Confermate le due Stelle Michelin 2023 per La Madia di Pino Cuttaia
Redazione
Guida Michelin 2023: il ristorante La Madia dello Chef Pino Cuttaia premiato con le due Stelle. Una cucina ambasciatrice di un territorio ricco di cultura e tradizione, dove il fattore umano è essenziale.
Chef Pino Cuttaia e al suo ristorante La Madia di Licata
Confermate le due Stelle allo Chef Pino Cuttaia e al suo ristorante La Madia di Licata, tra le migliori eccellenze ristorative del panorama italiano riconosciute nella 68^ edizione della Guida Michelin. “Ogni volta è un traguardo e una grande emozione. Provo sempre tanta gratitudine e continuo desiderio di miglioramento. Ringrazio mia moglie Loredana, la mia brigata e tutti coloro che credono in me e collaborano quotidianamente per valorizzare una cucina che è portavoce di un territorio, di una cultura, di una tradizione, rendendola speciale.”
Confermate le due Stelle Michelin 2023 per La Madia di Pino Cuttaia, uno dei suoi piatti
Sostenibilità, tradizione locale, ricerca della massima qualità possibile e fattore umano sono infatti i capisaldi di una filosofia di cucina profondamente radicata nel territorio siciliano e legata al Mar Mediterraneo, espressione di un inestimabile sapere culinario custodito nella memoria locale.
Ristorante La Madia
A La Madia, lo chef Pino Cuttaia riceve la prima stella nel 2006 e la seconda nel 2009, dando inizio ad un percorso di crescita che lo ha visto anno dopo anno confermare il suo prestigio e l’altissimo livello della cucina proposta, grazie anche al lavoro e alla passione della sua brigata, dei piccoli produttori e della filiera con cui collabora, che giorno dopo giorno costruisce insieme a lui nuovi traguardi e obiettivi.
Comunicato Stampa
Pasta fresca eseguita dalla brigata dello Chef Pino Cuttaia
Autunno di stelle a COMO Castello Del Nero: il 22 novembre chef Gaetano Trovato ospite de La Torre
Appuntamento all’insegna della grande cucina toscana a COMO Castello del Nero. La proprietà di COMO Hotels and Resorts, nel cuore del Chianti ospita il 22 novembre 2022 una speciale cena a 4 mani all’interno del ristorante La Torre, 1 Stella Michelin. Accanto all’Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro sarà presente chef Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, 2 Stelle Michelin a Colle Val D’Elsa.
La serata è aperta su prenotazione anche agli ospiti esterni (a fine pezzo si trovano le indicazioni per partecipare alla cena).
Cena a quattro mani 22 Novembre 2022 Como Castello Del Nero
Nato in Sicilia ma toscano di adozione, Gaetano Trovato ha cominciato il suo percorso da uno dei più poveri ma simbolici cibi di sempre: il pane. Seguono alcuni anni di viaggi, a Rimini, Torino, Svizzera, fino ad arrivare in Francia, dove ha avuto la possibilità di lavorare con grandi maestri, come giovannilucadipirro. Ha inoltre lavorato per Angelo Paracucchi. Nel 1982 inizia l’avventura di Arnolfo che proprio quest’anno ha cambiato casa con una nuova struttura costruita ex novo.
Chef Gaetano Trovato Ristorante Arnolfo in Colle Val d’Elsa
“Questa è solo la prima di una serie di iniziative che lanceremo da aprile 2023. COMO Hotels and Resorts ha sempre messo al centro della sua proposta gastronomica per gli ospiti, la qualità dei prodotti, delle materie prime e il rapporto con il territorio. Siamo nel Chianti, cuore della Toscana, ed è quindi naturale raccontarne le eccellenze attraverso il cibo”, ha detto Edvaldo Brito, General Manager di COMO Castello del Nero.
Piatto dello Chef Gaetano Trovato Ristorante Arnolfo in Colle Val d’Elsa
“La serata vuole essere un omaggio ai prodotti e alla cucina del nostro territorio in chiave contemporanea. Un’occasione per confrontarsi tra stimati colleghi divertendosi tra vecchi amici” ha commentato Giovanni Luca Di Pirro, Executive Chef di COMO Castello del Nero, alla guida de La Torre. Tra i piatti che i due chef e amici proporranno in menù ci sono l’Astice blu con cime di rapa, crocchetta di ricotta del Mugello e caviale Asetra, firmato da Giovanni Luca di Pirro e Scampo, foies gras, passion fruit, firmato da Gaetano Trovato.
Info e prenotazioni: 200 € a persona, inclusi abbinamenti vino Tel. 0550981946; latorre.castellodelnero@comohotels.com
Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro
Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro
Passione, semplicità e raffinatezza. E’ questa la cifra dello stile in cucina di Giovanni Luca Di Pirro, Executive Chef diCOMO Castello del Nero, la nuova proprietà firmata dal gruppo di Singapore COMO Hotels and Resorts, nel cuore del Chianti. Di Pirro ha tre anime:
romagnolo di nascita, abruzzese di origini e toscano di adozione. Figlio di cuoco, intraprende la sua carriera da giovane facendo molte esperienze lavorative anche a livello internazionale. Sono anni importanti per la sua carriera, in cui conferma la sua passione per le diverse culture e tradizioni legate al cibo e ai prodotti locali. Durante tutti questi anni ha avuto il privilegio e il piacere di lavorare a fianco di chef prestigiosi, in particolare in Francia.
Ristorante La Torre, 1 Stella Michelin Executive Chef Giovanni Luca Di Pirro, uno dei suoi piatti in foto
Ha poi lavorato in strutture 5 stelle lusso come Executive Chef sia all’estero che in Italia e nel 1999 è approdato in Toscana e precisamente a Montalcino dove per un breve periodo ha gestito un piccolo ristorante ottenendo ottimi risultati. Sempre a Montalcino, ha lavorato per un hotel 5 stelle. Nel marzo 2012 arriva a Castello del Nero come Executive Chef. Da novembre 2014 ha una stella Michelin per il ristorante La Torre all’interno della proprietà. Oltre al ristorante gourmet La Torre, gestisce il tipico La Taverna e The Pavilion in estate.
