Il Tartufo: Storia e Tradizione dal Passato ai Giorni Nostri

di Carol Agostini

Il tartufo è un fungo ipogeo dalle origini antiche e misteriose, tanto da essere spesso avvolto nel mito. La sua storia affascinante parte dall’antica Grecia e si snoda attraverso i secoli, arrivando fino ai giorni nostri. Questo pregiato fungo è apprezzato per il suo aroma unico e il suo sapore inimitabile, capace di arricchire i piatti più diversi.

Origini Mitologiche e Prime Testimonianze

Le prime testimonianze del tartufo risalgono all’antichità. Secondo un mito greco, il tartufo nacque dall’unione tra la pioggia e i fulmini scagliati da Zeus contro una quercia. Giovenale e Plutarco furono tra i primi a descriverne l’origine in termini mitologici, mentre Teofrasto, considerato il primo botanico della storia, tentò di catalogarlo scientificamente nel terzo secolo a.C.
I Greci credevano che il tartufo avesse proprietà afrodisiache e Galeno, medico dell’antica Grecia, lo descriveva come un alimento capace di stimolare il piacere.

Il Tartufo nell’Antica Roma e nel Medioevo

Anche i Romani apprezzavano il tartufo, considerandolo un cibo prelibato. Plinio il Vecchio lo menzionava nei suoi scritti, sottolineando come fosse apprezzato anche nelle regioni africane da cui spesso proveniva. Marco Gavio Apicio, celebre gastronomo romano, suggeriva varie ricette per esaltarne il sapore, come arrostirlo e condirlo con mosto e miele o lessarlo con porri e spezie.
Durante il Medioevo, tuttavia, il tartufo cadde in disgrazia. Spesso associato a pratiche oscure e ritenuto velenoso, fu visto con sospetto. Solo con il Rinascimento, grazie al rinnovato interesse per la cultura classica, il tartufo tornò a essere apprezzato. Papi e nobili come Lucrezia Borgia e Caterina de’ Medici ne erano grandi estimatori…

Rinascimento e Settecento: Il Tartufo come Cibo di Lusso

Nel Rinascimento, il tartufo divenne simbolo di raffinatezza culinaria. Alfonso Ceccarelli, medico del Cinquecento, raccolse aneddoti e storie sui tartufi nel suo “Opusculus de Tuberis”. Nel Settecento, il tartufo era un esclusivo lusso riservato alle corti europee. Il botanico Carlo Vittadini, nel 1831, pubblicò la “Monographia Tuberacearum”, una pietra miliare negli studi sui tartufi.

Oggi, il tartufo è protagonista di importanti fiere e mercati. Alba, in Piemonte, è famosa per la sua Fiera del Tartufo Bianco, mentre Norcia, in Umbria, celebra il tartufo nero pregiato. Anche San Miniato, in Toscana, ha una lunga tradizione legata al tartufo, con una fiera annuale che attira visitatori da tutto il mondo.

Il Tartufo di San Miniato: Tradizione Toscana

San Miniato, cittadina situata tra Pisa e Firenze, è famosa per il suo pregiato tartufo bianco. Ogni anno, tra ottobre e novembre, la città ospita la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, un evento che celebra questa prelibatezza con degustazioni, mercati e attività culturali.

Ricette Tradizionali con il Tartufo di San Miniato

Il tartufo di San Miniato è protagonista di molte ricette toscane. Ecco alcune delle più celebri:

Tagliolini al Tartufo Bianco

Ingredienti:
• 400 g di tagliolini freschi
• 50 g di burro
• 1 tartufo bianco di San Miniato
• Sale q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
Procedimento:
1. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata.
2. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella ampia senza farlo friggere.
3. Scolare i tagliolini al dente e trasferirli nella padella con il burro.
4. Amalgamare bene e impiattare.
5. Grattugiare generosamente il tartufo bianco sui tagliolini appena serviti.
6. A piacere, aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Uova al Tegamino con Tartufo Bianco

Ingredienti:
• 4 uova fresche
• 50 g di burro
• 1 tartufo bianco di San Miniato
• Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Sciogliere il burro in un tegamino.
2. Rompere le uova nel tegamino, facendo attenzione a non rompere i tuorli.
3. Cuocere a fuoco lento fino a quando gli albumi sono cotti ma i tuorli ancora morbidi.
4. Salare e pepare a piacere.
5. Grattugiare il tartufo bianco sulle uova prima di servire.

Toscana e Tartufo: Un Legame Indissolubile

Il tartufo ha una forte connessione con la cultura e la tradizione italiana. Le regioni centrali e settentrionali dell’Italia, in particolare il Piemonte, l’Umbria e la Toscana, sono famose per la produzione di tartufi di alta qualità. Il tartufo bianco di Alba e quello di San Miniato sono tra i più apprezzati al mondo.

In Toscana, il tartufo non è solo un ingrediente culinario, ma anche parte integrante della cultura locale. Le foreste di querce, pioppi e noccioli offrono l’ambiente ideale per la crescita di questo fungo. Le tradizioni legate alla caccia al tartufo, spesso condotta con l’ausilio di cani appositamente addestrati, sono tramandate di generazione in generazione.

Le fiere e i mercati del tartufo non sono solo occasioni di commercio, ma veri e propri eventi culturali che celebrano la storia, le tradizioni e le eccellenze gastronomiche del territorio. Partecipare a una fiera del tartufo in Toscana significa immergersi in un’atmosfera unica, fatta di sapori, profumi e racconti antichi.
Il tartufo ha attraversato i secoli mantenendo intatto il suo fascino e il suo valore.

Dall’antichità ai giorni nostri, questo prezioso fungo ha saputo conquistare il palato di re, nobili e appassionati gourmet di tutto il mondo. In Toscana, e in particolare a San Miniato, il tartufo è molto più di un ingrediente: è simbolo di una tradizione culinaria e culturale che affonda le sue radici nella storia e che continua a vivere e a evolversi, portando con sé il profumo e il sapore di un passato lontano ma sempre attuale.

Di generazione in generazione, l’azienda Tartufi Nacci raccoglie tutte le varietà di tartufo che crescono nel cuore della Toscana, utilizzando ancora oggi cani appositamente addestrati Maya e Birba, una splendide bestioline che accolgono chiunque tra coccole e scodinzolamenti.

Questa raccolta avviene con pazienza, amore e una conoscenza tramandata esclusivamente da padri a figli. Grazie all’esperienza accumulata negli anni, alla passione e alla serietà, Monica Nacci è in grado di offrire i migliori tartufi freschi e conservati, permettendo di assaporare il loro gusto raffinato e soddisfacendo i palati più esigenti in ogni stagione.

Come ci hanno spiegato Monica Nacci e il marito Riccardo Cei la ricerca dei tartufi è un’arte antica che richiede non solo competenza umana, ma anche l’ausilio indispensabile dei cani addestrati. I loro cani, noti come “cani da tartufo”, sono selezionati per il loro olfatto eccezionale e la capacità di individuare i preziosi funghi ipogei nascosti nel terreno.

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Le razze più utilizzate includono il Lagotto Romagnolo, noto per la sua attitudine alla ricerca di tartufi, ma anche altre razze come il Cocker Spaniel, il Beagle e vari meticci dimostrano spesso notevoli abilità in questo campo.

L’addestramento inizia spesso quando il cane è ancora cucciolo. Si utilizzano tartufi veri o essenze di tartufo per familiarizzare il cane con l’odore specifico. L’addestramento prevede giochi e esercizi in cui il cucciolo deve trovare il tartufo nascosto, ricevendo una ricompensa quando riesce nell’impresa. La costanza e la pazienza sono fondamentali per sviluppare l’abilità del cane senza stressarlo.

Una volta addestrati, i cani accompagnano i cercatori di tartufi nelle foreste e nei campi. Durante la ricerca, i cani sono guidati a esplorare il terreno, e quando rilevano l’odore del tartufo, iniziano a scavare con entusiasmo. A questo punto, l’addestratore interviene per estrarre il tartufo senza danneggiarlo. La collaborazione tra cane e cercatore è essenziale per garantire una raccolta efficace e rispettosa dell’ambiente.

Importanza della Sinergia

Come abbiamo potuto vedere, “toccare con mano” ma soprattutto vivere il successo nella ricerca dei tartufi dipende dalla sinergia tra cane e cercatore. La comprensione reciproca e l’affiatamento sono cruciali per individuare i tartufi in maniera efficiente. Questa relazione si basa su fiducia e rispetto, con il cane che diventa un vero e proprio partner nell’avventura della raccolta.
Birba e Maya sono totalmente in simbiosi con il contesto ambientale, la natura e i “Padroni” o meglio compagni di avventura, coccolate con ricompense “premio” ad ogni tartufo trovato e a volte addentato.

La ricerca dei cani da tartufo è una pratica che unisce tradizione e competenza, rendendo possibile la raccolta di uno dei prodotti più pregiati della gastronomia italiana. Grazie all’olfatto straordinario dei cani e all’abilità dei loro addestratori, il tartufo continua a essere una delizia sulle tavole di tutto il mondo, testimoniando l’importanza di questa antica arte.

I tartufi trovati durante la nostra “caccia al tartufo della mattina” sono stati usati nel pranzo offerto da Podere Pellicciano, menù eseguito dallo Chef Armando Bregaj Olivum Osteria, coi vini in abbinamento della cantina citata, che ci ha regalato un magnifico press-tour organizzato da Claudia Marinelli.

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Siti di riferimento: https://www.tartufi-nacci.com/ https://www.olivumosteria.it/

Sito cantina: https://poderepellicciano.it/

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