Esce Vino, il Romanzo Segreto di Roberto Cipresso e Alessandro Zaltron 2021
Di Gaetano Cataldo
Vino il romanzo segreto di Roberto Cipresso e Alessandro Zaltron
Fragoroso, dirompente, schietto e di grande umanità.
La comunicazione enologica lasciata in mano ai turisti del vino è meno peggio di quella artefatta di quei grandi viaggiatori che hanno smarrito la strada ed il romanticismo insito nel cammino, accecati dal dio denaro e dalla semplicità di percorso.
Roberto Cipresso enologo winemaker
La capacità di emozionare un navigante non è facile da parte di un enologo, neanche quando quel navigante è anche un sommelier.
Il fatto è che l’enologo non è un enologo qualsiasi ma Roberto Cipresso, compassato winemaker e scrittore cult di fama internazionale, ed in questo suo ultimo libro ha la capacità di un capitano di lungo corso di portare per mano in un viaggio che di pianificato non ha nulla persino i più scafati naviganti, di vigne o di oceani, facendo ritrovare al lettore la gioia di perdersi tra le sue pagine, come ci si perde volontariamente tra vicoli e vicoletti per ritrovarsi in una emozione univoca ed in uno stato di grazia: quello di solcare il mare dal colore del vino come nei vecchi simposi, scandagliandone le profondità, mai lineari.
Alessandro Zaltron scrittore
Troverete che vi perderete e nel perdervi imparerete nuove vie.
È il romanzo dove in ogni capitolo c’è qualcosa che ci tocca sul personale forse o sfiora comune passioni: Corto Maltese, il Mare, il Radar…. Nel terzo capitolo si afferma che dalla Vitis Vinifera si può tornare alla Vitis Silvetris, già questo ti destabilizza e ti fa saltare dalla gioia, specie quando temi quella fillossera silenziosa che è l’introgressione genetica e ti si illumina il viso dalla speranza.
“Vino, il Romanzo Segreto” è il luogo di incontro dove ogni citazione di un suo vino diventa la scusa per narrare storie di persone e non già che le storie di persone vengano usate come scusante per citare i suoi vini.
“Le conoscenze enologiche applicate retroattivamente salvano il bello delle storie antiche. Soltanto a questo modo un’uva senza pedigree, di bellezza imperfetta, torna a parlarci con voce intellegibile”.
Geografia del tempo del vino…
I libri, il viaggio, la consapevolezza che ci sono persone che si leggono altrettanto tra le pagine e le pieghe dei loro anni, dei loro pensieri e delle loro esperienze. Questo libro, e non capita spesso, è diventato da subito molto personale, hai presente quando si ha come l’impressione che un piccolo frammento di scrittura sembra che parli di te o di cose tue o come di una canzone che sembra proprio ce l’abbia con te?
Insomma è chiaro che il libro parli di altro, sono i nostri filtri, legittimo ognuno abbia il suo, però questa lettura la sto proprio accarezzando e da diverse sere, persino dopo averlo già letto, e mi culla proprio come al tempo in cui leggevo certi romanzi quando ero in mezzo al Mare e la nave rollava dolcemente con i venti e le correnti al traverso.
Di Gaetano Cataldo
Carol Agostini e Roberto Cipresso Vinitaly 2022
Felice di conoscere entrambe i due protagonisti di questa recensione e di aver letto il libro, anch’io come Alessandro e Roberto sono nata e cresciuta vicino a Bassano del Grappa, dove il Ponte Vecchio, Oh bella ciao e la cultura del buon vino ci hanno fatto diventare grandi e apprezzare la nostra cittadina e regione.
Roberto un esempio enologico di successo e di grande intuizione, Alessandro un dolce e emozionante scrittore con la sua penna delicata.
Carol Agostini e Roberto Cipresso Vinitaly 2022
E’ per noi un onore potervi presentare questo libro in tutta la sua essenza, vi consigliamo di leggerlo, vi porterà in un viaggio intrigante.
Un rosso di mare al Rasputin, Secret Bar di Firenze 2022
Di Gaetano Cataldo
Alle volte l’attitudine al viaggio ed alla riflessione sui sentieri dell’esistenza e sulle grandi città, l’aria che si respira e le persone che ne ricreano l’atmosfera, ti portano a fare il punto della situazione su certe analogie afferenti a dettagli architettonici, scorci e strutture, apparati umani persino, come in un gioco di sovrapposizioni che porta nella fantasia del visitatore a sostenere che: ci sono a Venezia tre luoghi magici e nascosti: uno in calle dell’amor degli amici; un secondo vicino al ponte delle Meraveige; un terzo in calle dei…. un attimo però, qui non siamo a Venezia e questa frase tra l’altro proviene da un fumetto di Corto Maltese!
Firenze
No, non credo affatto di essermi perso, so perfettamente di trovarmi nella bellissima Firenze e tutto sommato affermare che il capoluogo toscano abbia tutto il fascino di una Venezia senza i canali non è un’idea del tutto peregrina, anzi… a Firenze nemmeno mancano luoghi magici e porte dove si può entrare ed uscire da una fiaba all’altra, esattamente come faceva il celebre marinaio creato da Hugo Pratt.
Credo proprio che una di queste porte sia quella che conduce al Rasputin, il secret bar di Firenze, sapete?
Cocktail da Rasputin di Firenze
Non è del tutto facile imbattercisi in un secret bar, prima di tutto perché non si chiamerebbe così, in secondo luogo perché ci vuole un poco di sana predisposizione per queste cose… che so? Quella sorta di mindset,o forma mentis come la si voglia chiamare, che ci mette in condizione di approdare in un luogo senza stare manco troppo a pensarci sul come ci si sia arrivati ad esempio, oppure arrivare a comprendere che certi luoghi e certe persone un poco si cercano e si scelgono a vicenda.
Insomma lo capisci quando un posto ti sceglie e tu ci stai bene come se ci fossi sempre stato, no?
Al Rasputin ho avuto proprio questa percezione, ma prima ho dovuto digerire per bene quel lungo attimo di trapasso tra una viuzza fiorentina e l’anticamera di questo locale che potrebbe tranquillamente definirsi “ogni dove”, non già perché sia un posto qualsiasi ma semplicemente perché, varcata quella soglia, potresti essere in ogni luogo per fisico o temporale che sia. Ecco, non dico proprio come quando si gira quella specie di serratura della porticina nel Castello Errante di Howl ma quasi.
Passeggiando per Firenze in direzione Rasputin Secret Bar
È stato grazie ad un amico di Firenze, dopo alcune giornate agli inizi di ottobre dedicate al sake giapponese, passione che ci accomuna, che ho potuto scoprire il Rasputin: si passeggiava agli inizi di ottobre per il centro storico di Firenze, disquisendo sulle materie che più ci appassionano, mentre si attraversavano viuzze e stradine, alla vista piacevole di tutta quella monumentalità dei ponti sul fiume Arno, dei palazzi storici e di quei dettagli, di cui parlavo più su, che ti fanno balzare alla mente altri sentieri, battuti in altro tempo, in altre città ed in altre circostanze.
In un batter d’occhio ci ritroviamo all’ingresso di uno stabile o di un appartamento a piano terra, di fronte ad una porta così anonima che a passarci davanti neanche mi sarei accorto della sua esistenza.
Cocktail di Rasputin Secret Bar di Firenze
Percorso certo non casuale in questo caso, poiché ad indirizzare i miei passi è stato l’anfitrione con il quale si discuteva di tutt’altro un minuto prima e che adesso punta il dito su un campanello e contemporaneamente dice “adesso entriamo al Rasputin, il secret bar di Firenze”. Dopo tutto quell’andare e quel dire, l’idea di scoprire un luogo nuovo che avrei sempre voluto vedere e la possibilità di bere davvero bene mi garbava non poco.
Non che magari a voi serva ma tra me e me giova dover ricordare che esiste una sostanziale differenza tra un secret bar ed uno speakeasy: le riunioni per fomentare rivolte e rivoluzioni nella vecchia Europa hanno avuto luogo ben prima dell’era del Proibizionismo ed in tutt’altri scenari e forme di pensiero.
