19° Concorso Gastronomico Radicchio d’Argento 2023

19° Concorso Gastronomico Radicchio d’Argento si colora di Rosso

Redazione – Carol Agostini

19° Concorso Gastronomico Radicchio d’Argento categoria Chef e Ristoranti Riservato al Radicchio IGP di Verona Bando di concorso per chef e ristoranti nazionali-internazionali.

19° Concorso Gastronomico Radicchio d’Argento 2023, logo da sito

Il 15 Ottobre 2023 presso il Castello di Bevilacqua via Roma -50 Bevilacqua VR, ci sarà l’annuale Concorso regionale Radicchio d’Argento giunto quest’anno alla 19^ edizione.
Manifestazione per la valorizzazione del radicchio rosso IGP Verona ( quello delle nostre valli) l’iniziativa vuole incentivare l’opportunità di crescita in modo attivo a nuove prospettive per un turismo di campagna , forme esperienziali diverse da format di turismo classico gli Chef in
concorso dovranno creare nuove ricette pur rispettando tradizioni e qualità dei prodotti il concorso coinvolge 4 Chef non solo della Provincia Veronese ma anche di altre provincie e regioni nazionali ed internazionali.

19° Concorso Gastronomico Radicchio d’Argento 2023, foto da sito

Il programma prevede nella mattinata un convegno a tema, quest’anno a differenza delle edizioni passate il tema sarà “LA CAMPAGNA VENETA STRAORDINARIA RISORSA DEL TURISMO RICETTIVO ESPERIENZIALE” in questo periodo storico, il nostro obbiettivo sarà quello di evidenziare le possibili opportunità che l’agroalimentare potrà dare al turismo esperienziale, dalla terra alla tavola con tutti i passaggi previsti dal mercato.

Per noi la sua presenza all’apertura del convegno e parte della giuria tecnica darebbe all’evento un valore aggiunto, l’invito è rivolto anche ad un suo accompagnatore.

Ecco alcune informazioni:

il 15 Ottobre il convegno inizierà alle ore 10:45 nel Salone convegni con relatori, coordinati da un presentatore e accompagnato da una giornalista moderatrice. Alle ore 12:30 inizierà il concorso di cucina con il servizio ai tavoli, il compito di sarà di creare una nuova ricetta con radicchio di base o aggiunto, le portate in tavola saranno 4 da l’antipasto, un primo, un secondo e un dolce, ogni Chef avrà una brigata di giovani in cucina e un staff di sala. La giuria tecnica sarà composta dai 4 -5 relatori e da esperti operatori del gusto per un totale di 9 componenti, mentre nella giuria popolare faranno parte tutti i commensali ai tavoli

Programma Riassuntivo

1. Il Concorso è organizzato dall’Associazione Pro Loco Carpanea Casaleone, in collaborazione Consorzio Radicchio IGP Verona, Confraternita del radicchio IGP Verona con la collaborazione della Regione del Veneto, della Provincia di Verona, della Camera di Commercio di Verona, della Federazione Coldiretti Verona, è aperto a tutti gli operatori del settore alberghiero ed enogastronomico nazionale.
2. All’Associazione Casaleone Carpanea è affidata la segreteria organizzativa.

3. Una Conferenza Stampa, che si terrà in Verona nella Sala Rossa – Palazzi Scaligeri con la partecipazione di Autorità ed esperti di gastronomia, anticiperà di una settimana la manifestazione allo scopo di illustrare l’obiettivo che si intende raggiungere, portare a conoscenza degli Chef le eccezionali qualità ed i molteplici utilizzi in cucina del Radicchio di Verona IGP.

4 La manifestazione si svolgerà il 15 ottobre 2023 nella location di un prestigioso ristorante ( Castello di Bevilacqua ) con il seguente programma: ore 10:00 accoglienza ospiti e presentazione dei giudici che dovranno eleggere il vincitore, concorso) Tavola Rotonda con la partecipazione di giornalisti ed esperti di gastronomia, operatori economici del settore agroalimentare, dopo il convegno segue aperitivo. ore 13:00 pranzo di gala. Il Ristorante ospitante mette a disposizione Cucine locali ed attrezzature per i partecipanti al Concorso.

