Autore: Carol Agostini

“Non me la bevo” 2024: presentazione del libro e degustazione dei vini di Cascina Melognis al Mercato Centrale di Roma

di Cristina Santini

Pochi giorni fa, Matteo, Marco e Riccardo di Vinario4 hanno organizzato una serata di presentazione del libro “Non me la bevo” e degustazione di vini piemontesi. L’evento, moderato dal comunicatore del vino Jacopo Manni, ha visto la partecipazione di Michele Antonio Fino, professore UNISG, divulgatore giuridico e autore del libro presentato, nonché di Giampaolo Gravina, docente di Estetica del Vino presso il Master in Cultura del Vino dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il Master in Filosofia del Cibo e del Vino dell’Università Vita & Salute di Milano, oltre che autore di diversi libri.

Michele Antonio Fino, viticoltore originario di Revello, nella regione Piemonte, ha recentemente pubblicato il libro intitolato “Non me la bevo – Godersi il vino consapevolmente senza marketing né mode”. Questo titolo stimolante riflette il suo ammirevole tentativo di contrastare le narrazioni distorte e i falsi miti che a volte hanno macchiato la comprensione del vino da parte del pubblico.

Il vino si trova in un’epoca complessa, con un glorioso passato ma incertezza sul futuro. In questo contesto, è difficile discernere cosa sia giusto o bello.

“Produco vino senza aver fatto studi enologici – ci racconta Fino – Sono passato da obiettore di coscienza a gestore delle vigne di famiglia, dopo 10 anni di sbagli e 14 anni di altre esperienze. Così è iniziata la storia di Cascina Melognis, 24 anni prima di assaggiare gli attuali vini di stasera.

Continuo a battermi contro narrazioni che influenzano troppo i giovani. Ho una crescente insofferenza verso storie spicce, mitologie tradizionaliste e narrazioni generose che inventano dettagli di charme quando mancano. Tanto che male c’è! Invece il male inquina la comprensione e la consapevolezza delle persone, ed è un grande peccato, dato che il vino non ha bisogno di scorciatoie per piacere.”

Tanti i discorsi che potremmo affrontare in questo spazio, tante le cose da dire. Per far capire meglio al lettore il significato di questo libro, riprendiamo il paratesto ovvero tutto quello che gira intorno al contenuto vero e proprio del libro e di cui affronteremo alcuni spunti.

“No, non è vero che il vino si è sempre fatto nello stesso modo dalla notte dei tempi. No, non è vero che il vino contadino è sempre meglio di quello industriale. Sì, fino a Pasteur, la riuscita del vino era affidata a buone pratiche, ma spesso senza che se ne conoscesse il senso. E ancora no, non è per nulla scontato che il vino naturale sia più naturale del vino trattato.

Si prenda nota che i vigneti europei hanno al massimo duecento anni, non millenni, perché purtroppo, a causa del diffondersi di alcuni parassiti, vennero quasi tutti distrutti a fine Ottocento. Poi, il vino si comincia a degustare a partire dalla corretta lettura dell’etichetta. E infine sì, un buon bicchiere di vino fa bene all’umore e alle relazioni; non si può semplicemente dire che faccia bene alla salute”.

Il primo capitolo di questo libro pone un interrogativo d’attualità: il vino che beviamo oggi è davvero lo stesso di un tempo, o è stato stravolto? È vero che il vino odierno non fa più bene perché il suo processo di produzione è cambiato, mentre il vino di una volta era benefico in quanto realizzato in maniera diversa?

“Il vino di oggi – continua l’autore – è stravolto perché 160 anni fa abbiamo scoperto come si produce. Per fare il vino come prima di Pasteur, oggi dovremmo essere persone che hanno seguito solo pratiche tradizionali, non sanno leggere e non hanno mai parlato con nessuno che abbia fatto vino con conoscenze enologiche. La tradizione è morta come ha scritto di recente Piercarlo Grimaldi. Cosa vuol dire? Vuol dire che oggi più niente passa per pura tradizione, cioè gestualità e oralità.

