglie, un condensato di lavoro genuino e tipicità, ripartito in tre referenze:
Aglianico Irpinia Doc “Generoso Cantina Delite
Aglianico Irpinia Doc “Generoso”, vino molto ancorato all’identità del luogo, rustico ed appagante
Campi Taurasini Doc “Nonna Seppa Cantine Delite
Campi Taurasini Doc “Nonna Seppa”, dedicato alla madre di Generoso e che ne onora la memoria, frutto della selezione migliore delle uve e con una elegante mineralità, molto espressivo dell’andamento vendemmiale
Taurasi Docg “Pentamerone Cantina Delite
Taurasi Docg “Pentamerone, ispirato all’omonimo libro di Giambattista Basile, dal vivido e complesso bouquet, equilibrato nel corpo e destinato ad una grande longevità.
Conclusione
Praticamente scoperta da Fabio Oppo, professionista del settore enologico e specialista in marketing del vino, la Cantina Delite convince per piacere anzitutto ai montemaranesi e poi per essersi fatta valere in alcuni contest internazionali ove, grazie al suo carattere affatto internazionalizzato, i suoi vini hanno ottenuto degli importanti risultati. Emanuele Coscia è decisamente una giovane promessa nel panorama vitivinicolo irpino e non si può che augurargli Buon Vento ed Ottime Annate.
Assenzio, la Fata Verde rivelato tra Leggende Metropolitane e Decadentismo 2022
Di Gaetano Cataldo
Prendete un calice, versatevi del senso di disfacimento e di contrasto sociale, un po’ di smarrimento della coscienza unito alla crisi dei valori di fine ‘800 e aggiungete un sano disgusto per quella stessa borghesia, conformista e perbenista, che prima aveva combattuto per il trionfo degli ideali nel 1789 e che, dopo essere divenuta depositaria dell’economia per i propri interessi, aveva voltato le spalle alle masse popolari.
Adesso mescolate il tutto col disprezzo per l’imperialismo, che spacciava la sete di espansione per civilizzazione, metteteci una buona dose di insostenibile leggerezza dell’essere, di voglia di evadere la realtà e aggiungete un pizzico di sfiducia per positivismo e scienza: otterrete un’epoca di dilagante cinismo, di vittimismo, malinconia e autodistruzione… insomma otterrete proprio quello che ci vuole per ingenerare quella caratteristica ventata di follia fantasmagorica tanto cara a quel simpatico gruppetto di libertine, intellettuali e stravaganti canaglie: i poeti maledetti.
Per meglio descrivere il simbolismo e il decadentismo in Francia, cosa che in fondo faremo fare ad altri e che costituiscono semplicemente un pretesto, occorre però citare un altro ingrediente almeno, qualcosa di ascrivibile ad una formidabile sorsata di veleno… si, veleno tanto era amaro, o di alcolico tocco intuitivo, se preferite, una sorta di elisir dell’ispirazione, un cazzutissimo passepartout per aprire le porte della percezione insomma: l’assenzio.
Pianta di Assenzio o meglio Artemisia Absinthium
L’Assenzio…
Ehi, che v’aspettavate il latte + come in Arancia Meccanica, magari con The Doors che suonano un motivetto dal vivo in qualche caffè letterario verso la fine del XVIII secolo?
Spiacente, per quanto il quadretto sia carino in effetti, ma il latte era roba da ricchi all’epoca e non veniva certo in mente di macchiarlo manco col caffè, inoltre Stanley Kubrik, Jim Morrison & company, che ve lo dico a fare, non erano ancora apparsi sulla Terra, però con la Fata Verde, come venne soprannominato l’assenzio, un viaggetto ci veniva niente male… o almeno è quello che si va raccontando.
Il Mito della Fata Verde rivelato tra Leggende Metropolitane e Decadentismo 2022
Alla Fata Verde infatti vennero attribuite le caratteristiche psicotrope tipiche delle droghe attuali, tanto da indurre i consumatori a credere che si potesse assurgere alla conoscenza e all’ispirazione attraverso il mondo onirico, la trance e le allucinazioni con qualche bevuta.
Piace crederlo, ma non è così: ce ne volevano massicce dosi, magari condite con qualche goccia di laudano… si la tintura madre di oppio, avete presente?
Fatto sta che l’assenzio, d’altronde come altre bevande e cibi del tempo, veniva contraffatto da sporchi affaristi con sostanze adulteranti e nocive quali alcol metilico, cloruro di antimonio, calamo aromatico, tanaceto comune, rame, solfato di zinco, indaco, con lo scopo di ottenere che qualche brodaglia di superalcolico assumesse il tipico colore verde.
Senza ombra di dubbio l’uso sconsiderato di assenzio procurava effetti collaterali che vennero già ben documentati verso la prima metà del XIX secolo… convulsioni, ipotensione da vasodilatazione, diminuzione del ritmo cardiaco e difficoltà respiratorie e ne nacque una sindrome, l’absintismo, caratterizzata da iniziale benessere, successive allucinazioni e profondi stati depressivi, al giorno d’oggi la chiameremmo fase down. Émile Zola comunque ne descrisse le gravi intossicazioni nel suo romanzo L’ammazzatoio, pubblicato nel 1877.
Hai voglia tu a puntare il dito contro il tujone… e a trovarcelo magari in quegli intrugli!
Purtroppo in quella robetta da due soldi, fatta per dissetare il bestiame della povertà, il terpene contenuto nell’assenzio latitava, ed erano principalmente i veleni impiegati dai contraffattori la prima causa di effetti gravissimi sulla salute.
Bisogna anche considerare però, e questo grazie agli studi del chimico e biologo americano Ted Breaux, che durante il decadentismo i migliori assenzi raramente contenevano più di 20-30 mg di tujone per litro, la media si aggirava intorno ai 10 mg… pensate che le attuali normative CEE prevedono e ammettono la vendita di “absinthe” fino a un limite legale di 35 mg di tujone per litro che, per risultare nocivo dovrebbe essere elevato a 50 gr a litrozzo. Per dovere di cronaca andrebbe pure aggiunto che il tujone è molto simile per tossicità ad anetolo e fenitolo per tossicità, quindi che dovremmo fare? Bandire piante come prezzemolo, salvia divinorum e non, alloro e rosmarino?
Assenzio Pianta
Il punto però è semplice: per quanto l’assenzio sia fatto a regola d’arte e come Dio comanda, proprio per permettere la stabilizzazione della clorofilla in esso contenuta, bisognava arrivare ad una gradazione alcolica compresa il 45 ed il 75%, mica birra con la gazzosa, e come si sa l’alcol è tossico quindi ad un certo punto con l’assenzio, fosse pure quello fatto dai monaci cistercensi della certosa di Vattelapesca, a furia di alzare il gomito qualche mostro ce lo devi vedere per forza. O no?
La febbre da assenzio era decisamente alta e per dimostrarne la crescente se non forsennata sete, basta riportare le statistiche dell’epoca: dal 1880 al 1910 la produzione di Fata Verde era passata da 700 mila a 36 milioni di litri!
Una definizione dell’absinthe attribuita ad Oscar Wilde diceva più o meno questo:
“Dopo il primo bicchiere, vedi le cose come desideri.
Dopo il secondo, vedi le cose come non lo sono.
Infine, vedi le cose come sono realmente,
che è la cosa più orribile al mondo”
Però piaceva l’assenzio, altro che no, ma il suo declino, a parte le cause di natura sociale e le cervella che si sfragolavano a padri e madri di famiglia che ne ingurgitavano massicce dosi, n’ecatombe nazional popolare in pratica, lo si deve attribuire più che altro ad una campagna di vera e propria demonizzazione da parte dei commercianti di vino e di altri superalcolici, per tutelare chiaramente i loro interessi, e che ebbe come esito la proibizione al consumo nel 1915.
La messa al bando dell’assenzio fu pedagogica ed infame allo stesso tempo: ma ce lo vedete voi un povero cristo, vittima di absintismo e squattrinato, a raggiungere quelle fiere vette alcolemiche a furia di bere rossi borgognoni a caso, tipo Grand Echézeaux?
Il Mito della Fata Verde rivelato tra Leggende Metropolitane e Decadentismo 2022
La proibizione in Francia
Indipendentemente dalla denominazione e dalla provenienza qualsiasi altro vino, rispetto all’assenzio, costava decisamente caro. La proibizione in Francia però fu facilitata anche grazie al divieto di bere assenzio imposto dal governo svizzero dieci anni prima a seguito di un fatto di cronaca nera: Jean Lanfray, un contadino di 31 anni, bevve a stomaco vuoto tanto di quel vino, cognac, brandy, crème de menthe e giusto un paio di bicchierini di assenzio, che uscì letteralmente fuori di testa, tornò a casa ed uccise la moglie e le due figlie per poi suicidarsi.
Vabbè che l’assenzio sarà stata la fatidica ciliegina sulla torta ma Jean il disidratato s’era già bevuto l’ira di Dio intanto e senza possibilità di smaltita. E poi dicono che la Svizzera è neutrale!
Liquore di Assenzio
Ma chi inventò l’assenzio e com’è fatto?