Zona di produzione , foto da sito, Concorso gastronomico Radicchio d’Argento

4. Il pranzo del Concorso prevede un piatto innovativo a base del prodotto tipico radicchio IGP Verona con la preparazione di: un antipasto, un primo, un secondo, un dolce.
5. Ogni concorrente dovrà essere pronto a preparare uno dei piatti previsti dal menu come da ricetta presentata ( solo un Piatto).
6. Una Commissione, composta da tre membri, uno scelto dal Consorzio delle Pro Loco del Basso Veronese, uno scelto dal Consorzio del Radicchio Rosso di Verona ed uno scelto dal comitato degli agriturismi non in concorso, si sorteggerà i 4 concorrenti che avranno presentato domanda. I risultati del sorteggio saranno immediatamente comunicati agli interessati.

7. Gli agriturismi che vorranno partecipare dovranno dare la loro adesione entro 15 Settembre 2023, accettando questo Regolamento, tramite domanda di partecipazione, indirizzata alla Pro Loco di Casaleone, Via C. Battisti, n.4, CAP 37052 Casaleone (VR), 3332510947 – Fax 0442339630 – posta elettronica e responsabile progetto -enricaclaudiadefanti@gmail.com.
8. L’adesione è libera e gratuita.
9. I concorrenti possono preparare il piatto da loro presentato, che dovrà essere sufficiente per (Assaggio) 150 ospiti, nella cucina del ristorante ospitante. La cucina sarà a disposizione dei concorrenti dalle ore 9:00 del 15 ottobre 2023.

10. Ad ogni concorrente, saranno rimborsate le spese sostenute (da concordare con l’organizzazione) per la preparazione del piatto presentato.
11. Ai concorrenti provenienti da località distanti è riservata una quota per spese di viaggio. La Giuria finale è composta da cinque esperti di gastronomia, più un segretario senza diritto di voto, si designerà un unico vincitore per ogni categoria – che riceverà il Trofeo Radicchio d’Argento 2023 tutti gli altri partecipanti riceveranno un artistico attestato di partecipazione. Il vincitore non potrà partecipare alle tre successive edizioni del Concorso.
12. E’ prevista anche una votazione da parte di tutti gli invitati. Al concorrente, che avrà ricevuto il maggior numero di consensi verrà consegnata una pergamena-targa di riconoscimento + verrà considerato un secondo premio con buoni premio degli sponsor.

13. All’interno della cucina potranno accedere solamente 2 cuochi 1 Chef in concorso, il servizio ai tavoli sarà svolto dal personale di servizio del Castello Bevilacqua.
14. A concorso iniziato nessuno dei concorrenti in gara potrà entrare nella sala ristorante.
15. Ogni concorrente dovrà consegnare la ricetta del piatto presentato tradotta in tre lingue- italiano, tedesco, inglese.

Giuria Tecnica Primo premio per lo Chef vincitore
Giuria popolare- saranno corrisposti premi consistenti in prodotti alimentari sponsorizzanti ( Grana Padano- prosciutto Veneto, Vini Veronesi, pasta ecc.)
Tutti i concorrenti partecipanti saranno parte visiva con il Demo di TV e riviste specializzate nelsettore agroalimentare.

Da Leggenda…

Il fiorire di teneri germogli nelle profondità del Tartaro, in quelle stesse acque che sommersero la mitica città di Carpanea con le sue sette cinte turrite, il re e la bella e sventurata principessa, ha dato origine ad una leggenda, eco di una fiaba che si intreccia al mito. Fu dunque per intercessione della dea dell’Amore che le acque iniziarono, gradualmente, a ritirarsi….Si deve alle Ondine del fiume – affrante dopo l’inutile tentativo di restituire la città alla vita e in procinto di rituffarsi per raggiungere la loro dimora, la scoperta di candidi virgulti sul fondo limaccioso…La gioia per la nascita di una nuova vita aprì i cuori alla speranza.

