Autore: Carol Agostini

ASSAGGI, salone dell’enogastronomia laziale, ci porta allo show cooking di Alain Rosica, grande curiosità!

Di Cristina Santini

Si è da poco conclusa, con ottimi risultati, la terza edizione di Assaggi – Salone dell’Enogastronomia Laziale di Viterbo, la kermesse delle eccellenze del nostro territorio e dei numerosi eventi collaterali.

Tra le tante attività alle quali abbiamo partecipato, abbiamo dedicato uno spazio allo show cooking dello Chef Alain Rosica del Ristorante Belvedere dal 1933 situato a Frascati (RM), dal titolo “La profonda identità delle radici”.

Un titolo, quello dell’incontro, a tema data la provenienza dal Venezuela dello Chef che si è portato un bagaglio di ricordi, sapori e conoscenze, e approdato ai Castelli Romani, la sua cucina si è contaminata con il nuovo ambiente. La matrice genetica, la biodiversità di una grande Capitale come Caracas, la cucina e la storia geologica castellana si fondono in un mosaico complesso e affascinante, un viaggio culinario, omaggio alla storia personale e alla passione per la cucina, un ponte tra due mondi che si incontrano in un piatto.

Il viaggio che abbiamo intrapreso con Alain e Matteo è stato il riflesso di questa storia bellissima:

“E’ un’emozione e un onore rappresentare un territorio così vicino a Roma e così complesso. Al ristorante Belvedere, al centro di Frascati, abbiamo trovato una dimensione locale importante, in questi tempi riuscire ad avere questo nesso con il territorio, così quotidiano, è l’unica chiave che possiamo utilizzare per avere la stagionalità invece che la grande distribuzione, quindi il fruttarolo della piazza, il pastificio o il nostro macellaio di fiducia, i formaggi come la ricotta che ci viene consegnata calda.

Quest’anno facciamo 25 anni di attività e conserviamo ancora alcuni dei nostri fornitori storici.
Qui oggi abbiamo portato un piatto che rappresenta una unione di culture, siamo andati anche molto indietro nel tempo, a cogliere l’essenziale di quello che è quel territorio che circonda Roma, la Roma di un tempo che ritroviamo nell’agnello, nelle erbe spontanee di campagna e nel pecorino.”

La cucina romana è fatta di ingredienti poveri e la sua evoluzione nei secoli è stata arricchita da contaminazioni virtuose e influenze regionali, ne è un chiaro esempio l’unione gastronomica giudaico-romana. Come anche le spezie, gli amidi di riso, il pepe oggi utilizzato tanto nella nostra alimentazione.

In questa preparazione si è mantenuta l’identità locale castellana, con l’impiego di un formaggio, stravecchio, di un produttore di Grottaferrata e l’agnello in bianco, una preparazione certamente di provenienza abruzzese-laziale. Un tipo di carne che richiama le origini abruzzesi da parte paterna, perché il papà era di Guardiagrele, dove Alain ha vissuto per alcuni anni conservando questo forte legame, anche contadino, con il territorio.

“Ragionandoci abbiamo voluto proporre un piatto antico, dai sapori e dalle radici antiche, di queste parti prima che arrivasse la cultura dell’antica Roma con tutto ciò che si è portata dietro, ovvero quello che mangiavano le comunità autoctone dei Castelli, prima che arrivasse la Roma imperiale raccontando per alcuni versi anche la biodiversità territoriale.”

Arriviamo al nostro meraviglioso e buonissimo piatto: si tratta di una sfoglia particolare, una pasta di grano antico saragolla, un po’ amaro, utilizzata per comporre i cappellacci che sposano perfettamente la dolcezza della carne di agnello con fonduta di pecorino e salsa di melograno e l’aggiunta di erbe amare spontanee e uvetta. C’è complessità ma anche tanta bontà in questo delizioso piatto, con il cumino tostato a corredo che lega perfettamente con la carne, insieme a chiodi di garofano, pepe, cannella, dal tocco orientale come le origini dello Chef, tutte spezie dell’antica Roma, ma anche del Nord Africa e del bacino del Mediterraneo. Un piatto dal sapore delicato, dove ogni ingrediente è riconoscibile e ben integrato, con gli aromi speziati a dominare la scena. Una riduzione lenta di melograno, senza zuccheri, quasi neutra, a colorare e condire con maestria la pietanza.

L’utilizzo del succo, secondo noi, ha colto l’essenza finale del piatto, un elemento poco utilizzato in cucina che invece sarebbe appropriato reinserire nella nostra cultura perché regala tanta aromaticità, molto usato ad esempio nella gastronomia dei balcani. Profumi inebrianti provengono dai formaggi e dalle erbe aromatiche che compongono la ricetta, soprattutto dalle misticanze ripassate con l’uvetta.