La sua filosofia di cucina è ispirata al territorio, basata su materie prime locali e toscane con attenzione ai prodotti italiani ed europei. L’accento è sulla purezza, la qualità, la freschezza dei sapori e la stagionalità, sempre con un tocco di contemporaneità e modernità nele sue
creazioni.
COMO Castello Del Nero
COMO Castello Del Nero in Toscana, è una tenuta storica di 3 ettari nella famosa regione vinicola del Chianti in Italia, e la prima proprietà di COMO nell’Europa continentale. Le città rinascimentali di Firenze e Siena sono entrambe raggiungibili in 30 minuti di auto. Al centro della struttura sorge un Castello del XII secolo con 50 camere e suite e interni curati dalla designer milanese Paola Navone. Navone ha affiancato un’estetica “COMO” leggera moderna all’architettura d’epoca del Castello, che si trova nel classico paesaggio toscano.
Interni curati dalla designer milanese Paola Navone, Como Castello Del Nero.
Il ristorante stellato Michelin La Torre propone cucina italiana gourmet, utilizzando i migliori prodotti toscani, in gran parte provenienti dall’orto, dal vigneto, dagli alveari e dagli uliveti della nostra tenuta. Ci sono due ristoranti informali, La Taverna e il Pavilion, oltre a una
cantina. Inoltre, ci sono campi da tennis e una piscina esterna riscaldata. La Spa COMO Shambhala Retreat offre ogni giorno lezioni di yoga ai residenti, massaggi terapeutici, pilates, e una guida esperta nel benessere olistico.
La Spa COMO Shambhala Retreat offre ogni giorno lezioni di yoga ai residenti, massaggi terapeutici, pilates, e una guida esperta nel benessere olistico
COMO Group e COMO Hotels and Resorts
Basato a Singapore, il gruppo COMO rappresenta la visione unica sullo stile contemporaneo della proprietaria Christina Ong. Del gruppo fanno parte la collezione di hotel conosciuta come COMO Hotels and Resorts, che offre esperienze personalizzate di viaggi lusso, grazie a un servizio individuale, un impegno sul benessere olistico e una cucina pluripremiata. Ogni hotel è pensato e progettato in armonia con la destinazione in cui si trova. Il gruppo inoltre include il fashion retailer di lusso Club 21, il brand benessere COMO Shambhala e l’organizzazione filantropica COMO Foundation.
Contatti per la stampa in Italia COMO Hotels and Resorts:
AG Studio-Alessandra Gesuelli
m. + 39 347 6623358
alegesuelli@gmail.co
Per informazioni e prenotazioni:
COMO Castello Del Nero, Strada Spicciano 7,
50028 Barberino Tavarnelle, Toscana, Italia
T. +39 055 80647704
E. latorre.castellodelnero@comohotels.com
A EALA la carta vini racconta di territori e artigiani per uno speciale viaggio enogastronomico dal Lago di Garda alle aree vinicole più rinomate.
Redazione
Manuele Menghini, sommelier e responsabile del ristorante SENSO Lake Garda by Alfio Ghezzi narra la carta dei vini del 5 stelle Lusso EALA di Limone sul Garda: fotografia della sua esperienza nel mondo del vino, frutto di una meticolosa ricerca dopo viaggi, incontri e degustazioni, nasce la selezione all’insegna della qualità e del fattore umano che si nasconde dietro ogni etichetta. 700 referenze sono proposte tra la scelta alla carta e abbinamenti ispirati alla cucina di Alfio Ghezzi e Akio Fujita.
Manuele Menghini, sommelier e responsabile del ristorante SENSO Lake Garda by Alfio Ghezzi
Limone sul Garda (BS), 10 novembre 2022 – “Giocare con il gusto, portare l’ospite alla scoperta di territori e raccontare del grande valore umano che si cela dietro un’etichetta proponendo vini Arcaici e Artigianali è la sfida principale che mi accompagna in questa avventura, lo chiamerei: Lusso Contemporaneo”. Per Manuele Menghini, sommelier di EALA e responsabile del ristorante SENSO Lake Garda by Alfio Ghezzi, il suo lavoro è una continua e coinvolgente ricerca.
La carta vini è composta da scelte immancabili, che fanno da base, e una selezione che deriva dal gusto personale, con vini meno noti, prodotti da artigiani. Etichette che propongono agli ospiti di EALA un vero e proprio viaggio fra persone, territori, gusti e da cui nascono abbinamenti spesso insoliti, ma capaci di valorizzare ciascun piatto e creare un legame tra sala, cucina e ospite.
“Lusso Contemporaneo”. Per Manuele Menghini, sommelier di EALA e responsabile del ristorante SENSO Lake Garda by Alfio Ghezzi
Presenti a vista in una nicchia di design si trovano le 700 etichette che accolgono gli ospiti prima di accedere ai ristoranti SENSO Lake Garda by Alfio Ghezzi e Alfio Ghezzi Bistrot – scelte con cura e dedizione dal sommelier Manuele sin dall’apertura della struttura, nella primavera del 2021. È il punto di inizio di un viaggio che trasporta l’ospite dal Lago di Garda verso l’intera penisola e oltralpe.
Alla base della carta di EALA, una selezione “comfort” che rappresenta i grandi classici, etichette immancabili che conferiscono corpo e struttura alla carta, arricchita poi da una selezione di preferenze personali (circa il 70% dei vini) che Manuele ha consolidato nel tempo, frutto di viaggi, esperienze e scoperte da Nord a Sud d’Italia e non solo.
Piemonte, Sicilia, Borgogna, Loira e Germania le aree vinicole più apprezzate. “Nella scelta dei vini prediligo la storia che si nasconde dietro la loro produzione, l’aspetto umano del produttore, il rispetto per l’ambiente e per l’identità del luogo in cui il vino nasce. Amo le piccole realtà che hanno molto da raccontare, culle di profumi e gusti autentici, dove prendono vita prodotti meno noti, ma di grande valore”.
Questa la filosofia che si ritrova nella proposta enologica di EALA, concepita per soddisfare il gusto di ciascun ospite, ma anche sorprendere i più appassionati ed esperti.
La carta è suddivisa secondo aree geografiche, ognuna delle quali introdotta da una cartina con le zone vinicole disegnate a mano che aiuta l’ospite nell’orientamento e nella conoscenza. Inoltre, si identificano attraverso la figura del Cigno, simbolo di EALA, vini Arcaici e più esclusivi secondo la scelta del sommelier.
EALA e la carta dei vini raccontata dal sommelier Manuele Menghini
Ispirato alla cucina di Alfio Ghezzi e Akio Fujita, Manuele Menghini gioca con quasi 700 etichette per condurre l’ospite attraverso un esclusivo viaggio enologico. Al Ristorante Alfio Ghezzi Bistrot propone una selezione di vini al calice e alla carta, mentre al fine dining SENSO Lake Garda propone due diverse degustazioni: Remus, dal celtico “primitivo”, alla riscoperta delle origini, e Ambios, dal celtico “viaggio”, un itinerario fra i grandi terroir.
Due percorsi che identificano un tema, ma non precisamente i vini: è compito di Manuele guidare l’ospite, di volta in volta, a seconda del momento e dei piatti, proponendo abbinamenti che stuzzicano curiosità e discussione.
“Gli spunti di abbinamento partono dal piatto: gioco con acidità, dolcezza, sapidità, basandomi sulla contrapposizione tra i gusti. In sintonia con la filosofia di cucina espressa da Alfio Ghezzi a EALA, cerco di valorizzare al massimo l’ingrediente e il territorio da cui nasce un piatto esaltandone il sapore; così facendo, dalle materie prime della tradizione locale del territorio lacustre e montano, possono nascere abbinamenti con vini dalle origini lontane…”
Per il Restaurant 1908 guidato dallo Chef Stephan Zippl confermate la Stella Michelin e la Stella Verde 2022
Redazione
Presentata la Guida Michelin 2023 che conferma sia la Stella Michelin che la Stella Verde al Restaurant 1908 dello Chef Stephan Zippl: un viaggio gastronomico che continua all’insegna dell’eccellenza e del rispetto della sostenibilità, con un occhio di riguardo al territorio, alla filiera corta e alla stagionalità dei prodotti utilizzati.
Confermate la Stella Michelin e la Stella Verde allo chef Stephan Zippl e al suo Ristorante 1908 di Soprabolzano, realtà a 1.200 mt di altitudine che conta 25 coperti ed è immersa nella natura dell’altopiano del Renon, tra le migliori eccellenze del panorama ristorativo altoatesino e italiano.
Chef Stephan Zippl confermate la Stella Michelin e la Stella Verde 2022
Chef Zippl è promotore, da 7 anni, di una cucina che è continua ricerca di qualità nel rispetto della sostenibilità e della stagionalità dei prodotti; una missione, la sua, che porta avanti con passione e determinazione e che riesce a compiere, come lui stesso ricorda «solo grazie alla rete di produttori e contadini locali che, assieme a me, condividono valori legati alla sostenibilità e mi forniscono di giorno in giorno materia prima eccellente, allevata e coltivata nel pieno rispetto della natura e del territorio in cui abbiamo la fortuna di vivere».
Classe 1988, Stephan Zippl è nato e cresciuto sul Renon; conosce molto bene il territorio altoatesino dove seleziona prodotti e materie prime regionali di qualità per la creazione di piatti che si distinguono per gli speciali aromi e consistenza; un scelta guidata dal concetto di sostenibilità che va oltre la stagionalità e trova la sua massima espressione nella volontà di sostenere i piccoli cicli economici locali con equità, collaborando con rispetto e lealtà assieme ai produttori locali.
La sua sperimentazione di sapori nuovi e inconfondibili quali la dolcezza, l’acidità, la piccantezza e la croccantezza è rappresentata dai “quattro passi” che invita a fare nel suo mondo culinario dal nome RE:VIER – in lingua tedesca “revier” significa regno, territorio, e “vier” quattro – ossia i quattro elementi alla base della sua cucina del Restaurant 1908.
Ristorante gourmet inaugurato nel 2016 con 7 tavoli e 25 coperti, situato all’interno del Parkhotel Holzner struttura alberghiera che da 120 anni è sinonimo di qualità, bellezza e linearità dello stile Liberty alpino, cordialità dei padroni di casa: la famiglia Holzner.
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
Di Gaetano Cataldo
Chef Giuseppe Molaro Contaminazioni Restaurant di Somma Vesuviana
Probabilmente è il ricordo estivo che maggiormente perdura in questo autunno e che mette nostalgia al pensiero di una brezza marina che va al di là della semplice comprensione di un’esperienza balneare o comunque di una gita all’aperto.
Un ricordo indelebile, fondato su un’esperienza indimenticabile, quella fatta al Contaminazioni Restaurant di Somma Vesuviana, ristorante stellato di proprietà dello chef Giuseppe Molaro che promette esperienze che vanno ben oltre l’edonismo.
Ricerca degli ingredienti, padronanza della tecnica, senso dell’estetica sono certo fondamentali ma temo la cucina non sia un’equazione semplice da estrapolare, nemmeno se celebrata in una location da urlo: non è il risultato della somma di ogni singolo elemento utile al suo svolgimento e non può semplicemente rifarsi ad una semplice strategia, per quanto estrinsecata dal più bravo dei food & beverage manager.
Occorre qualcosa in più, di non necessariamente codificabile semplicemente nell’ambito di una degustazione sensoriale o che debba essere scritto, per forza di cose, in qualche esoterico manuale di cucina.
L’esperienza culinaria deve poter essere completa, appagante ed edificante: scuotere possibilmente il palato mediante la concentrazione di sapori e l’appeal edonistico, destare l’intelletto grazie ad un arricchimento culturale incentrato sulla filosofia del piatto e far vibrare le corde emotive dell’assaggiatore è la conditio sine qua non a cui uno chef deve aspirare per esaudire le aspettative di palati sempre più colti ed esigenti.
Un obiettivo difficilissimo che richiede sacrificio, studio, tecnica, dedizione e passione. Ma non è la naturale conseguenza del diventare chef, non basta. Certo il Territorio, la Tradizione, un Food Concept innovativo, ma non tralasciamo di ricordare quel detto biblico che afferma che nihil sub sole novum, altrimenti si rischia di scadere nell’ovvietà di pratiche meccanicistiche e story telling più che scontati.
L’arte creativa e culinaria dello Chef Giuseppe Molaro
Occorre ancora qualcosa in più, qualcosa che Giuseppe Molaro: la vocazione per l’alta cucina e quel suo 110% costante tra tecnica, sentimento, visione, istinto ed armonia.
Lo riesce a trasmettere con gli occhi e col sorriso, a voce, soprattutto facendolo risuonare al palato mentre si assaggiano, senza accorgersene, i suoi personali ricordi, ricordi di un percorso che alla fine di un viaggio tra i suoi sapori, si rimescolano tra gli ingredienti e diventano anche i nostri, facendoci percepire la struttura materiale ed immateriale di piatti che concettualmente nascono in Giappone, fanno il giro del mondo e diventano Vesuviani.
Chef Giuseppe Molaro Dal Giappone finalmente nella sua terra d’origine
Recentemente insignito dalla Guida Michelin da quando è rientrato in Italia dal Giappone ecco un esempio della sua cucina mirabile.
È il cocktail hibiscus ad aprire le danze: ottenuto dall’aceto dei fiori di ibisco con una soluzione di alcool ed acqua, zucchero di canna, olio al peperoncino, kombucha al tè verde e bitter d’agrume, questo drink originale, e per certi versi esotico, accarezza il senso dell’olfatto con le sue note odorose e predispone sin da subito il palato, grazie al sapore intrigante, una lievissima astringenza ed alla piacevole acidità che rende ancor più succoso il sorso.
Il pane fatto con lievito madre, semi di lino e di papavero arriva a tavola caldo e con tutte le sue fragranze, assieme alla carta musica aromatizzata al rosmarino ed ai grissini al porro bruciato, accompagnati da un olio evo fruttato e di media struttura, dal burro di bufala e dal sale di Maldon. Insomma l’ospitalità mediterranea a tavola, celebrata da subito con bollicine di Caprettone Metodo Classico del Vesuvio Doc, perché il trittico della Dieta del Mare Nostrum sia soddisfatto.
Mise en Place Contaminazioni Restaurant
Cena sensoriale in un percorso degustativo
Da qui arriva subito una svolta e ci ritroviamo a Tokyo assieme allo chef Molaro per condividere con lui la descrizione di un attimo tramite una delle pietanze ordinate, entrando in ristorante locale, dopo essersi perso tra le strade della metropoli, con tutte le sensazioni del momento e con un menu scritto esclusivamente in lingua giapponese davanti a sé… la melanzana cotta alla brace accompagnata da un brodo dashi leggero e del katsuobushi.
Una preparazione semplicissima ma spettacolare che al Contaminazioni Restaurant è diventata più ricca nella sua elaborazione e nella complessità dei sapori: dapprima cotta sotto vuoto e poi grigliata, la melanzana presenzia anche nella versione cremosa per accompagnare il kamobushi di petto d’anatra, il dashi e lo yukari, la foglia di shiso usata normalmente nella fermentazione dell’umeboshi e qui essiccata e poi ridotta in polvere. Al termine la pelle di melanzana a guarnire la preparazione e a relegarle ulteriore consistenza.
Le squame soffiate di ricciola vengono servite con una salsa ricavata dalla soia, dal sesamo bianco tostato e poi pestato, dal mirin, ossia un tipo di sake dolce da cucina, e dal miele. Un componimento croccante e decisamente gustoso a cui segue il panino al collo di maiale con cipolla rossa caramellata e dressing di salsa tare, portata che omaggia la perizia di abile “paninaro” di suo padre.
La pasta fillo ripiena di polpa di cosce di pollo cotte a bassa temperatura con timo, rosmarino, alloro e carote, poi servita con una salsa barbecue fatta in casa con in aggiunta un pizzico di curry, è davvero un bocconcino delicato e ricco di percezioni gustative per quanto bilanciato, perfettamente tenuto nella sua sfoglia.
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
Il battuto di ricciola con fragola fermentata, sedano ed acetosella stupisce non soltanto per l’intensità dei sapori ma persino per una sottilissima untuosità, per nulla impattante, nonostante sia composta da un blend di olio alla maggiorana sia fritto che ossidato.
A seguire un succulentissimo sgombro waraiaki con emulsione di mare, limone e spinaci: in pratica il pesce viene dapprima marinato in aceto di riso e successivamente cotto con la tecnica giapponese waraiaki, ossia da un fuoco dolce alimentato dal fieno.
In perfetta linea di continuità ed in un crescendo di sapori e profumi, pur sempre bilanciati, ecco la trota salmonata. Appena scottata in padella, viene servita in salsa tom kha gai, lime e lattuga.
Passaggi decisamente laboriosi per donare una esperienza decisamente tailandese, molto autentica: la salsa viene aromatizzata con verdure, lime, peperoncino, lemon grass, foglie di limone ed anice che veicolano nel brodo tutti i loro umori, per poi rafforzarli e condensarli con radice di curcuma, curry, latte di cocco e nuove note citriche rinverdite. Risultato? Un velluto per il palato ed un bilanciamento di spezie ed aromi pazzesco.
Lo spaghetto freddo con alghe e zenzero è stato un vero e proprio tuffo nel blu: soffritto di zenzero nel suo olio, sfumatura leggera con aceto di pomodoro home made ed un brodo di sedano, carote, cipolla, porro, funghi e finocchio, eseguito nella pentola a pressione, sono gli elementi caratterizzanti il liquido in cui cuocere la pasta.
Si raffredda il tutto a bagnomaria una volta aggiunto altro olio di zenzero, alga nori ed alga wakame in sosta nell’aceto di chardonnay ed una purea di prezzemolo. Di una delicatezza così disarmante e tale da non lasciar sospettare una tale complessità di elaborazione, il piatto è un’immersione sui fondali marini, circondati da ostriche e foreste di alghe. Soprattutto crea dipendenza.
L’esperienza marinara continua con lo scorfano: le carni vengono fatte frollare per una settimana e quindi lasciate macerare per una giornata nell’alga kombu,idratata e tostata al forno. Il pescato viene appena scottato, servito con concentrato di pomodoro, rucola saltata, fagiolini, ravanelli e malto al pomodoro. Una salsa insospettabilmente fatta con lische di pesce tostate e cotte con acqua di pomodoro, filtrata a fine cottura, raffreddata ed emulsionata con succo di lime e olio evo, ha costituito il legante perfetto per imprimere la giusta coralità al piatto.
Viaggio emozionale tra sapori, esperienze e ricordi di una nuova stella della Cucina Campana 2022.
La mela verde al sorbetto di finocchio e la sua barba croccante, come pre-dessert, è stato un ulteriore elemento di valutazione che non lascia dubbio alcuno sul lavoro metodico di Giuseppe Molaro, svolto per ammansire l’anetolo ed il fenitolo, senza però privare le materie prime del loro autentico gusto. Il rotolo di mela verde è ricavato dalla centrifuga del frutto in osmosi e la comunione col finocchio, oltre che ad essere ben congeniata, è a prova di vino.
Il kinako, caffè e liquirizia è un dessert di tale eleganza, bilanciamento di dolcezza ed aromaticità da mettere in crisi gli amanti del tiramisù, tanto più che non è affatto un tiramisù ma convertirebbe chiunque: preparata una crema namelaka con polvere di fagioli di soia, viene disposta su un crumble al caffè ed adornata di cioccolato fondente, gelato al kinako, gelato alla liquirizia con polvere di caffè e liquirizia.
A coronamento di un menu ricco, appagante e complesso il petit-four composto da marshmallows al fleur de bière e fragola, semifreddo al mango e verbena, semifreddo al pistacchio ed il suo croccante ed il mini cocco.
La cucina come forma d’arte dal Giappone all’Italia
Conclusione
La cucina di Giuseppe Molaro rivela ingegno e passione, è un centro di gravità permanente sugli equilibri di ingredienti inediti nella loro combinazioni e che risultano sempre in perfetta armonia. Col suo cuore mediterraneo e la sua nipponica cura del dettaglio Molaro non è soltanto riuscito ad avvicinare due vulcani, il Vesuvio ed il Monte Fuji, lontani anni luce ma con la sua empatia riesce a trasmettere la matrice più intima della sua idea di ricetta, come in un viaggio condiviso tra sapori, scenari di vita vissuta e stati d’animo. Oggi possiamo ben dire che quando un piatto ha qualcosa da dire lo fa in bocca, lo trasmette alla testa e lo sussurra al cuore, facendo vibrare l’animo dell’assaggiatore.
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022
Di Gaetano Cataldo
Nell’universo della gastronomia stellata i fatti di cronaca non mancano mai, la vita degli chef viene spesso passata sotto la lente di ingrandimento ed al pubblico non dispiace affatto scoprire vizi e virtù dei maghi dei fornelli più in vista, leccandosi le orecchie ascoltando i loro segreti più intimi e pizzicarli con le dita nella marmellata… che poi chi più di loro solo i pasticcieri in fondo, no?
Buttata giù così magari uno potrebbe arrivare a pensare che ci sia un sottile piacere dietro l’ingrato compito di divulgare certe notizie, specialmente quando si tratta di mettere a nudo uno tra i principali interpreti della cucina stellata in Campania, manco fosse un gambero da sgusciare per benino. Di ciò non è dato sapere, lasciamolo pure all’immaginazione smaliziata del lettore, però qualcuno ‘sta cosa ve la doveva pur dire…
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022 : “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella” da sito Rear Restaurant di Nola
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo!
Lo so, la notizia in sé non dovrebbe fare poi così tanto scalpore: insomma c’è comunque gente che se ne va in giro sbarazzina a praticare la sitofilia, quella forma di feticismo legata al cibo in cui viene raggiunta l’eccitazione sessuale mangiando dal corpo di un’altra persona eccetera, però in fin dei conti occorre essere pratici e di ampie vedute, lasciando che ciascuno usi per la propria contentezza il condimento che più gli aggrada e ribadire solennemente “l’importante è che ti ritiri contento a casa” o limitarsi semplicemente ad abbozzare un “de gustibus”… ma questa è un’altra storia e non so se c’ho voglia di raccontarvela.
In fondo perché giudicare il gusto altrui quando posso raccontarvi questa chicca riguardante niente poco di meno che l’executive chef del Rear Restaurant al Ro World di Nola?Comunque il fatto è sempre quello, non distraiamoci: a Francesco Franzese piace proprio coi tacchi a spillo!
Eppure sembrava fosse ieri quando assurse alla primissima stella Michelin stando alla direzione delle cucine di Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino, riuscendo a confermarla in seguito.
Chi è Francesco Franzese?