Il Ponte Vecchio è un ponte che scavalca il fiume Arno a Firenze, a circa 150 metri a valle dell’area in cui il fiume presenta naturalmente uno dei punti in cui l’alveo è più stretto all’interno della città nel suo tratto a monte delle Cascine.
Epoche diverse, continenti diversi, ambientazioni diverse e pertanto un format piuttosto distinguibile tra questi due templi della miscelazione. Insomma, ciò che nacque presumibilmente in Pennsylvania nel 1888, dopo la proibizione di trasportare, importare e vendere bevande alcoliche e che ebbe fine il 5 dicembre 1933, è tutt’altra faccenda rispetto a quanto accadeva nel XVIII secolo nell’Europa dell’Est, per quanto si parlasse piano uguale in entrambi i contesti, seppur con rischi, estrazione sociale e leve motivazionali nettamente dissimili.
Intanto ci hanno aperto, entriamo e… sarà pure che l’alchimia del verbo di rimbaudiana memoria, quel certo non so che ci fa associare i colori alle parole, una volta piombato all’interno del locale, diventa tutto un percorso sequenziale tanto in testa quanto nella realtà: ottobre, Rasputin, ottobre rosso, rivoluzione rossa e poi rosso ed ancora rosso, il rosso dei pesanti ma carezzevoli drappi di una sorta di anticamera che dà su ripide scale in discesa su un mondo che si annuncia già dapprincipio essere mistico ed austero, elegante e messianico, fuori dal mondo esterno ed appartenente a tutt’altra epoca per quanto estemporaneo al contempo.
Sempre a proposito di rosso, pare che nei locali che hanno visto la nascita del Rasputin nel 2016 vi fosse un circolo negli anni ’70 in cui si riuniva un gruppo di Lotta Continua, poi furono adibiti alla ristorazione negli anni ’80 ed oggi nobilitato ad esempio superbo di secret bar.
Il Ponte vecchio di Firenze
Intanto siamo scesi, ambientazione superba, il passo felpato del personale, la cortesia dell’acqua…
Dopo aver bevuto qualche cocktail ci raggiunge, ritto, impeccabile, cordiale ma senza sbottonarsi, sorridente ed al tempo stesso attento alla sala, Daniele Cancellara, il maestro di casa, il Bar Manager del Rasputin, il deus ex machina dietro quelle espressioni d’orologeria perfettamente bilanciate in forma liquida.
Cocktail di Rasputin Secret Bar di Firenze
È stato un piacere ascoltarlo mentre descrive il Rasputin:
“siamo uno dei rari secret bar della regione e qui, nel quartiere di Santo Spirito, siamo una sicurezza da cinque anni, tanto per chi ci scova che per chi ci onora di tornare. Il nome evocativo Rasputin, in omaggio al mistico russo, è stato scelto per lo stile vittoriano del locale, preso in prestito dai salotti di 200 anni fa.
Altri sensi vissuti attraverso questi cocktail Fiorentini
I cocktail che creo qui sono il risultato di anni di studio e di confronto, di una ricerca sulla materia prima che comporta la valorizzazione di tutto ciò che uso e che in definitiva si traduce in preparazioni accorte ed attenzione allo spreco. Oltre un terzo dei signature cocktails è a base di whisky e non potrebbe essere diversamente viste le oltre 350 referenze presenti in casa”.
È classe del 1984 ed è reduce da numerose esperienze in diversi cocktail bar ed alberghi di Firenze, fino ad approdare alla guida del bar di Rasputin, si dalla sua nascita ed elevarne il concept. Inoltre ha portato la sua professionalità lungo tutto lo Stivale e anche per il mondo, come a Tokyo o a Tirana, con il Guest Night, format che gli ha permesso di confrontarsi dal vivo col grande senso dell’accoglienza e con lo stile di miscelazione di grandi colleghi barman.
Da appassionatissimo di storia dei distillati e dell’arte della mixology, negli ultimi anni ha voluto approfondire con somma dedizione il mondo del whiskey fin quando, nel 2019, ha intrapreso assieme a Federico Silvio Bellanca e Michele Tamasco l’avventura web “Whisky for Breakfast”, entro cui ogni settimana trasmette nozioni sull’imbottigliamento, approfondimenti produttivi e stilisti, storie delle più svariate distillerie e tutto quel che attiene al celebre distillato di cereali.
Prima di esperire attraverso la proposta stagionale del Rasputin ed avere avuto il bene di ascoltare Daniele, come anzidetto, abbiamo fatto un giro di ronda assolutamente sobrio e virtuoso con Pisco Sour e Vodka Tonic.
Dire servizio impeccabile e cocktail come da manuale è poco: attenzione ed introspezione verso l’ospite per coglierne i gusti e le esigenze sono un must qui e l’espressività dei cocktail raggiunge decisamente livelli superiori per la qualità dei prodotti, per un equilibrio perfetto ed il tocco dell’artista che invito a provare di persona.
Cocktail Rasputin Secret Bar Firenze
Alla fine i cocktails sono terminati ma non la voglia di bere approfondendo circa il luogo, l’alchimia e lo stesso alchimista, quindi cambio di scena: la postazione adesso è proprio di fronte al banco, tempo di dare ascolto al silenzio delle mani di Daniele che, senza perdere il contatto visivo col nostro sguardo, armeggiano sicure dietro un ordine prestabilito e rodato da anni di aritmetica perizia, mentre confezionano altri drink artigianali.
Intanto la mia guida fiorentina, nonché tra i massimi esponenti italiani di fermentato di riso e koji, ordina un Manhattan per lui e con un cenno mi invita ad ordinare qualcosa. E niente: devo conoscerlo meglio il Cancellara, è una buona occasione per imparare dai suoi percorsi, rompo gli indugi e gli chiedo qualcosa di trasversale, dandogli giusto qualche cenno leggero tra un’idea base di distillato e qualche essenza mediterranea.
Firenze dall’alto
Ecco che mentre cercavo di cogliere altri tratti della sua personalità e forma mentis è lui a farmi la radiografia, tirandomi fuori dal cilindro il Rosso di Mare, traducendo quasi all’istante ciò che avrei voluto bere. Per gentile concessione del Bar Manager ecco la ricetta: 40 ml di Trois Rivières Ambrè, 15 ml di Cinzano 1757 Vermouth di Torino, 10 ml di Rabarbaro Nardini ed altrettanti di Campari Bitter, infine 3 gocce di Tintura alle Erbe Mediterranee… il tutto invecchiato in botti di rovere!
Un viaggio a vela Martinica-Gibilterra con approdo fluviale a Firenze. Un bere intellettuale e meditato dai sentori aromatici tipici della flora del Mare Nostrum, incluso lo speziato del prezioso zafferano, dal corpo equilibrato e verve di piacevole acidità che anche Corto Maltese, certo, avrebbe gradito.
Con una scelta magistrale degli ingredienti impiegati, esaminando consapevolmente l’ospite senza neanche conoscerlo, ha saputo riproporre un percorso ideologico che parte dalle Piccole Antille ed arriva nel Mar Mediterraneo. Come le porte magiche che conducono in altre storie, come d’altronde fa lo stesso ingresso del Rasputin, i cocktail artigianali di Daniele sono delle sliding door che ti invitano al viaggio al primo sorso. Grazie sir Cancellara! A presto Rasputin!
Ci sono pochi posti dove il mare è disposto ad entrare fin dove l’uomo domina i fuochi delle cucine, portato dal vento attraverso le finestre delle casette, i vicoli e le stradine, per benedire la Dieta Mediterranea che mani laboriose ed esperte celebrano con la stessa risolutezza con la quale i pescatori issano le reti, estraendo rispettosamente dalla materia prima tutta la sua marinara essenza ed il suo sapore più autentico per comporre piatti gustosi.
Paisà, Trattoria di Mare ad Agnone Cilento
Il posto è il Cilento, precisamente ad Agnone Cilento, e le mani sono quelle di Pasquale Tarallo, cuoco navigato e patron del Paisà, ristorante tipico delle Cucina Cilentana di mare.