Dulcis in fundo, i cappellacci, prima di essere serviti, sono stati tostati un pochino – quasi mai mantecati nel loro sugo, come racconta Alain – per dare più intensità aromatica e croccantezza al palato. Si vuole, a ragion veduta, esaltare la fragranza dell’impasto e creare una specie di “dumpling”.

“Abbiamo utilizzato le ossa, che oggi nei ristoranti è difficile trovare, per fare il fondo. E’ un piatto che ha quel gusto e quel ricordo di una volta perché nelle ricette tradizionali bisogna ritrovare la nonna, la mamma.”

Una storia importante che si riflette nelle proposte, quei ricordi di Alain, della sua nonna in Venezuela che cucinava e si riscaldava con le braci in quel paesino a 1800 metri di altitudine lontano dal clima torrido di Caracas. E la casa in Italia, quella connessione indissolubile con il nostro Paese sin da piccolo dove passava le feste insieme al papà.
Ma la crisi economica che stravolse la Nazione, portò tutti a spostarsi e ricominciare da capo.

Ciò nonostante, è affascinante come le tradizioni e i dialetti possano creare una relazione così profonda con un territorio.
Frascati è davvero un gioiello. La sua atmosfera pittoresca e il legame con la tradizione culinaria italiana lo rendono un luogo unico. La famiglia che gestisce il ristorante sembra aver fatto un ottimo lavoro nel preservare queste tradizioni e creare un’identità autentica. È sempre bello vedere come la cultura locale si intrecci con la cucina e l’ambiente circostante creando sinergie.

“Viviamo in cucina, facciamo cucina, un lavoro di ricerca sui prodotti, sulle materie prime, di identità ma anche di amore. E quindi il nostro pecorino non sarà mai del supermercato come anche una bottiglia di vino non arriverà dalla grande distribuzione, questo per dare al nostro ospite un servizio completo”.

Lo Chef Rosica ci racconta del suo “Belvedere dal 1933” che già dal nome possiamo intuirne la posizione.

“Abbiamo in mente di allargare un po’ la sala anche all’esterno, dove abbiamo una veranda permanente. E vogliamo renderla fruibile anche d’inverno. L’estate invece si apre alle Terrazze proprio dall’altra parte. Abbiamo una cucina sempre stagionale, ma un po’ più leggera d’estate per il grande numero di persone, cercando sempre una formula comunque che mantenga la qualità nei nostri piatti.
Altro piccolo progetto, sarà quello di inserire una cottura un po’ più primitiva. Tornare proprio alla semplicità e ai profumi veri della cucina, questa voglia di rimettere le erbe spontanee al centro, di ritrovare l’olio quello giusto. Insomma si è alzata moltissimo la soglia di attenzione sulla materia prima, e siamo anche fortunati di essere fuori in campagna, ci aiuta tantissimo questa vicinanza al produttore e questa conoscenza del suo lavoro.”

Ad accompagnare il piatto di Alain, un calice di Roscetto in purezza prodotto dall’Antica Cantina Leonardi di Montefiascone (VT), i cui vigneti sono esposti sulle colline vulcaniche del Lago di Bolsena. Una realtà enologica nata agli inizi del ‘900 dalla passione di un giovane imprenditore che, innamorato della sua terra e del vino, ha piantato le basi per quella che è diventata la più storica e prestigiosa cantina del luogo.

Luce del Lago – Lazio Igp Roscetto 2022 affinata in acciaio

Il Trebbiano giallo, localmente chiamato Roscetto per via della colorazione degli acini rosata anziché dorata in fase di maturazione, presenta un bouquet delicato di note fruttate come la pesca e l’albicocca, accompagnate da erbe aromatiche che lasciano una bocca fresca, leggera nella struttura e armonica.
Il suo sorso minerale e deciso, dall’acidità spiccata, si sposta sulla dorsale agrumata, sulle note fumé, di pietra focaia che rendono tutta l’esperienza degustativa gradevole e di ottima morbidezza con un finale lievemente ammandorlato.

Un successo accertato l’abbinamento con la pasta nel mix dei suoi ingredienti, concedendoci l’esaltazione al gusto della riduzione e delle sue erbette integrate alle note aromatiche e fruttate del vino. Un vino che esalta il piatto lasciando la bocca pulita e ben appagata.

Sito evento: https://www.assaggisalone.com/

Sito ristorante: https://www.belvedere1933.com/ 

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