A Gioia del Colle in una notte di Fine Estate 2017
Di Gaetano Cataldo
È giunta alla fine di una piacevole e tanto desiderata cena tra amici e, per quanto fosse logicamente coperta dalla patina del tempo, riusciva ad irradiare qualcosa di tangibilmente vivo dentro la casa-trullo padronale quella sera del 30 Agosto del 2017, illuminata come i nostri volti dalla sua presenza.
Antica Cantina Fatalone, articolo: A Gioia del Colle in una notte di Fine Estate 2017 di Gaetano CataldoLa vigna Cantina Fatalone , Autentico, Biologico, Sostenibile
Era entrata quasi di soppiatto, senza annunci e sensazionalismi, con quella calma e la semplicità tipica delle persone che vivono le stagioni in mezzo alla vigna e lo fanno vivendo di valori concreti, offrendo una spontanea e sincera ospitalità, così sincera e generosa da farti sentire a casa, malgrado casa quella sera fosse ad un qualche centinaio di chilometri.
È giunta quasi presentandosi da sola per quel che diceva di sé implicitamente, è giunta come una benedizione e quando Pasquale Petrera mi ha sussurrato che si trattava della bottiglia di Primitivo prodotta nel 1981 da Giuseppe Orfino, suo nonno materno, mi è balzato il cuore in gola.
Filippo Vito Petrera, Pasquale Petrera con Gaetano Cataldo autore dell’articolo
Quasi non riuscivo a credere che la visita che attendevo di fare da tanto tempo all’amico Pasquale, per il piacere di rivederlo, potesse sortire addirittura l’apertura di una bottiglia di tale inestimabile valore, una vera e propria pietra miliare non soltanto per la famiglia Petrera ed Orfino, ma per la comunità gioiese e l’Italia tutta del Vino, quell’Italia che sa attestarsi fieramente nel contesto internazionale senza temere rivali.
Bottiglia di annata molto vecchia in degustazione
Non ci credevo, sono uno che riconosce che al mondo nulla ci è dovuto e che ogni giorno ci attende un esame nuovo, e non credevo di meritare affatto il privilegio di accedere al contenuto di una bottiglia tanto preziosa e rara, così preziosa al punto da racchiudere essa stessa l’embrione di un sogno di seguito dischiuso e avverato, incarnando dunque il testimone verace del cammino del padre di Pasquale:
Filippo Petrera, l’uomo che ha valorizzato e concepito il Primitivo di Gioia del Colle in purezza, creando il Fatalone, sinonimo del frutto di questo straordinario vitigno classificato dal primicerio Filippo Indellicati nel XVII secolo.
Cantina Fatalone Botti per i vini pugliesi Primitivo di Gioia Del Colle
La sorpresa e l’ammirazione con la quale il buon Filippo, ad occhi chiusi, riscopriva nell’assaporare il gusto e le sensazioni che quel Vino è riuscito a donare a tutti noi, e soprattutto alla sua persona capace di decifrarne il sentimento racchiuso, è stato decisamente un momento di grazia:
infatti, sorso dopo sorso, l’intensità e la fragranza di aromi intessuti di ricordi affioranti dal calice hanno fatto sì che quel lontano passato comparisse di nuovo e gioiosamente Filippo stava rivivendo i ritmi frenetici di una vendemmia lontana ben 37 anni, ove non c’era posto per la stanchezza, poiché il richiamo della Natura creava un’atmosfera incantevole, fatta di felicità collettiva.
Fatalone Teres Puglia DOC Primitivofatalone Gioia Del Colle DOC PrimitivoFatalone Gioia Del Colle DOC Primitivo Riserva
Sensorialità
E tale è la felicità per aver condiviso il Vino che nel 1981 sarebbe divenuto la chiave di volta, l’elemento irrinunciabile e decisivo per la nascita della prima bottiglia ufficiale di Primitivo di Gioia del Colle del 1987 e del conseguente disciplinare. E così il Vino è giunto a noi: D’ambra ed oro antico, cristallino…
Al naso le note eteree di acetone si fanno strada per lasciare lentamente spazio alla ciliegia sotto spirito, ad un sorprendentemente ancor succoso gelso nero e alla “monachella” (susina selvatica della Maiella), una scia foglie di mirto e chiodi di garofano su cui insiste l’odore della scatola di sigari.
Silenzio. Passa il tempo, gli occhi di Filippo Petrera brillano, anche quelli di Pasquale si inarcano ammiccando ad un sorriso guardando il padre rivivere l’allegria di una stagione lontana ancora una volta.E ancora… scorza di arancia candita, noci e frutta essiccata ancora non dischiuse del tutto, il ricordo della carruba volta in cacao, s’ollu e stincu ed una piacevole mineralità iodata.
Al palato entra come fosse quasi un sercial per esplodere in una piacevole freschezza agrumata appena “addolcita” dalla nota mielata del corbezzolo. Sorprendente acidità ed una buona concentrazione di sapidità, quasi da umami. Retro olfattiva a confermare l’arancia, una piacevole percezione di datteri e fichi essiccati, la precedente nota del mirto alla via diretta che si ammansisce mutando in timo, tabacco che sigilla il sorso con un’ombra appena di astringenza ripulita dalla succulenza del nettare…
Conclusioni sensoriali
I profumi ed il sapore percepiti mi hanno accompagnato in una fresca notte stellata lungo tutto il percorso dal pianoro gioiese sino al borgo salentino di Melendugno con una persistenza niente affatto scontata.
La luce negli occhi di Filippo Petrera, pioniere e padre adottivo del Primitivo di Gioia del Colle in purezza, che durante questa degustazione senza tempo ha rivissuto un arco temporale lunghissimo tutto racchiuso nella luminescenza che quel vino irradiava come la folgorazione ispiratrice che lo ha portato a desiderare il legittimo riscatto per un vitigno tanto nobile, a diventare il fondatore del consorzio di tutela e dunque alla realizzazione di un sogno, quel sogno racchiuso nella promessa della bottiglia giunta a tutti noi quella sera come una benedizione che viene da lontano e che si rinnova vendemmia dopo vendemmia.
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022
Di Gaetano Cataldo
Nell’universo della gastronomia stellata i fatti di cronaca non mancano mai, la vita degli chef viene spesso passata sotto la lente di ingrandimento ed al pubblico non dispiace affatto scoprire vizi e virtù dei maghi dei fornelli più in vista, leccandosi le orecchie ascoltando i loro segreti più intimi e pizzicarli con le dita nella marmellata… che poi chi più di loro solo i pasticcieri in fondo, no?
Buttata giù così magari uno potrebbe arrivare a pensare che ci sia un sottile piacere dietro l’ingrato compito di divulgare certe notizie, specialmente quando si tratta di mettere a nudo uno tra i principali interpreti della cucina stellata in Campania, manco fosse un gambero da sgusciare per benino. Di ciò non è dato sapere, lasciamolo pure all’immaginazione smaliziata del lettore, però qualcuno ‘sta cosa ve la doveva pur dire…
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022 : “La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella” da sito Rear Restaurant di Nola
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo!
Lo so, la notizia in sé non dovrebbe fare poi così tanto scalpore: insomma c’è comunque gente che se ne va in giro sbarazzina a praticare la sitofilia, quella forma di feticismo legata al cibo in cui viene raggiunta l’eccitazione sessuale mangiando dal corpo di un’altra persona eccetera, però in fin dei conti occorre essere pratici e di ampie vedute, lasciando che ciascuno usi per la propria contentezza il condimento che più gli aggrada e ribadire solennemente “l’importante è che ti ritiri contento a casa” o limitarsi semplicemente ad abbozzare un “de gustibus”… ma questa è un’altra storia e non so se c’ho voglia di raccontarvela.
In fondo perché giudicare il gusto altrui quando posso raccontarvi questa chicca riguardante niente poco di meno che l’executive chef del Rear Restaurant al Ro World di Nola?Comunque il fatto è sempre quello, non distraiamoci: a Francesco Franzese piace proprio coi tacchi a spillo!
Eppure sembrava fosse ieri quando assurse alla primissima stella Michelin stando alla direzione delle cucine di Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino, riuscendo a confermarla in seguito.
Chi è Francesco Franzese?
Ma prima che tutto ciò accadesse ha dovuto farne di sacrifici: originario di Saviano e classe dell’89, Francesco ha lavorato sodo prima di farsi strada in questo settore altamente competitivo, militando tra i fornelli di location al top, tanto per prestigio quanto per il forte carico di impegno e tensione richiesto per poter dare sempre il massimo di sé, affiancando i protagonisti della cucina italiana e non solo…
E’ stato al fianco dello chef Vito Mollica a Firenze, sia al Four Season che al Palagio, successivamente con lo chef Giorgio Locatelli a Londra, poi in Campania, precisamente a Capri, dapprima al Ristorante l’Olivo con lo chef Andrea Migliaccio e successivamente al ristorante il Riccio, affiancando lo chef Salvatore Elefante per l’ennesima esperienza stellata.
Chef Francesco Franzese Executive chef al Rear Restaurant di Nola
Francesco avrebbe anche potuto pure accontentarsi di questa intensa formazione, ma sapete come sono fatti i cuochi che ci mettono il cuore:
deciso ad accrescere le proprie conoscenze culinarie e convinto che nella vita come in cucina ci sia sempre da imparare, decide di avventurarsi a Parigi, precisamente presso l’Atelier de Joël Robuchon, due stelle Michelin, per poi approdare in Sardegna al ristorante Il Fico D’india del Resort Le Dune della Delphina ed infine ritornare in Campania al Roji Japan fusion Restaurant di Nola dove nel 2018 non tarderà ad arrivare un primo riconoscimento: nominato chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino.
D’altronde il sentiero era già tracciato dall’amore per la cucina avvertito sin da piccolo, osservando con gioia e curiosità la mamma e la nonna cucinare per la famiglia, una famiglia che contempla contadini e pescatori, l’odore del pane fatto in casa, il sapore degli ortaggi e la freschezza delle materie prime ittiche della pescheria del padre.
Praticamente nessuno se lo sarebbe mai aspettato eppure, malgrado tutto ciò, a Francesco piace coi tacchi a spillo!
Ma che avete capito!? A Francesco piace la lardiata con i tacchi a spillo!
Certo che nell’immaginario di feticisti come voi sarà già venuto in mente la figura di chef Franzese china sul piatto ad adeguare la calzata a ciascun mezzanello con delle mini scarpette uso Pittarosso, preparate con chissà quale improponibile cibo… bravissimi! Siete fuori strada però!!
Oh, e allora di che cosa stiamo parlando? Di stravaganza ed allontanamento dalla tradizione?
Non direi proprio. E chi conosce bene Francesco per lo chef compiuto qual è e dai forti legami territoriali non si sognerebbe neanche di pensarlo. Francesco Franzese guarda risoluto alla tradizione e sa che essa non deve essere una scusa per dormire sugli allori, che non deve rappresentare un salvacondotto per fare cucina scontata e non deve costituire un freno per il miglioramento, l’innovazione e l’evoluzione del piatto.