Territorio e storia
Questa frazione marittima del comune di Montecorice, le cui spiagge sono state insignite anche quest’anno della bandiera blu, sorse come piccolo borgo di pescatori, noto già nel 1187 quando insisteva sul sito la chiesetta di Santa Maria de Hercula e che nel XVII secolo vide un maggiore sviluppo grazie alle case sorte attorno alla torre di San Nicola.
mentre oggi vive in prevalenza di turismo: il paesaggio di Agnone infatti è davvero molto attrattivo grazie alla sua pineta a picco sul mare ed il promontorio delle Ripe Rosse che si stagliano su un azzurro da mille sfumature, per non parlare delle abitazioni, dei cortili e dei porticati fatti in pietra cilentana e dei terrazzamenti imbrigliati dai muretti a secco con gli olivi, i fichi e le viti, che nell’insieme narrano la memoria storica di una comunità che supera di poco i 2600 abitanti.
Costa di Agnone Cilento
Un intreccio di cultura e tradizione confezionato pazientemente dal tempo, che qui scorre ancora a misura d’uomo, esattamente come pazientemente gli agnonesi si occupavano della commettitura della “libbana”, una cima a tre legnoli molto resistente, ricavata con erbe essiccate.
Dall’intreccio secolare del tempo a quello del tradizionale cordame, che da sempre l’artigianato locale ha prodotto per i pescatori cilentani, fino alla metafora sull’intreccio dei sapori che Pasquale impiega per creare i suoi piatti il passo è breve.
Paisà la trattoria di mare
Paisà prende il nome dal celebre film del ‘46 di Roberto Rossellini, la seconda pellicola di una trilogia della guerra antifascista e superbo esempio di neorealismo del cinema italiano, ma è anche la forma vocativa di paesano o compaesano usata al Sud Italia, con cui soldati italo-americani solevano rivolgersi ai civili, fino ad assumere anche il significato di soldato alleato.
Il paesaggio ad Agnone Cilento, una meraviglia per gli occhi
Il ristorante, oggi segnalato da Slow Food, venne fondato nel 1971 da Veturia, la nonna di Pasquale e di suo fratello Luca che ne sono al timone dal 2006, e che già allora doveva essere una sorta di osteria social dove tra un bicchiere di vino, una pietanza di pesce ed un piatto di formaggi, si brindava alla vita ed alla libertà.
Oggi, a parte qualche piccolo restauro e l’ambiente di sala più arioso, lo spirito del locale è lo stesso di prima con in più l’estro creativo di Pasquale Tarallo che, a seconda della stagione, coniuga i sapori dell’orto al pescato del giorno, comunicando le portate tramite un menu fluido, rigorosamente scritto a penna ed a seconda della reperibilità quotidiana dei prodotti.
Quello che non manca mai è quell’atmosfera cordiale che anche se non ci si passa da anni è come se da Pasquale ci si è stati il giorno prima, proprio come in quelle locande di altri tempi dove tutti si conosco e la tavola serve a tenere uniti, come se si fosse tutti a casa.
Paisà, Trattoria di Mare ad Agnone Cilento
Naturalmente oltre alla cordialità non mancheranno mai l’olio extravergine di oliva del Cilento, le verdure e gli ortaggi a km zero, a dimostrazione di una grande valorizzazione della vocazione agricola del comprensorio, il pescato locale con varietà di ogni sorta, con una predilezione per il pesce azzurro.
Per le varietà ittiche così dette povere, una carta dei vini semplice ed incentrata sulle cantine del territorio e sugli abbinamenti, i formaggi paesani, la pasticceria cilentana in stile “home made” ed i liquori artigianali… tutti ingredienti di una cucina sostenibile, genuina e sincera.
Fermentato di riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Di Gaetano Cataldo
Non so a voi ma a me, quando bevo vini straordinari e birre artigianali di alto livello, senza manco dover andare in coma etilico o vedere alcolemiche allucinazioni, mi capita di fare certi viaggi a ritroso nel tempo che è uno spasso, viaggi che rispolverano antiche leggende, accadimenti ed aneddoti storici.
Fermentazione del riso: il sake dalla sua nascita 5000 a.C
Il fluire del tempo…
Impigliati nel fluire del tempo e rievocati da una sorsata di vino appena prelevato da un grosso qvevri c’è la nascita dell’alfabeto cuneiforme sumerico e le gesta mitologiche di Gilgameš re di Uruk, la fiera ebrezza degli Argonauti alla vigilia della ricerca del Vello d’Oro nell’antica Colchide, la scia delle antiche navi fenicie giunte fino a Cartagine, in Croazia ed in altri angoli del Mar Mediterraneo.
Un boccale di birra dissetante tra amici non di rado porta a riscoprire le origini di questa bevanda oltre la spuma: la pratica di svezzare i neonati con lo zythum nell’Antico Egitto, i rituali religiosi officiati con la scura e concentratissima curmy, riservata al faraone ed il culto del gruit, miscela d’erbe antesignana del luppolo, custodito dalle popolazioni etrusche in un’epoca in cui la Campania non era stata ancora colonizzata dai Romani e quindi costoro non erano ancora riusciti a monopolizzare le abitudini di beva col nettare dionisiaco.
Sake alle erbe di vario tipo
Al di là del fascino e dell’alone leggendario che si cela dietro al consumo di vino o di birra quel che conta è saper bere e bere consapevolmente, pertanto anche chi sorseggia un sake artigianale potrebbe idealmente fare un bel viaggetto nella storia, ripeto “viaggetto” in termini metaforici e non “trip fantalcolemico”.
Bisognerà portarsi col pensiero giusto un tantinello più ad Est, non subito in Giappone però…
Cina precede il Giappone: sake e origine
Junmai shu in degustazione
Infatti pare tutto abbia avuto inizio in Cina: con buona probabilità il casuale processo di fermentazione del riso sembra sia avvenuto attorno al V millennio a. C. nei pressi del Fiume Azzurro, altre fonti sostengono invece che sia avvenuto in prossimità del Fiume Giallo durante il periodo della dinastia Shang, tra il XVII ed il XI secolo a. C. Da questo punto di vista è bene osservare che ci sono degli antenati cinesi che si avvicinano molto al sake giapponese:
lo shokoshu e lo shaohing-jiu, entrambi provenienti dalla regione dello Shaoxing nell’Est della Cina, nei quali vengono impiegati non soltanto riso, ma addirittura miglio ed anche grano durante il processo fermentativo, per non parlare di un altro parente prossimo… l’huang-jiu, ossia il vino giallo, tutt’oggi elemento di estremo rilievo nella gastronomia cinese. Si rilevi che è che nella terra del Dragone Rosso, tre secoli prima della nascita di Gesù Cristo, che viene fatta menzione per la prima volta di una particolare muffa nello Zhouli, libro dei riti della dinastia Zhou, che in seguito verrà classificata come aspergillus oryzae, di estrema importanza per l’alimentazione in Estremo Oriente.
Ma cosa accadeva nell’arcipelago giapponese e come si è arrivati al sake?
Attualmente solo 1500 aziende producono il riferimentato di riso
Alcuni reperti archeologici consistenti in anfore, vasellame e coppe, sono stati rinvenuti sull’isola di Kyushu nel sud del Giappone qualche anno fa e gli esami al radiocarbonio vorrebbero risalissero al periodo Jomon, tra il 10.000 ed il 300 a. C., epoca in cui alcune tracce confermano la consuetudine a bere alcolici frutto della fermentazione di uva selvatica e di altri frutti spontanei da parte degli abitanti. È alla fine di questo periodo, più o meno tra il 600 ed il 500 a. C., che assisteremo all’introduzione del riso nell’arcipelago nipponico da parte dei cinesi.
Durante il periodo Yayoi, databile tra il 300 a. C. ed il 300 d. C., assistiamo allo sviluppo ed al consolidamento delle tecniche di coltura del riso per mezzo dell’allagamento delle risaie e dei terreni predisposti alla semina di questo prezioso cereale.
È bene rilevare che le testimonianze scritte più accreditate confermano il consumo di sake in Giappone risalga proprio a quest’epoca: nelle “Cronache dei Tre Regni” o “Gishi Wajin Den”, più precisamente nel Libro di Wei, testo cinese importantissimo, si descrive come interpretare e decifrare gli ideogrammi giapponesi rispetto ai costumi del tempo, tra cui la consuetudine di bere alcol appunto sia durante le danze popolari che nei periodi di lutto.
