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A CASALE DELLA MANDRIA ARTE E CUCINA: NEL REGNO DEI 5 SENSI

Ilaria Castagna e Cristina Santini
Partners in Wine

Ci sono pochi luoghi in una vita, forse persino uno solo, in cui succede qualcosa, luoghi che respiri e senti tuoi. Certi luoghi hanno il grande potere di lasciarti addosso la curiosità di conoscerli più a fondo. Questo, è un luogo che non si guarda soltanto ma si respira.

Il colore del cielo, l’odore intenso del terreno , il suono delle foglie mosse dal vento e la sensazione di libertà ci fanno capire che pochi posti esistono così al mondo. Un posto che si respira con l’anima.
E poi accade che, girovagando tra l’erba alta e l’arte sospesa, ci guardiamo come a riconoscere che qualcosa è entrato in noi e che non possiamo farne a meno. Ne vogliamo godere e non vogliamo più lasciarlo andare.

La meravigliosa storia del Casale della Mandria della Famiglia Verri

Una storia particolare. Un padre da sempre costruttore fino al 69, uno dei più grandi costruttori su Roma.
“Papà mi costruì a due anni una cassetta della frutta con quattro cuscinetti e mi fece questa macchinetta; io ci sono montato due volte però mi annoiavo perché per me erano giochi inutili. Quindi, caricavo la cortina in questa cassetta, salivo sulle palanche e portavo i mattoni agli operai”.
Questo era Giuseppe Verri a due anni. E lo è ancora oggi, un grande lavoratore pieno di buoni propositi, pieno di fantasie e sogni come lo sono i veri artisti.

Nel 1996, dopo l’inizio della crisi edilizia, Papà Verri, capace a fare un po’ di tutto, trasferisce al figlio la passione per il legno ed insieme cominciano a costruire tavoli, ma tavoli artistici, con le gambe intarsiate di castagno belle resistenti.
Giuseppe ci racconta che in quel periodo venne una famiglia gitana che desiderava un tavolino da otto metri per la sua numerosa famiglia, dodici figli che vivevano tutti di elemosina. Al che tutti pensarono che questo fosse un lavoro non pagato, ma l’animo buono del padre prevalse e il tavolo venne ultimato e pagato.

Nel 1999, vendendo un capannone a Lariano e avendo una piccola disponibilità, la famiglia Verri aveva desiderio di cambiare posto per cui Giuseppe andò alla ricerca di un casale in Toscana.
Nel frattempo ai castelli, il papà, con atto di generosità, portava il pane fatto a legna a questi gitani e tornando a casa una sera notò un agriturismo completamente distrutto, ma con il cartello vendesi. Fu amore a prima vista, staccò il cartello e lo mise nel furgone. Un casale abbandonato da dieci anni, passato in eredità a molte famiglie facoltose, originariamente di 5000 ettari.
Il 19 luglio del 1999 la Famiglia Verri divenne proprietaria del casale.

Ad oggi la proprietà è di otto ettari, in regime biologico dal 1956, di cui un ettaro di luppolo per fare la birra, un ettaro a cereali utile per fare il pane, cucinato a legna ogni settimana fino a prima della pandemia, a rotazione tra farro, grano duro e grano tenero, il resto ortaggi e alberi da frutta.

Anche un ettaro di Ulivi per fare l’olio perlopiù per un consumo interno come la frutta per le marmellate. Così anche la pasta, gli spaghetti di farro, targati “Verrigud” , ricevendo il certificato per il biologico nel 2001.
Dopo la crisi della ristorazione intorno al 2018, l’agriturismo ha avuto un picco in discesa. Con la pandemia poi è venuta a mancare la gente, come ben sappiamo, soprattutto il sabato sera con il locale pieno.
“A me manca il brusio del sabato sera”.

Giuseppe ci rincuora dicendo che da settembre finalmente il casale sta riprendendo pian piano il suo ritmo; c’è molto da fare, c’è molto da sistemare, ma c’è una ripresa. C’è da dire che, essendo l’agriturismo situato in un posto più isolato in mezzo alla campagna di Lanuvio, la ripresa ha tardato a farsi sentire.

OLTRE L’IMMAGINAZIONE

Il posto per noi è veramente bello, sprigiona energia positiva, ha uno stato un po’ dimenticato, però non c’è finzione, è quello che è senza nessuna maschera, dall’aria un po’ malinconica, come lo è Giuseppe, ma vero, autentico in tutti i suoi aspetti. L’erba alta nasconde tante cose o perlomeno così ci sembra. È una sensazione!

Quanti luoghi ci sono nel mondo che appartengono così a qualcuno? Giuseppe questo lo ha nel cuore, l’arte gli scorre nelle vene e la dona ad ogni persona che, anche solo di passaggio, lascia un pezzetto di sé.
All’entrata veniamo subito sorprese e meravigliate dalle sue opere, sculture fatte negli anni da Giuseppe, perché Giuseppe è tante cose, ma soprattutto è un grande artista con una fervida immaginazione. Noi lo definiremmo un uomo d’altri tempi.

Uno dei cardini del Casale della Mandria è l’accoglienza. Appena arrivate, dovendo fotografare il luogo, siamo state accolte dal papà nel salone di casa che fa parte del ristorante, dove ci sono le fotografie di famiglia.
Giuseppe, andato a prenderci la buona carne a Rieti, appena arrivato, ci ha fatto subito sentire a casa, accendendo il suo grande braciere e preparandoci salumi e formaggi per deliziare il nostro palato. Ovviamente anche il vino. Più di un vino.

Ci sorprende con un pensiero profondo, così all’improvviso, dicendoci che non si mangia soltanto con la pancia ma si mangia con gli occhi, con la pelle, con gli odori e con i colori.
Il suo progetto è quello di portare a tavola cibo buono, biologico, cotto in quel momento. “Voglio pensare ai colori, all’arredamento esterno. L’idea di mangiare arte sui tavoli colorati. Ma questa è la mia velleità artistica”.
Ci lascia lì, a riflettere. Si, perché lui ti parla e poi ti lascia riflettere, fantasticare, mettere a fuoco la tua vita.

UN NOME ANTICO, UNA DIMORA ANTICA

Il casale è stato edificato nel 500 a.c. su una villa romana; ci sono resti di capanne, tribù, mosaici romani, anfore, monete, tutti reperti lasciati alla natura e coperti dall’erba alta.

Nel 1600, essendo stato proprietà dei romani, c’era il pozzo. Un unico pozzo di acqua pura, perché tutt’intorno era palude, scavato a mano a ottanta metri di profondità, con un fontanile che dava acqua a tutte le zone limitrofe. Quindi tutte le mandrie della zona venivano ad abbeverarsi. Da qui il nome dell’attuale Casale.
Nel 1603 era di proprietà dei Sforza Cesarini e la sua posizione viene menzionata su tutte le cartine geografiche storiche. Che storia.

Casale della Mandria è conosciuto tantissimo sia in Italia sia all’estero; ci sono clienti di Seul, americani, tedeschi, belgi, francesi che sostano in questo splendido luogo beneficiando sia dell’ospitalità delle camere sia del cibo genuino. Per il benessere dei suoi ospiti, Giuseppe si occupa anche degli spostamenti con una navetta da e per la stazione Termini.

UNA VITA RICCA DI IDEE

“Sono un ingegnere, un cuoco, un falegname, un pizzaiolo, un contadino, un muratore , tutto faccio, ma la cosa che più mi piace è essere un contadino, l’idea di camminare scalzi tra i campi”.

Da qui anche l’idea di fare una scultura alta 1,20 che rappresentasse un contadino, un guerriero contadino, come lui ama definirsi, alto e grosso.

Non sapendo che nell’antica Roma esistevano veramente questi guerrieri contadini che facevano parte del popolo dei Volsci e abitavano Velletri e Anzio. Polusca era un’antica città del “Latium Vetus” nel territorio dei Volsci e riconquistata poi dai romani. Il Nibby, storico famoso, la colloca proprio presso il casale delle mandrie, nella località di Campoleone, nel comune di Lanuvio. Da qui l’origine.

All’interno del campo troviamo una statua molto particolare, un blocco unico di pietra leccese, che con le intemperie è diventata nera. Giuseppe ci racconta che il terzo occhio rappresenta la testa, sul collo ha una bocca, il resto è donna, il seno sono gli occhi, il naso al centro del seno, e l’organo femminile è la bocca. Particolare curioso è che da 10 anni è diventata tutta nera tranne l’organo femminile che è rimasto originariamente bianco.

Prima di metterci questa scultura, in questo spazio, c’era l’idea di creare un anfiteatro naturale. Durante i lavori per portare le condutture del gas, la ruspa non è riuscita a scavare in profondità, perché sotto c’era un blocco di calce e detriti che costituiscono ad oggi un’ara pagana. Questo punto è un punto di energia dichiarato. Sono stati anche eseguiti studi trigonometrici: il centro del lago di Castelgandolfo è il punto di energia bianca e nera, il monte Circe è il punto di energia bianco e nera e questo segmento che unisce questi due luoghi ha il suo centro proprio dove ora è posizionata la scultura.

Casale della Mandria è un luogo intrinseco di arte, energia e amore; un luogo dove Giuseppe ad oggi, ha trasmesso quest’arte oltre a tutte le persone che vi fanno visita, anche alla figlia Viola, alla quale ha dedicato un’opera gigantesca situata sul suo terreno più grande, a testimonianza del suo amore smisurato per lei.