C’è sempre il medium della scrittura per cui non è più tradizione, è necessariamente anche educazione. Quindi oggi il vino non si può fare come 160 anni fa, si può decidere che pur sapendo tutta una serie di cose, non si fanno tutta una serie di cose. Quello stato di natura non è più recuperabile, dove è arrivata la cultura, la tradizione ha ceduto il passo. In tutto il mondo l’enologia è arrivata sulle ali della cultura e ha informato tutti i modi di fare il vino.”

Questa bevanda è una parte essenziale della cultura culinaria del nostro Paese, con una lunga e leggendaria storia che incarna significativi valori identitari. Alcuni hanno tentato di sfruttare queste narrazioni per commercializzare il prodotto in modo più attraente, anche con toni nazionalisti che lo legano a un’ipotetica identità mediterranea, in particolare italiana.

Il problema è che c’è un netto cambiamento prima e dopo il 1860, quando Pasteur, microbiologo francese al quale si deve l’epocale differente prospettiva dell’enologia moderna, comprese e dimostrò che la produzione del vino era una questione di microbiologia. Fino a quel momento, vi era un forte dibattito anche tra gli esperti a livello scientifico: alcuni sostenevano che il vino fosse una questione puramente fisica o chimica, e non microbiologica (ovvero i lieviti che trasformano gli zuccheri naturalmente presenti nell’uva in alcol).

Prima di quella data, le pratiche di produzione prevedevano tecniche ripetitive che avevano funzionato in passato. Tuttavia, dopo la pubblicazione degli studi di Pasteur, tutti hanno acquisito una comprensione scientifica della vinificazione. Ciò li ha portati a iniziare a produrre vini secchi applicando le stesse procedure standardizzate.

Per cui i vini sono diventati uniformemente limpidi, profumati e serbevoli. A un certo punto, non era più considerato “cool” produrre i vini intensi e torbidi che abbiamo assaggiato a questo evento, i due rifermentati in bottiglia di cui parleremo tra poco. Quando c’è predominio sul mercato, una nicchia diventa un porto sicuro.

Altra questione è che parlare di vino sui social media può essere impegnativo. Il semplice riferimento al “vino” non è più sufficiente, poiché il panorama ora comprende termini come biodinamico, biologico e naturale come potete trovare nel capitolo dedicato: biodinamica, biologico, vino naturale, dire soltanto vino non basta più. Il vino è diventato più di una semplice bevanda: è un prodotto attraverso il quale molte persone cercano di proiettare un’immagine di sé, piuttosto che semplicemente esplorare una regione o scoprire etichette che apprezzano veramente.

Le persone spesso bevono determinati vini per trasmettere un’immagine, un senso di appartenenza o una convinzione. Sebbene ciò sia comprensibile, ha anche trasformato il vino in un bene di consumo che richiede di difendersi dalle opinioni divergenti.

L’industria vinicola ha subito cambiamenti radicali dal 1992. L’idea che “non bevo vino biologico perché puzza” è superata. Il vino biologico, un tempo un prodotto di nicchia, è diventato sempre più mainstream, perdendo parte della sua esclusività. Ciò ha dato origine a nuove tendenze più estreme, poiché l’etichetta biologica non rappresenta più accuratamente i bevitori a cui era destinata.

In risposta, il movimento del “vino naturale” ha preso piede, frammentando ulteriormente il mercato in sottocategorie come vini artigianali, alchemici e antiscientifici. Da una prospettiva di mercato, questa frammentazione in nicchie e sotto-nicchie ha perfettamente senso: consente la fedeltà dei clienti e vendite garantite, indipendentemente dal contenuto effettivo della bottiglia.

I capitoli che affrontano il rapporto tra vino e salute, così come leggere le etichette sulle bottiglie, un argomento estremamente importante, sono interessanti da molteplici prospettive. L’autore continua il suo lavoro di demistificazione e diffusione di informazioni su questi argomenti. Così facendo, fornisce ai lettori ulteriori, preziosi strumenti per la comprensione e l’analisi futura.

I lettori rimarranno appassionati di vino, ma con maggiore consapevolezza. Tuttavia, continuiamo a dirci che “il vino fa buon sangue”.

Purtroppo tale consumo comporta senza ombra di dubbio rischi per la salute. Tuttavia, se siamo consapevoli di questi rischi e li accettiamo, è accettabile. La chiave è bere consapevolmente e responsabilmente. Ancora più importante, nessuno dovrebbe cercare di convincerci del contrario semplicemente evitando di discutere del problema.

“Stiamo tutti assumendo una sostanza psicotropa, che da dipendenza, che ha effetti sul nostro sistema complessivo documentati indubitabili, e che circola nel nostro sistema sanguigno per più o meno tempo a seconda di quanto ne beviamo. Per cui il rischio connesso all’alcol è dose correlato, quindi quanto più beviamo tanto più rischiamo. La scoperta degli ultimi anni è che non esiste la dose al di sotto della quale si possa dire qua è a rischio zero. E questo nonostante noi digeriamo l’alcol.”

Allora come si concilia il consumo di una bevanda alcolica come il vino con il concetto di salute? Ovviamente non con il concetto di salute come assenza di malattia, non si può fare è sleale. Il vino non fa bene; semplicemente facciamo scelte che comportano aumento di rischi, ma che ci definiscono, fanno parte della nostra identità, perché se non possiamo farle siamo infelici. Bere vino è una scelta libera (quindi non essere dipendenti e poter scegliere) e consapevole (decidere di consumare necessariamente in moderazione sapendo le caratteristiche che ha questo consumo e le conseguenze che comporta). Tutto il resto è marketing!

Di fatto, il produttore inserisce avvertenze su ogni etichetta, anche se non obbligatorie, per essere trasparente. Non c’è motivo di temere la chiarezza, poiché i recenti crolli di mercato non sono stati causati dalle indicazioni in etichetta dei rischi connessi al consumo di alcol adottate dall’Irlanda, come alcuni sostengono. Piuttosto, si tratta di un esperimento sociale non propriamente controllato, come afferma Michele Fino.

Affrontiamo l’altro concetto, quello del “vino contadino” che ovviamente si è evoluto negli anni. Un tempo era visto, alla Soldati, come il prodotto artigianale di produzione limitata, senza l’uso di macchinari per la vinificazione o persino di etichette (il che gli conferiva ulteriore credibilità agli occhi di quegli esploratori alla ricerca di un qualcosa di veramente speciale).

In seguito, nel senso di Veronelli, è arrivato a significare “genuino“, in netto contrasto con la manipolazione e la standardizzazione del vino industriale. Sfortunatamente, questa definizione è stato fraintesa e confusa, arrivando a essere associata al vino prodotto senza mezzi tecnici o competenza, una perversione da cui persino i pionieri del movimento del vino naturale hanno recentemente cercato di prendere le distanze.

Passiamo alla presentazione della cantina e alla degustazione dei tre vini in vetrina: Cascina Melognis, sotto l’egida dell’Azienda Agricola Vanina Maria Carta, moglie di Michele Fino, che insieme hanno rilanciato la viticoltura in questa parte del nostro Paese.

Fondata alla fine del 2008, l’Azienda è situata all’ingresso della Valle Po, incastonata tra le colline di terra rossa di Saluzzo e il confine di Revello. In tempi antichi, queste terre erano rinomate per la loro acclamata produzione vinicola. Tuttavia, nel corso dell’ultimo secolo, fattori come l’epidemia di fillossera, l’aumento della coltivazione intensiva di frutta e la vicinanza alla regione delle Langhe, hanno gradualmente ridotto i terreni disponibili per i vigneti.