Grazie all’impulso cinese la società giapponese cominciò a cambiare radicalmente ed assumere, a poco a poco, una connotazione culturale tutta sua… al periodo Yayoi, come recitato nel testo che lo menziona per la prima volta, ossia l’Ohsumikoku Fudoki, appartiene il kuchi-kami no sake, il sake ancestrale preparato dalle sacerdotesse shintoiste attraverso la masticazione del riso caldo, poi riposto in recipienti di terracotta assieme ad altro riso ed acqua perché amilasi e fermentazione potessero aver luogo.
I giapponesi credono che il sakè sia la bevanda degli Dei e, durante i matrimoni, gli sposi si scambiano bottiglie di questo particolarissimo vino di riso, per suggellare la loro sacra unione
Il rituale della preparazione del sake da masticazione da parte delle giovani vergini fa sì che nel periodoKofun ed Asuka, tra il III ed il VII secolo d. C., la bevanda sia consacrata agli dei per ingraziarsi buona sorte e raccolti fruttuosi e purtroppo, dopo essere divenuto una bevanda molto popolare, proibita: il consumo infatti divenne appannaggio esclusivo dell’imperatore e della sua corte.
Nel 689 d. C. fu istituita la prima casa di produzione di sake al palazzo imperiale di Nara e costituirono un organismo che ne vigilasse il processo, inoltre si beveva il doburoku, un sake “fangoso”, ergo non filtrato.
Col periodoNara , datato tra il 710 ed il 794, la sacralità del sake venne consolidata ulteriormente da un editto imperiale che ne codificò il culto durante specifiche funzioni religiose, proprie dello Shintoismo; dal Fudoki , testo di cronache di costumi e terre, opera letteraria voluta dalla stessa Genmei, un’importantissima rivoluzione nel processo di produzione del nettare di riso, si apprende circa l’introduzione del kamutachi: il termine antico è nient’altro che il sinonimo del meglio noto koji-kin, la spora fungina che cresce lungo gli steli del riso cui si è fatto cenno precedentemente ed il cui nome scientifico, lo ricordiamo, è aspergillus oryzae.
bevanda alcolica prodotta dal riso nota in giapponese come Nihonshu
754 la prima consacrazione dell’intero Giappone
Di importante rilevanza storico-culturale è stata la prima consacrazione dell’intero Giappone del 754 avvenuta proprio in una delle sale del Grande Tempio Orientale tutt’oggi presidiata dalle imponenti statue dei quattro guardiani del Kaidan-In.
Dal 794 al 1185, detto periodoHeian, il Giappone vede il fiorire dell’arte della scrittura a corte e numerose sono le descrizioni in forma letteraria ed artistica circa il servizio di mescita del sake; nel 927 viene ultimata, per volere dell’imperatore Daigo, la stesura dell’Engishiki, libro di leggi e costumi del tempo contenente una vera e propria trattazione sul processo di fermentazione, la descrizione di una dozzina di sake conosciuti e viene menzionata per la prima volta la consuetudine di bere il sake caldo con le tecniche di riscaldamento.
Il mercato antico del Sake
Alla fine del periodo Heian, nome dell’antica Kyōto, la domanda di sake aumentò così vertiginosamente da superare persino il prezzo del riso e, di conseguenza, i santuari shintoisti produttori di sake si moltiplicarono rapidamente in tutto il paese.
L’eraKamakura – Muromachi, dal 1185 al 1493, sancisce l’inizio della produzione moderna di sake e si praticava l’antica tecnica fermentativa chiamata bodai-moto: essa consisteva nel mescolare riso grezzo cotto al vapore con acqua, koji e lieviti per ottenere un miscuglio ricco di acido lattico… una sorta di batonnage.
Nel 1252 il governo dovette correre ai ripari limitando e regolando la produzione per impedire il consumo di sake degenerasse nella piaga dell’alcolismo.
Tra il 1493 ed il 1600, ossia nel periodoAzuchi – Momoyama, venne introdotta la levigatura del riso con metodo Morohaku, descritto nel libro Tamon-in Nikki pubblicato nel 1569, creata la ricetta per la distillazione dello shōchū e, udite udite, fu introdotta la pratica della pastorizzazione… appena 300 anni prima di Pasteur, aumentando così la shelf-life del fermentato.
Il culto del sake
Durante il periodoTokugawa, noto anche come Edo, inizia il declino per lo shogunato ed il governo trova una stabilizzazione definitiva nella città di Tokyo. In questa fase di progresso generale avvengono altri determinanti cambiamenti per la produzione qualitativa di sake: come si tramanda nel Tamonin viene scoperta da Tazaemon Yamamura, fondatore della cantina Sakuramasamune, ancora attiva ed una delle più famose, la sorgente Miyamizu sul Monte Rokko nella prefettura di Hyogo e si comprende di conseguenza la funzione dell’acqua nel sake.
Il cambiamento che porta Edo, la moderna Tokyo, a diventare la nuova capitale del Giappone in luogo di Osaka comporterà il trasporto di sake via mare e di conseguenza la costruzione di navi apposite chiamate Taru Kaisen, inoltre viene introdotta la figura del Toji, praticamente l’enologo del sake; nel Kanzukuri viene stabilito che i migliori sake debbano essere prodotti in inverno dove l’assenza o quasi di lieviti ed altri batteri non interferisce, inoltre verrà praticata la pastorizzazione a freddo ed infine, cosa importantissima, si introduce e perfeziona il processo fermentativo in tre fasi chiamato Sandan Jikomi.
Al Periodo Meiji, databile tra il 1868 ed il 1912, si deve la nascita della bottiglia “Issho Bin”, in pratica la magnum del sake; nel 1872 il sake viene liberalizzato, consentendone il consumo al popolo, ed il fermentato di riso e koji compare sul Vecchio Continente, debuttando all’Expo Mondiale di Vienna.
Durante il secolo scorso, tanto nel periodo Taisho che nel periodo Showa, sono stati apportati altri miglioramenti ma cosa ancora più importante è avere comprensione che il sake è frutto di ogni singolo tassello che nel corso della sua storia è servito ad ottimizzare un prodotto ed uno stile di bere evolutosi senza sosta nel tempo fino ai nostri giorni.
Cosa possiamo dire del periodo Hensei, cioè dal 1989 fino ai giorni nostri? Con l’Expo di Milano del 2015 l’Italia diventa il primo paese europeo per l’importazione di sake di qualità e nel dicembre dello stesso anno il nihonshu viene insignito dell’indicazione geografica il cui disciplinare ne sancisce la tutela per tutte le 47 prefetture in cui viene prodotto.
Bere consapevolmente significa appunto bere di qualità e con moderazione, accrescendo al tempo stesso la propria cultura grazie anche al confronto con altre culture tra presente e passato e bere sake giapponese è uno dei modi migliori per cogliere tale opportunità, con un tocco healthy e di grande appeal allo stesso tempo.
Devo ammetterlo: sono romanticamente e professionalmente preso da tutto ciò che attiene al Vino e al Mare, passioni liquide che vanno al di sopra del mero concetto di mestiere e, quando mi imbatto in ciò che li mette in relazione, sento sempre una certa emozione ed un forte interesse a cogliere assonanze con le persone che amano ciò che amo, tentando di comprendere il loro percorso nella lunga rotta che ci fa sognare di navigare tra i vigneti e di contemplare sensorialmente e con lo spirito l’infinità dell’orizzonte marino.
Vino e mare, passioni liquide 2022
È stato un piacere ed un privilegio poter leggere, giusto l’altro giorno, una poesia nuova, una poesia che crea un legame forte proprio tra questo incommensurabile mostro di energia che è il Mare, saggio, generoso e terribile, e questo elemento vivo che è il Vino, la bevanda più civilizzata al mondo come affermò giustamente Ernest Hemingway e come confermano i figli della Civiltà Contadina di ogni tempo, nostromi con la pelle baciata dal sole e scavata dal vento.
Autore di questo tributo in versi al nettare dionisiaco è Francesco Terrone, figlio del Sud, ingegnere e poeta.
Francesco Terrone ingegnere e poeta, foto profilo Social Facebook
Si, ingegnere e poeta, proprio perché nella misura in cui “rimbaldianamente” si possono associare i colori alle parole, dunque l’alchimia al verbo, è altrettanto vero che l’aritmetica della parola è proprio costituita dalla metrica della poesia, mediante la quale si possono edificare solide impalcature su cui affidare appunto quelle parole che sono traduzione di pensieri e sentimenti.
