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In Champagne e le Tonnellerie francesi di Hermonville

Di Elsa Leandri

Tutti quelli che parlano di vino spesso sono talmente concentrati a valutare il prodotto nel calice che si accontentano (erroneamente) di ricevere delle informazioni (come recipiente usato per affinamento o maturazione) finalizzate unicamente alla valutazione del campione. Ma se incominciassimo a chiederci che tipo di legno è stato usato, qual è la dimensione del contenitore o quale tostatura è stata effettuata saremmo spinti ad approfondire l’argomento al punto d’andare a visitare una Tonnellerie.

Pensando alle botti vengono in mente immediatamente quelle, maggiormente diffuse, ottenute da rovere americano e da rovere francese, anche se sappiamo che possono essere utilizzate altre tipologie di legno come quello di acacia o di castagno, giusto per citarne alcune.

La curiosità ci ha spinto fino in Champagne (l’amore per questa regione è atavico) a visitare una delle cento Tonnellerie francesi, la Tonnellerie de Champagne Ardenne che si trova a Hermonville a Nord-Ovest di Reims la quale vanta due certificati: uno il PEFC (Programme de reconnaissance des certifications forestières) che identifica la gestione sostenibile delle foreste e l’altro è l’EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant) che racchiude le imprese francesi che si distinguono per il loro savoir faire.

A farci da Cicerone è stato Jérôme Viard, che ha fondato questa impresa nel 1998 e che ci ha accompagnato lungo il percorso che il legno subisce per venir trasformato da albero in barrique o in botti di grandi dimensioni. 

Il primo lavoro che viene effettuato è quello di Jérôme Fournaise,  il merrandier, che si occupa di selezionare in foresta le querce (unicamente della specie sessile o peduncolata), la cui età può essere compresa tra gli 80 e i 250 anni, tenendo comunque conto che è ideale che il diametro sia di almeno 40 cm.

Come per la vite anche per gli alberi il terreno in cui crescono dona e offre determinate caratteristiche: nel caso specifico della Tonnellerie di Champagne, che opera principalmente nei boschi della Champagne Ardenne, si può passare da un terreno limoso-argilloso nella Montagne de Reims con dei sentori più incisivi a un terreno ricco di gaize (roccia sedimentaria composta di silice) che verterà invece su note più eleganti.

Una volta selezionato l’albero questo viene trasportato alla tonnellerie dove viene segato (per ottenere botti di grandi dimensioni) o spaccato ( nel caso di barrique o tonneau) a seconda della grandezza del recipiente che si vuole ottenere: questo processo determina comunque una perdita di materiale tra il 70-80%, in quanto si devono considerare unicamente le sezioni in cui i raggi midollari hanno un andamento orizzontale.

In caso contrario, infatti, avremmo un prodotto ad elevata permeabilità con conseguente fuoriuscita del liquido e con un elevato passaggio di ossigeno all’interno del recipiente che determinerebbe quindi un carattere ossidativo non ricercato.

Le doghe ottenute vengono poste all’aria aperta per minimo 3 anni, in modo che la pioggia ne lavi via la clorofilla e i tannini verdi e che il vento e il sole essicchino il legno.  Trascorso questo periodo sono lavorate in modo da ottenere una configurazione bombata verso l’esterno e concava verso l’interno e successivamente sono allineate le une a fianco alle altre per andare a costituire la botte; la loro posizione viene assicurata da un cerchio di metallo. Si procede quindi al riscaldamento della struttura a 180°C così da far in modo che il legno riesca a curvarsi e che quindi sia flessibile così da ottenere la classica forma curvilinea.

Lo step successivo prevede la tostatura della botte. Questo è il momento più importante e più delicato in quanto, in questa fase, i sentori presenti nel legno si modificano e saranno quelli che caratterizzeranno il vino: se la tostatura è veloce saranno presenti marcatamente i classici richiami associati all’uso del legno come vaniglia, noce di cocco, spezie, mentre se il processo viene effettuato per un periodo di tempo più lungo a temperature controllate oltre a degradare i tannini del legno si avrà anche una modifica dei sentori presenti ottenendo in tal modo delle note più evolute come quelle di pasticceria, panificazione, caffè, caramello, cacao. Jérôme predilige delle tostature lente e a basse temperature proprio per far in modo che il legno accompagni il vino e che non lo sovrasti.

A questo punto si mettono le teste della botte (che non sono tostate) e tra un asse di legno e l’altro per garantire un perfetto isolamento viene messo del giunco. Si effettua quindi un foro (cocchiume) dal diametro di 4 a 6 cm e eventualmente può essere fatto un foro più piccolo sul fondo in cui viene applicato un rubinetto.

Si capisce quindi che l’uso di un particolare legno, la sua dimensione e la tostatura modificano nettamente le percezioni che possiamo poi ritrovare nel calice, rendendo così ogni assaggio unico nel suo genere.

Jérôme ci ha fatto degustare per concludere la visita tre champagne in cui sono state utilizzate botti di dimensioni diverse per poterne apprezzare la differenza.

Champagne A&J. Demière Lysandre collection 2018 – 100% Meunier botte nuova da 1000L. I classici sentori di pera e mela cotogna sono accompagnati dalle note di miele di acacia e di brioche con un finale di agrume candito. In bocca offre un sorso elegante e seducente. 

Champagne Guy de Chassey Blanc de Noirs Ecrin 2 2017 – 100% Pinot Noir botte nuova da 205L. I ricordi di mandarino e di lampone sono accarezzati da effluvi di scorza di cedro. Entrata diretta e minerale. Lascia lentamente il cavo orale su echi di kumquat.

Alain Bernard Blanc de Noirs – 100% Pinot Noir botte di 600L. Impatto olfattivo speziato in cui la liquirizia e l’anice stellato si intrecciano al frutto. Potente e gourmand al contempo con un finale dettato dalla mineralità.

Tre assaggi completamente differenti l’uno dall’altro nei quali si può apprezzare la manodopera del viticoltore che si intreccia alla maestria della Tonnellerie: entrambi hanno un unico obiettivo fare in modo che il calice seduca, conquisti e crei un ricordo indelebile!

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