Certamente i mezzanelli lardiati sono di diritto una delle eccellenze della cucina campana, e questo almeno dal XVIII secolo, ma costituiscono una ricetta squisitamente contadina, figlia della sussistenza, della capacità di valorizzare anche il più povero degli ingredienti e del bisogno di mettere in tavola cibo saporito e di consistenza, al fine di riempire la pancia, di mettere di buon umore, esattamente in linea coi tempi e con i mezzi di allora, apportando le giuste calorie a persone che vivevano di duro lavoro, del duro lavoro proprio di quell’epoca per niente sedentaria.
Protagonista indiscusso è dell’ottimo lardo di maiale ed a seguire pochi ingredienti, quelli di allora, e variabili a seconda del poco o niente che si aveva e delle scuole di pensiero…
Aglio o Cipolla? Basilico o Prezzemolo? Gambi di Sedano? Pepe o Peperoncino? Pecorino o Parmigiano Reggiano? Non importa, sappiamo che il piatto nasce per fare di necessità virtù, l’importante è che il lardo sia “allacciato”, cioè minutamente tagliato al coltello sino ad ottenere una crema, e che vi sia del pomodoro per cortesia.
A Francesco Franzese piace coi tacchi a spillo…2022 articolo di Gaetano cataldo, Chef Executive chef al Rear Restaurant di Nola
Francesco Franzese non ha dubbi sulla scelta degli ingredienti per ricreare la lardiata secondo la sua personale interpretazione: partendo da un soffritto di olio evo all’aglio col lardo di pancia di maiale nero casertano, lardo di Colonnata e lardo di wagyu della prefettura di Kobe, lavorati a bassa temperatura, si aggiunge l’acqua di pomodoro ramato per poter risottare i mezzanelli rigati. A mantecare arriva il battuto di pomodoro di San Marzano e l’olio evo da esso ricavato, assieme alla crema di datterino, tutte e tre in versione confit, ed infine polvere di pomodoro alla brace.
A completamento del piatto di nuovo il pomodoro in polvere alla brace, la cotica soffiata, le fette sottilissime di lardo di Colonnata a crudo, che amplificano la delizia fondendo, e gocce di olio extravergine al basilico.
La versione franzesiana della lardiata nasce per esaltare ed amplificare i punti cardine su cui si fonda il sapore della ricetta originaria, disinnescando ogni attacco da parte dei dietologi e convertendo pure loro al Principio di Müller, spogliata così com’è da una eccessiva grassezza e resa leggera, briosa e biodisponibile. Piatto estroverso, certamente frutto della passionalità di Francesco ma anche di un ragionamento sull’estrazione degli ingredienti molto meditato e su uno studio altrettanto accorto del “maridaje” degli stessi.
Cotture millimetrate, estrazione massima del licopene e dell’umami dal pomodoro, inclusa la tendenza dolce in quello confit e la componente aromatica di quello cotto alla brace; la sinfonia dei lardi impiegati estende ulteriormente la persistenza a questo sontuoso primo piatto, dove non manca il gioco delle consistenze per diversità di struttura. Insomma una lardiata che non perde la sua identità, anzi ne assume una ancora più marcata.
E adesso potete anche pensare alla lardiata come ad una Cenerentola birichina che il galante chef nobilita con la sua arte, facendole esprimere tutta la sua leggiadra eleganza con un pizzico di rock.
I vini di Francesca Fiasco in bilico tra il Cilento e il Vallo di Diano 2022
Di Gaetano Cataldo
È in località Campanaro, nel comune di Felitto, che l’azienda agricola di Francesca Fiasco ha avuto a costituirsi nel 2015. Il piccolo paese di Felitto è una delle perle dell’hinterland cilentano, conta meno di 1300 abitanti ed è la sede amministrativa dell’unione dei comuni dell’Alto Calore.
Territorio e Borgo
Comune di Felitto articolo: I vini di Francesca Fiasco in bilico tra il Cilento e il Vallo di Diano 2022
Questo borgo vede come centri abitati più vicini il comune di Castel San Lorenzo e quello di Roccadaspide, è diviso da Magliano Vetere da una costa montuosa frastagliata ed è separato dal torrente Ripiti, affluente del fiume Fasanella, da Bellosguardo, perfettamente incastonato tra il Monte Chianiello, il Monte Ceglie ed il Monte Cerzito.
Posto in bilico tra le alture del Cilento e del Vallo di Diano a 275 metri sul livello del mare il territorio felittese è tipicamente mediterraneo, vede la presenza dell’acero campestre, localmente detto occhiano, e dell’olmo, è immerso nella natura del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e costituisce una vera e propria oasi di tranquillità, tanto da essere diventato sede eletta di lontre, volpi, cinghiali e furetti.
Curiosità, leggenda e mistero…
Esistono diverse storie sul borgo di Felitto che negli anni si sono tramandate da generazione a generazione, una di esse è legata al castello medievale. Secondo la leggenda, all’interno di esso ci viveva un Barone che, abusando del suo potere, chiedeva di diritto di trascorrere la prima notte di nozze con ogni nuova sposa, per poi rimandarla dal neo-coniuge.
Chiunque si sarebbe opposto sarebbe stato spedito, attraverso il trabucco, un’antica macchina d’assedio, nelle gole del Calore, perdendo così la vita, ma dopo parecchi anni, un giovane sposo un giorno decise di mettere fine a quella tale ingiustizia.
Il giorno delle sue nozze, i soldati sostavano come sempre fuori dalla chiesa, in attesa del termine della celebrazione per accompagnare la giovane al castello, però questa volta, a destinazione non arrivò la sposa, bensì lo sposo, che grazie ad un camuffamento riuscì a raggirare le guardie.
Il ragazzo, dopo aver colpito con una pugnalata il barone, lo scaraventò, come da rituale, nel fiume. Ben presto anche le guardie si arresero, travolti dalla popolazione che, incoraggiata dall’amore della sposa per suo marito, invase il castello.
I felittesi e soprattutto le giovani coppie, festeggiarono, attraverso canti e balli, la conquista della loro indipendenza e tutti vissero serenamente la loro prima notte di nozze.
Cantina
Francesca Fiasco che mescita il tuo vino in cantina
In un territorio pressoché inviolato insistono i vigneti di proprietà, circa sette ettari, e le radici affondano in suoli mediamente calcareo argillosi e, poiché siamo nei pressi delle Gole del Calore, a tratti non mancano i colori e le stratificazioni tipiche del Flysch del Cilento e la roccia carbonatica.
Con grande cura questa giovane donna si diletta tra vigna, produzione e vendita comunicandolo attraverso la sua presenza e voce con grande passione e impegno.
VINI DI FRANCESCA FIASCO
Non molto distanti dalla cantina di Francesca Fiasco i tenimenti agricoli sono vitati prevalentemente con vecchi ceppi di Aglianico, poi di Aglianicone e quindi di Fiano e Coda di Volpe con la presenza di altri vitigni, come ad esempio il Piedirosso, tra quelli più recenti messi a dimora ed altre varietà che di consuetudine vengono da sempre allevate anche nella vicinissima Castel San Lorenzo.
La vendemmia in vigna di Francesca Fiasco
Vini
“Un grande vino nasce prima di tutto nel vigneto…
E’ da qui che ne scaturisce il recupero della naturalità nella coltivazione…” citazione presa dal sito
“Un grande vino nasce prima di tutto nel vigneto… E’ da qui che ne scaturisce il recupero della naturalità nella coltivazione…”
Quattro le referenze, tutte nel disciplinare Igt Paestum: i rossi Mèrcori, Difesa ed Ersa col bianco Lapazio.
Francesca Fiasco mentre cura le spedizioni dei suoi vini ai clienti
Francesca Fiasco ha esordito con la sua prima annata nel 2016 grazie al supporto dell’enologo Emiliano Falsini e, dopo le successive vendemmie e tanto impegno, comincia ad affiorare la filosofia produttiva ed una linea produttiva protesa al miglioramento.
Dopo aver ereditato vigneti e passione dai nonni Francesca persegue l’ambizione di produrre vini di territori che sappiano narrare, con un certo filo edonistico ed estetico, la beltà cilentana con un tocco evidentemente femminile.
Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Di Gaetano Cataldo
Chimica, barrique nuove, enologo di grido ed espianto di viti storiche… più o meno questa l’equazione propinata attraverso l’evangelizzazione delle guide fino a ieri l’altro.
Poi arriva lui fresco fresco, e come pochi a quei tempi, ha avuto la “presunzione” di appiccicare l’etichetta alla bottiglia che si faceva a casa per autoconsumo senza ricorrere alla consulenza tecnico-scientifica, con apprezzamenti immediati da parte del pubblico di consumatori e della critica, rendendo accattivante e provocatoria la bottiglia semplicemente facendo questo: citare in retro etichetta tutto quello che non si è mai sognato di mettere nel vino, cosa che oggigiorno è diventata più una cosa figa ed una faccenda di marketing che sana e genuina concretezza.Ah, nel frattempo ha restituito lo spirito contadino al vino irpino così come quasi non ce lo ricordavamo più e nobilitarlo come pochi.
Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900, foto dal sito https://luigitecce.com/cantina-vini-vigneti/
Luigi Tecce
Lui è Luigi Tecce, classe del ’71. Non crede in Dio ma ad una prima occhiata pare sappia campare molto meglio di chi lo fa e vive i suoi tempi col distacco tipico di chi ha subito il fascino ed il successivo disincanto dai grandi ideali, facendolo da pragmatico e anche con una sottile vena da nostalgico sognatore, ma non ditelo a nessuno sennò finisce che perde la sua aria di strafottente.
Dopo il diploma in ragioneria si iscrive subito alla facoltà di economia e commercio e, conquistato l’esonero militare, giusto per farvi capire che il tipino in questione già sapeva quel che voleva, abbandona subito l’università ottenendo il suo scopo.
Nel mentre, come molti di noi in quegli anni d’altronde, vive quel momento storico in cui, dopo tangentopoli, sembrava fosse giunto il tempo per una grande ventata di innovazione e, col ’94, le prime elezioni fondate sull’onestà, assistendo invece alla frammentazione del Partito Comunista in tutt’altro e alla deflagrazione degli ideali della gioventù.
Il 20 Marzo del ’97, con la morte del papà ha ereditato una fattoria tradizionale, ultimo embrione di una anarchia produttiva; di punto in bianco la responsabilità e la fatica di portare avanti le vacche da latte, i vitelli, gli ulivi, tutta sulle sue spalle e la determinazione amorevole di riqualificare la vigna ereditata e conferire all’inizio il vino alle aziende come ha sempre fatto la sua famiglia, preservandone una quantità per il suo consumo personale, negli anni in cui la critica enogastronomica era univoca semplicemente perché non era critica e non si faceva massa critica.
Ogni anno però conferiva sempre meno, tenendo sempre più per sé, fino a decidere di diventare produttore nel 2003, anno ufficiale della prima annata.
Luigi Tecce in vigna
Occhio vispo, sorriso sornione e volto scarno, tipico di quei consumati pescatori che fanno di una piccola barca la loro repubblica indipendente, anche se si tiene ben lontano dal mare, Luigi ha l’aria di uno che la sa proprio lunga, più o meno, specie con quella parlantina svelta poi, mediante la quale probabilmente nasconde un animo molto sensibile e costantemente in bilico tra lo slancio narrativo e misurato di un vignaiolo e quell’esigenza di riserbo sulla sua singolare persona, forse sospettosa per qualche disavventura con dei suoi simili, e su di un’epoca spazio temporale remota di cui pretende di essere custode.