Laurea in Ingegneria Meccanica presso l’Università Federico II di Napoli, Francesco Terrone ha fondato 30 anni fa la Sidelmed spa, gli sono state riconosciute numerose lauree ad honorem, ha creato la Fondazione di Ripacandida e Ginestra che porta il suo nome, è stato insignito di prestigiosi titoli e riconoscimenti, favorendo altresì il Dialogo Inter religioso nel Mediterraneo con forte radicamento nella Fede Mariana, vantando un lavoro letterario tra libri che trattano con cognizione di causa ed acume la Questione Meridionale e ben 94 raccolte di poesie.
Vino e Mare, passioni liquide 2022, autore Gaetano Cataldo con poesia di francesco terrone, ingegniere e poeta.
La poesia che ho il piacere di condividere coi lettori di Papillae porta in sé forza descrittiva e delicatezza di pensiero al tempo stesso, è stata insignita del Premio Pio IX durante la seconda edizione del 2018, portando con sé l’evocazione di un’antica metafora filosofica: οἶνοψ πόντος, letteralmente “Mare che agli occhi ha il colore del Vino”, come il colore di un Aglianico molto particolare in abbinamento a un momento eucaristico ai versi che seguono:
Vernaccia di San Gimignano 2022, le riserve in anteprima
Di Michele Nasoni
Perché Regine si nasce, ma per imparare a regnare ci vuole tempo. Quanto tempo? Whatever it takes…
Degustazione di Vernaccia all’evento 2022, Vernaccia di San Gimignano, le riserve in anteprima
Fra palazzi e torri medioevali la suggestione offusca la mente e alimenta gli animi trasportandoti come su ruote sobbalzanti e consolatrici di un vecchio carro trainato da somari, lungo strade lastricate e tortuose nel regno ormai svanito del Granducato di Toscana, dove la Regina bianca, oggi come allora, era, e sempre è, la Vernaccia di San Gimignano.
Si, la Regina bianca in mezzo ai potenti Re rossi.
In lontananza San Gimignano
La Vernaccia per questo non sarà mai facile, è femmina sì, ma cresciuta in mezzo ai maschi e quindi sa ben difendersi.
Mai banale, mai scontata, non si concede facilmente. Regale.
Va interpretata spesso. Esige palati esigenti ed educati per esprimersi in tutta la sua complessità, ma a tutti regala sorsi piacevoli di unicità, tipicità e gradevolezza.
È in questa meravigliosa location e con questa atmosfera che si è svolta l’Anteprima 2022 della Vernaccia di San Gimignano dove sono state presentate le nuove annate 2021, le selezioni 2020 e 2019 e le riserve degli anni 2020, 2019, 2018 e anche una 2017.
Michele Nasoni in degustazione Vernaccia di San Gimignano 2022, le riserve in anteprima
Non sono molti i vini bianchi che prevedono da disciplinare la versione “riserva”, che consiste in un ulteriore anno di affinamento prima dell’uscita sul mercato, questo sta a significare inequivocabilmente la predisposizione genetica della Vernaccia ad evolvere negli anni, regalando complessità ed eleganze da grande bianco.
Il focus e la concentrazione sono stati dedicati quindi, con una degustazione alla “cieca” per garantire la più assoluta trasparenza, proprio a questa categoria ed ecco le aziende che sono emerse.
In degustazione:
“Prima Luce” Cappella Sant’Andrea 2019, Biologico
Vernaccia di San Gimignano Riserva “Prima Luce” 2019 Biologico Cappella Sant’Andrea :
Colpisce per la complessità e il volume che le dona una persistenza molto importante.
Un ingresso ampio un po’ atipico e piacevolmente sorprendete, che lascia presto spazio ad una buona freschezza e sapidità.
Chiude poi con un bel finale ammandorlato timbro inequivocabile del vitigno.
“Sanice” Cesani
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “Sanice” 2019 Cesani:
La Vernaccia! La madre delle Regine eccola qui! Tipica, caratteristica, franca.
Floreale e minerale di pietra focaia e accenni iodati la sua particolarità è il profumo inconfondibile in sottofondo di un’erba di campo primaverile dolce e gradevole.Gli strigoli (silene vulgaris)
“Benedetta” 2019 Fattoria San Donato
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riversa “Benedetta” 2019 BiologicoFattoria San Donato:
L’abbondanza. Quello che una Vernaccia può esprimere qui c’è.
Carica al naso e ampia in bocca, tuttavia, l’eterna freschezza del vitigno e la sapidità del terreno le regalano una bevibilità importante e gradevole.
Sicuramente da abbinare anche a carni bianche.
“Fiora” 2019 Biologico Fornacelle Wine
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “Fiore” 2019 Biologico Fornacelle Wine:
Particolare. Un naso molto floreale ed etereo, con note speziate dolci quasi di cipria, fanno pensare a qualcosa di morbido e invece in bocca la verticalità data dall’acidità è molto importante.
Questa apparente incoerenza la rende molto intrigante e divertente, ma soprattutto è presagio di lunga vita.
” L’ Albereta” 2019 Biologico Il Colombaio di Santa Chiara
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva ” L’ Albereta” 2019 Biologico Il Colombaio di Santa Chiara:
Non solo una grande Vernaccia, ma un grande vino bianco!
Una delle massime espressioni di questo vitigno.
Un gusto completo, totalmente appagante e avvolgente, fresco e interminabile.
Sfarzosa lussuria liquida.
“Vigna ai sassi” 2019 Biologico Tenuta le Calcinaie
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “Vigna ai sassi” 2019 Biologico Tenuta le Calcinaie:
Sincera e strafottente.Nel senso più positivo e toscano del termine perché sicura di sé.Tesa, pulita e verticale va dritta per la sua strada a testa alta con il sorriso sulla bocca.
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2018 Panizzi
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2018 Panizzi:
In silenzio e con calma. Con i guanti di velluto.
È nobile. Conosce il valore del tempo ed è del tempo che hai bisogno per apprezzarla a fondo e totalmente.
Un po’ alla volta si svela. Un po’ alla volta si lascia scoprire.
Poi non la lasci più.
“Signorina Vittoria” 2018 Borgo Tollena
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “Signorina Vittoria” 2018 Borgo Tollena:
Esile, delicata e leggiadra.
Così al naso, ma attenzione a sottovalutarla perché quando la metti in bocca senti tutta la sua tenacia e grinta.
Usando un termine che va di moda adesso, è resiliente! Non molla un attimo mantenendo sempre la sua eleganza.La sua forza è l’eleganza e la sua eleganza è nella sua forza.
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “I Mocali” 2018 Fratelli Vagnoni:
Viva, brillante e scalpitante. Questa Vernaccia ha tutte le intenzioni di stupirci ancora per vari anni.
Non vedo l’ora di poterla riassaggiare fra qualche anno quando il tempo avrà integrato ulteriormente tutti i sentori e i profumi già ora intensi e complessi, in un ‘evoluzione unica e pregiata.
“Mareterra” 2017 Casa Lucii
Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva “Mareterra” 2017 Casa Lucii:
Come stare sugli scogli con il mare agitato.
Iodio, alghe, salmastro. Mare. Si sente il mare.
Sapore di mare.
Polpa di riccio appena pescato.Ostriche sapide e dolci scampi. Emozionante.
Menzioni Meritevoli
Altre due cantine sono da menzionare fra le meritevoli che però non erano presenti con la versione riserva ma con l’annata 2020 e sono Terre di Sovernaja e Montenidoli.
God save the Queen! Lunga vita alla Regina!
Di Michele Nasoni
Michele Nasoni sommelier, autore del libro Wineblogger Wine Not? fondatore del blog sommelier naso dvino
“Cambiamenti climatici” o “cambiamenti di mentalità”? Di sicuro entrambi anche se, in effetti, a Velatri il vino lo facevano già gli Etruschi qualche migliaio di anni fa. E poi cosa è successo?
Volterra, 3000 anni di storia, cultura e… vino
Volterra è famosa per il museo etrusco Guarnacci, per il teatro romano e a brevissimo anche per l’anfiteatro romano, appena scoperto. L’alabastro volterrano è da sempre ambito, pregiato e riconosciuto in tutto il mondo.