Ma prima che tutto ciò accadesse ha dovuto farne di sacrifici: originario di Saviano e classe dell’89, Francesco ha lavorato sodo prima di farsi strada in questo settore altamente competitivo, militando tra i fornelli di location al top, tanto per prestigio quanto per il forte carico di impegno e tensione richiesto per poter dare sempre il massimo di sé, affiancando i protagonisti della cucina italiana e non solo…
E’ stato al fianco dello chef Vito Mollica a Firenze, sia al Four Season che al Palagio, successivamente con lo chef Giorgio Locatelli a Londra, poi in Campania, precisamente a Capri, dapprima al Ristorante l’Olivo con lo chef Andrea Migliaccio e successivamente al ristorante il Riccio, affiancando lo chef Salvatore Elefante per l’ennesima esperienza stellata.
Chef Francesco Franzese Executive chef al Rear Restaurant di Nola
Francesco avrebbe anche potuto pure accontentarsi di questa intensa formazione, ma sapete come sono fatti i cuochi che ci mettono il cuore:
deciso ad accrescere le proprie conoscenze culinarie e convinto che nella vita come in cucina ci sia sempre da imparare, decide di avventurarsi a Parigi, precisamente presso l’Atelier de Joël Robuchon, due stelle Michelin, per poi approdare in Sardegna al ristorante Il Fico D’india del Resort Le Dune della Delphina ed infine ritornare in Campania al Roji Japan fusion Restaurant di Nola dove nel 2018 non tarderà ad arrivare un primo riconoscimento: nominato chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino.
D’altronde il sentiero era già tracciato dall’amore per la cucina avvertito sin da piccolo, osservando con gioia e curiosità la mamma e la nonna cucinare per la famiglia, una famiglia che contempla contadini e pescatori, l’odore del pane fatto in casa, il sapore degli ortaggi e la freschezza delle materie prime ittiche della pescheria del padre.
Praticamente nessuno se lo sarebbe mai aspettato eppure, malgrado tutto ciò, a Francesco piace coi tacchi a spillo!
Ma che avete capito!? A Francesco piace la lardiata con i tacchi a spillo!
Certo che nell’immaginario di feticisti come voi sarà già venuto in mente la figura di chef Franzese china sul piatto ad adeguare la calzata a ciascun mezzanello con delle mini scarpette uso Pittarosso, preparate con chissà quale improponibile cibo… bravissimi! Siete fuori strada però!!
Oh, e allora di che cosa stiamo parlando? Di stravaganza ed allontanamento dalla tradizione?
Non direi proprio. E chi conosce bene Francesco per lo chef compiuto qual è e dai forti legami territoriali non si sognerebbe neanche di pensarlo. Francesco Franzese guarda risoluto alla tradizione e sa che essa non deve essere una scusa per dormire sugli allori, che non deve rappresentare un salvacondotto per fare cucina scontata e non deve costituire un freno per il miglioramento, l’innovazione e l’evoluzione del piatto.
Certamente i mezzanelli lardiati sono di diritto una delle eccellenze della cucina campana, e questo almeno dal XVIII secolo, ma costituiscono una ricetta squisitamente contadina, figlia della sussistenza, della capacità di valorizzare anche il più povero degli ingredienti e del bisogno di mettere in tavola cibo saporito e di consistenza, al fine di riempire la pancia, di mettere di buon umore, esattamente in linea coi tempi e con i mezzi di allora, apportando le giuste calorie a persone che vivevano di duro lavoro, del duro lavoro proprio di quell’epoca per niente sedentaria.
Protagonista indiscusso è dell’ottimo lardo di maiale ed a seguire pochi ingredienti, quelli di allora, e variabili a seconda del poco o niente che si aveva e delle scuole di pensiero…
Aglio o Cipolla? Basilico o Prezzemolo? Gambi di Sedano? Pepe o Peperoncino? Pecorino o Parmigiano Reggiano? Non importa, sappiamo che il piatto nasce per fare di necessità virtù, l’importante è che il lardo sia “allacciato”, cioè minutamente tagliato al coltello sino ad ottenere una crema, e che vi sia del pomodoro per cortesia.
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022 articolo di Gaetano cataldo, Chef Executive chef al Rear Restaurant di Nola
Francesco Franzese non ha dubbi sulla scelta degli ingredienti per ricreare la lardiata secondo la sua personale interpretazione: partendo da un soffritto di olio evo all’aglio col lardo di pancia di maiale nero casertano, lardo di Colonnata e lardo di wagyu della prefettura di Kobe, lavorati a bassa temperatura, si aggiunge l’acqua di pomodoro ramato per poter risottare i mezzanelli rigati. A mantecare arriva il battuto di pomodoro di San Marzano e l’olio evo da esso ricavato, assieme alla crema di datterino, tutte e tre in versione confit, ed infine polvere di pomodoro alla brace.
A completamento del piatto di nuovo il pomodoro in polvere alla brace, la cotica soffiata, le fette sottilissime di lardo di Colonnata a crudo, che amplificano la delizia fondendo, e gocce di olio extravergine al basilico.
La versione franzesiana della lardiata nasce per esaltare ed amplificare i punti cardine su cui si fonda il sapore della ricetta originaria, disinnescando ogni attacco da parte dei dietologi e convertendo pure loro al Principio di Müller, spogliata così com’è da una eccessiva grassezza e resa leggera, briosa e biodisponibile. Piatto estroverso, certamente frutto della passionalità di Francesco ma anche di un ragionamento sull’estrazione degli ingredienti molto meditato e su uno studio altrettanto accorto del “maridaje” degli stessi.
Cotture millimetrate, estrazione massima del licopene e dell’umami dal pomodoro, inclusa la tendenza dolce in quello confit e la componente aromatica di quello cotto alla brace; la sinfonia dei lardi impiegati estende ulteriormente la persistenza a questo sontuoso primo piatto, dove non manca il gioco delle consistenze per diversità di struttura. Insomma una lardiata che non perde la sua identità, anzi ne assume una ancora più marcata.
E adesso potete anche pensare alla lardiata come ad una Cenerentola birichina che il galante chef nobilita con la sua arte, facendole esprimere tutta la sua leggiadra eleganza con un pizzico di rock.
Ischia, Materica e Raffinata la cucina di Antonio Monti 2022
Di Gaetano Cataldo
Forio, Ischia (NA) e il Ristorante Montecorvo con Antonio Monti
Se qualcuno ancora non si fosse messo in testa che la bella Ischia è un’isola di terra, ossia un luogo ad altissima vocazione gastronomica più contadina che marinara, può andare in un solo posto per rendersene conto: al Ristorante Montecorvo a Forio.
Questo grazioso angolo di paradiso è incastonato in un vero e proprio giardino, ove non mancano piante esotiche, l’orto familiare e giochi d’acqua, mentre le sale hanno tutto il calore delle case pronte a ricevere gli ospiti con sale in arte povera ed un camino scavato nel tufo verde caratteristico di Ischia.
Il fondatore
Il Ristorante Montecorvo Un accogliente ristorante immerso nella Campagna Ischitana, ma comunque raggiungibile in solo dieci minuti di macchina dal centro di Forio o dall’incantevole Sant’Angelo.
La struttura è stata tirata su grazie ai sacrifici di Giovanni Monti che a poco a poco è riuscito a creare una realtà sempre più apprezzata e con i dovuti ammodernamenti che esiste da ben 40 anni, senza mai cambiare radicalmente l’impronta originaria e la semplice immediatezza con la quale il ristorante Montecorvo si presenta ai commensali.
Naturalmente Giovanni non è solo e può contare sempre sull’aiuto di sua moglie, la signora Carmela, e dei figli Nicola e Antonio, rispettivamente imprestati alla sala ed ai fornelli con tanta dedizione grazie alla passione trasmessa loro dai genitori e, diciamolo, anche per la loro vocazione al mestiere della ristorazione.
La sala
Nicola Monti responsabile di sala ristorante Montecorvo Forio-Ischia
A Nicola Monti dunque il merito di accogliere gli ospiti con un welcome genuino e per niente ampolloso, mettendo tutti a proprio agio, sia i vecchi che i nuovi fan del ristorante Montecorvo, pertanto non potrebbe essere diversamente col servizio:
semplice, puntuale e discorsivo quando serve.
A lui in effetti tocca anche la gestione della carta dei vini, una carta briosa e della giusta profondità dove con leggerezza si attraversa l’enologia ischitana, passando per piacevoli referenze extra regionali che mettono a proprio agio una clientela trasversale, fino ai pezzi da novanta, ossia alcuni delle grandi bottiglie che hanno fatto la storia del vino in Italia.
Ma veniamo allo chef adesso.
Antonio Monti ha avuto trascorsi in sala ed in qualità di pizzaiolo, dimostrando da subito una grande flessibilità ed una visione complessiva dell’arte della ristorazione.
Come tanti giovani ragazzi desiderosi di viaggiare e vedere il mondo, lavorare e crearsi un avvenire, Antonio, appena terminato gli studi e con lo zainetto in spalla, vola verso il suo futuro e approda a Londra.
Trova lavoro dapprima come cameriere ma al tempo nutriva già attrazione per i fornelli, tanto più che amava farlo già assieme ai suoi genitori e, a poco a poco, ha ottenuto di indossare il grembiule, con tenacia, desiderio e zero improvvisazione, assecondando di fatto il suo istinto.
Dopo questa scintilla ha trovato lavoro dapprima nelle cucine del Don a Bank Station, sotto la direzione dello chef James Walker, successivamente a Le Gavroche di Albert Roux. Dopo 3 anni di solida gavetta londinese ma anche di esempi virtuosi, di quelli che ti fanno amare ancora di più la Cucina, Antonio prosegue il suo percorso di addestramento all’arte culinaria sbarcando nelle cucine di Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Last but not Least ecco che dopo un’ulteriore palestra formativa ne arriva un’altra: e siamo al Mirazur dello chef Mauro Colagreco a Menton.
Penso che possa anche bastare così, ma se foste di altro avviso, ecco altre altrettanto edificanti esperienze che Antonio, con umiltà e gratitudine, tiene molto a menzionare: con Frederic Simonin ed all’Atelier Robuchon a Parigi, a Le Grains d’Argent a Epernay, a Terra The Magic Place a Sarentino, poi con Marco Pirotta di nuovo a Milano ed a Piazza Duomo nella brigata dello chef Enrico Crippa ad Alba.
Golosiamoci
Come dicevamo prima la gastronomia ischitana si presta benissimo ad interpretare i sapori di terra ma pur certo è che nel menu del ristorante Montecorvo non manca mai il pescato di stagione, quel che è certo è che ci si va per respirare aria buona, per godere di una vista mare incredibile, per restare immersi nella natura e per stare bene a tavola.
La cucina sana e fresca della Famiglia Monti a Ischia
Si comincia con “‘e pizzell’e sciurille” che per poco non sparivano dal piatto, un piacere mangiare una primizia come i fiori di zucca direttamente dall’orto della famiglia Monti ancor prima della loro stagionalità media, grazie al favore del clima di Ischia.
Lavoro di fino sulla tartare, perfettamente mondata e rimodulata col giusto condimento, con salsa di lenticchie e misticanza di verdure. I carciofi imbottiti e stufati che non ti aspettavi fanno bella e fumante mostra di sé in attesa dei primi.
Sui primi si esagera alla grandissima: bucatini al sugo di coniglio che è tutta una promessa, pappardelle alla genovese di cinghiale, un fuori carta che stava lì apposta per noi, ed infine un’altra chicca: tagliolini al tartufo nero pregiato dell’Appennino Umbro-Marchigiano.
Ricco sia di carne che pesce con vari contorni e una miriade di antipasti assolutamente da provare. Molti dei deliziosi piatti del ristorante Montecorvo vengono preparati in forno a legna, come i pesci al forno, le carni rosolate e il tipico coniglio all’ischitana che difficilmente al giorno d’oggi vedrete preparare secondo la ricetta tradizionale.
Infine, ma per i primi si intende…
La carne alla brace ed i contorni erano certamente squisiti ma quando è arrivato il coniglio all’ischitana si è fermato letteralmente l’orologio: andando a pizzicare come primo pezzo la parte più stopposa pure quella era tenera e succulenta, cucinata come si faceva un tempo e con una marinatura favolosa che non contemplava soltanto il timo serpillo ma anche altre erbe mediterranee impiegate molto saggiamente.
Senza nulla togliere alla bravura di Antonio i complimenti per questo piatto tipico di Ischia vanno però al padre Giovanni che, dopo la prenotazione, si è messo di buona lena a coccolare per noi il saporitissimo roditore in cottura nel forno a legna.
Coccole finali con la pasticceria della casa ed un cannolo squisito con ricotta locale e la cortesia, mai scontata, dei liquori della tradizione per gli irriducibili e, naturalmente, del nettare dionisiaco in forma di passito.
Conclusione
La cucina di Antonio Monti è materica e raffinata al tempo stesso. Certo questo potrebbe apparire un ossimoro, soprattutto quando si evince sostanza al piatto ed una traduzione di sapori e materia prima in chiave apparentemente casalinga, ma che nella realtà lo studio, la calibrazione di cotture ed ingredienti, rendono al piatto una semplicità definitiva che, ad un occhio disattento, mimetizza la complessità dei passaggi e l’attenzione mediante cui lo si è ottenuto il risultato finale.
Bella chef! Alla prossima per la cucina di mare, sempre al ristorante Montecorvo.
Ci sono pochi posti dove il mare è disposto ad entrare fin dove l’uomo domina i fuochi delle cucine, portato dal vento attraverso le finestre delle casette, i vicoli e le stradine, per benedire la Dieta Mediterranea che mani laboriose ed esperte celebrano con la stessa risolutezza con la quale i pescatori issano le reti, estraendo rispettosamente dalla materia prima tutta la sua marinara essenza ed il suo sapore più autentico per comporre piatti gustosi.
Paisà, Trattoria di Mare ad Agnone Cilento
Il posto è il Cilento, precisamente ad Agnone Cilento, e le mani sono quelle di Pasquale Tarallo, cuoco navigato e patron del Paisà, ristorante tipico delle Cucina Cilentana di mare.
Territorio e storia
Questa frazione marittima del comune di Montecorice, le cui spiagge sono state insignite anche quest’anno della bandiera blu, sorse come piccolo borgo di pescatori, noto già nel 1187 quando insisteva sul sito la chiesetta di Santa Maria de Hercula e che nel XVII secolo vide un maggiore sviluppo grazie alle case sorte attorno alla torre di San Nicola.
mentre oggi vive in prevalenza di turismo: il paesaggio di Agnone infatti è davvero molto attrattivo grazie alla sua pineta a picco sul mare ed il promontorio delle Ripe Rosse che si stagliano su un azzurro da mille sfumature, per non parlare delle abitazioni, dei cortili e dei porticati fatti in pietra cilentana e dei terrazzamenti imbrigliati dai muretti a secco con gli olivi, i fichi e le viti, che nell’insieme narrano la memoria storica di una comunità che supera di poco i 2600 abitanti.
Costa di Agnone Cilento
Un intreccio di cultura e tradizione confezionato pazientemente dal tempo, che qui scorre ancora a misura d’uomo, esattamente come pazientemente gli agnonesi si occupavano della commettitura della “libbana”, una cima a tre legnoli molto resistente, ricavata con erbe essiccate.
Dall’intreccio secolare del tempo a quello del tradizionale cordame, che da sempre l’artigianato locale ha prodotto per i pescatori cilentani, fino alla metafora sull’intreccio dei sapori che Pasquale impiega per creare i suoi piatti il passo è breve.
Paisà la trattoria di mare
Paisà prende il nome dal celebre film del ‘46 di Roberto Rossellini, la seconda pellicola di una trilogia della guerra antifascista e superbo esempio di neorealismo del cinema italiano, ma è anche la forma vocativa di paesano o compaesano usata al Sud Italia, con cui soldati italo-americani solevano rivolgersi ai civili, fino ad assumere anche il significato di soldato alleato.
Il paesaggio ad Agnone Cilento, una meraviglia per gli occhi
Il ristorante, oggi segnalato da Slow Food, venne fondato nel 1971 da Veturia, la nonna di Pasquale e di suo fratello Luca che ne sono al timone dal 2006, e che già allora doveva essere una sorta di osteria social dove tra un bicchiere di vino, una pietanza di pesce ed un piatto di formaggi, si brindava alla vita ed alla libertà.
Oggi, a parte qualche piccolo restauro e l’ambiente di sala più arioso, lo spirito del locale è lo stesso di prima con in più l’estro creativo di Pasquale Tarallo che, a seconda della stagione, coniuga i sapori dell’orto al pescato del giorno, comunicando le portate tramite un menu fluido, rigorosamente scritto a penna ed a seconda della reperibilità quotidiana dei prodotti.
Quello che non manca mai è quell’atmosfera cordiale che anche se non ci si passa da anni è come se da Pasquale ci si è stati il giorno prima, proprio come in quelle locande di altri tempi dove tutti si conosco e la tavola serve a tenere uniti, come se si fosse tutti a casa.
Paisà, Trattoria di Mare ad Agnone Cilento
Naturalmente oltre alla cordialità non mancheranno mai l’olio extravergine di oliva del Cilento, le verdure e gli ortaggi a km zero, a dimostrazione di una grande valorizzazione della vocazione agricola del comprensorio, il pescato locale con varietà di ogni sorta, con una predilezione per il pesce azzurro.
Per le varietà ittiche così dette povere, una carta dei vini semplice ed incentrata sulle cantine del territorio e sugli abbinamenti, i formaggi paesani, la pasticceria cilentana in stile “home made” ed i liquori artigianali… tutti ingredienti di una cucina sostenibile, genuina e sincera.