Vogliamo parlare del racconto di un paesano anziano del luogo? Si narra che, dove si trova il casale, preso di mira in tempo di guerra, dai tedeschi e dagli americani sotto lo sbarco di Anzio, nel suolo, ci sia sepolta una jeep con quattro tedeschi. Giuseppe, da grande artista, ha ben pensato di collocare, nel punto esatto dei manichini, uno che raffigura se stesso insieme agli altri, a testimoniare tutte le persone che sono passate di lì e sono morte.

UN’ANIMA A COLORI

Tutto ciò che vediamo è lo specchio dell’anima di Giuseppe, tutte le sue esperienze, le sue pene, i suoi sentimenti espressi in opere d’arte e complementi d’arredo.
Una dei suoi progetti futuri è quello di organizzare cene per poche persone, portando un menù a tavola rivoluzionario, non scritto, ma fatto come una tavolozza di colori. Quindi abbinando un cibo studiato per quel colore.
Il colore diventa l’essenza di una persona fatta cibo; ad esempio, il colore rosso è un colore carico; il giallo anche, ma con più sfumature di calore.

L’idea meravigliosa quindi, è quella di pensare a tutte le sensazioni che una persona ci possa trasmettere e riproporla poi nel suo piatto.
Un grandioso progetto che arriverà presto sulla tavola e noi non vediamo l’ora di provarne tutte le emozioni.
Tante idee, tanto estro, tanta arte e sensibilità nel trasformare un’idea geniale in un’esperienza sensoriale goliardica.

Un gioco fantastico che parte dai menù a colori, un colore che si trasforma in cibo e, dulcis in fundo, un tavolo completamente disegnato dove vivere, insieme ad altre persone, questa esperienza sensoriale.
Perché “mangiare è una gioia” , adagiando gli ingredienti allo stato d’animo di quel momento dello chef, giocando su varie concordanze culinarie, sostituendo dov’è possibile sapori più o meno forti, perché come dice Giuseppe “io oggi cucino così, cucino come mi sento io”.

Oggi si parla tanto di esperienze culinarie o di vino ma ben pochi sanno cosa veramente voglia dire, la maggior parte delle volte è marketing.
Portare a tavola un’esperienza non riguarda soltanto il piatto, ci sono vari elementi che contribuiscono alla buona riuscita di un’esperienza.

UN INGEGNERE, UNO CHEF, UN’ARTISTA

Da ingegnere, a chef, a scultore in ben 38 anni. L’ingegnere è subentrato dopo quello che ama mangiare.
“Ho mangiato la vita, ora mi sto nutrendo e ho capito finalmente che cosa vuol dire nutrirsi. Cucinare mettendoci quindi l’arte, l’ingegneria, la sapienza. La cosa più bella è far stare bene le persone, è l’accoglienza dall’inizio alla fine”.

Prima della pandemia, qui si faceva la birra con il luppolo del proprio campo, la carne proveniva dai bovini che bevevano la stessa acqua della stessa fonte della birra, il pane era fatto a legna con il proprio grano come anche la pasta.
Quindi si portava a tavola un pezzo di pane per far sentire il sapore del cotto a legna, un boccale di birra in cui c’era il grano con cui era fatto il pane, la pasta con lo stesso grano, la carne che aveva bevuto la stessa acqua della birra. Le persone si sentivano in un turbine di sapori, e a fine pasto si aveva la sensazione, per la leggerezza dei cibi, di avere ancora fame.

Nato e cresciuto in una famiglia dove il mangiare è sempre stato fondamentale, con un’attenzione spasmodica per il cibo, coltivando tutto, allevando maiali, conigli, galline. Tuttora ci sono galline e oche registrate per le uova.
Giuseppe ci racconta che da piccolo osservava la nonna sudare davanti al fuoco, per cuocere la carne. Lui le diceva di spostarsi, mentre lei gli rispondeva sempre che la carne andava guardata, perché se non la guardavi si bruciava.
Ed è vero perché la carne ha un punto di viraggio che è millesimale, e ti cambia tutto quanto come la pasta, un sughetto al pomodoro semplice o meglio la doratura dell’aglio.

Nel 2020 entra nell’Associazione APCI – “Associazione Professionale Cuochi Italiani” facendo molta esperienza e continuando tuttora a catturare ogni momento.

“Grazie ai colleghi dell’associazione ho capito molti passaggi, spinto dalla mia curiosità di imparare e dall’opinione di non sentirsi mai arrivati.
Dalle mie esperienze, mi rendo conto che sono un cane solitario, è un bene da un parte perché riesco ad esprimere quello che ho dentro, il mio obiettivo.
Mi sono iscritto per le persone che ho conosciuto nei vari eventi e che mi hanno incuriosito per molti aspetti, uno di questi è la figura dello chef designer. Bravissimi Chef, attenti all’unione dei sapori e al decoro”.

Non si definisce uno Chef come tanti, bensì un cuciniere, anche se molte persone non condividono il suo pensiero, sentendosi più vicino alla figura dell’oste, alla persona che accoglie, che ti fa sentire a casa e poi ti fa mangiare emozionandoti con il cibo.

OBIETTIVI FUTURI

Tanti gli obiettivi futuri che fanno di questo luogo e del suo proprietario una meta imprescindibile; c’è la voglia di far uscire Giuseppe Verri in maniera fusa, l’idea di portare a tavola cibo e arte. Nelle altre realtà di solito non è mai il cuoco che fa arte, in questo caso ci troviamo di fronte la medesima persona, il cuoco e l’artista. C’è la voglia di tornare a tutte quelle attività interrotte, a tutte quelle produzioni fatte in casa, al chilometro zero.

“L’idea è quella di far mangiare emozioni a tavola, non solo con lo stomaco. Al tempo dei social oggi mangiamo sicuramente con gli occhi, in maniera futile. Io vorrei saziare l’anima e la pancia. Noi siamo composti da diversi elementi, principalmente cervello, cuore e pancia. Dobbiamo imparare a utilizzare tutti i nostri sensi, vista, gusto, olfatto, tatto, e tornare anche a mangiare con le mani. Invito spesso i miei clienti a mangiare l’antipasto con le mani” .

Oggi c’è un ritorno alla bontà, alla genuinità, alla ricercatezza dei buoni prodotti, non solo da parte dei ristoratori, ma anche da parte dei produttori. E questo è un ottimo motivo per tornare a mangiare bene e sano anche con un costo un po’ più alto.
Giuseppe ci racconta che tutta la parte di Rieti e Bassiano sono una fonte di ispirazione perché trova realtà genuine come salumi, carne e formaggi.

Fino a prima della pandemia, la frutta e la verdura erano di produzione propria, questo era il loro cavallo di battaglia; hanno sempre utilizzato il chilometro zero, perché va a salvaguardia della digestione del cliente, cosa che per questa bellissima realtà è fondamentale.
Mangiare e digerire.
“Noi italiani, nel mangiare, nel preparare i piatti, non ci mettiamo il mondo dentro, ci mettiamo l’Italia e qui da me ci mettiamo Roma, la Provincia, al massimo la Regione Lazio”.

L’OPERA

C’è una parete a Casale della Mandria, un’opera d’arte che si trasforma pian piano a colori. Rappresenta tanti volti tutti insieme che ci osservano e che sottolineano tutte le mille sfaccettature.
Ogni sfaccettatura è stata dettata da un incontro con ogni persona, e anche noi per un giorno siamo state due artiste immortalate su quella parete.

L’idea è quella di mettere il nome di ogni persona sotto il proprio disegno; poi fondamentalmente ognuno di noi quando tornerà in questo luogo saprà dell’impronta lasciata e al colore al quale appartiene.
Questo è un bellissimo rapporto a due, “la persona che viene qui sa che un pezzetto suo sta in Giuseppe e che io assorbo da tutti” .
Di alcuni luoghi ti resta sulla pelle il profumo della gratitudine. Come di alcune persone, e a noi, con Giuseppe e il suo Casale ci è capitato proprio questo.

Questo è un luogo dove meditare, riflettere sulla propria dimensione, dove catturare ogni piccolo gesto, colore, filo d’erba, un sorriso, dove si respira l’energia che sta per esplodere in ogni sua forma. Fa bene all’anima, ai sensi e ai pensieri che ci portiamo dietro ogni giorno nella vita quotidiana, dove poter respirare e lasciar andare ogni cosa. Un luogo dove lasciarci andare.

Cerchiamo a fine giornata di rielaborare tutte le sensazioni che ci siamo portate a casa, il bagaglio che si costruisce pian piano nella vita di ognuno di noi.
E qui, a Casale della Mandria, l’energia è tutto. La respiri parlando con quest’uomo poliedrico, la respiri rubando con gli occhi ogni minimo movimento, la percepisci assaggiando un piatto. È nell’aria, è ovunque.

Poche volte ci siamo imbattute in così tanta beltà. Ci sembra appropriato chiudere con queste parole di Emanuela Breda che dettano il vero significato di questa giornata.

“L’empatia fra le persone è come l’acqua nel deserto: si incontra di rado, ma quando capita di trovarla ti calma e ti rigenera”.

Ilaria Castagna e Cristina Santini
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