L’antica piazza medioevale, con il palazzo comunale e tutti gli altri palazzi adornati dalla cinta muraria, è simbolo di una ricchezza e di un passato glorioso che osò sfidare i Medici e che tutt’ora attira turisti da ogni dove.
Gruppi di millennial invece girano per i vicoli del centro cercando e mirando scorci visti nei film della saga “Twilight” in cerca del selfie da milioni di “likes”.
E il vino?
Nelle campagne circostanti ogni podere aveva i suoi filari di viti e produceva il suo vino, da condividere in mezzadria con il padrone e da mettere sulla propria tavola, perché non si può mangiare bene se non si è bevuto bene!
Certo era un vino “schietto e sincero”un pò di storia…
da tavola, gli eno-giornalisti bravi, lo etichetterebbero con un “gastronomico”, nei filari non c’erano vitigni prestabiliti, riconosciuti e riconoscibili, la maggioranza era sicuramente Sangiovese, ma il resto era uva, qualsiasi, sia a bacca bianca che rossa, buona da spremere per fare quantità.
Dal dopoguerra in poi, con lo spopolarsi delle campagne c’è stato un progressivo abbandono dei terreni e delle vigne, che solo negli ultimi 20/30 anni circa, con il fenomeno dell’agriturismo, ha cominciato a riprender vita e forma, apportando nuova linfa vitale.
Sono nate cinque cantine, riunite nell’Associazione Vignaioli Volterra, ognuna con la sua personalità ed ognuna espressione del territorio così frastagliato ed eterogeneo. Si passa dalla fine sabbia con ciottoli e fossili alla impenetrabile argilla blu con blocchi di alabastro e vene di salgemma.
Pur essendo nel cuore della Toscana, con a ovest Bolgheri e i suoi internazionali, a est confina con la Vernaccia di San Gimignano e tutt’intorno accerchiata dalle invincibili DOCG “sangiovesiste”, a Volterra, ogni realtà enologica ha la propria identità, fuori da ogni disciplinare.
L’unico aggettivo condivisibile e comune per i vini prodotti a Volterra è “anticonformista” che rispecchia in pieno l’animo etrusco plasmato nei secoli, forgiato dal “sacco fiorentino” e arroccato da ben due cinte murarie.
Non vedrai mai un volterrano in ginocchio, caso mai lo vedrai in piedi con le gambe piegate.
Le cantine dell’Associazione Vignaioli Volterra sono:
Podere Marcampo
Podere Marcampo:
Giusto alle Balze Merlot 100%, Severus Sangiovese 100%, Marcampo 50% merlot 50% Sangiovese, Genuino 80% sangiovese 20% Merlot, Terra Blu 100% Vermentino, Crete Rosa 100% pugnitello
Si è concluso il week end che ha visto protagonista in Côte des Bar le bollicine per eccellenza: lo Champagne. Questo evento è nato dal 1995 e se prima era per solo pochi intimi ora richiama persone da tutta Europa e non solo.
Calici di bollicine francesi
L’organizzazione egregiamente curata da Cap’c, un’associazione di volontari che hanno a cura la valorizzazione dello Champagne, si è rilevata essere anche quest’anno all’altezza nell’abbellire i vari paesi, nel dirigere il traffico, nel rispondere ad ogni richiesta sempre con il sorriso sulle labbra e nel proporre 15 cantine da visitare.
Inutile dire che molti aspettavano questa Route du Champagne en Fête a braccia aperte visto che per due anni è stata sospesa per evidenti motivi di pandemia. In questo weekend il dipartimento dell’Aube e in particolare i villaggi che costituiscono la Côte des Bar vengono invasi da turisti appassionati, fidelizzati o goderecci..il cui obiettivo è, detto alla francese, “Faire la fête”!
Elsa davanti ad una pilla di bottiglie di bollicine francesi
Questo evento viene organizzato tradizionalmente o l’ultimo weekend di luglio o il primo di agosto e i paesi che vengono toccati variano di anno in anno: quest’anno i riflettori erano sulla Rive Gauche dell’Aube.
Ma come funziona?
Per parteciparvi è molto semplice basta comprare il pass ( che è valido per entrambi i giorni) il cui prezzo attualmente è di 30 euro. Vi verrà fornito un passaporto con all’interno la lista delle cantine che partecipano ( di solito sono 15), una flûte, un portabicchiere, una bottiglia d’acqua e un alcol test.
Se non avete voglia di mettere a rischio la vostra patente sono organizzate delle navette che fanno la spola tra i vari villaggi oppure potete provare ad avventurarvi in bicicletta, ma ricordatevi che qui le salite, anche se non sembra, ci sono!
La Route du Champagne en Fête 2022 addobbi sulla strada
Una volta comprato il vostro pass potete andare nelle varie cantine riportate sul passeport e avrete il diritto di degustare uno Champagne selezionato dalla cantina specificamente per questa festa, non è vietato se avete voglia deliziarvi con degustazioni di altre bottiglie ma sappiate che saranno a pagamento.
I villaggi e le cantine partecipanti a questa manifestazione sono 6 i paesi e 15 le cantine:
Argancon scritta tra le vigne
Argançon con lo Champagne Farfelan
Baroville con Champagne De Barfontarc, Champagne Etienne Fourrier e Champagne Philippe Fourrier
Urville con Champagne Philippe Devitry, Champagne Drappier, Champagne Daniel Perrin e le point Collectif d’Urville, una cooperativa che ha presentato una propria cuvée data dal lavoro dei quattro produttori di Champagne Guy Devitry, Hubert Favier, Collot-Beauvalet et Labbé.
Bligny con Champagne Moutaux
Champignol-lez-Mondeville con Champagne Dumont
Meurville con Champagne Jérôme Cothias, Champagne Benoit Gaullet, Champagne Gaston Cheq, Champagne Christian Etienne e Champagne Laurent Etienne.
La nostra Route du Champagne en Fête
Ora che avete avuto tutte le notizie del caso vi raccontiamo com’è stata la nostra Route. Abbiamo deciso di partire da Argançon e poi toccare Meurville, Bligny e Champignol-lez-Mondeville, così da lasciarci per il giorno successivo Baroville, dove alloggiamo, e Urville e da suddividere al meglio i 15 assaggi.
Addobbi a Meurville
Il villaggio del primo giorno dove ci siamo più divertiti è stata Meurville, in cui la partecipazione di molte cantine garantisce proprio un profumo di festa mentre si cammina, passando da una musica all’altra, da un genere rock ad uno più pop, in modo che tutti i partecipanti siano soddisfatti dell’avvenimento.
Non sono mancati anche vari banchetti sia di scambi di capsule, ma anche di produzione di prodotti locali e artigianali.
I nostri primi tre assaggi in classifica sono stati:
• Champagne Moutaux con il suo Cuvée Réserve Prestige (77% Pinot Noir, 21% Chardonnay e 2% Meunier) che nonostante un dosaggio abbastanza alto (10,4g/L ) è risultato molto piacevole e con una bolla ben integrata.
• Champagne Benoit Gaullet con la Cuvée Brut (80% Pinot Noir e 20% Chardonnay) con un bel mix tra i due vitigni così da equilibrare molto la beva.
• Champagne Dumont (80% Pinot Noir e 20% Chardonnay) con un dosaggio basso (4g/L) tale da rispondere maggiormente ai palati più nature.
Il secondo giorno invece degustazione nel villaggi di Urville e Baroville.
Molto ben organizzata la visita da Drappier che prevedeva un percorso all’interno delle cantine sotteranee e dove si è potuto vedere le bottiglie sur lattes di cui alcune datate del 1945.
La peculiarità di Drappier è che tutte le bottiglie fino alla Malchidezec effettuano presa di spuma, remuage e sboccatura direttamente nella bottiglia finale.
Qui abbiamo ceduto alla tentazione e abbiamo degustato altri due calici di l’Exception 2017 e Charles de Gaulle 2015.
Avendo passato la mattina a Urville il pomeriggio ci siamo invece diretti a Baroville e qui tutto il villaggio era veramente in festa visto che le tre cantine sono l’una accanto all’altra. Se la cantina di Philippe Fourrier l’avevamo già visitata l’anno scorso, quest’anno vorremmo sicuramente approfondire la conoscenza della cooperativa De Barfontarc.
I nostri primi tre assaggi in classifica sono stati:
Maison Drappier
• Champagne Drappier con il suo Brut Nature (100% Pinot Noir) un must, nulla da aggiungere
• Champagne De Barfontarc con il suo Cuvée tradition brut (80% Pinot Noir e 20% Chardonnay) quando si dice che la base è il biglietto da visita di una cantina
• Champagne Philippe Fourrier con la sua Cuvée Réserve (60% Pinot Noir e 40% Chardonnay) che si è confermato.
Appuntamento
A questo punto non mi rimane che darvi appuntamento all’anno prossimo all’ultimo week end di luglio a Celles Sur Ource!
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo, è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
La Chiocciola di Slow Wine continua inesorabilmente la sua lenta camminata lontana dalla vita frenetica con la sua casa, sicura di trovare la sua patria ovunque vada. Tutte quelle case che ha trovato, o quanto meno 542, le ha portate qui a Bologna dando voce al nuovo progetto Slow Wine Coalition, che riunisce su rete mondiale tutti i protagonisti della filiera il cui scopo è quello di mettere in atto una rivoluzione del vino verso la sostenibilità, la tutela ambientale e la crescita sociale e culturale delle campagne.
Federico Staderini e Elsa Leandri Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Ben 19 i paesi del mondo coinvolti, europei e sud americani, che sono stati rappresentati dai loro produttori con i loro vini. Ottima la suddivisione degli spazi e molto interessanti le Masterclass a cui però non abbiamo avuto modo di partecipare scegliendo di dedicarci interamente ai banchi d’assaggio.
È stato un modo per ritrovare vecchi amici e conoscerne di nuovi, tutti con la loro storia da raccontare. Tutti, o quasi tutti, con il sorriso e vogliosi di riprendere il contatto con il “loro” pubblico.
Andiamo a conoscere più da vicino alcune di quelle realtà che ci hanno colpito.
Rado Kocjančič
Bottiglie Rado Kocjancic di Elsa Leandri a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Siamo nella località Dolina, a San Dorligo della Valle, praticamente sul confine con la Slovenia. Là dove la bora spira e l’influenza del mare dà il suo contributo Rado ha deciso di investirsi nella gestione della propria azienda condotta in regime biologico che conta 5 ettari di vigneto e 3 ettari di uliveto. I nostri favoriti tra i vini in degustazione:
Vitovska 2020 ( macerazione sulle bucce di 2 giorni e bâtonnage fino a primavera)
Brežanka 2017 (Nasce da una vigna centenaria ed è l’assemblaggio di più vitigni Malvasia Istriana, Vitovska e Glera principalmente a cui concorrono altri 12 vitigni, di cui due non sono stati ancora mappati fino a oggi)
Štemberger
Bottiglia Stemberger Robinia di Elsa Leandri a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Attraversiamo il confine e ci troviamo in Slovenia. Ci troviamo nel Craso, tra i 280 e i 360 m s.l.m in cui le brezze marine e i venti delle Alpi cadenzano le giornate. L’azienda a conduzione familiare vede come protagonista Sebastijan, in cantina e in vigna, e Loredana, sua moglie, che si occupa maggiormente della parte commerciale.
All’apertura del Pet-Nat (in cui il liquido ha incominciato a fuoriuscire senza fermarsi) non sono mancate risate che ben si adattano a questa tipologia di vino: vengono impiegati in questa vinificazione i grappoli grandi che vengono raccolti inizialmente per evitare di buttarli di Vitovska e Malvasia Istriana.
Stemberger
Altro assaggio degno di nota è stato Robinia (Ribolla 40%, Welshriesling 40%, Malvasia Istriana 20%) che in seguito a macerazione sulle uve per 7 giorni va incontro a una sosta in legno di 36 mesi. Già il colore nel calice è da capogiro!
Champagne Lombard
Bottiglia di Champagne Lombard di Elsa Leandri a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Non potevamo non deliziare il nostro palato con uno Champagne (o meglio con una serie) ed eccoci da Champagne Lombard, il cui attuale proprietario è Thierry Lombard, ha i suoi vigneti che si estendono per 5,5 ettari, certificati bio a fine anno 2022. Due le linee proposte: la prima che ha lo scopo di valorizzare e di far parlare il “Terroir” e l’altra “Signature” che è firmata dall’enologo della Maison giocando su assemblaggi di varie zone oltre che di vitigni.
In tutte le bottiglie l’etichetta si apre e mette in evidenza le zone da cui sono provenienti le uve con tutte le caratteristiche dei processi di vinificazione.
Justine di Champagne Lombard con Elsa leandri
Terroir:
Mesnil sur oger 100% Chardonnay 2015 (dégorgement 2021) Brut Nature la cui
caratteristica è la mineralità
Cramant 100% Chardonnay Brut Nature Mineralità legata ad ampiezza in bocca.
Signature:
Brut Nature Grand Cru ( 50% Chardonnay da Mesnil sur Oger, Avize, Cramant e
Chouilly 50% Pinot Noir da Ambonnay e Verzenay) 25% dei vini effettuano
passaggio in legno.
Extra Brut Premier Cru Blanc de Noirs 100% Pinot Noir Extra Brut (4 g/L) 40% dei vini effettuano passaggio in legno
Extra Brut Premier Cru (40% Chardonnay 30% Pinot Noir 30% Meunier)
Etichetta interna Champagne Mesnil sur oger Lombard con racconti di storia, produzione e mappa
Cantina Paltrinieri
Alberto Paltrinieri e Elsa Leandri a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Non c’è fiera senza il sorriso di Alberto. E quando lo vedi che raggiunge quasi di corsa il suo stand, fa capire subito il suo temperamento anche a chi non lo conosce! Siamo a Sorbara laddove il Lambrusco di Sorbara si esprime al meglio, ça va sans dire!
Alberto propone la vinificazione di quel vitigno in ogni “salsa”: rifermentato in bottiglia, Martinotti, metodo classico (che però non era in degustazione).
Tutti i palati saranno soddisfatti! I nostri palati continuano a preferire:
Radice Paltrinieri bottiglia in degustazione a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Radice 2020:
100% Lambrusco di Sorbara. Il vino così come lo faceva il suo Papà, ha proprio il significato di Radice verso il terreno e verso la famiglia, tant’è che cantina e casa sono identificate sulla bottiglia da due puntini rossi.
Rifermentato in bottiglia, come dice Alberto, proprio come veniva fatto in passato.
Leclissi paltrinieri bottiglia in degustazione a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Leclisse 2021:
100% Lambrusco di Sorbara.
Metodo Martinotti con sosta di almeno 3 mesi in autoclave.
Una novità per il mondo di allora, quando il lambrusco era sinonimo di colore acceso.
Sant’Agata Paltrinieri bottiglia in degustazione a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Sant’Agata 2021 Bio (prima annata in convenzione biologica):
Lambrusco di Sorbara e Salamino. Dedicato alla patrona di Sorbara, perché come dice Alberto in passato “l’acidità non era così ben voluta” e quindi era necessario chiedere una mano a qualcuno di più potente.
Menzione d’obbligo anche alle etichette curate da Fabrizio Loschi, artista modenese, autodefinitosi “Operatore dell’Inutile”.
Cuna Brendino Bottiglia di Elsa Leandri a Sana Slow Wine Fair- Bologna 24-27 marzo 2022
Cuna
Se la Toscana in linea di principio è la negazione per produrre Pinot Nero, qui nel Casentino trova la sua corrispondenza in regime biodinamico. Federico Staderini, grande enologo ci racconta i suoi prodotti. Rimaniamo estasiati di fronte a tale rappresentazione del Pinot Nero in versione toscana.
Cuna 2018: Pinot Nero in purezza- Assemblaggio di 6 piccole vigne che sono messe in valore attraverso un arco temporale della vendemmia che va da inizio settembre a inizio ottobre. La maturità viene effettuata nelle pièce da 228 L per 20 mesi.
Brendino 2018: Pinot Nero in purezza, derivante da un unico vigneto e prodotto solo in alcune annate. In vinificazione parte delle uve non vengono diraspate in modo da conferire un equilibrio alla tendenza del vino ad essere più “rilassato”.
Conclusioni
Si conclude così la nostra prima edizione del Sana Slow Wine Fair e proseguiamo camminando fianco a fianco ad un grande enologo, aristotelicamente peripatetici, pronti ad affrontare la seconda edizione con trepidazione!
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo, è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani, Oltrepò 2022, i fratelli Piaggi.
Di Elsa Leandri
Un fenomeno degli ultimi anni vede i giovani under 35 anni ritornare verso l’agricoltura e la viticoltura con grande passione. Per approfondire questo fenomeno siamo andati in Oltrepò Pavese da Fradé, azienda agricola guidata dai fratelli Piaggi.
Fratelli Piaggi, Francesco e Federico Fradé Vignaioli Bio, articolo Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani, Oltrepò 2022
Overview sulla viticoltura e i giovani
Fradé Vignaioli Bio
Un’analisi condotta da Albani et al. ( cfr. divulgastudi.it) mostra chiaramente come negli ultimi cinque anni i giovani si siano orientati maggiormente verso il settore agricolo (+8%) piuttosto che verso altri settori produttivi dove si registra un -11%. La difficoltà causata dal periodo pandemico e la crisi che ne è conseguita ha portato alla nascita di nuove imprese agricole (3%) e, tra queste, le aziende condotte da giovani registrano un valore ben 4 volte maggiore, pari al 12%. D’altro canto il tasso di mortalità delle aziende agricole under 35 (3%) è pari alla metà di quello complessivo( 6%).
L’insieme di questi dati ci mostra chiaramente come la generazione zeta si stia affermando in termini di risoluzione e di resilienza: maggiore attenzione al terreno, alla sostenibilità, alla clientela finale, capacità di usare i canali social e grande volontà e passione si stanno dimostrando un mix vincente.
La realtà di Fradé
Fradé Vignaioli Bio, le vigne, il panorama, la tenuta
Per toccare con mano queste nuove identità siamo andati in Oltrepò Pavese dai Fratelli Piaggi. Francesco e Federico hanno rispettivamente 28 e 26 anni, uno è geometra e l’altro perito meccanico. La loro formazione è lontana dalla terra e dalla viticoltura, ma le loro origini familiari parlano di Lomellina e del protagonista indiscusso di questa zona, il riso.
L’impegno che la terra richiede quotidianamente e la rispettiva fatica non sono una novità in casa Piaggi, tanto che decidono di dedicarsi a un nuovo progetto nel 2017: la produzione di vino. Percorrono l’Oltrepò Pavese in lungo e in largo fino a trovare a 300 metri s.l.m nella zona di Boffenisio, a Borgo Priolo, nella prima fascia collinare, il loro coup de cœur.
Nel 2017 viene acquistata l’azienda di 25 ettari, di cui 9 vitati, e nasce Fradé il cui nome ha un duplice significato: in dialetto significa “fratelli”, ma è anche l’unione dei loro nomi Fra(ncesco) e De(de), come viene soprannominato Federico.
Due cuori che battono per la terra, due menti piene di progetti.
I Fratelli Piaggi
I Fratelli Piaggi
Francesco e Federico non hanno alcun dubbio: la viticoltura deve essere condotta in regime biologico. Se hanno una grande preparazione in campo agricolo, in viticoltura devono imparare come muoversi e con umiltà e perseveranza seguono gli insegnamenti che vengono loro impartiti e si impegnano a risanare i vigneti, cosicché già nel 2018 escono con la loro prima produzione.
Attualmente le etichette prodotte sono 8, ma sono destinate a aumentare nei prossimi anni, infatti sta già riposando un metodo classico a base di pinot nero, che dovrebbe uscire nel 2023 e più a breve non è da escludere un vino a base di riesling.
I sogni nel cassetto sono molti:
dalla costruzione di una nuova cantina (in atto), alla creazione di una struttura ricettiva, di un agriturismo, fino a posizionare una big bench in modo da poter godere di quel panorama avvolgente e ad ampliare le etichette prodotte.
Uva Chardonnay Cantina Fradé Vignaioli Bio
La produzione e le degustazioni
Il territorio del Pavese, come ben sappiamo, è predisposto ad accogliere molti vitigni: oltre agli internazionali come il pinot nero, chardonnay, riesling, trovano spazio anche vitigni autoctoni come la barbera e la croatina. Tutte queste varietà le ritroviamo anche da Fradé, con qualche richiamo fuori dal coro come Bufnìs che è un taglio bordolese e Fagòt, che è a base di viognier.
E se questa zona rievoca immediatamente le bollicine a base di pinot nero che dobbiamo ancora aspettare, nel mentre non ci rimane che degustare il loro metodo Martinotti BRUT a base di chardonnay “Nelmentre”.
Nelmentre Metodo Martinotti Chardonnay in purezza
L’etichetta, curata nei minimi particolari, è stata ideata da Franco Fasulo, noto pittore agrigentino trapiantano nel Pavese, in cui viene rappresentato uno scorcio di questo magico territorio.
In degustazione le bollicine fini e numerose fanno emergere un tripudio di note floreali e fruttate in cui la freschezza della mela, del pompelmo e del gelsomino giocano a nascondino con note vegetali di erbe aromatiche, quali la maggiorana e la salvia. La piacevole beva trova corrispondenza con il naso rendendolo ideale per un aperitivo o con un carpaccio di orata appena pescata.
Fagòt bottiglia e calice Fradè Vignaioli Bio
Proseguiamo il nostro percorso con Fagòt 2019 ( 80% viognier, 20% chardonnay). Il manto giallo paglierino con riflessi dorati ci parla già di frutta matura: pesca, albicocca, ananas e banana catturano i nostri recettori olfattivi e successivamente si svelano note più delicate di tiglio, camomilla, timo e pepe bianco.
In bocca questo vino si distingue per una decisa sapidità tale da accompagnare un risotto con gli asparagi o una trota iridea al forno.
Alcuni vini degustati di Fradé Vignaioli Bio, Fradé, il ritorno alla viticoltura dei giovani Oltrepò 2022
Per i loro vini di punta, Bufnìs e Sentóre, Francesco e Federico hanno puntato su un’etichetta molto particolare fatta di legno di ciliegio, così da rendere ogni bottiglia unica.
Bufnis Bottiglia e calice in abbinamento a un piatto di Tordelli alla Lucchese
Abbiamo avuto la fortuna di poter degustare il taglio bordolese Bufnìs 2018 ( 60% merlot, 30% cabernet sauvignon e 10% cabernet franc). Rosso carminio impenetrabile offre note di frutta scura come prugna e mora, floreale di viola e rosa appassita e in chiusura note di tabacco, cuoio, vaniglia e liquirizia riconducibili ai 12 mesi passati in botti piccole.
Il sorso è pieno e caratterizzato da una freschezza capace di sorreggere il tannino e creare una dinamicità che va ad attenuare la percezione del grado alcolico. Uscendo dagli abbinamenti territoriali abbiamo osato con i tordelli alla lucchese.
Bonarda dell’Oltrepò pavese Bottiglia e calice Fradé Vignaioli Bio
Infine è doveroso menzionare anche la loro Bonarda Oltrepò Pavese 2019, espressione tipica della territorialità. I sentori di frutta rossa e nera, di humus e violetta trovano corrispondenza in bocca in cui si amplificano con le caratteristiche fragoline di bosco. Il supporto delle bollicine, non invasive, rendono il sorso al contempo morbido e fresco tale da accompagnare un tagliere di salumi piacentini.
Conclusioni
In conclusione, possiamo affermare che la passione che i fratelli Piaggi mettono nel loro lavoro e la loro visione nei progetti futuri sono rappresentativi dei giovani di generazione zeta, che hanno una grande attenzione a valorizzare il proprio territorio, rispettandolo. Ci vediamo presto per degustare i prossimi vini e…avanti così!
Barbera bottiglia e calice Fradè Vignaioli Bio
In abbinamento ai vini degustati i Tordelli alla Lucchese
Di Elsa Leandri
Elsa Leandri autrice articolo: Il nostro Wine&Siena 2022 tra Timorasso e Il Borro,è sommelier, blogger, esperta vitivinicola.