Le note di degustazione anticipano i colori luminosi e gli aromi intensi e distintivi. In Piemonte, la percezione dei vini spumanti si è evoluta negli ultimi anni, grazie a tendenze emergenti come i vini rifermentati in bottiglia . Questi offrono un profilo aromatico e un approccio gustativo differente che si sposa bene con i salumi e attraggono le generazioni più giovani che potrebbero non condividere l’entusiasmo per gli stili tradizionali.

Colline Saluzzesi Doc Pelaverga “Divicaroli” 2023:

Ha un bel colore rosso trasparente, con un naso preciso, simile alla fragolina di bosco, con note di salvia, pepe e chiodi di garofano. C’è una speziatura rinfrescante, insieme a sentori di eucalipto, rosa e arancia rossa. Al palato, dovrebbe essere preso a sorsi pieni senza esitazione: eloquente, liscio e senza alcuna particolare astringenza.

Il sorso salino ti invita a salivare e immaginare qualcosa da abbinare. Mostra una consistenza sferica e vellutata, con una dolcezza iniziale, ma è anche vibrante e sorprendente nella sua vivacità. Il finale è senza sforzo, aggraziato, con un tannino leggero che pulisce il palato.

Il pelaverga è un vitigno a bacca grande, dal colore incerto che matura molto tardi, tanto quanto il nebbiolo. Ha una bassa acidità e una buccia molto sottile, il che lo rende piacevole da mangiare.

Subisce una fermentazione spontanea, con un periodo di macerazione di 10 giorni e due rimontaggi giornalieri. È invecchiato in acciaio e imbottigliato sei mesi fa.

Cà Melò rosè Pet Nat 2023 

E’ un frizzante davvero accattivante che rifermenta interamente in bottiglia durante i mesi primaverili: l’enologo aggiunge un tocco di mosto d’uva fresco, quindi sigilla la bottiglia con un tappo a corona e lascia che il vino faccia il resto. Questa delicata fermentazione a bassa temperatura si traduce in un calice vivace ed effervescente, ma straordinariamente morbido e accessibile al gusto.

La base è composta principalmente dall’uva locale Neretta cuneese, una varietà altamente produttiva che conferisce un colore delicato, color salmone, non soggetta a riduzione.

Una piccola percentuale di uve Barbera e Chatus coltivate nello stesso vigneto aggiunge un ulteriore strato di intensità aromatica e struttura. Sviluppa un perlage fine e delizioso e un complesso bouquet di frutta secca, pompelmo rosa e pane appena sfornato.

In entrata, la sua qualità dolce e zuccherina è perfettamente bilanciata da un’acidità rinfrescante e da una struttura tannica sottile e integrata. L’effervescenza danza continuamente sulla lingua e influenza il profilo aromatico complessivo in modo progressivo, lento e meditativo.

Cà Melò bianco Pet Nat 2023

Mette in mostra le caratteristiche uniche della Malvasia moscata, altra varietà autoctona che, attraverso un processo di rifermentazione, sfoggia una deliziosa effervescenza che aggiunge un elemento giocoso e vivace all’esperienza di degustazione. Il suo potenziale aromatico interagisce magistralmente con i lieviti e con il tempo in bottiglia, creando un profilo davvero sfaccettato.

Il vino offre un bouquet inebriante di fiori d’arancio, pesca matura e basilico fresco, un’accattivante fusione di note floreali, fruttate ed erbacee che stuzzica immediatamente i sensi.

Al palato, è altrettanto seducente, con una sensazione sostanziosa per gentile concessione di lievito vivace e una struttura rustica e tannica che conferisce una dimensione terrosa e saporita. Il carattere persistente del basilico si mescola con una salinità distintiva, evocando l’essenza di una birra in stile saison. In tutto, un’effervescenza delicata e persistente aggiunge un carattere arioso ed etereo all’esperienza complessiva di bevuta, conferendo un innegabile senso di eleganza.

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