Un’ Ondina danzò al chiarore dell’aurora, rubando quella nota di rosa tenue che regalò al cuore del germoglio. Danzò anche al tramonto, cogliendo il vivido bagliore vermiglio del sole cadente per regalare al germoglio una corona di rubino…Non esiste veste più bella – e più romantica – per celebrare l’eterna bellezza del Radicchio, quel virgulto rosso come un gioiello prezioso, e dal tenero cuore di rosa.

Ma al di là del mito, l’etimologia. Carpanea, in lingua greca significa “nuovo frutto”, dunque il germoglio che continua a rinascere dalla terra ospitale….Sbocciato in tutto il suo splendore, assicurando fama alla città e benessere a chi, con passione, lo coltiva…

… a poesia…

El Radécio de Verona

Qua, fra i banchi della piassa,

fra spinasse, coste e pori

gh’è le ceste che sganassa

de i radici da par lori.

El radicio, cari miei,

quelo rosso de Verona,

l’è un bocon de quei più bei

che fa la boca bona.

L’è del piato un gran ruffian

Coi colori e col saor…

Quel radicio rosso vivo

Mi lo magno e no te digo…

Mi lo magno in t’un bocon

Musegando: “Dio, che bon”…

(Giorgio Gioco)

Dalla Storia…

La cicoria (o radicchio selvatico) “Cichorium intybus” era già apprezzata nel mondo della classicità greco-romana: consumata cruda, tra i diversi impieghi terapeutici, indicava un efficace rimedio contro l’insonnia. Plinio il Vecchio (23–79 a.C.) nel suo “Naturalis Historia”, ne decanta le qualità depurative, mentre Galeno (129 d.C.– 210 d.C.) la evidenzia quale ‘erba amica del fegato’. Apicio (25 a.C.-?), ritenuto il maggiore esperto di gastronomia dell’epoca, nel De re coquinaria (al Liber III, XVIII) consiglia di gustarlo con garum, poco olio e cipolla affettata (“Intubae ex liquamine, oleo modico,…cepa concisa”).

La carnosa radice della cicoria è la base per un surrogato del caffé, secondo lla profilassi introdotta nel XVII secolo circa dal medico padovano Prospero Alpini. In tempi a noi più prossimi, negli anni ’40 del Novecento, la cicoria o cicorino sostituisce il fragrante chicco del caffé, divenuto pressochè introvabile.
Sempre a memoria storica, la cicoria prende largo uso nella Francia napoleonica (1806 – 1813) causa il blocco degli Alleati su prodotti di quotidiano consumo (ad esempio, canna da zucchero e caffé). Gioco forza, Napoleone bandisce il caffé a favore del surrogato. Se ne avvantaggiano gli olandesi che incrementano la coltivazione della cicoria: da allora, l’ulteriore denominazione ‘ caffé olandese’.
Il radicchio rosso viene introdotto in Veneto intorno al XV secolo in una veste spontanea che differisce dalle varietà attualmente in consumo.

…ad oggi…

Radicchio “Rosso di Verona “ IGP

IGP dal 2008, presente nelle varietà precoce e tardiva (con cicli di raccolta da ottobre a febbraio) e coltivato anche nell’Alto veronese, allieta la tavola di ogni stagione il radicchio (Cichorium intybus L.), dalla foglia ad intensa tonalità vermiglio e a candida costola centrale, giunto dall’Oriente e nel Veneto fatto oggetto di studi botanici già dal 1500. Dapprima presente soltanto nei broli di conventi e ricche dimore, la “cicoria rossa” trova più ampia diffusione nell’800.

Il “Radicchio Rosso di Verona” deriva da una intensa azione di selezione praticata dagli orticoltori della provincia veronese prima del XVIII secolo, come dimostra il prof. F. Pimpini sulla base di una ricca documentazione prodotta da studiosi e tecnici. Nella monografia della Provincia di Verona relativa all’Inchiesta Agraria del 1882, si ricorda che il radicchio nella campagna veronese è “insalata frequentissima in ogni stagione” e ne vengono descritte le tradizionali tecniche di imbianchimento “in modo da ottenere foglie lunghe, tenere, bianche e dolci”. Sormani Moretti, nella pubblicazione “La provincia di Verona” del 1904 ricorda la diffusione della coltura nell’alta pianura veronese.