La bevanda antesignana dell’assenzio risale al 1600 a C. ed era diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo ed in Asia Minore, veniva preparata esclusivamente per infusione con artemisia ed anice verde. La macerazione avveniva in acqua perché la si potesse disinfettare, renderla più sicura ed aromatica, ma ciò poteva avvenire anche con il vino, ottenendo in entrambi i casi degli ottimi digestivi. L’infuso era molto apprezzato dai greci ed infatti assenzio deriva dalla loro lingua: apsinthion, ossia privo di dolcezza.
Ufficialmente fu inventato dal medico francese Pierre Ordinaire, che riparò in Svizzera nel 1792 per sfuggire alla Rivoluzione Francese, precisamente nella cittadina di Couvet, piccola frazione del comune di Val-de-Travers del Canton Neuchâtel.
Il dottor Ordinaire, come d’altronde i medici di campagna a quel tempo, utilizzava le erbe officinali per preparare medicamenti e rimedi naturali e, nella zona dove si trasferì, trovò anche l’artemisia absinthium di cui ben conosceva le proprietà tramandate dagli antichi e fu così che cominciò a preparare un forte distillato a partire dalla macerazione delle erbe di circa 60°, contenente non solo l’assenzio maggiore ma anche piante come anice, issopo, dittamo, acoro e melissa… Il liquore divenne prese subito fama di toccasana in quell’area e fu a Couvet che prese il soprannome di Fée Verte.
Fée Verte
Fée Verte
Prima di passare a miglior vita il dottor Ordinaire affidò la ricetta segreta ad Henriette e Suzanne-Marguerite Henriod, non si capisce bene però se fossero sorelle oppure madre e figlia, mentre altre versioni vorrebbero invece che fu la signorina Grandpierre, governante del dottore, a consegnare loro il procedimento. Infine, alcuni sostengono che le Henriod avessero già la ricetta ben prima dell’arrivo del medico francese in Svizzera e questo perché amari e liquori a base di assenzio erano preparati comuni nelle valli montane dell’Europa Centrale:
il Wermut ad esempio, nome tedesco dell’artemisia maggiore, era un liquore piuttosto antico e si beveva mescolandolo al vino.
Al di là di quella che potrebbe essere la versione più accreditata che le signore Henriod cedettero nel 1797 la ricetta dell’assenzio al maggiore Daniel Henri Dubied è ormai storia, il resto lo fece la figlia di questo maggiore svizzero che decise di andare in sposa ad un certo Henry Louis Pernod.
Da queste nozze venne fuori al maggiore Dubied l’idea di costituire assieme al figlio Marcelin e suo genero una società che dà vita alla prima fabbrica di assenzio al mondo nel 1798: la Dubied Père et Fils. È proprio quest’anno che avviene un cambio paradigmatico nella concezione dell’assenzio, che passerà da medicinale e digestivo ad aperitivo.
Visto il grande potenziale del verde liquore e dopo la rottura col genero ed il cognato avvenuta nel 1805, Henry Louis Pernod si persuade a portare l’assenzio in Francia ed aprire una produzione tutta sua a Pontarlier, chiamandola Pernod Fils, diversamente dagli omonimi che nel 1860 fonderanno ad Avignone la Pernod Père et Fils e che 24 anni dopo si lanceranno anch’essi nella produzione dell’absinthe.
Da qui agli asti ed alle battaglie legali sarà un nonnulla ma nel 1928 le due famiglie si metteranno d’accordo, dando vita ad una delle più potenti corporate nel settore degli alcolici al mondo: il gruppo Pernod-Richard.
Artemisia Absinthium
L’assenzio quindi è prodotto dalla macerazione dei fiori e delle foglie di artemisia absinthium, pianta erbacea della famiglia delle asteracee diffusa in tutt’Europa, semi di anice verde e di finocchio che, una volta distillato, viene trattato con delle erbe in infusione quali melissa, issopo, artemisia pontica, menta, genepì, coriandolo, veronica, badiana ed altre appunto, a seconda della ricetta e per la volontà di conferire ulteriori aromi, la tipica freschezza dell’anice e il colore caratteristico, variabile dal giallo chiaro a tutte le tonalità del verde a seconda delle scelte del produttore.
Distillatore per cerare il distillato di Assenzio
Pertanto il distillato, giova ripeterlo, si ottiene per distillazione dell’intera pianta, previa macerazione della stessa in alcool alla quale si possono aggiungere, oltre alle già succitate essenze, persino camomilla, radici di angelica, scorze d’agrume, noce moscata, vaniglia e resina di mirra.
Un mondo poliedrico quello dell’assenzio, ricchissimo di sfumature aromatiche e di interessantissime variabili, mutevoli a seconda dell’estro, della filosofia e dello scopo di chi lo produce nel voler realizzare un assenzio di gran pregio e che possa lasciare il segno.
Nel tempo, come già detto, se ne sono diffuse di opinioni tanto errate quanto diffuse sull’assenzio, non di meno sulla maniera di berlo! Il rituale classico vuole si beva in un bicchiere a bolla sul cui bordo si appoggia il classico cucchiaio forato con una zolletta di zucchero disciolta direttamente con acqua ghiacciata, mentre la versione della zolletta flambata è stata erroneamente diffusa dalla filmografia e dalla consuetudine nata in Repubblica Ceca per creare l’effetto wow tra i turisti, propinando loro un surrogato e fomentando associazioni errate con l’eroina.
Uso passato dell’assenzio
L’uso di allungare l’assenzio con l’acqua fu introdotto dalla milizia francese in rientro dall’Algeria verso il 1830, la quale contribuì molto a diffonderne fama e consumo… l’assenzio veniva impiegato come disinfettante, aiutava a prevenire problemi di malaria e dissenteria, possedeva inoltre, ieri come oggi, proprietà toniche per l’organismo: è infatti colagogo, ossia favorisce lo svuotamento della bile dalla cistifellea, è emmenagogo, cioè stimolante della mestruazione o comunque dell’afflusso di sangue in area pelvica, ed è notoriamente febbrifugo.
Nelle opere di Charles Baudelaire, precursore del simbolismo, e nelle poesie di Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Villiers de L’Isle-Adam, Tristan Corbière e Stéphane Mallarmè, rivivono le pagine di un’esistenza segnata dall’assenzio, dalla miseria, dagli scandali e dall’eccesso, ma pur sempre un’esistenza riscattata dalla poesia, poesia creata per suscitare impressioni intense ed emozioni fino ad allora sconosciute.
Grazie al simbolismo decadentista e a quei folli pindarici slanci tesi a voler superare i limiti imposti dalla coscienza attraverso un “lungo, immenso e ragionato sregolamento di tutti i sensi”, come direbbe il “poeta veggente”, vennero sperimentate, con folgorazioni ed intuizioni, figure retoriche come l’analogia, la metafora e la sinestesia… la metrica tradizionale dovette cedere il passo al verso libero e all’alchimia del verbo.
Ma il prezzo da pagare, per una vita votata ad atteggiamenti eccentrici, ai “paradisi artificiali” e a morbosi compiacimenti, fu quell’irrazionalità che ha nulla di romantico e che altro non è che la frustrazione per l’incapacità di impegnarsi nella società, superando l’emarginazione e la non comunicazione; un’irrazionalità questa che costringe lo scrittore-poeta decadentista a piegarsi in se stesso anziché farsi portavoce della crisi popolare, ricercando nell’individualismo e nell’oblio l’alibi dell’ignoto piuttosto che ricercare gli stimoli a trovare il coraggio di vivere e lottare per migliorare il proprio presente.
Poco poetico ma follemente attuale!
Oltre ai versi dei poètes maudits anche la pittura di artisti del calibro di Édouard Manet, Vincent Van Gogh e Pablo Picasso, ha contribuito ad immortalare l’assenzio ed i luoghi di culto dove si consumava il rito della “heure verte”: il Cafè de Cluny, il Cafè Guerbois, iI Cafè Riche, il Cafè de Bade, Le Lapin Agile ed il Nouvelle Athènes, locale reso ancor più celebre grazie a “Dans un cafè”, quadro del pittore Edgar Degas del 1876… pennellate di storie di vita vissuta tra bistrot e caffè letterari dal tramonto di periodo di fermento e tormento all’inizio della Belle époque.
Colori e zone produttive
A voler distinguere gli assenzi è molto importante considerare aspetti come il colore, il tenore alcolico e la zona di produzione. Per quel che attiene al colore infatti un tempo si distinguevano l’assenzio blanche, ossia non colorato per ulteriore infusione di erbe dopo la distillazione, verte, cioè quelli che dopo essere stati distillati vedono un’aggiunta di erbe perché rilascino i pigmenti, hanno un profilo aromatico ricco di elementi botanici, la pienezza e la complessità gusto olfattiva.
Infine abbiamo gli absinthe la bleue: nati dopo la messa al bando della Fata Verde in Svizzera, per uso domestico o per contrabbando, venivano distillati in maniera decisamente molto casalinga per mezzo di alambicchi a fiamma diretta… per quanto non posseggano la raffinata eleganza dei blanche, coi quali hanno in comune solo la trasparenza, oggi se ne apprezza l’artigianalità ed il gusto ruvido e l’impiego di erbe officinali autoctone.
Rispetto all’alcol l’absinthe si distingue in ordinario, quando la gradazione è compresa tra i 40 ed i 50°, semi fine, se tra i 50 ed i 55°, fine quando arriviamo tra i 55 ed i 60° e poi l’assenzio di qualità superiore alcolicità compresa tra i 60 ed i 72°, ricordando però che questo distillato può raggiungere anche i 75°.
Il Mito della Fata Verde rivelato tra Leggende Metropolitane e Decadentismo 2022
Naturalmente tra le prime aree produttive va citata la Svizzera, paese che per primo si è battuto contro la contraffazione della Fata Verde, mettendo sotto tutela il distillato col disciplinare IGP Val-de-Traverse Absinthe nel 2012, disciplinare che arriva finalmente anche per la Francia il 19 agosto del 2019 grazie a François Guy, tra i principali produttori di Pontarlier.
Bevuto anche in Spagna che, come Portogallo e Regno Unito, non lo ha mai bandito, per quanto ne abbia visto il declino attorno agli anni ’40, oggi se ne producono validissime versioni in terra catalana con una ripresa al consumo già a partire dal 2007.
In Italia l’assenzio non ha mai conosciuto una diffusione tale come in Svizzera o in Francia e malgrado ciò venne ugualmente bandito ma con ritardo:
nel 1939 furono i fascisti a proibirlo più per imporre rigore che per un reale allarme sociali… ma ve li immaginate certi bellimbusti brindare al loro duce con un bel bicchiere di vermouth, perfettamente legale per quanto ne contenesse eccome di artemisia absinthium, ed il barman che se ne stava dietro al bancone a sbellicarsi dalle matte risate?
Oggi in Italia ci sono diverse realtà industriali ed artigianali e, non a caso, la Distilleria Pascale è tra le aziende storiche d’Italia e la più vecchia in Campania, nascendo ad Ottaviano nel 1810 come opificio medicale rinomato per la produzione di liquori ed amari artigianali di pregio.
In realtà le peculiarità dell’assenzio vanno scorte nell’origine delle materie prime e nella maestria e nell’esperienza delle diverse distillerie sparse per l’Europa: per avvicinare gli estimatori ed i curiosi nel 2007 è stata creata la Route de l’Absinthe, che parte da Fontaine Froide du Creux-du-Van e termina a Pontarlier, sfiorando diversi opifici dove s’è fatta la storia della Fata Verde.
Come si fa a riconoscere un Assenzio di qualità?
Intanto non lasciandosi fregare dall’aspetto: un colore verde brillante, manco fosse una spremuta di smeraldi e malachite, spesso è frutto di colorazione artificiale mentre, come si è già detto, le sfumature dell’absinthe sono fatte anche di tonalità più pacate che vanno dal giallo al verde non troppo acceso fino all’azurro, dal marroncino al rosso, come nel caso unico di Un Emile Rouge, o addirittura se ne possono vedere neri, i quali prevedono aggiunta di frutti selvatici a bacca nera, e di quelli trasparenti cui si è già fatto cenno.
Fattore determinante per l’esame visivo dell’assenzio è lo sviluppo della louche, ossia quella nebulosa lattiginosa che si propaga lentamente dal fondo del bicchiere fino a pervadere tutto il contenuto e che si ottiene aspergendo poche gocce di acqua alla volta… il rapporto, se decidete di annacquarlo dovrebbe essere di tre parti di assenzio ed una di acqua, ma cinque ad uno sarebbe meglio, anche perché berlo liscio costituisce la vera esperienza di assaggio, se poi siete in vena di battezzarlo affari vostri.
Organoletticità e sensorialità
Degustazione di distillato di Assenzio
All’esame olfattivo l’assenzio deve possedere una buona intensità e complessità, senza che la nota alcolica arricci il naso e senza che il sentore dell’anice verde, men che meno quello stellato, sia prevaricante, lasciando debitamente spazio all’erbaceo dell’artemisia maggiore e di altre essenze, insomma un bouquet tutt’altro che monocorde… in alcune tipologie si avverte chiaramente la nota di elicriso, fieno essiccato e grano saraceno.
All’esame gusto-olfattivo l’impatto tattile deve conferire percezioni suadenti, cremose e quindi la densità gioca un ruolo determinante nella degustazione, inoltre un assenzio di qualità non deve essere eccessivamente amaro e non deve risultare alcolico, poiché ciò potrebbe essere un segnale della presenza di code, piuttosto che integralmente dal cuore del processo di distillazione.
Infine il sapore deve poter conferire riconoscimenti che vanno dall’erbaceo alla frutta essiccata, dal floreale a quelli tipici del cognac o del brandy, fino ad un certo tipo di speziato, purché il tutto sia in equilibrio e con una persistenza aromatica intensa di buona durata.
Ai prodi che si sono indefessamente avventurati nella lettura giungendo fino a qui debbo suggerire di farsela un poco di introspezione, perché un qualche problema ci dev’essere visto che l’assenzio non si spiega ma si beve. O no?
Conclusioni
Intanto è bene ricordare che oltre ai vari vermouth, l’assenzio in quanto a varietà botanica, è presente nel Benedectine, nello Chartreuse e nel Genepì, oltre che in moltissimi altri amari, inoltre il distillato è parte fondamentale della preparazione del famoso Sazerac, il primo cocktail ad essere miscelato negli States in quel di New Orleans, inventato dal farmacista Antoine Amédée Peychaud, padre dei bitter aromatici, nel 1830.
Stando ai francesi l’assenzio andrebbe bevuto come aperitvo, precisamente à boire avec modération, accompagnato da crostini con acciuga marinata, magari pigramente e senza dover per forza di cose eseguire la liturgia del rituale, bensì avercelo bell’e versato direttamente dall’apposita fontana.
Potreste anche immaginare di abbinarci dei biscotti all’anice o del cioccolato fondente aromatizzato all’artemisia absinthium mentre ascoltate L’importanza di essere Oscar Wilde dei Marlene Kuntz oppure The Spy dei Doors… la prima se siete costretti ad ubriacarvi per passare il tempo tra gli idioti, come direbbe Ernest Hemingway, e la seconda se state affianco alla vostra musa.
Poi se siete proprio fissati col latte + aggiungetevi il Mansinthe di Marilyn Manson ma non fate i “tujoni” e bevete consapevolmente.
Intervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Di Gaetano Cataldo
Ômina significa “buoni presagi”, termine ispirato dalla consuetudine degli Antichi Romani di ricavare i vaticini dalle osservazioni della meteorologia, dei pianeti e degli asterismi per comprendere l’andamento del raccolto.
Le vigne di cantina Ômina RomanaIntervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Ômina Romana, cantina fondata nel 2007, si ispira proprio agli auspici che le terre romane rivolgono a chi è dotto nella conduzione dei campi ed alla rinascita dei vini laziali, riprendendo antiche tradizioni mediante un modello innovativo e di controllo di tutti i processi favorevoli alla viticultura ed all’enologia, allo scopo di elevare, fino alla loro massima espressività, prodotti enologi mono varietali da cultivar come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Viognier, Chardonnay e Cesanese, selezionati da anni di studi incrociati sul clima e sulla vocazionalità dei terreni.
Fondatore di questa realtà enologica è il dott. Anton F. Börner, capitano d’industria e uomo poliedrico che riunisce nella sua forma mentis tratti analitici ed umanistici al tempo stesso: infatti, di origini bavaresi, di cui conserva la grande affabilità, è teutonica mente statuario e metodico, ma persino appassionatamente mediterraneo, è nato ad Ingolstadt nel ’54, ed il motto “credo ut intellegam” definisce perfettamente la sua maniera di essere e di agire, ossia quello di un imprenditore scafato che deve poter sempre credere fermamente al suo progetto, averne la visione e praticarla con la ragione.
Dapprima diplomato al liceo classico, si è poi laureato in economia e commercio nel 1979, ha occupato ruoli al vertice degli asset strategici dell’economia tedesca ed è tutt’oggi presidente onorario della Associazione Federale Tedesca del Mercato all’Ingrosso, del Commercio Estero e dei Servizi. Studi di psicologia, filosofia e teologia sono parte del suo background culturale, assieme alla passione per il mondo classico greco e latino e per l’archeologia.
La vinificazione in purezza di varietà nobili e complesse come quelle dei nostri monovarietali ci permette di cogliere ed apprezzare le caratteriste intrinseche di ciascuna varietà. Il nostro “saper fare” trova nei monovarietali l’opportunità di massima espressione per celebrare la ricchezza aromatica che si cela in ogni acino dei nostri vitigni Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Viognier, Chardonnay e Cesanese. Le Cuvée dal sito
Con una solida esperienza internazionale parla fluentemente inglese, francese, italiano e spagnolo, possedendo inoltre una buona conoscenza base di arabo, giapponese, greco moderno e portoghese.
A livello europeo il dott. Börner ha ricoperto ruoli strategici ed infatti è stato membro della Fédération Européenne des Grossistes en Appareils Sanitaires et de Chauffage, inoltre dal 2000 al 2004 è stato vicepresidente di EuroCommerce a Bruxelles che, all’interno dell’Unione Europea, è un’associazione che rappresenta le federazioni nazionali del commercio di 31 Paesi e le maggiori aziende di vendita al dettaglio e all’ingrosso di tutta Europa.
Ama i cani, ne possiede ben 4 tra cui un labrador, e gli piace moltissimo il trekking.
È un vero gourmet, conosce perfettamente la gastronomia italiana, predilige il pescato e la cacciagione e si diletta a cucinare a cucinare, anche se ammette che sua moglie Anna Maria, lo fa decisamente meglio ed è la sua costante fonte di ispirazione.
Ha quattro figli ma è con Katharina Börner, managing director, che gestisce Ômina Romana, cantina la cui conduzione enologica è affidata a Simone Sarnà.
Qual è il primissimo ricordo che ha del vino dottor Börner?Ero con i miei genitori ed avevo appena 5 anni, ci trovavamo in vacanza proprio in Italia sul lago di Garda. Ricordo che un simpaticissimo cameriere mi portò un poco di vino rosso mischiato con dell’acqua, rassicurando tutti che era buona consuetudine e dicendo, molto sorridente, che mi avrebbe fatto bene. Aveva proprio ragione!
E quand’è stata la prima volta che le è venuta l’idea di fare vino?L’idea mi sfiorò precisamente nel ’92 anche se non se ne fece nulla: era il periodo del crollo della lira e furono tantissime le offerte pervenutemi da cantine piemontesi, chiedendomi di acquisirle.
Cosa l’ha spinta ad investire in una cantina e perché in Italia?
Ho sempre avuto una grandissima passione rispetto al mondo dell’agricoltura ed ho sempre creduto che l’unico segmento di questa attività, dove una persona possa esprimere una visione, sia la viticultura.
Infatti del vino si può narrare l’origine, la storia prima ancora che esso diventi tale e questo perché il vino ha la sua individualità. Il vino consente lo sviluppo di un progetto imprenditoriale complesso ed appagante sotto ogni punto di vista, poiché esso riesce ad esprimere la bellezza di diverse attività umane, indispensabili alla sua piena realizzazione, tutte assieme. L’Italia è il Paese del Vino e ciò è motivo ulteriore di fiero appagamento.
Ci racconterebbe della sua passione per l’archeologia, creando magari un parallelo tra questa scienza ed il vino stesso?
L’archeologia ha il fascino di riscoprire cose nascoste e che risalgono ad epoche remote. Questa grande scienza riesce a svelarci ciò che è stato il mondo antico, un’attività determinante per che aiuta a comprendere meglio la società odierna tramite le consuetudini del passato. Attraverso lo studio del vino possiamo vedere il passato, il presente ed il futuro, oltre che una sintesi spirituale tra le forze della terra, il genius loci quindi, e la mano dell’uomo.
Non occorre pertanto che citi le innumerevoli scoperte durante gli scavi, tanto sulla terraferma che sott’acqua, di reperti, come ad esempio le anfore, che ci aiutano a ricordare le origini del vino e che creano appunto un ponte tra archeologia e viticoltura.
In Italia, da Nord a Sud, ci sono moltissimi siti archeologici: Paestum, Pompei, Agrigento e tantissime aree sull’isola di Sardegna, giusto per citarne alcune. Come mai Velletri?
Come dicevo in precedenza, l’Italia è il Paese del Vino e ogni sua località, come quelle che ha citato nella domanda, hanno una straordinaria vocazione in quanto a suoli, climi e cultura, quindi estremamente prestazionali dal punto di vista della coltura della vite e della vinificazione. Non tutti però possono giovarsi di tutte le condizioni favorevoli possibili, non certo tutte assieme.
Velletri era già abitata nel 1400 a.C. ma la sua scelta non attiene soltanto a ragioni storico-archeologiche, per quanto lavorare le uve in un’area già rinomata per il vino nell’antichità abbia il suo fascino. Infatti i terreni in cui le viti affondano le loro radici sono stati generati da un’esplosione vulcanica che ha dato vita ad una tessitura fatta da quattro distinti suoli, condizione che ci consente di non fare trattamenti; siamo al di un’ideale circonferenza: da una parte proviene l’influenza marittima e dall’altra siamo ridossati dai bastioni dei Monti Lepini, con buona canalizzazione eolica; infine siamo vicinissimi al massiccio del Gran Sasso che nel contesto generale ci assicura ottime escursioni termiche, mediamente di 16 e talvolta anche 20 gradi.
Cosa conferisce carattere ai vini di Ômina Romana, qual è la sua filosofia produttiva?
La nostra filosofia consiste nel motto latino “mens et manus”, consapevoli che senza la tecnica la manodopera non basta. Il nostro modello produttivo esige fare vini di grandissima qualità e struttura, eleganza ed armonia, insomma vini che sappiano essere territoriali ed edonistici al tempo stesso. Nella nostra linea Ars Magna, tutto deve essere perfetto in sé e conferire una complessità gusto-olfattiva che soddisfi la poliedricità dell’assaggiatore che desideri concedersi calici intellettuali, rigeneranti ed appaganti.
Il team dell’azienda, articolo Intervista Anton F. Börner delle cantine Ômina Romana 2022
Come ha convinto Heinz Beck a diventare suo testimonial?
Lo contattammo molto tempo fa e, malgrado la condivisione della lingua e della nazionalità, sulle prime non era disposto a venire, semplicemente perché non amava avere rapporti con le cantine. Un giorno si decise a farci visita, anticipando che aveva solo 20 minuti a disposizione. Feci del mio meglio per rispettare i tempi, lui restò stupito dalla tenuta e dai vigneti, si disse felice e compiaciuto ed a me non restò altro da fare che portarlo in cantina ad assaggiare i nostri vini, poiché mancavano ancora circa 10 minuti. Heinz è rimasto con noi altre 4 ore.
E cosa beve il dott. Börner quando non beve i vini di Ômina Romana?
Tè verde.
Quali sono le principali differenze di metodo tra l’imprenditoria del vino tedesca e quella italiana? Cosa esporterebbe del concetto italiano in Germania e cosa importerebbe del modello teutonico in Italia?
In Germania l’imprenditoria è più analitica, in Italia le persone sono intuitive ed hanno più creatività, cavandosela piuttosto bene senza aver necessariamente organizzato tutto, cosa alquanto improbabile per un tedesco. Preferisco non parlare di esportazione o scambio, piuttosto credo che tedeschi ed italiani possano lavorare perfettamente bene insieme, creando sinergie inedite e modelli d’impresa straordinari.
A suo avviso come si dovrà difendere la viticultura dal cambiamento climatico? E quali strategie i produttori europei dovranno adottare per essere competitivi rispetto ai vini del Nuovo Mondo?
Dal mio punto di vista bisogna lavorare con metodi di coltivazione scientifici e favorire il progresso, d’altronde sono favorevole ai “pilzwiderstandsfähig”, quindi alle viti resistenti di nuova generazione. Dal punto di vista delle strategie di marketing, sostengo che il Vecchio Mondo possegga elementi unici e irripetibili: il fattore terroir, lavorare secondo natura ove si può e l’autenticità non replicabile delle varie regioni vitivinicole europee. Il Nuovo Mondo è semplicemente un’area geografica più vasta e diversa con altri tipi di attrattori per il consumatore.
Anche i più grandi imprenditori hanno sogni e progetti. Ci parlerebbe dei suoi?
Il mio sogno è di sviluppare un’azienda che possa essere riconosciuta per fare tra i vini più rinomati al mondo.
Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 di Bibi Graetz
Di Gaetano Cataldo
Potremmo stupirvi con effetti speciali principiando questo pezzo col raccontarvi dello scontatissimo doppio senso che si cela dietro al termine ambubaia, di origine persiana e poi rientrato nella lingua latina, sino ad analizzare il perché della trasmutazione delle orecchie di Monica Samille Lewinsky in maniglie dell’amore da parte di Bill Clinton, un simpatico jazzista dal sax facile, pervenendo comunque alla conclusione che in entrambi i casi trattasi, musicalmente e non, di blowjob per certi versi…
…ma a costo di dover sopportare la vista di qualcuno di voi allibito e a bocca aperta alla stregua di quei romani quando videro certi affreschi ateniesi raffigurare la fellatio, restando come degli allocchi nello scoprire che pure quello si poteva fare, giuro che lo faremo e senza dover arrivare fino alla Casa Bianca o passare necessariamente per neologismi volgarucci come sala orale e via dicendo: verremo al dunque restando nella mediterraneità più colta, genuina e disinvolta possibile.
“give and take style”
Insomma, non occorre mica arrivare ai giorni nostri e riesumare certi scandali di ruolo uso “give and take style” per affermare che il sesso orale, se fatto a dovere, farebbe resuscitare anche i morti… dubbi, incertezze? Nella mitologia egizia la dea Iside rianimò lo sposo Osiride con tutta la dovizia amorosa proprio grazie alla padronanza di quest’arte.
A parte la meticolosa descrizione nel Kāma Sūtra di antologica saggezza orientale, la pratica del sesso orale era ben nota nell’Antica Persia, in Egitto ed in Grecia, ce lo dicono numerose testimonianze in forma d’arte pittorica di gusto erotico e ritrovamenti di kylix a figure rosse provenienti dall’Attica risalente al 520 a.C.
Grazie a quanto raffigurato all’interno delle necropoli etrusche si apprende quanto questo popolo apprezzasse certe pratiche e fosse promotore della libertà sessuale maschile, femminile ed omosessuale, deplorando la pratica del “vizio greco” e quindi il coinvolgimento dei fanciulli.
Senza dilungarci troppo nel tema è chiaro che persino gli antichi romani non fossero avulsi dal ricercare piacere nella pratica del sesso orale, anzi si spesero molto nel marcare la differenza delle varie modalità di impiego nei termini fellatio, penilingus e irrumatio, e gli affreschi nei lupanari di Pompei e di Ercolano, assieme alla letteratura latina, ne sono la dimostrazione.
Cantina di Bibi Graetz Fiesole (FI)
In tutto ciò il vino, oggetto del desiderio e fonte di piacere allo stesso tempo, diventava elemento di fusione tra la gioia di banchettare e quella dell’amoreggiare se non addirittura l’innesco delle pulsioni che esplodevano in orge collettive tra cibi raffinati e corpi sinuosi.
Bibi Graetz, la sua vigna, la sua uva, il soffocone
D’altronde oggi come allora se ne sono visti entrare di calici nelle camere da letto per allietare le pause tra un amplesso e l’altro e per rendere più giocoso il sesso tra amanti ed altrettanto giocosamente Bibi Graetz avrà voluto sottolineare tutto ciò chiamando una sua bottiglia Soffocone di Vincigliata, trovata goliardica che magari vorrebbe suggerire, strizzando l’occhio al bevitore, “quant’è bella giovinezza che si fugge tuttavia chi vuol esser lieto sia del doman non v’è certezza”.
Bibi Graetz nella sua nuova vigna
Descrizione organolettica
Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 di Bibi Graetz
Questa bottiglia è l’unica a riportare il nome del vigneto, Vincigliata appunto, e da cui si può godere di una vista panoramica davvero invidiabile sulla città di Firenze, circondati da boschi. Le uve provenienti dalla località di Fiesole, dove il vigneto di Vincigliata è stato impiantato, vengono raccolte da viti di quarant’anni che immergono le radici su terreni collinari, prevalentemente argillosi e ricchi di galestro, allevate a guyot e con esposizione a Sud-Ovest.
Il blend di Sangiovese al 90%, di Canaiolo al 7% e di Colorino al 3% vede una fermentazione alcolica, innescata da lieviti indigeni, in vasche di acciaio per almeno dieci giorni e con follature svolte manualmente, per poi affinare in botti di rovere da 30 ettolitri per 15 mesi prima di essere imbottigliato.
L’uva sana e di qualità di Bibi Graetz
L’annata siccitosa nella regione e le poche piogge verificatesi in primavera hanno comportato una riduzione delle rese ma hanno conferito alle uve un’ottima concentrazione tanto che il Soffocone di Vincigliata IGT Toscana 2017 ad oggi presenta queste caratteristiche:
rosso rubino di limpidissima eleganza con tendenza al granato e di buona consistenza all’esame visivo, note di rosa appassita, grande impatto di frutta quale lampone ed amarena, a cui fa seguito un sentore di scorza d’arancia candita, dunque cacao amaro, lieve nota piperita e cinerea all’esame olfattivo; al palato il sorso arriva tondo e sapido, con in mezzo una trama tannica ben calibrata e per niente irruenta, a cui fa seguito la piacevole freschezza a dare agilità di beva ad un vino comunque corposo.
Abbinamento
Abbinatelo mescolando almeno due distinti piaceri per volta mentre ascoltate mon manège à moi di Edith Piaf.
Fermentato di riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Di Gaetano Cataldo
Non so a voi ma a me, quando bevo vini straordinari e birre artigianali di alto livello, senza manco dover andare in coma etilico o vedere alcolemiche allucinazioni, mi capita di fare certi viaggi a ritroso nel tempo che è uno spasso, viaggi che rispolverano antiche leggende, accadimenti ed aneddoti storici.
Fermentazione del riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Il fluire del tempo…
Impigliati nel fluire del tempo e rievocati da una sorsata di vino appena prelevato da un grosso qvevri c’è la nascita dell’alfabeto cuneiforme sumerico e le gesta mitologiche di Gilgameš re di Uruk, la fiera ebrezza degli Argonauti alla vigilia della ricerca del Vello d’Oro nell’antica Colchide, la scia delle antiche navi fenicie giunte fino a Cartagine, in Croazia ed in altri angoli del Mar Mediterraneo.
Un boccale di birra dissetante tra amici non di rado porta a riscoprire le origini di questa bevanda oltre la spuma: la pratica di svezzare i neonati con lo zythum nell’Antico Egitto, i rituali religiosi officiati con la scura e concentratissima curmy, riservata al faraone ed il culto del gruit, miscela d’erbe antesignana del luppolo, custodito dalle popolazioni etrusche in un’epoca in cui la Campania non era stata ancora colonizzata dai Romani e quindi costoro non erano ancora riusciti a monopolizzare le abitudini di beva col nettare dionisiaco.
Sake alle erbe di vario tipo
Al di là del fascino e dell’alone leggendario che si cela dietro al consumo di vino o di birra quel che conta è saper bere e bere consapevolmente, pertanto anche chi sorseggia un sake artigianale potrebbe idealmente fare un bel viaggetto nella storia, ripeto “viaggetto” in termini metaforici e non “trip fantalcolemico”.
Bisognerà portarsi col pensiero giusto un tantinello più ad Est, non subito in Giappone però…
Cina precede il Giappone: sake e origine
Junmai shu in degustazione
Infatti pare tutto abbia avuto inizio in Cina: con buona probabilità il casuale processo di fermentazione del riso sembra sia avvenuto attorno al V millennio a. C. nei pressi del Fiume Azzurro, altre fonti sostengono invece che sia avvenuto in prossimità del Fiume Giallo durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a. C. Da questo punto di vista è bene osservare che ci sono degli antenati cinesi che si avvicinano molto al sake giapponese:
lo shokoshu e lo shaohing-jiu, entrambi provenienti dalla regione dello Shaoxing nell’Est della Cina, nei quali vengono impiegati non soltanto riso, ma addirittura miglio ed anche grano durante il processo fermentativo, per non parlare di un altro parente prossimo… l’huang-jiu, ossia il vino giallo, tutt’oggi elemento di estremo rilievo nella gastronomia cinese. Si rilevi che è che nella terra del Dragone Rosso, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, che viene fatta menzione per la prima volta di una particolare muffa nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come aspergillus oryzae, di estrema importanza per l’alimentazione in Estremo Oriente.
Ma cosa accadeva nell’arcipelago giapponese e come si è arrivati al sake?
Attualmente solo 1500 aziende producono il riferimentato di riso
Alcuni reperti archeologici consistenti in anfore, vasellame e coppe, sono stati rinvenuti sull’isola di Kyushu nel sud del Giappone qualche anno fa e gli esami al radiocarbonio vorrebbero risalissero al periodo Jomon, tra il 10.000 ed il 300 a. C., epoca in cui alcune tracce confermano la consuetudine a bere alcolici frutto della fermentazione di uva selvatica e di altri frutti spontanei da parte degli abitanti. È alla fine di questo periodo, più o meno tra il 600 ed il 500 a. C., che assisteremo all’introduzione del riso nell’arcipelago nipponico da parte dei cinesi.
Durante il periodo Yayoi, databile tra il 300 a. C. ed il 300 d. C., assistiamo allo sviluppo ed al consolidamento delle tecniche di coltura del riso per mezzo dell’allagamento delle risaie e dei terreni predisposti alla semina di questo prezioso cereale.
È bene rilevare che le testimonianze scritte più accreditate confermano il consumo di sake in Giappone risalga proprio a quest’epoca: nelle “Cronache dei Tre Regni” o “Gishi Wajin Den”, più precisamente nel Libro di Wei, testo cinese importantissimo, si descrive come interpretare e decifrare gli ideogrammi giapponesi rispetto ai costumi del tempo, tra cui la consuetudine di bere alcol appunto sia durante le danze popolari che nei periodi di lutto.
Grazie all’impulso cinese la società giapponese cominciò a cambiare radicalmente ed assumere, a poco a poco, una connotazione culturale tutta sua… al periodo Yayoi, come recitato nel testo che lo menziona per la prima volta, ossia l’Ohsumikoku Fudoki, appartiene il kuchi-kami no sake, il sake ancestrale preparato dalle sacerdotesse shintoiste attraverso la masticazione del riso caldo, poi riposto in recipienti di terracotta assieme ad altro riso ed acqua perché amilasi e fermentazione potessero aver luogo.
I giapponesi credono che il sakè sia la bevanda degli Dei e, durante i matrimoni, gli sposi si scambiano bottiglie di questo particolarissimo vino di riso, per suggellare la loro sacra unione
Il rituale della preparazione del sake da masticazione da parte delle giovani vergini fa sì che nel periodoKofun ed Asuka, tra il III ed il VII secolo d. C., la bevanda sia consacrata agli dei per ingraziarsi buona sorte e raccolti fruttuosi e purtroppo, dopo essere divenuto una bevanda molto popolare, proibita: il consumo infatti divenne appannaggio esclusivo dell’imperatore e della sua corte.
Nel 689 d. C. fu istituita la prima casa di produzione di sake al palazzo imperiale di Nara e costituirono un organismo che ne vigilasse il processo, inoltre si beveva il doburoku, un sake “fangoso”, ergo non filtrato.
Col periodoNara , datato tra il 710 ed il 794, la sacralità del sake venne consolidata ulteriormente da un editto imperiale che ne codificò il culto durante specifiche funzioni religiose, proprie dello Shintoismo; dal Fudoki , testo di cronache di costumi e terre, opera letteraria voluta dalla stessa Genmei, un’importantissima rivoluzione nel processo di produzione del nettare di riso, si apprende circa l’introduzione del kamutachi: il termine antico è nient’altro che il sinonimo del meglio noto koji-kin, la spora fungina che cresce lungo gli steli del riso cui si è fatto cenno precedentemente ed il cui nome scientifico, lo ricordiamo, è aspergillus oryzae.
bevanda alcolica prodotta dal riso nota in giapponese come Nihonshu
754 la prima consacrazione dell’intero Giappone
Di importante rilevanza storico-culturale è stata la prima consacrazione dell’intero Giappone del 754 avvenuta proprio in una delle sale del Grande Tempio Orientale tutt’oggi presidiata dalle imponenti statue dei quattro guardiani del Kaidan-In.
Dal 794 al 1185, detto periodoHeian, il Giappone vede il fiorire dell’arte della scrittura a corte e numerose sono le descrizioni in forma letteraria ed artistica circa il servizio di mescita del sake; nel 927 viene ultimata, per volere dell’imperatore Daigo, la stesura dell’Engishiki, libro di leggi e costumi del tempo contenente una vera e propria trattazione sul processo di fermentazione, la descrizione di una dozzina di sake conosciuti e viene menzionata per la prima volta la consuetudine di bere il sake caldo con le tecniche di riscaldamento.
Il mercato antico del Sake
Alla fine del periodo Heian, nome dell’antica Kyōto, la domanda di sake aumentò così vertiginosamente da superare persino il prezzo del riso e, di conseguenza, i santuari shintoisti produttori di sake si moltiplicarono rapidamente in tutto il paese.
L’eraKamakura – Muromachi, dal 1185 al 1493, sancisce l’inizio della produzione moderna di sake e si praticava l’antica tecnica fermentativa chiamata bodai-moto: essa consisteva nel mescolare riso grezzo cotto al vapore con acqua, koji e lieviti per ottenere un miscuglio ricco di acido lattico… una sorta di batonnage.
Nel 1252 il governo dovette correre ai ripari limitando e regolando la produzione per impedire il consumo di sake degenerasse nella piaga dell’alcolismo.
Tra il 1493 ed il 1600, ossia nel periodoAzuchi – Momoyama, venne introdotta la levigatura del riso con metodo Morohaku, descritto nel libro Tamon-in Nikki pubblicato nel 1569, creata la ricetta per la distillazione dello shōchū e, udite udite, fu introdotta la pratica della pastorizzazione… appena 300 anni prima di Pasteur, aumentando così la shelf-life del fermentato.
Il culto del sake
Durante il periodoTokugawa, noto anche come Edo, inizia il declino per lo shogunato ed il governo trova una stabilizzazione definitiva nella città di Tokyo. In questa fase di progresso generale avvengono altri determinanti cambiamenti per la produzione qualitativa di sake: come si tramanda nel Tamonin viene scoperta da Tazaemon Yamamura, fondatore della cantina Sakuramasamune, ancora attiva ed una delle più famose, la sorgente Miyamizu sul Monte Rokko nella prefettura di Hyogo e si comprende di conseguenza la funzione dell’acqua nel sake.
Il cambiamento che porta Edo, la moderna Tokyo, a diventare la nuova capitale del Giappone in luogo di Osaka comporterà il trasporto di sake via mare e di conseguenza la costruzione di navi apposite chiamate Taru Kaisen, inoltre viene introdotta la figura del Toji, praticamente l’enologo del sake; nel Kanzukuri viene stabilito che i migliori sake debbano essere prodotti in inverno dove l’assenza o quasi di lieviti ed altri batteri non interferisce, inoltre verrà praticata la pastorizzazione a freddo ed infine, cosa importantissima, si introduce e perfeziona il processo fermentativo in tre fasi chiamato Sandan Jikomi.
Al Periodo Meiji, databile tra il 1868 ed il 1912, si deve la nascita della bottiglia “Issho Bin”, in pratica la magnum del sake; nel 1872 il sake viene liberalizzato, consentendone il consumo al popolo, ed il fermentato di riso e koji compare sul Vecchio Continente, debuttando all’Expo Mondiale di Vienna.
Durante il secolo scorso, tanto nel periodo Taisho che nel periodo Showa, sono stati apportati altri miglioramenti ma cosa ancora più importante è avere comprensione che il sake è frutto di ogni singolo tassello che nel corso della sua storia è servito ad ottimizzare un prodotto ed uno stile di bere evolutosi senza sosta nel tempo fino ai nostri giorni.
Cosa possiamo dire del periodo Hensei, cioè dal 1989 fino ai giorni nostri? Con l’Expo di Milano del 2015 l’Italia diventa il primo paese europeo per l’importazione di sake di qualità e nel dicembre dello stesso anno il nihonshu viene insignito dell’indicazione geografica il cui disciplinare ne sancisce la tutela per tutte le 47 prefetture in cui viene prodotto.
Bere consapevolmente significa appunto bere di qualità e con moderazione, accrescendo al tempo stesso la propria cultura grazie anche al confronto con altre culture tra presente e passato e bere sake giapponese è uno dei modi migliori per cogliere tale opportunità, con un tocco healthy e di grande appeal allo stesso tempo.
Devo ammetterlo: sono romanticamente e professionalmente preso da tutto ciò che attiene al Vino e al Mare, passioni liquide che vanno al di sopra del mero concetto di mestiere e, quando mi imbatto in ciò che li mette in relazione, sento sempre una certa emozione ed un forte interesse a cogliere assonanze con le persone che amano ciò che amo, tentando di comprendere il loro percorso nella lunga rotta che ci fa sognare di navigare tra i vigneti e di contemplare sensorialmente e con lo spirito l’infinità dell’orizzonte marino.
Vino e mare, passioni liquide 2022
È stato un piacere ed un privilegio poter leggere, giusto l’altro giorno, una poesia nuova, una poesia che crea un legame forte proprio tra questo incommensurabile mostro di energia che è il Mare, saggio, generoso e terribile, e questo elemento vivo che è il Vino, la bevanda più civilizzata al mondo come affermò giustamente Ernest Hemingway e come confermano i figli della Civiltà Contadina di ogni tempo, nostromi con la pelle baciata dal sole e scavata dal vento.
Autore di questo tributo in versi al nettare dionisiaco è Francesco Terrone, figlio del Sud, ingegnere e poeta.
Francesco Terrone ingegnere e poeta, foto profilo Social Facebook
Si, ingegnere e poeta, proprio perché nella misura in cui “rimbaldianamente” si possono associare i colori alle parole, dunque l’alchimia al verbo, è altrettanto vero che l’aritmetica della parola è proprio costituita dalla metrica della poesia, mediante la quale si possono edificare solide impalcature su cui affidare appunto quelle parole che sono traduzione di pensieri e sentimenti.
Laurea in Ingegneria Meccanica presso l’Università Federico II di Napoli, Francesco Terrone ha fondato 30 anni fa la Sidelmed spa, gli sono state riconosciute numerose lauree ad honorem, ha creato la Fondazione di Ripacandida e Ginestra che porta il suo nome, è stato insignito di prestigiosi titoli e riconoscimenti, favorendo altresì il Dialogo Inter religioso nel Mediterraneo con forte radicamento nella Fede Mariana, vantando un lavoro letterario tra libri che trattano con cognizione di causa ed acume la Questione Meridionale e ben 94 raccolte di poesie.
Vino e Mare, passioni liquide 2022, autore Gaetano Cataldo con poesia di francesco terrone, ingegniere e poeta.
La poesia che ho il piacere di condividere coi lettori di Papillae porta in sé forza descrittiva e delicatezza di pensiero al tempo stesso, è stata insignita del Premio Pio IX durante la seconda edizione del 2018, portando con sé l’evocazione di un’antica metafora filosofica: οἶνοψ πόντος, letteralmente “Mare che agli occhi ha il colore del Vino”, come il colore di un Aglianico molto particolare in abbinamento a un momento eucaristico ai versi che seguono:
“Cambiamenti climatici” o “cambiamenti di mentalità”? Di sicuro entrambi anche se, in effetti, a Velatri il vino lo facevano già gli Etruschi qualche migliaio di anni fa. E poi cosa è successo?
Volterra, 3000 anni di storia, cultura e… vino
Volterra è famosa per il museo etrusco Guarnacci, per il teatro romano e a brevissimo anche per l’anfiteatro romano, appena scoperto. L’alabastro volterrano è da sempre ambito, pregiato e riconosciuto in tutto il mondo.
L’antica piazza medioevale, con il palazzo comunale e tutti gli altri palazzi adornati dalla cinta muraria, è simbolo di una ricchezza e di un passato glorioso che osò sfidare i Medici e che tutt’ora attira turisti da ogni dove.
Gruppi di millennial invece girano per i vicoli del centro cercando e mirando scorci visti nei film della saga “Twilight” in cerca del selfie da milioni di “likes”.
E il vino?
Nelle campagne circostanti ogni podere aveva i suoi filari di viti e produceva il suo vino, da condividere in mezzadria con il padrone e da mettere sulla propria tavola, perché non si può mangiare bene se non si è bevuto bene!
Certo era un vino “schietto e sincero”un pò di storia…
da tavola, gli eno-giornalisti bravi, lo etichetterebbero con un “gastronomico”, nei filari non c’erano vitigni prestabiliti, riconosciuti e riconoscibili, la maggioranza era sicuramente Sangiovese, ma il resto era uva, qualsiasi, sia a bacca bianca che rossa, buona da spremere per fare quantità.
Dal dopoguerra in poi, con lo spopolarsi delle campagne c’è stato un progressivo abbandono dei terreni e delle vigne, che solo negli ultimi 20/30 anni circa, con il fenomeno dell’agriturismo, ha cominciato a riprender vita e forma, apportando nuova linfa vitale.
Sono nate cinque cantine, riunite nell’Associazione Vignaioli Volterra, ognuna con la sua personalità ed ognuna espressione del territorio così frastagliato ed eterogeneo. Si passa dalla fine sabbia con ciottoli e fossili alla impenetrabile argilla blu con blocchi di alabastro e vene di salgemma.
Pur essendo nel cuore della Toscana, con a ovest Bolgheri e i suoi internazionali, a est confina con la Vernaccia di San Gimignano e tutt’intorno accerchiata dalle invincibili DOCG “sangiovesiste”, a Volterra, ogni realtà enologica ha la propria identità, fuori da ogni disciplinare.
L’unico aggettivo condivisibile e comune per i vini prodotti a Volterra è “anticonformista” che rispecchia in pieno l’animo etrusco plasmato nei secoli, forgiato dal “sacco fiorentino” e arroccato da ben due cinte murarie.
Non vedrai mai un volterrano in ginocchio, caso mai lo vedrai in piedi con le gambe piegate.
Le cantine dell’Associazione Vignaioli Volterra sono:
Podere Marcampo
Podere Marcampo:
Giusto alle Balze Merlot 100%, Severus Sangiovese 100%, Marcampo 50% merlot 50% Sangiovese, Genuino 80% sangiovese 20% Merlot, Terra Blu 100% Vermentino, Crete Rosa 100% pugnitello
Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani, Oltrepò 2022, i fratelli Piaggi.
Di Elsa Leandri
Un fenomeno degli ultimi anni vede i giovani under 35 anni ritornare verso l’agricoltura e la viticoltura con grande passione. Per approfondire questo fenomeno siamo andati in Oltrepò Pavese da Fradé, azienda agricola guidata dai fratelli Piaggi.
Fratelli Piaggi, Francesco e Federico Fradé Vignaioli Bio, articolo Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani, Oltrepò 2022
Overview sulla viticoltura e i giovani
Fradé Vignaioli Bio
Un’analisi condotta da Albani et al. ( cfr. divulgastudi.it) mostra chiaramente come negli ultimi cinque anni i giovani si siano orientati maggiormente verso il settore agricolo (+8%) piuttosto che verso altri settori produttivi dove si registra un -11%. La difficoltà causata dal periodo pandemico e la crisi che ne è conseguita ha portato alla nascita di nuove imprese agricole (3%) e, tra queste, le aziende condotte da giovani registrano un valore ben 4 volte maggiore, pari al 12%. D’altro canto il tasso di mortalità delle aziende agricole under 35 (3%) è pari alla metà di quello complessivo( 6%).
L’insieme di questi dati ci mostra chiaramente come la generazione zeta si stia affermando in termini di risoluzione e di resilienza: maggiore attenzione al terreno, alla sostenibilità, alla clientela finale, capacità di usare i canali social e grande volontà e passione si stanno dimostrando un mix vincente.
La realtà di Fradé
Fradé Vignaioli Bio, le vigne, il panorama, la tenuta
Per toccare con mano queste nuove identità siamo andati in Oltrepò Pavese dai Fratelli Piaggi. Francesco e Federico hanno rispettivamente 28 e 26 anni, uno è geometra e l’altro perito meccanico. La loro formazione è lontana dalla terra e dalla viticoltura, ma le loro origini familiari parlano di Lomellina e del protagonista indiscusso di questa zona, il riso.
L’impegno che la terra richiede quotidianamente e la rispettiva fatica non sono una novità in casa Piaggi, tanto che decidono di dedicarsi a un nuovo progetto nel 2017: la produzione di vino. Percorrono l’Oltrepò Pavese in lungo e in largo fino a trovare a 300 metri s.l.m nella zona di Boffenisio, a Borgo Priolo, nella prima fascia collinare, il loro coup de cœur.
Nel 2017 viene acquistata l’azienda di 25 ettari, di cui 9 vitati, e nasce Fradé il cui nome ha un duplice significato: in dialetto significa “fratelli”, ma è anche l’unione dei loro nomi Fra(ncesco) e De(de), come viene soprannominato Federico.
Due cuori che battono per la terra, due menti piene di progetti.
I Fratelli Piaggi
I Fratelli Piaggi
Francesco e Federico non hanno alcun dubbio: la viticoltura deve essere condotta in regime biologico. Se hanno una grande preparazione in campo agricolo, in viticoltura devono imparare come muoversi e con umiltà e perseveranza seguono gli insegnamenti che vengono loro impartiti e si impegnano a risanare i vigneti, cosicché già nel 2018 escono con la loro prima produzione.
Attualmente le etichette prodotte sono 8, ma sono destinate a aumentare nei prossimi anni, infatti sta già riposando un metodo classico a base di pinot nero, che dovrebbe uscire nel 2023 e più a breve non è da escludere un vino a base di riesling.
I sogni nel cassetto sono molti:
dalla costruzione di una nuova cantina (in atto), alla creazione di una struttura ricettiva, di un agriturismo, fino a posizionare una big bench in modo da poter godere di quel panorama avvolgente e ad ampliare le etichette prodotte.
Uva Chardonnay Cantina Fradé Vignaioli Bio
La produzione e le degustazioni
Il territorio del Pavese, come ben sappiamo, è predisposto ad accogliere molti vitigni: oltre agli internazionali come il pinot nero, chardonnay, riesling, trovano spazio anche vitigni autoctoni come la barbera e la croatina. Tutte queste varietà le ritroviamo anche da Fradé, con qualche richiamo fuori dal coro come Bufnìs che è un taglio bordolese e Fagòt, che è a base di viognier.
E se questa zona rievoca immediatamente le bollicine a base di pinot nero che dobbiamo ancora aspettare, nel mentre non ci rimane che degustare il loro metodo Martinotti BRUT a base di chardonnay “Nelmentre”.
Nelmentre Metodo Martinotti Chardonnay in purezza
L’etichetta, curata nei minimi particolari, è stata ideata da Franco Fasulo, noto pittore agrigentino trapiantano nel Pavese, in cui viene rappresentato uno scorcio di questo magico territorio.
In degustazione le bollicine fini e numerose fanno emergere un tripudio di note floreali e fruttate in cui la freschezza della mela, del pompelmo e del gelsomino giocano a nascondino con note vegetali di erbe aromatiche, quali la maggiorana e la salvia. La piacevole beva trova corrispondenza con il naso rendendolo ideale per un aperitivo o con un carpaccio di orata appena pescata.
Fagòt bottiglia e calice Fradè Vignaioli Bio
Proseguiamo il nostro percorso con Fagòt 2019 ( 80% viognier, 20% chardonnay). Il manto giallo paglierino con riflessi dorati ci parla già di frutta matura: pesca, albicocca, ananas e banana catturano i nostri recettori olfattivi e successivamente si svelano note più delicate di tiglio, camomilla, timo e pepe bianco.
In bocca questo vino si distingue per una decisa sapidità tale da accompagnare un risotto con gli asparagi o una trota iridea al forno.
Alcuni vini degustati di Fradé Vignaioli Bio, Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani Oltrepò 2022
Per i loro vini di punta, Bufnìs e Sentóre, Francesco e Federico hanno puntato su un’etichetta molto particolare fatta di legno di ciliegio, così da rendere ogni bottiglia unica.
Bufnis Bottiglia e calice in abbinamento a un piatto di Tordelli alla Lucchese
Abbiamo avuto la fortuna di poter degustare il taglio bordolese Bufnìs 2018 ( 60% merlot, 30% cabernet sauvignon e 10% cabernet franc). Rosso carminio impenetrabile offre note di frutta scura come prugna e mora, floreale di viola e rosa appassita e in chiusura note di tabacco, cuoio, vaniglia e liquirizia riconducibili ai 12 mesi passati in botti piccole.
Il sorso è pieno e caratterizzato da una freschezza capace di sorreggere il tannino e creare una dinamicità che va ad attenuare la percezione del grado alcolico. Uscendo dagli abbinamenti territoriali abbiamo osato con i tordelli alla lucchese.
Bonarda dell’Oltrepò pavese Bottiglia e calice Fradé Vignaioli Bio
Infine è doveroso menzionare anche la loro Bonarda Oltrepò Pavese 2019, espressione tipica della territorialità. I sentori di frutta rossa e nera, di humus e violetta trovano corrispondenza in bocca in cui si amplificano con le caratteristiche fragoline di bosco. Il supporto delle bollicine, non invasive, rendono il sorso al contempo morbido e fresco tale da accompagnare un tagliere di salumi piacentini.
Conclusioni
In conclusione, possiamo affermare che la passione che i fratelli Piaggi mettono nel loro lavoro e la loro visione nei progetti futuri sono rappresentativi dei giovani di generazione zeta, che hanno una grande attenzione a valorizzare il proprio territorio, rispettandolo. Ci vediamo presto per degustare i prossimi vini e…avanti così!
Barbera bottiglia e calice Fradè Vignaioli Bio
In abbinamento ai vini degustati i Tordelli alla Lucchese
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo: Il nostro Wine&Siena 2022 tra Timorasso e Il Borro,è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
La canzone “Scalinatella” di Fausto Cigliano, ci parla di una scalinata lunga, lunga, lunga e stretta, stretta che dovrà percorrere per trovare la sua amata. Sarà questo sottofondo musicale, sarà il bicchiere indorato d’Asprinio e il pensiero vola alle uve maritate, all’Alberata Aversana e al percorso iniziato verso il riconoscimento di Patrimonio Immateriale da parte dell’Unesco.
L’uva sana di Tenuta Fontana, articolo “Scalinatella longa, longa, longa, Strettulella Strettulella”: l’Alberata Aversana 2022
L’Alberata Aversana
In 22 comuni campani troviamo una particolare coltivazione, un legame stretto e indissolubile tra un albero infruttifero, come il pioppo o l’olmo, e la vite: questo tipico allevamento noto come alberata aversana trae le sue origini già in epoca etrusca, periodo in cui si iniziava ad addomesticare la vite.
La disposizione delle alberate ricalca però molto la centurazione romana, ovvero la suddivisione dei territori agricoli secondo una disposizione ortogonale e questo fa pensare che dobbiamo loro la sua diffusione nel territorio agro-pontino.
La crescita in verticale, che arriva a 15-20m d’altezza, era dettata principalmente per sfruttare al massimo il suolo in modo da non togliere terreno alla coltura di frutta e cereali. Il tutore vivo offre quindi sostegno alla vite, permettendole di arrampicarsi, di salire verso il cielo e di essere irradiata dai raggi solari.
Spettacolari e magnifici alla vista questi sistemi di allevamento richiedono però molte energie. Gli uomini che si occupano delle potature, della raccolta dell’uva sono chiamati anche “uomini ragno”, perché grazie a delle scale lunghe e strette, gli scalilli, che sono costruite su misura, si muovono con abilità da una parte all’altra dell’alberata.
L’altezza dello scalillo è di circa 15-20 m tale da coprire tutta la crescita verticale della vite e la distanza tra i pioli è precisamente la lunghezza della gamba in modo da poter inserire all’interno dell’incavo il ginocchio così da avere le mani libere per poter lavorare.
Usano dei cesti (fascine) appuntiti in cui mettere le uve che raccolgono in modo da poterle calare con la fune senza che questi si rovescino: impensabile infatti salire e scendere di continuo dallo scalillo. Si potrebbe parlare anche in questo caso di viticoltura eroica dal momento che le energie richieste sono molte.
Tenuta Fontana un momento di raccolta delle uve in vendemmia con le “Fascine” Alberata Aversana
Se quando Mario Soldati fece il suo viaggio in Campania alla scoperta dei vitigni autoctoni i terreni coltivati ad alberata ricoprivano circa 16.000 ettari, oggi se ne contano circa 32 ettari. Le cause dell’abbandono di tale allevamento sono ovviamente legate alla difficoltà di coltivazione, ma soprattutto all’elevata costruzione edilizia che si è verificata in questi ultimi 50 anni.
Volontà della Regione Campania è quello di salvare l’alberata aversana, già riconosciuta presidio Slow Food e Patrimonio Immateriale della Regione Campania nel 2019: prossimo step, l’essere inserito come Patrimonio Immateriale da parte dell’UNESCO.
Calice di Alberata Asprinio Tenuta Fontana
Ma qual è il vitigno protagonista di tale allevamento?
È unicamente l’Asprinio d’Aversa che secondo le ultime evidenze del Prof. Scienza non differisce geneticamente dal Greco di Tufo. È coltivato a piede franco grazie alla presenza di territori sabbiosi, ostili quindi alla fillossera, e come suggerisce il nome si caratterizza per un’elevata acidità, che lo rende idoneo anche a una spumantizzazione.
Tenuta Fontana e Alberata, Asprinio d’Aversa DOC 2019
Bottiglia e calice Tenuta Fontana e Alberata, Asprinio d’Aversa DOC 2019
Oggi nel calice abbiamo Alberata, Asprinio d’Aversa DOC 2019 di Tenuta Fontana.
L’azienda nasce nel 2009 grazie all’intraprendenza di Mariapia e Antonio Fontana con i genitori Teresa Diana e Raffaele. La grande attenzione verso la loro terra e la voglia di dar rivalsa a quei vitigni autoctoni come l’asprinio, lo sciascinoso e la falanghina li hanno portati ad operare in regime biologico.
Già dal nome dell’etichetta, Alberata, si ha un richiamo al sistema di allevamento di cui abbiamo parlato precedentemente e in questo caso la produzione deriva da viti del 1800. La vinificazione prevede fermentazione in anfore di terracotta e affinamento in anfora e in acciaio per, rispettivamente, 7 mesi e 6 mesi su fecce fini.
La veste dorata e brillante ci preannuncia sentori intriganti e complessi. È un susseguirsi di note floreali, fruttate che si rincorrono e che si svelano una dopo l’altra: mimosa, camomilla essiccata, ginestra, tarassaco, pesca gialla sciroppata, albicocca secca, cedro candito, ananas. Una spruzzata di anice stellato e un tocco di miele d’acacia, completano il quadro. La freschezza dell’Asprinio è presente e fa fronte alla morbidezza regalando una chiusura molto lunga.
Conclusioni
Tenuta Fontana fa parte di quei produttori che hanno scelto di salvaguardare questo tipo di coltivazione, una coltivazione in cui non si parla di resa per ettaro, ma di resa in Kg per metro quadro per filare, una coltivazione che va salvaguardata per motivi storici e di tradizione, un patrimonio ampelografico.
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo, è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
Le scelte che ogni persona compie sono tali da permettere la crescita di ogni individuo, tanto da arricchirlo e da dargli gli strumenti per proseguire il proprio cammino. Ogni imprenditore si trova quotidianamente ad affrontare delle scelte che modificheranno l’iter dell’azienda.
Cantine Volpi è un esempio di scelte lungimiranti tanto da garantire attualmente una produzione di 4 milioni di bottiglie senza però tralasciare l’identità del proprio territorio di origine.
Colli Tortonesi-Derthona- Timorasso 2019 Cascina la Zerba di Volpedo
Cantine Volpi
L’azienda, che vede attualmente impegnati Carlo, Laura e Marco (entrato in cantina nel 2020), nasce nel 1914 a Tortona quando Cristina, nonna di Carlo, sceglie d’acquistare un’osteria in centro a Tortona, il Cappello Verde, iniziando la vendita di vino al bicchiere. Nel 1957 viene costruito lo stabilimento di Viguzzolo e cinque anni dopo la sede a Tortona per affinamento e imbottigliamento: dal 2019 è stato dismesso il primo stabilimento e tutta la lavorazione viene accentrata a Tortona in modo da favorire una migliore gestione e ottimizzazione delle risorse.
Vigne della cantina Volpi
Le scelte da un punto di vista di impianti di produzione vanno di pari passo con scelte di innovazione come nel 1974 quando venne prodotto il Cortese Frizzante Doc- Colli Tortonesi, nel 1978 l’azzardo, che si è rivelato vincente, di produrre vino novello oppure la creazione della linea Era alla fine degli anni ’90, una linea dedicata alla produzione di vino biologico di qualità.
Ultimo step l’acquisizione nel 2003 di Cascina Zerba a Volpedo, per coronare il sogno del padre di Carlo che vedeva questo territorio ideale per la produzione di Barbera.
Colli Tortonesi Derthona Timorasso 2019 in purezza Cascina la Zerba di Volpedo
Cascina Zerba
Nel 2003 quando è stata acquisita questa proprietà era già presente un vigneto impiantato a Barbera ma molto trascurato. Carlo, grazie al consiglio e aiuto dell’enologo Giuseppe Noè, decide di recuperarlo ottenendo degli ottimi risultati tanto da avere numerosi riconoscimenti. Due anni dopo vengono impiantati anche dei filari di timorasso, nella zona individuata più idonea per quest’uva. Attualmente la cantina conta 10 ettari di filari impiantati e di alberi da frutto ed è, dal 2015, convertita a produzione biologica certificata. In degustazione avremo Colli Tortonesi-Derthona- Timorasso 2019, che con l’annata 2017 ha abbandonato l’affinamento in barrique, a favore del passaggio in acciaio.
Colli Tortonesi-Derthona- Timorasso 2019 Cascina la Zerba di Volpedo
Giallo paglierino vivace. Il corredo olfattivo elegante evoca profumi di pompelmo, cedro, pera, fiori d’acacia, di ginestra e di zagara, erbette aromatiche (timo e salvia) e un finale di pietra focaia. Il sorso pieno offre una bocca equilibrata e avvolgente dettata da una nota glicerica importante e da una decisa sapidità tale da garantire un lungo finale in bocca.
Ricetta in abbinamento a questo vino eseguita da Carol Agostini:
Crema di cipolla e ceci con praline di Baccalà mantecato alla Veneziana con granella di nocioline e pinoli tostati
Ricetta eseguita da Carol Agostini in abbinamento al Timorasso Cantina Volpi
La ricetta è deliziosamente abbinata per la compensazione di consistenze e requisiti organolettici, in cui tendenza dolce, tostatura si accompagnano con sapidità, morbidezza e acidità.
Un piatto semplice a vederlo ma complesso e completo nell’esecuzione, in cui la masticazione trova esaltazione tra molle, morbido e croccante.
Un gioco senza fine di emozioni, tra sorsi e praline che si mescolano alla cremosità della vellutata.
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo, è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