Detesta il rumore e contempla il silenzio; dice di non avere un buon orecchio per la musica, ma andate a dirlo al suo amico Vinicio Capossela che lo aiuta a comporre i vestiti per le sue bottiglie e con il quale c’è questo traghettarsi vicendevole in un mondo onirico fatto di odissee moderne ed antiche credenze, un grande amore in forma chiusa per l’umanità e l’immagine del Mito che si cela nell’uomo comune, dervisci rotanti e chimere.
Luigi ama di Capossela la trasversalità ed il suo essere spugna, eternamente curioso ed aperto alla vita, , ascolta con piacere la musica classica, il jazz, la musica folk di un certo livello e Fabrizio De André, anche per un retaggio ideologico di una vecchia sinistra ormai andata.
La cantina di Luigi Tecce un vignaiolo colto e spontaneo
Nel bene o nel male il vino è anche frutto degli umori, dei pensieri e delle emozioni di chi il vino lo fa e tutto ciò è paradigmatico nel suo Maman, dedicato a sua madre ed alla madre di Capossela: questa triangolazione di umanità immateriale dovette fondersi tutta quando Luigi ne imbottigliava l’unica edizione proprio mentre la mamma lasciava questa sonda terrena e la luce del suo bianco venne ricoperta da un velo di dolore e tristezza che molti scambiarono per difetto invece di un irrecuperabile pezzo di anima disciolto, tanto che decise venisse ritirato dal mercato.
E questo a dimostrazione di quanto il vino vivo subisca, nel bene o nel male, gli effetti delle emozioni e dei sentimenti dell’uomo che lo fa.
Agli esordi forse qualcuno dovette muovere qualche critica sul prezzo delle bottiglie probabilmente ma poi, quando arrivò a realizzare la fatica che serve a fare il vignaiolo e che i suoi vini non sono fatti per accontentare tutti, dovette ricredersi, inclusi i detrattori che urlarono allo scandalo nel 2011 per quelle innocue piantine di marijuana messe a dimora nel vigneto e che lo videro, naturalmente, scagionato da tutte le accuse. Luigi lavora bene tanto in vigna che in cantina, lo fa così bene che le bottiglie non gli vengono mai uguali e questo a dimostrazione che conosce il valore interpretativo di ogni singola vendemmia e come tirarlo fuori.
Ecco forse perché non legge mai quello che scrivono su di lui e sui suoi vini. E speriamo che non cominci proprio adesso…
I vini di Luigi Tecce, articolo: Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Intervista
Qual è il tuo primissimo ricordo sul vino?
Mio nonno Luigi, classe 1902, amava tantissimo il vino bianco dolce, insomma quello lambiccato fatto col cappuccio di canapa. Da piccolo andai in cantina con una tazzina da caffè, la riempii con quel nettare e mi ubriacai per la prima volta. Avevo 4 anni.
Una frase che ti caratterizza…
Il non fare secondo propria coscienza non è né prudente né legittimo. Persone che ti hanno ispirato?
Proprio mio nonno Luigi. Avevo 11 anni quando se ne è andato ma mi è rimasta la sua impronta. I vecchi non sono necessariamente interessanti per via dell’età e quelli che hanno vissuto dopo di lui, andando avanti negli anni, sono appartenuti ad una storia recente, una storia dalla quale sono stati sopraffatti.
Nonno Luigi invece sì che era un vecchio interessante: apparteneva ad una generazione di uomini millenari per il loro legame ad una grande storia passata, un tempo molto più lungo e profondo di quello che abbiamo vissuto dopo le prime decadi del ‘900.
La Barricaia di Luigi Tecce, articolo: Luigi tecce: Anarchia Produttiva ed Uomini di ‘900.
Cosa ti piace leggere?
Sono un amante della letteratura, della storia antica e della saggistica, anche se da quando pratico il mestiere del vino leggo un po’ meno. Flaubert, Herman Hesse, tutto Hemingway, Pavese e Svevo. Anche poesia: “I Fiori del Male” di Rimbaud, Neruda, Pedro Salinas e, di grande arricchimento per me, Charles Bukowsky. Il libro più importante per me resta sicuramente “Cristo si è Fermato ad Eboli”, poi “Il Rosso e il Nero” di Stendhal. Di John Fante adoro “La Confraternita dell’Uva”, costituisce per me il trionfo dell’uomo quotidiano contrapposto all’osannato uomo mito. Prima di ogni vendemmia leggo “Sparta e Atene. Il racconto di una guerra” di Sergio Valzania ma non chiedermi il perché.
E del cinema che mi dici?
Che per me è la seconda arte dopo la letteratura. Sono affascinato da questo componimento di letteratura visiva fatto di recitazione, sceneggiatura e regia. I film di e con Buster Keaton, i registi come Fellini, Ettore Scola, Vittorio De Sica, Sergio Leone, Stanley Kubrick, Akira Kurosawa e Pedro Almodovar non ti stanchi mai di vederli.
Dammi tre titoli…
Eh, tre titoli… complicato dartene solo tre. Facciamo “La corazzata Potëmkin”, “Quarto Potere” ed “Otto e Mezzo”.
Ed una frase tratta dal cinema che avresti voluto pronunciare?
Una carica di significato e per niente banale, quella di Alberto Sordi quando dice “Maccarone… m’hai provocato e io te distruggo, maccarone! Io me te magno!”.
A proposito di mangiare, cosa ti piace abbinare ai tuoi vini?
Intanto sappi che non condivido granché le rigide griglie degli abbinamenti, sono più per l’abbinamento anarchico all’inglese: “bevi quello che ti piace con quello che ti piace mangiare”. Amo decisamente gli abbinamenti storico culturali, questo perché sono loro a raccontarti dei luoghi e della tradizione di mettersi a tavola.
Alle volte ci vuole un vino buono senza grande personalità e senza troppe distrazioni per vivere al meglio la convivialità ed il buon mangiare. Se proprio devo darti degli abbinamenti penserei ad un cosciotto di agnello cotto al fieno col Poliphemo, col Purosangue un brasato di vacca podolica e col Satirycon una grande lasagna alla napoletana.
E col Maman? Il pane con la frittata oppure una zuppa di baccalà con qualche patata. Quando è che ci fai un altro bianco?
Per il momento accontentati di un rosato: è il frutto di uve aglianico vendemmiate nel 2018 e vinificate in bianco 2018. La Cyclope, un rosé che ambisce al lunghissimo affinamento.
Linea di demarcazione tra il Poliphemo ed il Purosangue?
TAURASI POLIPHEMO Il Poliphemo é il simbolo del viaggio di Luigi Tecce, l’Ulisse della verde Irpinia che ha riscoperto i valori della campagna e dei vigenti di famiglia dando vita a un nettare di Bacco che stuzzica il palato in modo potente e progressivo.
Semplicemente il Poliphemo è più anarchico e figlio di viti vecchie ed irrazionali, mentre il Purosangue è aristocratico e proviene da una vigna più moderna.
Raccontami di qualche tua contraddizione….
Mi viene in mente una frase di Oscar Wilde… “La buona società è una cosa necessaria: farne parte è solo una gran noia, ma esserne fuori è una tragedia”.
IRPINIA CAMPI TAURASINI SATYRICON Il Satyricon passa 12 mesi in legno, sempre vecchio, salvo necessità di aggiungerne di nuovi per il ricambio naturale dovuto all’usura.
Penso anche di avere la fortuna di provare la libertà indescrivibile che provano i vecchi di 90 anni nel dire ciò che vogliono dall’alto del loro vissuto ma facendolo con la sfrontatezza di un adolescente, senza essere fuori gioco, senza essere per forza oggetto di riverenza e senza essere fuori dal tempo.
Un tuo hobby?
A parte il mio mestiere, dei libri a me cari e del cinema di cui si è parlato prima nessuno. Avevo un grande legame con Ferruccio il mio cane, purtroppo è venuto a mancare lo scorso settembre. Ci ho rimuginato su parecchio ma oggi con me c’è un altro fedele amico: il piccolo Gino, mi segue sempre e sa già molto di me.
Cosa suggerisci di bere ai lettori di Papillae.it?
Suggerisco di bere qualsiasi tipologia di vino purché sia un vino fatto bene. Per imparare a bere però ed assumere una buona consapevolezza occorre metterci impegno, tempo ed energia fisica… con una certa autonomia di pensiero.
Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Di Gaetano Cataldo
L’ostrica è un mollusco bivalve presente praticamente in tutti i mari, dove si riproduce e cresce liberamente; molti però sostengono, e a ragion veduta, che le migliori e più saporite ostriche non siano quelle selvatiche ma quelle di allevamento della costa francese che guarda all’Oceano Atlantico, verso il sud della Bretagna e nella regione del Merennes-Oléron anche se in realtà non mancano le eccellenze in diverse aree del Mar Mediterraneo e del mondo.
L’ostricoltura è diffusissima principalmente in Cina, Corea del Sud e Giappone; si pensi che circa il 70% della produzione annua di ostriche giapponesi proviene dalla Baia di Hiroshima… qui le ostriche sono chiamate “Latte del Mare”, sono molto apprezzate per dimensione, tenerezza e gusto, e sono rinomate soprattutto per le condizioni in cui crescono: i nutrienti di ben sei fiumi discendenti dai monti del Chugoku, che si riversano nella baia, ed il conseguente blend tra acqua dolce ed acqua salata rende questa specie ittica davvero speciale; nella classifica mondiale troviamo la Francia al quarto posto, prima in Europa, poi l’Irlanda e la Spagna.
Allevamento di Arcachon Basin di ostriche
Ostrica Concava, articolo Il Sake e le Ostriche 2022
L’ostrica concava del Pacifico, la Crassostrea Gigas, è la più coltivata al mondo, proviene dal Giappone ed è presente anche in altre aree di Oriente ed Estremo Oriente.
L’ostrica concava viene selezionata da molti allevatori europei grazie alla sua crescita rapida ed alla sua adattabilità: infatti a causa della scomparsa dell’ostrica portoghese, la Crassotrea Angulata, verso gli anni ’70 ha trovato vasta diffusione sul Vecchio Continente assieme all’ostrica piatta, detta Ostrea Aedulis.
Ostrica Piatta, articolo Il Sake e le Ostriche 2022
Le due specie sono entrambe molto apprezzate dai consumatori di tutto il mondo anche se dal punto di vista gastronomico le ostriche piatte vengono ritenute più pregiate grazie alla morbida aromaticità e delicatezza della texture, mentre le ostriche concave o allungate sono generalmente più carnose e posseggono un sapore salmastro spiccato che le rende più persistenti.
Per poter ottenere le larve di ostriche necessarie agli allevamenti, dette anche “naissain”, si provvede alla captazione del novellame in ambiente marino aperto, oppure selezionando gli esemplari adulti per l’avanotteria.
Dagli stock di allevamento gli esemplari che avranno compiuto in media 18 mesi verranno prelevati per mezzo dei cosiddetti “plates”, piccole imbarcazioni dallo scafo e dalla chiglia piatta, portati fino alle aree adibite ad ostricoltura e disposti a seconda di come si intende allevarli.
Al giorno d’oggi esistono diverse tecniche di allevamento come ad esempio quella a “poches”, ossia la disposizione delle giovani ostriche in sacche consistenti in piccole reti di plastica, a loro volta disposte su tavole di metallo o a sparse al suolo di modo però che siano esposte alla risacca del mare, sacche che dovranno essere periodicamente rivoltate per garantire la crescita regolare di questi frutti di mare ed assicurare loro buone condizioni di vita ed un’ottimale circolazione dell’acqua di mare.
Il modello di ostricoltura cambia nella laguna mediterranea, ne sono un esempio lo stagno di Leucate e lo stagno di Thau, dove l’allevamento è verticale vista la scarsa escursione di marea e le ostriche vengono ancorate a corde vegetali a tre legnoli, oppure a corde sintetiche di nylon, piuttosto che a tavole di legno di mangrovia, ma sempre ad immersione permanente e con crescita più rapida rispetto agli esemplari allevati in Nord Europa.
Allevamento di ostriche, Oyster farm Azienda Agricola Costa Mare
Dopo la fase di pre-ingrasso ed ingrasso durante l’allevamento le ostriche passano alla rifinitura in apposite vasche o bacini di decantazione perché possano espellere melma e sabbia, dove talvolta degli iniettori di ossigeno aiutano a far affiorare i batteri nocivi in forma di schiuma facilmente eliminabile.
Caratteristici della Charente Marittima e della Vandea i bacini d’argilla alimentati da una miscela di acqua di mare e d’acqua dolce, detti “claires”, conferiscono alle ostriche un gusto particolare ed il tipico colore da “verdissement”.
Per quanto si suppone che l’ostricoltura sia stata avviata per prima dal popolo cinese non ci sono tracce evidenti e sufficientemente attendibili a dimostrarlo mentre, come la storia dimostra, questa pratica dell’acquacoltura pare più evidente essere stata inventata dagli Antichi Romani ed avviata persino nell’antica Albione da cui partivano cospicui carichi per Roma, tanto gli antichi latini ne andavano ghiotti e le reputassero indispensabili per la migliore riuscita di un banchetto:
Vassoio di ostriche articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
fu così che da piatto povero, sotto Nerone, le ostriche divennero un piatto estremamente prelibato ed alla moda, tanto più che quelle provenienti dal Canale della Manica erano decisamente diverse rispetto a quelle che si raccoglievano lungo le coste della penisola italica, dell’Egitto e dell’Antica Grecia, ove il delizioso frutto di mare era considerato sì un cibo prelibato ma alla portata di tutti:
d’altronde il termine ostracismo, la pratica di votare o meno a favore l’esilio per un cittadino, si compiva proprio trascrivendo tale scelta su di una conchiglia di ostrica.
Naturalmente, per quanto le notizie scarseggino o non vengano valutate alcune fonti, le ostriche hanno costituito per millenni un cibo fondamentale per l’alimentazione umana grazie alla loro reperibilità e semplicità di consumo, tanto nell’area mediterranea quanto in Cina ed in Giappone: l’allevamento delle ostriche risale ad epoche remote e la singolarità dell’ostricoltura nel Sol Levante consisteva nell’impiegare rocce e canne di bambù a cui i bivalvi si attaccavano molto agevolmente.
Ostrica Pied de Cheval di Aquitania è tra le più care sul mercato, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Tra le ostriche piatte più famose vanno menzionate le Ostriche Belon, dalla tipica forma tondeggiante e dal gusto delicato, chiamate così perché un tempo venivano affinate esclusivamente sulle rive del fiume Belon in Bretagna, e le Ostriche Marenne, dal tipicissimo color verde acqua dovuto ad un’alga chiamata navicula blu che ne rilascia il colore… assieme all’Ostrica Pied de Cheval di Aquitania è tra le più care sul mercato.
Il recipiente più antico per bere il sake è la sakazuki, una coppa dall’apertura molto ampia fatta in terracotta o porcellana, finemente laccata e decorata, oggi disponibile sia in vetro che in oro o argento, in realtà però ne esisteva un altro ancora più vetusto e fornito dalla natura stessa: le conchiglie di ostrica.
In realtà la sintonia tra questi frutti di mare ed il nihonshu non si limita soltanto all’antica consuetudine di sfruttare la concavità dei loro gusci per favorirne la mescita: se è vero che il sake non litiga mai col cibo addirittura con le ostriche ci fa l’amore!
Ostriche Belon
Le ostriche consumate crude ed il sake artigianale giapponese vivono un rapporto simbiotico che nessuna altra bevanda riesce a vantare, i due elementi hanno infatti delle caratteristiche simili che derivano dalla salinità, dalla tendenza dolce, dalla texture setosa e dalla cremosità che rendono entrambi compagni per la vita e per la gioia a tavola, ma c’è di più: l’umami!
L’umamiè la quintessenza del pairing tra ostriche e nihonshu
Costituisce il quinto gusto, quello che aiuta a bilanciare e migliorare gli altri quattro, ossia il salato, l’acido, l’amaro ed il dolce, traducendo appieno il sapore degli aminoacidi e nello specifico di glutammato, inosinato e guanilato… e guarda caso l’ostrica è tra i cibi più ricchi in natura di glutammato e di inosinato.
Ecco dunque spiegato attraverso queste straordinarie affinità elettive, di cui Madre Natura ha voluto dotare entrambi gli elementi, il perché bere sake e mangiare ostriche costituisce un abbinamento armonico perfetto. Si noti che, rispetto alla birra o al vino, il sake contiene mediamente una quantità di acido glutammico anche 20 volte superiore.
Ostriche e Sake di vario tipo e provenienza 2022
Ovviamente esistono delle prerogative che nell’abbinamento già congeniale tra ostrica e sake di per sé possono rendere il matrimonio ancora più felice…
Per quanto riguarda il frutto di mare terremo in considerazione quindi non soltanto la tipologia ma anche la provenienza, il rapporto tra acqua dolce ed acqua salata, la rifinitura, la modalità di apertura, il profumo, la consistenza e le caratteristiche gusto-olfattive.
Per quanto attiene al sake occorrerà fare invece attenzione all’umami, alla sapidità ed alla tendenza dolce: che il primo non superi quello dell’ostrica e che la seconda non sia particolarmente presente quando è già contenuta nel bivalve che, al contrario, se avesse una spiccata tendenza dolce potrà in questo caso giovarsi della sapidità di un otoko-zake.
Dunque la percezione di quanto queste caratteristiche comuni siano intense è fondamentale tanto quanto la persistenza aromatica dei due elementi in abbinamento ed il nihonshudo del fermentato giapponese: infatti un’ostrica dalle carni sode e dal gusto deciso vorrà un sake dal sapore più deciso e con una struttura più consistente, mentre un frutto di mare più delicato avrà bisogno di un sake satinato e gentile.
Ostriche di vario tipo e provenienza, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Alcuni esempi?Abbinamenti
L’Ostra Regal viene direttamente dall’Irlanda: trascorre i primi due anni di vita nella parte nord dell’isola, dove si nutre di fitoplancton, poi viene trasferita al sud presso la foce del fiume Snaney, dove le acque dolci ne completano l’affinamento. Un’ostrica dalla spiccata tendenza dolce con una consistenza tattile cremosa ed un finale di raffinata sapidità.
Un Junmai delicato ma con un carattere salino per tener testa alla prevalente tendenza dolce del bivalve. Si potrebbe persino azzardare con un cremoso e raffinato Junmai Daiginjo, stravolgendo le regole per un’esperienza sensoriale intrigante ed in sintonia con la texture dell’ostrica.
L’Ostrica Tsarskaya viene allevate a Cancale nella Bretagna Settentrionale, precisamente nelle aree di Park St. Kerber e della Baia di Mont St. Michel. Il gusto di questa varietà dal profumo iodato è ricco ed equilibrato al tempo stesso, il frutto è setoso e consistente con un gusto salino, una lieve nota di nocciola ed una bilanciata tendenza dolce.
Si abbina con piacevolmente con un Junmai Ginjo con una sbramatura del chicco attorno al 50% che conservi una buona nota cerealicola e che sia di grande equilibrio tra morbidezza, freschezza, sapidità ed umami. Ed uno sparkling sake? Perché no?
Ostrica Tarbouriech del Delta del Fiume Po
L’Ostrica Tarbouriech, di quelle proveniente dall’Emilia Romagna però e precisamente dalla Sacca degli Scandinavi, presso il delta del fiume Po:
è raffinata a partire già dall’aspetto, con quelle sue nuances rosa, si presenta all’olfatto con note salmastre e vegetali, mentre all’assaggio è consistente, succulenta e con una persistenza che orbita attorno a note vegetali sia marine che di sottobosco.
Un Junmai Ginjo affilato ed asciutto, capace di arginare la succulenza del frutto di mare e che ne raggiunga in persistenza le stesse vette.
Ostrica del Calvados
L’Ostrica del Calvados è praticamente l’ostrica allevata più a Nord di tutta la Francia ed è stata premiata diverse volte nella categoria ostriche normanne.
Essa cresce proprio nella patria del famoso distillato di mele, ossia nel dipartimento di Calvados, precisamente nella Côte de Nacre, nei paesi di Asnelles e Meuvaines. È un’ostrica molto singolare in quanto riconoscibilissima grazie al suo guscio estremamente bianco, grazie alla limpidezza delle acque da cui proviene, e soprattutto per il suo sapore tendente all’aglio.
Le durezze e la nota iodata di questo frutto di mare, assieme al alla nota agliata, vorrebbero un sake morbido, persistente e con una buona nota umami.
Un Koshu Sake, prodotto con metodo Kimoto e magari invecchiato in grotta, sarebbe un abbinamento davvero piacevole.
L’Ostrica Special San Teodoro è un’eccellenza dell’ostricoltura in Sardegna
L’Ostrica Special San Teodoro è un’eccellenza dell’ostricoltura in Sardegna: viene allevata a ciclo completo, ossia a partire dal seme, nella laguna di San Teodoro in provincia di Nuoro.
La conchiglia è tendenzialmente omogenea ed a forma di goccia, mentre il frutto è copioso e croccante, con note gusto-olfattive iodate ma con tendenza dolce, sentori vegetali e di frutta secca.
Un Tokubetsu Junmai fragrante, dai toni sia fruttati che erbacei magari.
L’Ostrica della Baia Hiroshima: immaginate questi esemplari di gran calibro arrivare alla vostra tavola direttamente dal kakifune, letteralmente barca delle ostriche. Preparate con la caratteristica ricetta kaki nabe, con porri, funghi e tofu, meritano certamente un Genshu Junmai, ma anche un Tokubetsu Junmai ci starebbe alla grande. Ci sono tra i Junmai dei veri e propri fuoriclasse che con le loro note burrose e boschive creerebbero comunque un match ad alto impatto emotivo e gustativo però.
Ostriche classiche di allevamento del tipo concavo sono classificate rispetto al calibro 5
Le ostriche, diversamente da quelle allevate che sono state modificate geneticamente e rese sterili, vedono il miglior consumo nel mese di gennaio ed anche in altri periodo dell’anno, eccetto che da maggio ad agosto, epoca di riproduzione, poiché in questa fase diventano più molli, lattiginose, meno saporite e soprattutto più deperibili.
Le ostriche di allevamento del tipo concavo sono classificate rispetto al calibro: dal 5 allo 0, rispettivamente dalle più piccole e dal peso di 30-45 fino alle più grosse che arrivano a superare i 150 grammi.
Inoltre, in base all’affinamento, si suddividono così come segue:
Fines: affinate in mare aperto per almeno 1 mese con densità di 20 ostriche per metro quadro. Speciales: affinate per almeno 2 mesi in mare aperto con densità di 10 ostriche per metro quadro. Pousse: se affinate per 4-8 mesi in mare aperto con densità di 5 ostriche per metro quadro. De Claires: affinate in bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi, i claires appunto. Vert: affinate in presenza della microalga navicula blu, come menzionato in precedenza.
Ostriche e Sake un abbinamento intrigante, articolo Il Sake e le Ostriche di vario tipo e provenienza 2022
Composizione
Le ostriche sono composte d’acqua per l’85% circa, apportano 40 kilocalorie di proteine, 21 di carboidrati ed 8 di grassi per ogni etto e costituiscono una miniera ricchissima di sali minerali quali ferro, fosforo, potassio, rame, sodio e zinco, oltre che di vitamina B12, e sono considerate un alimento afrodisiaco per una ragione specifica: favoriscono lo sviluppo degli spermatozoi, fanno bene all’amore e pertanto è meglio tenere sempre una bottiglia di sake a portata di mano in camera da letto, assieme alle ostriche e ad una sana inventiva perché, afrodisiaco o non afrodisiaco, è il pensiero quello che conta.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Di Olfa Haniche
Ho avuto il piacere di incontrare Laurent Ternynck e sua moglie Marie – Noëlle a Parigi durante il Wine Paris.
Un mio carissimo amico che conosce bene il mio approccio diffidente verso i vini Naturali / Biodinamici (soprattutto per certe appellations), mi consigliò di andare ad assaggiare i loro vini dicendomi semplicemente che ne valeva la pena.
Marronniers Mauperthuis Vignes, articolo Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Grata per questo prezioso consiglio mi avvio al padiglione della Borgogna piena di curiosità ed aspettative, anche se non avendo appuntamento temevo già di ricevere poca considerazione… Ma così non è stato, Laurent mi riceve con un incoraggiante sorriso e mi fa accomodare per iniziare la degustazione senza troppe chiacchiere, un uomo pratico, competente e con tutto il suo focus sui vini (di solito ti fanno il terzo grado sul chi sei, cosa vuoi e in do vai ).
Cominciamo con uno Petit Chablis 2020 di un bel giallo oro brillante, mentre ne godo i profumi fruttati e minerali Laurent ribadisce che tutti i suoi vini sono Biologici e Biodinamici, a questa affermazione il mio naso insiste a cercare puzze e difetti ma non ne trova.
Degustazione
Petit Chablis Bottiglia Domaine Ternynck
Il Petit Chablis di Laurent è pulito, si apre ancora regalando sentori di albicocca polposa ed un piacevole finale agrumato. Al palato spicca la freschezza che fa salivare invitando ad un nuovo sorso che mi fa gustare una buona sapidità. Un vino fine senza eccessiva struttura, il che lo rende ancor più apprezzato per una quotidianità ed abbinamenti non troppo impegnativi.
Si passa al Premier Cru Côte de Jouan, nel calice un luminoso giallo oro con una bella intensità che mi fa presagire una notevole complessità che in effetti non tarda a manifestarsi all’olfatto: Profumi di roccia bagnata, sambuco, nocciola ed un lieve accenno di vaniglia mi confermano il suo importante affinamento in botti di varie dimensioni (da 132l a 400l).
Al palato è rotondo, equilibrato con una bella armonia tra le sue durezze e morbidezze. Un vino elegante che chiude con note di caramello ed una notevole lunghezza.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?, alcuni vini della gamma produttiva
Laurent mi chiede se voglio continuare con i bianchi o se passiamo ai rossi dei quali vorrebbe con entusiasmo farmi conoscere un paio fatti in anfora nel villaggio di Irancy, ma in realtà assaggiati i primi due vini volevo saperne di più, no solo sui loro vini, ma su di loro come vignerons. Gli chiedo quindi la loro storia aspettandomi le solite “il mio bisnonno ha iniziato nel 1800 e rotti… di padre in figlio ect ect…”, ed invece no!
Con uno sguardo carico di emozione guarda la moglie, impegnata in un’altra degustazione al tavolo accanto, e mi dice che più di 20 anni fa all’età di 25 anni, finiti gli studi di contabilità si lanciò nel mondo del vino per pura passione piantando le sue prime vigne, 3 anni dopo produce il suo primo vino che commercializza già l’anno successivo. 5 anni dopo anche Marie-Noëlle lascia la sua boutique a Parigi per raggiungerlo in Borgogna.
Oltre a sposare lui sposa anche le vigne ed insieme crescono quello che è adesso Domaine Ternynck. Niente nonni quindi e genitori che ti lasciano una storia secolare da mandare avanti.
Intervista a Laurent e Marie Noëlle
Qui la storia se la sono fatta con le proprie mani. Sempre più intrigata da questi personaggi, gli chiedo se secondo lui è più facile diventare vigneron avendo alle spalle generazioni di famiglia produttori di vino, ovvero, se pensa che sia più difficile in questo settore scrivere su una pagina totalmente bianca come hanno fatto loro?
Mi risponde convinto che per loro è stato un bene il fatto di non avere famiglie e storie precedenti sulle quali appoggiarsi, ma anche paragonarsi e ahimè, misurarsi…
Da soli forse ci è stato più facile crescere sempre di più, abbiamo cominciato da zero e adesso ci stiamo specializzando nei vini naturali con sempre più voglia di fare qualità eccellente rispettando il nostro terroir e la natura.
Uva sana del Domaine Ternynck
Mentre riflettevo sul fatto che mi spiegavo perfettamente l’entusiasmo e la passione di questa coppia che li ha spinti a non accontentarsi di appartenere ad una regione chiamata Borgogna adagiandosi nel produrre vini Chablis e via, tanto meno si sono fatti intimorire dal fatto di non avere bisnonni vignerons proprietari terreni da secoli…
D’altronde se non si è “Brave” come lo sono loro, la scelta di vita che hanno fatto neanche ti passa per il cervello, Laurent si scusa dicendomi che è arrivato il suo cliente con appuntamento e che mi aspettava più tardi per continuare con i rossi.
Lascio lo stand con dispiacere ma anche con un paio di consapevolezze: non ci sarò tornata quel pomeriggio perché a mia volta avevo un paio di appuntamenti prima di andare in aeroporto, e soprattutto, che quei vini e questa coppia mi avevano lasciato una bella traccia, un misto di ammirazione e certezza che avrei trovato il modo di assaggiare i famosi vini rossi di Irancy!
Marie-Noëlle et Laurent Ternynck, articolo di Olfa Haniche Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Giugno scorso dovevo organizzare una degustazione di Chablis con il tema affinamento acciao vs legno…Non c’ho pensato due volte: “Allo! Laurent, ti ricordi di me? Sono Olfa la sommelière italiana… ci siamo incontrati al Wine Paris, ho bisogno dei tuoi Chablis e magari se puoi fare un salto qui a Firenze!” … ” Ma certo Olfa che mi ricordo di te!!!….”
E niente, la degustazione è stata assolutamente fantastica, non solo perché guidata maestosamente dal collega Davide d’Alterio dell’Enoteca Pinchiorri Firenze, ma anche perché al mio invito a Laurent di prendere un aereo e venire a Firenze a farsi conoscere da noi non ha esitato neanche un secondo.
La passione è sempre il faro illuminante del meraviglioso percorso di queste rarissime persone che seguono il cuore in tutto quello che fanno.Ascoltare Laurent raccontare la sua relativamente recente ma intensa storia spiegando i suoi obiettivi al nostro pubblico è stata una vera soddisfazione.
Degustazione con Laurent Ternynck e Davide d’Alterio dell’Enoteca Pinchiorri Firenze, organizzata da Olfa Haniche
Ho cercato di ricambiare la gentilezza e considerazione da parte di Laurent andando di persona a Luglio a trovarli, spinta anche dalla mia di passione e della curiosità di quei vini rossi mancati a Parigi. Arrivo nel domaine e lo trovo che mi aspetta con stivali fangosi ed il solito sorriso incoraggiante.
Non perde tempo neanche sta volta, mi fa visitare personalmente la sua bellissima tenuta,mi spiega le sue tecniche di affinamento, le sue anfore e parla di nuovi progetti eco sostenibili per le loro vigne: Sta infatti introducendo la selvicoltura nei vigneti per apportare ombra alle viti, ma anche per creare una rete di micorrize che aiuta le piante a comunicare tra loro ed assimilare gli elementi minerali della piante. Quest’uomo non si ferma mai!
Irancy Bottiglia Domaine Ternynck
Ci raggiunge Marie – Noëlle e andiamo nella cave sotterranea ad assaggiare finalmente l’Irancy:
Vino prodotto nel villaggio di Irancy nel Auxerrois, un altopiano vicino al fiume Yonne che scorre ai piedi dei vigneti esposti a sud, con spesso forti pendenze. Blend di Pinot nero e César, si dice vitigno portato dai romani ( Ave Cesare!).
Nel calice color porpora con riflessi granati, sprigiona intensi profumi fruttati di cassis, mora e ciliegia matura ma dona un finale speziato grazie a questo singolare vitigno che da struttura e spalla tannica al Pinot nero. In bocca una bella armonia tra acidità e tannino integrato da una parte, morbidezza vellutata ed elegante dall’altra. Finale fruttato con una buona persistenza, una gran bella scoperta!
Irancy Mazelot Bottiglia Domaine Ternynck
Si passa a Irancy Mazelot: Vino prodotto da un’unica parcella (Cru) di vecchie vigne dove predomina la singolare geologia del terroir risalente al Kimmeridgiano, 100% Pinot Nero, di color porpora intenso e luminoso, al naso sprigiona intensi e molto piacevoli profumi fruttarti ma anche il floreale di violette ed un bel finale di chiodi di garofano, una travolgente complessità.
Al palato è pulito con tannini setosi ed una bella struttura.
Un gran bel vino…
Irancy Mazelot: Vino prodotto da un’unica parcella (Cru) di vecchie vigne
Ero più che soddisfatta e grata, ma il meglio doveva ancora arrivare in quanto Marie – Noëlle aveva già fissato la nostra cena in uno dei più tradizionali ristoranti; Le Mafoux Chablis, dove non solo mi sono gustata le buonissime “Escargots à la Chablisienne” ma ho avuto l’abbinamento più azzeccato provato fin’ora: Chablis Amphore 2018.
Se mi avessero un giorno detto che un vino in anfora mi avrebbe lasciato senza parole avrei inteso tutto un altro senso della frase…invece le parole mancano perché c’è posto solo per l’emozione.
Non avrei potuto chiudere meglio la giornata, avevo ancora da fare 300km per essere al mio appuntamento nel Beaujolais il giorno dopo… ma non avevo fretta, avevo tutta la notte ancora per guidare ripassando ogni singola emozione che mi hanno trasmesso questi vini.
Domaine Ternynck 2022…Figli d’arte nel vino…Si o no?
Conclusione e riflessione emozionale
Prima di salutarvi torniamo insieme al titolo dell’articolo; Figli d’arte nel vino, Si o No? Personalmente la penso come Laurent, il farsi da soli può essere più difficile inizialmente e ci vuole più tempo ma si ha un’energia, una voglia di farcela ed una libertà di azione tali da ritenere questo status una benedizione…
E voi cosa ne pensate?
Di Olfa Haniche
Olfa Haniche sommelier Ais e lavoro come export manager per alcuni produttori italiani e come consulente commerciale per i vini esteri sul mercato italiano
Christina Chrisoula, Creta, il suo olio e il suo sogno 2022
Di Gaetano Cataldo
Il Mediterraneo è la patria indiscussa della varietà sativa di olea europea. L’ulivo, parte del trittico alimentare da sempre presente nella dieta delle popolazioni del Mare Nostrum assieme al grano ed alla vite, ha sempre avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel progresso delle civiltà sia in campo commerciale che simbolico: i suoi ramoscelli venivano associati alla gloria, alla pace e all’abbondanza.
Storia e olivicoltura collegata alle terre di espansione produttiva
Nel Partenone, il complesso scultoreo di Fidia riproduce l’ulivo al centro tra Atena e Poseidone: secondo la mitologia infatti la dea Atena piantò il primo ulivo sull’Acropoli come simbolo di vittoria contro Poseidone e da allora fu considerata la patrona dell’ulivo e le vennero dedicate le Panatenee ed i giochi panatenaici. Sin dall’antichità il frutto dell’ulivo ha avuto importanza primaria nell’alimentazione, nella religione, nella medicina e nella cosmesi.
A quei tempi l’olivicoltura si sviluppò proprio nel bacino orientale del Mare Nostrum in aree come la Mezzaluna Fertile, la Turchia Sud-Occidentale, la Siria e la Palestina, fino ad attecchire in Grecia e nelle sue Isole. Il popolo filisteo, il popolo egizio e quello cretese prosperavano proprio grazie alla coltivazioni di intere distese di uliveti ed innumerevoli sono le documentazioni e le prove storiche ad accertarlo: costituiscono una testimonianza importantissima i mortai a presse conservati al museo dell’ulivo delle industrie Sheman in Israele, che confermano la produzione di olio in quelle terre risalga al V millennio a.C.
In Egitto l’affresco tombale del faraone Ramses III, raffigurante i tipici vasi a staffa contenenti unguento e risalente al II millennio a.C., dimostra quanta valenza avesse l’uso d’olio di oliva nella cosmesi, mentre nella tomba di Tutankhamon (1341 a.C.- 1323 a.C.) raffigurano fronde e foglie di ulivo; infine, le enormi cisterne ed i grossi otri in pelle di capra fanno risalire la tradizione olearia sull’isola di Creta già in età Minoica ed altri reperti conservati presso il museo dell’olio di oliva di Kapsaliana Arkadi.
Per quanto attualmente la posizione di primato mondiale nella produzione di olio d’oliva sia detenuta dalla parte occidentale del Mediterraneo, col milione di tonnellate della Spagna, la Grecia ricopre comunque un ruolo di primaria importanza ed è destinata a scalzare facilmente l’Italia visto il trend negativo del 2016/2017: infatti, con una media annua di quattrocento ventimila tonnellate, è stato il terzo produttore mondiale d’olio d’oliva e la superficie coltivata ad uliveto copre circa un milione d’ettari con non meno di 150 milioni d’alberi (80% delle piante da coltivazione), occupando il 23.5% del territorio coltivato che, come giusto ricordare, ha una conformazione morfologica poco pianeggiante.
Sull’isola di Creta, territorio interamente riconosciuto come denominazione di origine per le peculiari caratteristiche, la coltivazione dell’olivo ha avuto un forte incremento negli ultimi 40 anni: infatti il numero di ulivi è di 35 milioni con una produzione di 120.000 tonnellate di olio. Gli uliveti a Creta ricoprono circa il 64.2% dell’area coltivata totale e costituiscono l’86% della superficie delle colture arboree ed i due terzi del totale sono in aree collinari e montuose.
Christina Chrisoula, Creta, il suo olio e il suo sogno 2022,una pianta di olivo simbolo di Creta
L’olivo a Creta è coltivato sia su terreni poveri, prevalentemente rocciosi e con precipitazioni relativamente basse concentrate nei mesi invernali, che sui terreni fertili delle pianure in prossimità della costa. Generalmente, per mantenere la fertilità del suolo, gli agricoltori delle aree rivierasche utilizzano fertilizzante a base d’azoto e potassio; inoltre si provvede ad arare il suolo verso Marzo ed alla fine di Aprile, sia per eliminare la vegetazione spontanea che per facilitare la conservazione dell’acqua meteorica alla fine della stagione piovosa. Una seconda aratura è generalmente eseguita a fine.
Un altro metodo in uso è quello di lasciare incolti gli uliveti usando soltanto erbicidi per il controllo delle infestanti a seconda di quanto si voglia contenere la perdita d’umidità ed evitare la competizione vegetale per l’uso delle acque. Per le coltivazioni che si trovano su terreni in pendenza le pratiche di conservazione del territorio aiutano ad incrementare l’utilizzazione e la conservazione dell’acqua piovana, semplificando le pratiche agricole e minimizzando l’erosione del suolo.
Il terrazzamento costituisce la pratica più usata per la conservazione del suolo negli oliveti tradizionali, oliveti che sono andati via via riducendosi a partire dagli anni ’60, sostituiti da nuovi uliveti impiantati su terrazze costruite dai bulldozer di modo che la pendenza venisse rivolta verso l’interno e le cui distanze variano tra i sei e gli otto metri a seconda della pendenza del suolo. Le varietà principali presenti sull’isola sono la Tsounati, la Koroneiki, la Mavrelia e la Chondrolia.
Tra i primati più importanti dell’isola abbiamo l’ulivo di Vouves, nell’omonima villaggio del comune di Kolymvarinella situato nella regione di Chania, il quale si stima abbia almeno 3000 anni ed attrai 20 mila turisti all’anno.
Esaminando i risultati delle molte indagini condotte sulla popolazione dell’isola di Creta Ancel Keys ha potuto notare che i centenari erano particolarmente frequenti tra i contadini e che la loro colazione fosse spesso costituita giusto da un bicchiere d’olio d’oliva.
Christina Chrisoula, Creta, il suo olio e il suo sogno 2022
La storia di Christina Chrisoula è una storia affascinante, tipicamente mediterranea, ed è fondata su un lungo percorso che l’ha condotta a ripercorrere i luoghi della sua infanzia e le tradizioni della sua amata Creta.
Nata nel 1986 e cresciuta a Ierapetra ed originaria di una famiglia da sempre dedita alla coltivazione degli ulivi e alla produzione di olio per uso domestico, a 18 anni si è trasferita a Corfù per studiare alla facoltà di lingue straniere, traduzioni ed interpretariato presso la locale università. Sia durante gli studi che dopo la laurea ha viaggiato molto, vivendo in paesi come l’Irlanda, la Francia e la Spagna, sino a ricoprire il ruolo di Project Manager in una società di traduzioni ad Atene.
Parla fluentemente l’Inglese, lo Spagnolo ed il Francese e sogna di trovare il tempo per imparare a parlare anche l’Italiano, ma più di ogni altra cosa Christina desidera che l’olio extra vergine di qualità possa diventare patrimonio comune accessibile a tutti ed è per questo che ha deciso di tornare nella sua amata terra e diventare una produttrice affermata.
Da dove ha origine la tua passione per il lavoro da interprete e per i viaggi?
Ho sempre cercato di scoprire l’altro, nell’accezione di “estraneo”, capire cosa ci rende diversi e allo stesso tempo, cosa più importante, quali sono le caratteristiche che abbiamo in comune come esseri umani e che ci rendono più vicini.
E cosa ti ha insegnato?
Ad Atene ho cominciato a lavorare come stagista fino a diventare Progect Manager. La mia attività è durata ben sette anni e, guardandomi indietro, mi sento molto fortunata ad aver lavorato per la mia società perché mi ha insegnato cosa vuol dire la parola “professionalità”. Ho compreso grazie a questa esperienza ad assumere progetti e completarli con successo, risolvere problemi prendendomi le mie responsabilità, avere attenzione per il dettaglio sino ad imparare a soddisfare esigenze in base agli standard internazionali.
Più di ogni altra cosa ho compreso che la coerenza e l’impegno nel perseguire un lavoro di qualità alla fine ripagano sempre.
Quali sono i tuoi hobbies, cosa ti piace fare?
Naturalmente amo il buon cibo, adoro ballare il tango ed ascoltare la chitarra spagnola. Mi piace leggere e Nikos Kazantzakis è il mio autore preferito. Ovviamente trascorro con allegria il tempo nei nostri uliveti, faccio escursioni e, per quanto in inverno ami fare alpinismo, non posso vivere lontano dal mare!
Cosa ti ha riportato a casa?
Credo fosse scritto. Non importa quanti passi ho fatto per andare lontano perché ho sempre guardato indietro verso Creta. È un luogo speciale perché mantiene vive le proprie tradizioni e l’influenza che esercita su noi abitanti, quasi come un magnete, è molto forte e definisce a grandi linee chi siamo. È un’isola con una cultura ricchissima ed una storia molto lunga, ma possiede un grande paesaggio ed innumerevoli diversità. E poi è circondata dal Mar Mediterraneo che dispensa ai suoi abitanti i suoi doni con abbondanza.
Olio Evo; Christina Chrisoula, Creta, il suo olio e il suo sogno 2022
Naturalmente questa attrazione è dovuta anche al legame con la mia famiglia. Prima coi miei nonni e poi con i nostri genitori io, mia sorella Anthousa ed i due fratelli minori Yiorgos ed Antonis abbiamo sempre partecipato alla raccolta delle olive. I miei ricordi sono intrecciati all’aria di festa che si creava in campagna e all’allegria di portare il raccolto presso il frantoio.
Questo stretto contatto con la terra e i nostri ulivi, l’odore e il sapore dell’olio di oliva fresco sono stati impressi profondamente nel mio cuore e nella mia mente. Tornando indietro nel tempo tutti questi ricordi che ho mi riconducono a me da bambina giocando vicino agli alberi secolari di ulivo, starci appesa o giocando a nascondino tra di essi.
E cosa ti ha portato a cambiare lavoro?
Come dicevo prima ed anche in questo caso il ritorno ai legami familiari, alle origini e all’amore per gli ulivi sono state le prime motivazioni ma molti altri fattori mi hanno portato a prendere questa decisione e la crisi economica ancora in atto in Grecia è stato uno di essi. Per quanto io e mio fratello Antonis, che ha sposato assieme a me il progetto, abbiamo operato una scelta affettiva personalmente credo che tornare alla terra ed alla produzione agricola sia l’unica via di uscita. Potrei sembrare ottimista ma credo che gradualmente sempre più giovani stiano cominciando a rendersi conto di questo.
Perché hai deciso di diventare una produttrice di olio?
Le olive sane di Creta
Dopo essere ritornata abbiamo da subito deciso di acquisire più olivi e di portare la nostra consueta produzione di famiglia al livello successivo: fare la nostra bottiglia d’olio extravergine di oliva. Abbiamo da sempre condiviso coi nostri parenti la quantità di olio che eccedeva dal nostro fabbisogno familiare e dunque perché non pensare di renderlo disponibile anche ad altre persone?
Credo sia molto importante dare la possibilità a quante più famiglie possibili di poter mettere a tavola un prodotto unico, la cui storia si perde nel tempo, noi a casa abbiamo da sempre goduto dei vantaggi inequivocabili che l’olio d’oliva conferisce alla salute e credo che chi si occupi di alimentazione, a prescindere dal suo ruolo, debba provvedere anche a rendere il pubblico più consapevole sull’importanza di assumere una dieta sana.
Con la mia famiglia ci stiamo impegnando per ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità superiore che possa diventare fonte di nutrimento che ogni genitore dia ai loro figli, renderlo accessibile a tutti.
Il cibo è soprattutto nutrimento di qualità, un bene comune da preservare.
Il cibo è soprattutto nutrimento di qualità, un bene comune da preservare.
La Cultura alimentare è molto sentita a Creta ed il tavolo dove si affronta questo dibattito sempre attuale coinvolge famiglie, amici, l’intera comunità e questo perché l’alimentazione più umile ma fatta con amore ed ingredienti umili costituiscono l’invito più naturale possibile per invitare il prossimo a sedere con noi, facendo dell’ospitalità anche il motore della comunicazione per Creta.
Più di tutto la mia è una vera e propria ricerca personale sul benessere e sulla felicità: il contatto con la natura ha sempre avuto un effetto sorprendente su di me. Quando ho realizzato di trovare qualcosa di creativo da fare ho pensato automaticamente ai nostri uliveti. Lavorare la terra è qualcosa che mi ha sempre fatto felice.
Dove sono ubicati gli uliveti?
Come ho già detto sono cresciuta a Ierapetra ma le radici della mia famiglia provengono dalla regione di Sitia e più precisamente nel piccolo villaggio di Zakros, verso l’estremità orientale di Creta. È qui che crescono gli uliveti, un posto isolato, giusto un piccolo punto sulla mappa, ma un luogo di particolare bellezza e ricco di storia, proprio dove la terra di Creta si tuffa lì dove nasce il sole.
Le olive sane di Creta e d’intorni
È una terra aspra e ostile a prima vista, ma molto generosa per coloro che sanno prendersene cura e la coltivano con amore. L’olivicultura e la produzione di olio evo sono legate a Zakros da più di 3500 anni. Infatti nel 1961 gli scavi a Kato Zakros hanno portato alla luce il palazzo minoico; era un porto di grande importanza all’epoca e le navi partivano per scambiare materie prime e prodotti agricoli con Cipro, l’Egitto ed il Medio Oriente.
Non di meno è importante sapere che durante gli scavi furono trovati un piatto con olive conservate e un mulino di pietra utilizzato per la produzione di olio d’oliva.
Ho scelto questo titolo per raccontarvi l’evoluzione delle mie giornate autunnali e quelle che oggi desidero partendo dal passato in ottica di costruire un futuro.
Fin da piccola era un giorno di mix tra cucina araba ed indiana, mescolata con quella veneta e argentina, in un connubio di culture e tradizioni differenti, figlia di etnie diverse, nata in veneto.
Il grill è un’arte e una vocazione, clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
I miei nonni che sono persone tra di loro agli antipodi, in condivisione assoluta in momenti di grande scambio culinario, hanno sempre passato giorni su giorni a decidere il menù pasquale ( del resto come quello natalizio ) e non solo, anche i menù delle giornate autunnali.
Questi erano composti da ricette come il pollo tandoori cotto nel classico tandoor ( forno tipico dei paesi arabi), la grigliata argentina con le tiritas de asado, ovvero costine di manzo che anziché longitudinalmente, come ad esempio si fa con la rosticciana, vengono tagliate perpendicolari all’osso, così da formare delle strisce di carne da scottare veloci su una brace bella calda, a piatti tipici veneti a base di baccalà vicentino, polenta ecc ecc, il tutto per noi bimbi contornato da cocacola ( che a casa dei miei non deve mai mancare come la cervesa) e vini veneti da uve cabernet e merlot per la stra maggioranza.
Pollo tandoori cotto nel Tandoor
Ore e ore di cucina, di lavoro ai fornelli e grandi tavolate di amici e parenti in questa cascina in mezzo la campagna veneta a Marostica ( la città degli scacchi viventi, una cittadina scaligera, il centro circondato da mura che unisco i due castelli, quello superiore e quello inferiore, opere che risalgono al 1370 circa ), una meraviglia!
Marostica e il suo Castello scaligero inferiore in Piazza degli Scacchi durante la Partita a Scacchi vivente che si replica negli anni pari
Da quando invece c’è stato il passaggio del testimone ai fornelli, cioè a me, ho deciso di rivoluzionare la situazione partendo da concetti chiave:
La scelta dei vini, l’ umami, dalla cucina medioevale alla cucina futurista arrivando al mio mito Salvador Dalì.
La scelta dei vini perché parto dal vino che è una passione che sfrutto per abbinare i piatti, visto che sono io stessa ad eseguirli.
Umami il quinto gusto nell’articolo Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
Perché l’umami?
E’ il quinto gusto, ossia un sapore primario che si unisce agli altri quattro (dolce, salato, amaro, acido) che abbiamo imparato a riconoscere fin da bambini, questo sapore è stato riconosciuto, scoperto ed identificato in laboratorio agli inizi del 1900 in Giappone, appunto come fonte di sapore, negli anni ’80 circa è stato ufficialmente riconosciuto come quinto gusto sulla base della concreta dimostrazione che esistono sulla lingua specifici recettori di questo sapore che ne portano le informazioni al cervello.
“Umami” in giapponese significa saporito e questo quinto gusto è stato collegato al glutammato monosodico (acido glutammico), anche detto esaltatore di sapidità.
Vi faccio un esempio Il parmigiano reggiano è l’ingrediente più umami della cucina mediterranea, vi porto una curiosità collegata a questo ingrediente:
Massimo Bottura descrive uno dei suoi piatti più famoso che è composto da cinque diverse stagionature di parmigiano, in cinque consistenze diverse, come “cinque gradi di umami“ e vi do anche un’altra dritta sappiamo che il parmigiano è popolarissimo in Asia.
Altri piatti collegati al senso “umami” sono: quasi tutte le zuppe e gli stufati cucinati a lungo: una completa maturazione (al limite della marcitura), una lunga cottura o la fermentazione sono “portatori sani” di amminoacidi che attivano i ricettori dell’umami; una crema di funghi cotta a fuoco lento per ore ed ore, insaporita con del parmigiano, è quintessenzialmente umami.
La cucina medioevale
La cucina medioevale invece perché mi affascina in quanto è basata sulla totale condivisione del piatto ed è rimasta la stessa dell’epoca romana, con delle innovazioni culinarie apportate appunto dagli arabi come lo zucchero di canna, le mandorle, il riso, i gelsi, le melanzane. Inoltre tutti sappiamo che molti degli alimenti che utilizziamo nelle nostre ricette oggi derivano dalla scoperta dell’America.
I ricettari medievali risalgono tutti al periodo rinascimentale e hanno numerose differenze rispetto a quelli che usiamo oggi.
Nella cucina medievale i ricettari elencavano solo i cibi da utilizzare, senza le quantità e le temperature, mentre i tempi di cottura erano scanditi da preghiere premetto ora non sto a pregare tutto il tempo mentre cucino il pollo……ma è per me è affascinante come la cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori, corrispondenti a 4 liquidi che sono contenuti nel nostro corpo.
In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato. Gli umori erano 4, come gli elementi:
• il fuoco → la bile, gialla del fegato, calda e secca;
• l’aria → come il sangue del cuore, calda e umida;
• l’acqua → come la flemma del cervello, fredda e umida;
• la terra → come la bile nera della milza fredda e secca.
A questi quattro umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico.
La cucina medioevale fatta di pollo, pesce,vitello e tanto altro
Già era presente e radicato il collegamento tra pietanze, componenti del corpo ( organi ) e la componente emotiva ( lo stato d’animo con le sue reazioni ).
Si mangiava seduti, non più coricati come in epoca romana, le posate si usavano solo per tagliare il cibo che quindi veniva servito in portate già porzionate davanti agli invitati, che si servivano da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane.
Si mangiava con le mani e si usavano dei bicchieri in comune, da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere.
Esempi: zuppe e polente, pollo, maiale, vitello, pesce, inoltre i barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un revival della birra.
la Cucina futurista
La cucina futurista perché fu un tipo di cucina bizzarro che mi affascina per la sua creatività ed egocentrismo particolare e fuori dagli schemi.
Questo intrigo culinario/culturale nasce con la conoscenza di Filippo Tommaso Marinetti, poeta e scrittore di cui ho letto tanto, fondatore del movimento Futurista che negli anni ’30 pubblicò il Manifesto della Cucina Futurista, con lo scopo dell’adorazione di piatti e ricette che consentissero all’uomo di essere scattante, veloce e al passo coi tempi.
Il movimento sosteneva l’abolizione delle posate (forchetta e coltello), del peso e del volume degli alimenti e della discussione politica a tavola.
Una rivoluzione totale insomma che va dalle materie prime, alla loro elaborazione, al modo di presentarle finendo all’approccio con i cibi.
Le ricette sono bizzarre, eclettiche da cui prendo spunto per comporre piatti diversi.
Ed ecco il mio secondo amante preferito dopo Giacomo Casanova ( per il cioccolato ) Salvador Dalì, troverete la ristampa del libro Les diners de Gala ( un manuale di cucina dedicato al sodalizio anche culinario con la moglie che appunto si chiamava Gala).
Vi cito l’introduzione: “Se sei un discepolo delle tabelle caloriche che trasformano la gioia del cibo in una punizione, chiudi subito questo libro: è troppo pieno di vita, troppo aggressivo e davvero troppo impertinente per te”.
Salvado Dalì Foto di LyraBelacqua-Sally
Un poliedrico genio come piace a me con il suo ricettario surrealista ispirato alle cene offerte dall’artista e consorte, di osservanza francese ma con uno spiccato gusto per l’esotico.
Dalí proclamava: «La mandibola è il migliore strumento di conoscenza filosofica», come non essere d’accordo…la lussuria e la stravaganza di un mondo artistico ed esotico/afrodisiaco sono per me stimolo, emozione in un’era di polemica, invidia e banalità.
Le giornate autunnali che sto preparando per vivere di sensi nell’attesa del menù di Natale, partono dalla scelta dei vini:
Champagne Olivier Herbert Brut Nature per l’articolo Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022
Champagne brut nature di Olivier Herbert con vari antipasti a base di pesce, frutta esotica e polenta, tra cui una rivisitazione del baccalà alla vicentina con mandorle e noccioline.
Vitigni 30% da Pinot Nero che dona struttura e aromi, 30% da Pinot Meunier che dona sentori fruttati e rotondità e per il restante 40% da Chardonnay che dona al prodotto freschezza e finezza.
Clubhouse e le giornate autunnali che vorrei 2022 vino rosa Cantina Zagarella
Vino rosato da uve nocera e nerello calabrese dell’ az. agr. Zagarella abbinato a pescato alla brace, che diventerà piccole porzioni da accompagnare il risotto mantecato all’umami ovvero al parmigiano con una salsa di peperoni.
Quore Brut Riserva TrentoDoc Letrari millesimato da Chardonnay
Quore Brut Riserva TrentoDoc Letrari millesimato da Chardonnay raccolte esclusivamente a mano, con permanenza sui lieviti di almeno 40 mesi per esaltarne la morbida eleganza abbinato al mio pollo con aspargi verdi ed ananas cotto nel tandoor di casa.
Il Botticello Toscana IGT rosso biologico Cantina San Quirico San Gimignano selezione di uve 70% Sangiovese e 30% Merlot e Syrah in abbinamento alla grigliata mista con tiritas de asado, pancetta, bistecche di coppa.
Per finire alla torta colomba farcita di cioccolato con pan di Spagna e crema pasticcera ci abbino Pensiero passito vendemmia tardiva Cantina Il Poggio da uve di malvasia di candia aromatica e trecuori passito bianco di Carlo Nerozzi Le vigne di San Pietro Moscato Giallo Passito che arriva dalle terre di Verona, per ricordarci come l’area del veronese sia, tra tutte, quella in cui è più forte, più sentita e più antica la tradizione dell’appassimento, tecnica impiegata per l’ Amarone e non solo.
Queste in parte saranno le mie giornate autunnali con un mix tra passato origini e legami.
Di Carol Agostini
Carol Agostini fondatore del Magazine Papillae, titolare Agenzia FoodandWineAngels, commissario internazionale, selezionatore, Food&Wine Writer
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Di Gaetano Cataldo
La bevanda più civilizzata al mondo è di moda e la moda dice che fa anche bene. Era già in voga berla con erbe aromatiche nel 3150 a. C. per fini terapeutici; testimoni le tracce assorbite in anfore rinvenute da archeologi americani in terra egizia. D’altronde i benefici di questo liquido erano noti a Plinio il Vecchio, Galeno ed Ippocrate.
Gaius Plinius Secundus meglio noto come Plinio il Vecchio (Plinius Maior) che fu uomo dotto, storico e naturalista. Nato il 23 d.c. a Como, visse soprattutto a Roma, ricoprendo cariche civili e militari, e viaggiando molto; visitò la Germania, la Spagna, l’Africa, il Belgio.
La Scuola Medica Salernitana ne citava le proprietà farmacologiche dal 984 d. C. quando l’Istituto Superiore di Ricerche di Parigi, la Facoltà di farmacia di Bordeaux e la Minnesota University semplicemente non esistevano.
Intanto l’osannato elisir, il vino, fa parlare di sé dai tempi del cuneiforme quantomeno.
Però sono gli epidemiologi d’oltralpe a spiegare il perché giovi in risposta al french paradox, ossia all’incidenza di malattie cardiovascolari in Francia, nonostante la dieta ricca in grassi saturi, sia pressoché pari a quella dei popoli dediti alla più salubre dieta mediterranea, imputandolo al suo consumo; ad avallarlo anche i dietologi americani che lo includono nella piramide alimentare a due bicchieri per volta, anzi, al giorno (300 ml per l’uomo e 150 ml per la donna, rispettivamente 40 e 20 gr di alcool).
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Ma che sia rosso per piacere!
Infatti il limitarsi della formazione di coaguli e trombi è dovuta all’alcol con l’interazione di alcune sostanze contenute in gran quantità nei vini rossi e dagli effetti antiossidanti. Un nome per tutti: il resveratrolo; si tratta di un fenolo non flavonoide contenuto solo nel rosso, che si trova anche nella buccia di uve prodotte da viti attaccate prevalentemente da botrytis cinerea, stress idrici e virus.
Ci sono piante che ne producono quantità superiori alla vite ed è per ciò che questa fitoalexina oggi è un integratore dietetico, per quanto non se ne conoscano ancora gli effetti collaterali.
Per quanto stimoli la produzione di colesterolo buono (HDL) e diminuisca l’ossidazione del colesterolo cattivo (LDL) non ce n’è abbastanza nelle quantità di vino raccomandate (bisognerebbe berne molto di più) e l’organismo tende a non trattenerlo.
Insomma il vino fa bene soggettivamente e farebbe bene assumerlo nelle suddette quantità assieme a frutta e verdura.
Ricerche
Del bere responsabilmente e della clamorosa balla del french paradox 2022
Sono in corso comunque delle ricerche per stabilire se alcune sostanze contenute nei vini bianchi, agendo in modo combinato, diano risultati migliori dal punto di vista della salute sul sistema cardiovascolare.
Però la salute non è solo un bene da ritrovare attraverso la scelta soggettiva di migliorare le proprie abitudini alimentari, non solo; essa un diritto che deve essere concesso al nascituro sin dalla gravidanza.
Bere vino…
Bere vino perché il resveratrolo è anche antiteratogeno è una contraddizione in termini perché contiene alcol, causa di aborto, malformazioni e della sindrome alcolica fetale. Il vino e l’alcol sono un’ingiuria alla vita nascente e al delicato concetto di essere madre.
Bere vino rosso
Il vino nuoce alla gravidanza e all’allattamento e non bisogna sottovalutarne gli effetti solo perché il bambino abbia avuto la fortuna di nascere senza danni apparenti: turbe comportamentali, difficoltà di concentrazione e apprendimento non vengono respinte dalla placenta né disciolte dal latte materno.
Di Gaetano Cataldo
Ricordiamoci che…
non bisogna abusare del vino e dell’alcol, se assunti in quantità eccessive e in maniera permanente, l’alcol compromette lo stato nutrizionale, favorendo i deficit vitaminici, inoltre, determina un cambiamento della composizione corporea, con diminuzione della massa muscolare con conseguenza di aumento del deposito adiposo viscerale.
Ricetta 2022 Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG
MURAY Moscato D’Asti DOCG e SANTO STEFANO BIO Moscato D’Asti DOCG della cantina Beppe Marino Vini.
Di Carol Agostini
Gli abbinamenti dell’azzardo per giocare di sensi che alla fine ha reso un semplice tagliere composto da quiche lorraine farcita da speck di Asiago, zucchine, gorgonzola piccante, formaggio Asiago semi stagionato, con varie salse di accompagnamento, un momento di sperimentazione.
La Quiche Lorraine è una torta salata farcita tipica della cucina francese, in particolare della regione Lorena, da cui prende il nome: “Quiche” significa appunto rustico, da qui Quiche Lorraine.
Ricetta Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG eseguita da Carol Agostini
Sono riuscita a sfatare il mito di abbinamenti classici per uno invece che ha sorpreso tutti, me compresa.
Il connubio tra dolce e salato con una presenza leggermente piccante e sapida tra trovato armonia, anche se, non perfettamente equilibrato, ma il tutto con una sinergia di sapori e profumi invitanti ed intriganti soprattutto al palato.
Uva del MURAY Moscato D’Asti DOCG e SANTO STEFANO BIO Moscato D’Asti DOCG della cantina Beppe Marino Vini.
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) di Beppe Marino Vini
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) se leggete nel loro sito troverete che nella tradizione vecchia ed antica della zona i terreni erano invasi da piante di gelsi, invece la famiglia Marino decise di impiantare piante di Moscato perchè si accorse che la resa dava un prodotto estremamente interessante e di soddisfacente qualità.
Il vino che porta questo nome al naso è fruttato, da albicocca alla pesca, note di arancia gialla, fiori fianchi e gialli, miele di acacia, note di vaniglia che si mescolano con profumi dolci di caramello e papaya, litchi, tiglio e malva.
In bocca è fresco, piacevolmente dolce e non stucchevole, l’ingresso è prorompente con aromi di frutta e fiori, di leggera speziatura dolce in chiusura, miele e nocciole.
Muray, dal Piemontese “Gelsi” (Mu) “Rari” (Ray) di Beppe Marino Vini
Santo Stefano Bio, il nome del vino ricollega il nome del paese dove risiede la famiglia e la cantina, vicino il torrente Belbo che fu anche luogo natio dallo scrittore italiano del Novecento Cesare Pavese: “ La vita non è ricerca di esperienze, ma di se stessi. Scoperto il proprio strato fondamentale ci si accorge che esso combacia col proprio destino e si trova la pace”.(Il mestiere di vivere)
Al naso questo Moscato è intenso, diretto con note di frutta a pasta gialla e bianca da albicocca e pesca, litchi, miele, mughetto e biancospino, glicine bianco, pera.
In bocca la sensazione di dolce è sorretta dall’acidità che rende tutto armonico, in equilibrio senza essere stucchevole e troppo dolce, anzi buona componente quasi salmastra, gessosa alternata ai sentori primari dell’uva di Moscato, con bolla fine ed elegante.
Conclusioni degustative
Territorio e vigne della Cantina Beppe Marino Vini
Due vini rappresentativi di un territorio fatto di correnti d’aria fresca, pendii collinari dolci, con stradine che si introducono all’orizzonte in appezzamenti di vigne bacati dal sole.
Luogo di racconti, di tradizione e di fantasia che racchiudono poesia e ottimi vini.
Ricetta Quiche Lorraine
Ingredienti per 8 persone
500 g di zucchine fresche
100 g di Speck affettato sottile
150g di gorgonzola cremoso piccante
3 cucchiai di olio EVO
sale quanto basta a piacere
pepe nero e pepe rosa macinato al momento
1 uovo intero
200 ml di latte intero
250 g di pasta sfoglia
30 g di Grana Padano grattugiato
Esecuzione:
Lavare le zucchine, eliminare le estremità e tagliarle a julienne (piccole striscioline tipo fiammifero sottili).
Tagliare lo speck a striscioline larghe mezzo centimetro e lunghe 4-5 centimetri al massimo, acquistate un affettato morbido e non troppo stagionato.
Mettere l’olio in una padella, farlo scaldare quindi unire le zucchine, un pizzico di sale e farle saltare per 4 minuti a fiamma vivace.
Unire lo speck, una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura, mescolando, per un paio di minuti.
Spegnere il fuoco, coprire e tenere da parte.
Rompere l’uovo in una ciotola e sbattere bene. Deve risultare fluido e perdere viscosità.
Unire il latte a filo, mescolare, unire un pizzico di sale e pepe macinato al momento.
Foderare una teglia di 26 cm di diametro con carta da forno e mettervi la pasta sfoglia.
Bucherellare il fondo con i denti di una forchetta, è essenziale farlo per una cottura ottimale.
Cospargere sul fondo le zucchine, il gorgonzola ridotto a cubetti, quindi versare la crema coprendo uniformemente il ripieno.
Cospargere il tutto con il Parmigiano grattugiato.
Ripiegare i bordi della pasta sfoglia verso l’interno, arricciandoli leggermente.
Infornare per 25-30 minuti a 180° C, prolungando di poco la cottura se l’aspetto non dovesse risultare ben dorato, i tempi di cottura possono variare a seconda della potenza del vostro forno.
Ricetta 2022 Quiche Lorraine e Moscato D’Asti DOCG eseguita da Carol Agostini
Conclusioni degustative
Due vini rappresentativi di un territorio fatto di correnti d’aria fresca, pendii collinari dolci, con stradine che si introducono all’orizzonte in appezzamenti di vigne bacati dal sole.
Luogo di racconti, di tradizione e di fantasia che racchiudono poesia e ottimi vini.
Un ottimo abbinamento con la nostra ricetta golosa, da presentare anche come pasto unico in occasione di amici ospiti.