L’interesse destato da questa coltura per l’economia locale ha dato origine, nel comune di Cologna Veneta, alla “Mostra Provinciale del Radicchio Rosso di Verona”. Del radicchio la tavola contadina faceva utilizzo tutto l’anno.

Per resistere al freddo, venivano protetti coprendo le ‘vanese’ degli orti con foglie secche o addirittura trapiantati in cassette e portati a maturazione al calore del ‘letamaio’ in stalla. Assai più recente è la selezione che ha portato alle varietà che oggi conosciamo e che hanno fatto del Veneto la roccaforte di tutti i radicchi, con una specializzazione a dir poco eccezionale.

Ma è soprattutto all’inizio del secolo scorso, nei circondari di Avesa, Quinzano e in Valpolicella, che la troviamo posta a dimora lungo gli interfilari delle viti o delle piante da frutto o a seguire il frumento. Viene introdotta nel nostro Paese a fine 1700, dal belga Van Den Borre (e sarà, in tempi più recenti, rivista e perfezionata), la procedura dell’imbianchimento (per la tardiva), intesa ad ottimizzare il flusso delle sostanze nutritive dalla radice alla foglia che quindi risulta più croccante e caratterizzata da quel gusto amarognolo.

E’ il zermòio, la squisita primizia che accompagna ogni piatto...Negli ultimi anni Quaranta del ‘900 inizia la coltivazione estensiva del Radicchio “Rosso di Verona” destinata al mercato interno ed estero. Si perfezionano nuovi incroci fra il radicchio indigeno e una selezione di “Rosso di Treviso” per avere piante più contenute in altezza, a corolla più compatta rispetto al trevigiano.

Nel veronese, 32 i comuni – nella fascia est e a meridione – che assicurano a questa coltura ideali condizioni pedo-climatiche: eccellenti parametri produttivi (in seconda posizione per volume annuo rispetto al Radicchio di Chioggia) e qualitativi, esibiti con orgoglio in importanti rassegne a tema, ospitate nell’ambito di manifestazioni prelate a sedi dell’Est Veronese. Da Cologna Veneta (ne I tesori della terra del Guà, terza domenica di novembre) a Roveredo di Guà (Festa, sempre a gennaio, seconda domenica) a Legnago e a Casaleone (Mostra, la quarta domenica di gennaio), a Isola della Scala.

Caratteristiche organolettiche…

Il Radicchio Rosso di Verona, assieme alle altre coltivazioni di Radicchi Veneti, è la coltura orticola più diffusa, con circa 8000 ettari di terreno destinati a questa produzione. Capofila del settore è il radicchio di Treviso, indicato come il progenitore delle altre varietà, precoce o tardivo, comunque inconfondibile per il cespo verticale e sottile, le foglie rosse e costa bianca, di sapore amarognolo. Lo affiancano il radicchio di Chioggia, facilmente riconoscibile per i grumoli sferici e compatti, di taglia ridotta e il Radicchio Rosso di Verona IGP, a cespo ovale e con foglie esterne espanse, comunque presente nelle varietà ‘precoce’ e ‘tardiva’.

La prima, a foglie sessili, intere, frastagliature e piegate a doccia verso l’alto: favorite dalle basse temperature invernali esse assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, donano al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, marcatamente definita, è di colore bianco – eburneo. Nel ‘tardivo”, dopo l’intervento di forzatura e imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipica croccantezza, con gusto leggermente amarognolo.

Il cespo ha un peso di 150-250 grammi per il “tipo precoce” e di 100-200 grammi per il “tipo tardivo”; viene commercializzato con una piccola parte della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso. Dopo la raccolta, per il “tipo tradivo”, deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzato imbianchimento, da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli.

Si vengono così a determinare condizioni di temperatura, luce e umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa, con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie, finché queste acquisiscono le caratteristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche del “Radicchio Rosso di Verona”.

Nella fase di toilettatura si asportano dalle piante le foglie più esterne che non presentano i requisiti minimi per ottenere un cespo con le caratteristiche previste, si recide la radice a non più di 4 cm dalla base del cespo e la si scorteccia in modo da proporzionarla alle dimensioni del cespo stesso. Seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento.